JPS58209936A - 食品または食品前駆物質の改良製造方法および／またはそれによつて製造された食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品または食品前駆物質の改良製遣方法および
／またはそれによって製造された食品に関するものであ
る。

本発明は主に乳汁または乳製品からのチーズまたはチー
ズ様製品の製造に関するものである。しかしながら、本
発明はさらに広範囲な応用を有すると考えられ、しかも
適当な成分を有する他の液体蛋白質組成物もまた本方法
の主題であることができる。

チーズを製造する伝統的方法は、かなり専門的知識と熟
練を含み、認められている範囲の独特な別々のチーズを
生産する。食感（ｔｅｘｔｕｒｅ）および香味の変動の
範囲はかなりあるが、伝統的なチーズまたはチーズ様製
品は、地球人口のかな・りの割合の中て人気のある食品
ではない。

さらにチーズの製造に使用される装置は、専門の装置で
あり、それ故にプラントはチーズの生産用にのみ使用可
能であり、且つある場合ては比較的特定タイプのチーズ
にだけ用いられることが出来る。本発明は、多方面にわ
たりかつ他の乳製品を生産するために用いることもでき
る装置を使用する方法、あるいは最終製品の範囲を広範
囲の味または変動する気まぐれな市場の状態に順応する
ために広く変化させることができる方法の開発に関する
ものである。

本発明の目的は、上述した切実な要求に適合するやり方
をするかあるいは少なくとも現今利用されている公知の
方法よりも有用な方法を生み出す食品、食品前駆物質の
製造方法および／またはそれによって製造された食品を
提供することである。

従って本発明は、所望の成分を有する液体蛋白質組成物
を生成し、その蛋白質を凝固酵素を用いて凝固させずに
変性し、そのように変性された液体をｐＨを調節し且つ
液体を加熱しながら流動路を通過させて流体内の小さな
カード中心（ｃｕｒｄ　ｃｅｎｔｒｅ’ｓ　）に蛋白質
を凝固させ、残りの液体から凝固した蛋白質を分離し、
添加物があれば凝固した蛋白質と混合し、そして生成し
た混合物から食品または食品前駆物質をつくる工程を含
んでいることを特徴とする食品または食品前駆物質の製
造方法にあると広く言うことができる。

いくつかの食品の製造では、方法は必要とされる添加物
の添加に先立って除去された凝固蛋白質を洗浄し、次に
分離する洗浄段階を包含する。

液体蛋白質組成物は、通常、所望の固形分および脂肪含
有量に調節した乳汁の組成物であり、その工程中、直接
または間接加熱手段を用いる流動路を通過させながら加
熱される。

蛋白質組成物のｐＨば、酸または他の適当な添加物を注
入しそして十分に混合することによって調節される。

通常、加熱およびｐＨ調節後にそしてさらて加工する前
に、反応時間を存在させることが必要である。

細菌培養は、凝固物質を導入する時に、液体蛋白質組成
物中に導入することができる。

凝固した蛋白質またはカードは、そこに所望の変性を誘
発させるために、最初の分離後または洗浄サイクル中に
処理することができる。

砕けやすいドライカードの最終流れに混合することがで
きる添加物は、塩、調味料、脂肪または油を包含する。

カードは、最終加工のだめに圧搾器に押出−または給送
することができる。

本発明の実施態様および好ましい実施態様は乳汁または
乳製品に関して記載する。

必要に応じて添加される着色剤を有する乳汁組成物を、
所望の固形分および脂肪含有量に調節する。これは脂肪
を添加または除去するととてよって達成することができ
る。それはまたかつて望ましい組成物が得られた大豆蛋
白質、小麦グルテンまたはホエー蛋白質（ｗｈｅｙ　ｐ
ｒｏｔｅｉｎ　）のような他の生成物をそれに添加させ
ることができ、必要ならば、その混合物はｐＨを調節し
および／またはせずに均質化およびまたは熱処理するこ
とができる。

しかしながら、本方法は通常の脱脂乳で調節せずに実施
されるものであると理解されるであろう。

調製された液体蛋白質組成物は、次に温度調節し、タン
クまたはバット中に収容される。

温度は、急速な凝固を可能にする温度以下に低下させる
。

液体は通常はレンネット（ｒｅｎｎｅｔ　）であるか、
他のあらゆる適当な凝固酵素であってもよい凝固物質を
そこへ添加した。

本方法のこの段階で、選択された細菌培養を混合するこ
とが望ましい。これは香味発現に有用である。また、あ
る乳糖を残存させないので他の加工に対しても有用であ
り、導入された細菌は最終製品ていずれの望ましくない
副作用をも及ぼすことなく乳糖を栄養とすることができ
る。

凝固酵素との蛋白質結合は、酵素がカッパカゼインの結
合を開裂させカゼインミセルを露出させるために十分な
時間維持される。この変性蛋白質は、以前に述べている
温度制御がなければ凝固する。

この段階で、変性液体蛋白質組成物はプラントにポンプ
で注入され、゛インライン（ｉｎｌｉｎｅ　）　’“処
理される。最初の段階として酸をラインに注入して、乳
製品を所望のｐｎにする。

通常、ｐＨは４．５〜６．５であるが、個々の製品は特
定の食品物質に依存して精密な公差を必要とし、その特
徴は方法によって生じる。

他のミネラルおよびミネラルの塩は、この段階で食感お
よびカードの硬さおよび工程中さらに展開する他の特徴
を包含する多くの目的のために導入することができる。

導入された物質は、例えばインラインスタティックミキ
サーを用いて液の流れによって十分混合される。

次に、液体を直接または間接加熱によって加熱する。直
接加熱の場合にはスチームを液体の流れに注入すること
ができ、間接加熱の場合には被覆したヒーターまたは熱
交換器を液体をポンプで送るパイプと組み合わせる。

温度は工程のパラメーターと一致する上限に、例えば５
５℃以下に上げ、流動速度は通過する液体に制御された
実質的な乱れを誘発する高さである。これはカードのい
かなる大きな生成をも妨げ、蛋白質が小さな微粒子カー
ド中心知凝固することを意味する。

反応を所望の程度に進行させるためには時間が必要であ
る。またこれは生産される食品の特徴に依存して変化し
得るパラメーターとして容認されねばならない。所望の
凝集（ｃｏａｌｅｓｃｅｎｃｅ　）および離液後、液体
を分離器に通し、カードをホエーから分離する。好適な
インライン型では、この工程が進行しながら液体が“′
保持管°°を通って流れる。しかしながら、この段階で
保持バットに移ることは液体てとって可能なことである
。

分離器から集めたカードに水を導入し混合しさらにパイ
プに沿って進行することを配置することによってカード
を洗浄することができる。またこの段階はバット中で完
了すると復ができるが、インライン技術を維持すること
が好適である。同時に、水に他のミネラルを添加し、酸
もまた水と混合することができる。

次にカードを適当な機械的分離器によって所望の水分含
有量に分離する。この段階で、比較的“ドライ″なカー
ド粒子の流れが導管に通され、同時に添加物および成分
を配合して最終特性および生産されるチーズまたはチー
ズ様製品の組成を決定することができる。

これらの添加物及び成分は塩、脂肪または油、調味料を
包含することができ、かなり広い範囲のものが利用でき
、それによって生産される最終製品を広い範囲なものに
することができることが理解されるであろう。

次に材料の流れを圧搾手段に通過させる。

一つの形態においては、これはエキストルージョン・ヘ
ッドであり、材料を圧力下に押出す。他の型では材料は
圧搾機に給送される。

あるいは分離後、カードを釜に対する最初の供給原料と
して食品加工釜に直接通すことができる。

本発明による方法は、チーズまたはチーズ様製品の製造
方法にかなり広い範囲の融通性を導入する。カードの特
性を変性でき、そして最終製品の香味及び色を調節する
ことができる工程があるので、製品は非常に広い範囲な
消費者へのアピールをもって生産される。

また本方法で用いられうる装置は、他の乳製品を生産す
るために容易にそして迅速に変更され、それによってプ
ラントの利用に適応性を与える。

実施例１ １０±１℃において殺菌した脱脂乳１８０００１に、子
牛のレンネット抽出液１１およびストレプトコッカスク
レモリス（ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓＣｒｅｍｏｉｓ
）培養１８７を添加した。乳汁をこの温度で１６時間攪
拌せずに維持した。温度および時間の組合わせはゲル化
を妨げ、且つ力ゼイン不安定化の必要量を達成するのに
重要である。

酵素処理乳汁を、食品グレード酸を注入することによっ
てインラインを連続的にｐＨ５，４に酸性化し、４５℃
に加熱し、約５秒間維持した。その後、カードおよびホ
エーをスクリーンで分離した。次にカードを４３℃およ
びｐＨ１，５において水；脱脂乳１：５の相対流速で酸
性化した水と混合した。

次に、カード／水混合物を、スクリーンで再び分離する
前にカードミルを介してポンプで吸い出した。４０℃の
十分な新しい水をカードに添加して、懸濁液および最適
遠心分離供給温度を維持した。混合液を水平固体ボール
遠心分離にポンプで吸い出した。排出したカードを次に
２重量％で加塩し、真空下ブロックに加圧し、包装して
冷却した。２〜３日間貯蔵した後、生成物は半透明にな
り、はちみつのように着色し、食感は粘りがあシ弾力が
あった。

生成した生成物の重量分析は水分５３％、塩２％および
脂肪１％であった。

沈殿のｐＬ脂肪および水分含有量を低下させることによ
って外観および食感を著しく変化させることができるこ
とを次の実験で見出した。沈殿のｐＨが低下するにつれ
て色はさらに不透明になり、食感はもろいことを見出し
だ。脂肪および水分が増加するにつれてボディは軟くな
つた。塩含有量が増加するにつれて、熟成効果が低下し
た。

実施例２ 実施例１で記載した方法が脂肪含有量１０重量−以下、
好ましくは約１重量％を有する製品に適当であることを
見出した。

脂肪含有量１０〜２５重量％を有する生成物に対しては
、高脂肪クリーム、バターまたは無水乳脂（ＡＭＦ＞を
、水平固体ボール遠心分離後直ちて乾燥したカード段階
て添加することができる。脂肪の混合を促進するために
カードを約３０℃に冷却させることが必要であることを
見出しだ。

ブレンダーもまた脂肪を損失せずに、脂肪をカードに十
分に確実に混合する最も有効な混合手段であることを見
出した。クリームおよびニー・エム・エフ（ＡＭＦ）は
ゲル化を妨げ、各々をポンプで吸い上げるのを助けるた
めに６〜４０℃の温度に制御された。バターはバッチ方
法でさらに好適であることを見出された。

得られた生成物は、脂肪が個々のカード粒子を物理的に
被覆し、なお且つブロック凝”集は維持され、ブロック
からの脂肪のしみ出しが認められないので実施例１で製
造したものよりさらにもろい食感を有した。

最後に食品を加工する場合、特定の必要条件に適合させ
るためにさらに添加された脂肪で生成物中の脂肪レベル
を約５重量％に限定することが好ましいと思われる。

実施例３ 脱脂乳を８５℃に加熱し、乳蛋白質の共沈を促進するた
めに６時間維持した。冷却後、乳汁を実施例１および２
と同様の方法で処理した。これはホエーの約７０重量係
の混合を可能にした。得られた生成物はさらに栄養のあ
る蛋白質バランスを含有し、今までに述べた等価生成物
よりわずかに軟い食感を有した。

実施例４ 全固形分３重量％の特別に処理した小麦グルテンを１０
％の割合で脱脂乳に添加した。

次に、実施例１で記載した方法を続けた。実施例３にお
けるものと同様の生成物が製造されたが、生パン（ドウ
）のような香味を有した。組成上小麦グルテンはホエー
蛋白質に代わり、要求される最終食品て従って生成物の
蛋白質およびビタミン構造を増大する能力を示した。

上述した基本的な方法（実施例１）は、次の典型的な組
成（重量）を有する生成物を製造した。

脂肪　　　　　　　　１．０％ 蛋白質　　　　　　４１．５％ ミネラル　　　　　　２．５％ 水分　　　　　　　５３．０％ 塩（Ｎａα）２．０％ これは、直ちに次の製造への使用にも熟成後の使用にも
適当である。

以上の方法から得られる生成物の好適な用途は、処理し
た食品に原料として混合するためである。実施例のいず
れかからの生成物を若い状態（ｙｏｕｎｇ、　５ｔａｔ
ｅ　）で高割合（脂肪のない固形分８０％以上）で用い
る場合、処理された食品が高粘性、高弾性となり、且つ
自然な香味が欠如する。熟成チーズの混和（２０重量％
）は、この影響を克服するのに役立つ。

使用する前に生成物を１ケ月間熟成させることも、加工
中における著しい粘性の低下を生じる。もし処理した食
品中の乾燥物質が５３重重量板上必要ないとすれば、脂
肪のない乾燥物質の全てを水平固体ボール遠心分離から
直接カードによって供給することができることを見出し
た。最終製品は非常に弾性のあるボディおよび自然の香
味の欠如によって特徴付けられた。

典型的には、生成物と熟成チーズとの８０＝２０重量混
合物が塑性クリーム（７５重量％脂肪）の使用によって
供給された脂肪と共に用いることができる。ポリリン酸
塩およびクエン酸塩乳化塩の多くのタイプは１．５〜３
．５重量−の範囲で適当であシ、高割合の塩が高脂肪処
理食品に必要であった。

高水分（４８〜５５重量％）処理食品の製造において、
極めて不安定化の少ない蛋白質が高脂肪（乾燥物中６０
重量％脂肪）最終製品の安定性を助ける場合、水平の固
体ボール遠心分離からの材料を直接使用することが好ま
しいことを見出した。

第１頁の続き ０発　明　者　ケネス・ジエイムズ・カークパトリック ニュージーランド国つェリント ン１ザ・テラス２５パストラル・ ハウス

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、所望の成分を有する液体蛋白質組成物を生成し、そ
   の蛋白質を凝固酵素を用いて凝固させずに変性し、その
   ように変性された液体をｐＨを調節し液体を加熱しなが
   ら流動路を通過させて流体内の小さなカード中心に蛋白
   質を凝固させ、残りの液体から凝固した蛋白質を分離し
   、添加物があれば凝固した蛋白質と混合し、そして生成
   した混合物から食品または食品前駆物質をつくる工程を
   含んでいることを特徴とする食品または食品前駆物質の
   製造方法。 ２、最終分離および必要とされる添加物の添加に先立っ
   て除去した凝固蛋白質を水で洗浄する段階を包含するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、　乳汁ベースの液体蛋白質組成物を生成し、その蛋
   白質を凝固酵素を用いて凝固させずに変性し、そのよう
   に変性された液体をｐＨを調節し液体を加熱しながら流
   動路を通過させて流体内の小さなカード中心に蛋白質を
   凝固させ、残りの液体から凝固した蛋白質を分離し、添
   加物があれば凝固した蛋白質と混合し、そして生成した
   混合物から食品または食品前駆物質をつくる工程を含ん
   でいることを特徴とする食品または食品前駆物質の製造
   方法。 ４、乳汁ベースの液体蛋白質組成物を生成し、その蛋白
   質を凝固酵素を用いて変性する工程を含んでいるが、さ
   らに香味発現のためにそして乳組成物中の乳糖を摂取さ
   せるために選択された細菌培養を適尚な段階で添加する
   ことを特徴とする食品または食品前駆物質の製造方法。