PL149778B1 - Sposób wytwarzania produktu białkowego - Google Patents

Description

OPIS PATENTOWY

149 778

URZĄD

PATENTOWY

PRL

Patent dodatkowy do patentu nrZgłoszono: 87 04 15 (p. 265178)

Pierwszeństwo CZYTELNIA

Poterrtowego Iw»*·»· . Mm)

Int. Cl.⁴ A23C 19/055

Zgłoszenie ogłoszono: 38 03 17 Opis patentowy opublikowano: 1990 08 31

Twórcy wynalazku: Augustyn Jakubowski, Jacek Zgaiński, Barbara Świtka, Anna Kruszewska, Cecylia Mróz

Uprawniony z patentu: Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa (Polska)

SPOSÓB WYTWARZANIA PRODUKTU BIAŁKOWEGO

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania produktów białkowych podobnych do serów twarogowych i dojrzewających, zawierających tłuszcz roślinny.

Znany jest z opisu patentowego ZSRR nr 938 896 sposób produkcji sera z mleka odtłuszczonego, do którego wprowadza się pod postacią emulsji odpowiednio dobraną kompozycję tłuszczów: kostnego, wieprzowego, oleju słonecznikowego lub tłuszczu wieprzowego, wołowego i tłuszczu uwodornionego. Kompozycja tłuszczów pochodzenia niemlecznego jest dobierana w taki sposób, aby przez podobieństwo podstawowych własności fizyko-chemicznych, składu kwasów tłuszczowych i zawartości lotnych kwasów tłuszczowych stanowiła analog tłuszczu mlecznego. Emulsję przygotowuje się na bazie maślanki, kazeinianu sodowego i fosfatydów. Do maślanki o temperaturze 55°C wprowadza się tłuszcze, miesza i przetrzymuje w temperaturze 8°C przez 20 godzin. Następnie mieszaninę podgrzewa się do temperatury 45-50°C i wiruje. Do uzyskanej po odwirowaniu emulsji dodaje się kazeinian sodu, fosfatydy i homogenizuje przy ciśnieniu 7,0-7,5 MPa otrzymując śmietanę o zawartości 30-35% tłuszczu. Do mleka odtłuszczonego wprowadza się w ten sposób przygotowaną emulsję w takiej ilości, aby zapewnić w nim 2,92-3,00% tłuszczu, pasteryzuje się w temperaturze 72-74°C przez 15-20 sekund, schładza do temperatury 32-34°C i dodaje chlorek wapnia oraz zakwas czystych kultur o niskiej aktywności fosfolipazy i lipazy, dające strefy hydrolizy 0,5-4 mm (celem ograniczenia przemian zachodzących w tłuszczu). Koagulację przeprowadza się za pomocą podpuszczki. Otrzymany skrzep w czasie 29 minut jest cięty na sześciany o wymiarach 12 mm (co umożliwia otrzymanie gotowego ziarna o wymiarach 8 mm), mieszany i ogrzewany do temperatury 39°C. Po usunięciu serwatki formuje się bloki sera i prasuje w czasie 1,2 godziny pod ciśnieniem 0,2 MPa. Dojrzewanie sera zachodzi w komorze o temperaturze 14°C, wilgotności względnej powietrza 93% w czasie 60-75 dni.

149 778

Znany jest również sposób otrzymywania teksturowanych białek mleka o termostabilnej włókienkowej strukturze (patent polski nr 100 644) mający zastępować tkankę mięsną w tradycyjnych produktach mięsnych, nie będących produktem podobnym do sera· Surowcem wyjściowym jest mleko odtłuszczone bądź mleko odtłuszczone połączone z tłuszczem mlecznym, zwierzęcym lub roślinnym w ilości 0,5-4% wag. Tłuszcz wprowadza się pod postacią emulsji, którą przygotowuje się przez jego homogenizację w niewielkiej ilości mleka (3-4% wagowych w stosunku do mleka przerobowego) o temperaturze 40-80°C z dodatkiem 2-20% wagowych białczanu sodu (w stosunku do tłuszczu). Mleko połączone z emulsją tłuszczową i barwnikami spożywczymi (w ilości 0,001-0,004% wagowych w stosunku do mleka) oraz witaminami z grupy B (w ilości występującej w mięsie wołowym) ogrzewa się do temperatury 3O-5O°C. Następnie wprowadza się roztwór enzymów koagulujących mleko (najkorzystniej podpuszczki) w takiej ilości, aby wydzielić białko w czasie 15-20 minut. Otrzymany koagulat białek mleka jest buforowany serwatką lub wodą o pH 5,0-6,0 w temperaturze 3O-35°C przez 5-30 minut. Uzyskaną w ten sposób masę białkowo-tłuszczową oddziela się od płynu buforującego i poddaje uplastycznianiu, restrukturyzacji, hartowaniu, płukaniu, aromatyzowaniu w kąpieli smakowo-zapachowe j otrzymując teksturowane białka mleka charakteryzujące się włóknistą strukturą zbliżoną do struktury tkanki mięsnej oraz zbliżonymi do mięsa cechami smakowo-zapachowymi. Nadają się one do bezpośredniego użycia do wyrobów mięsnych lub mogą byó poddane zamrożeniu i przechowywane w tym stanie do czasu ich zastosowania.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu otrzymywania niedojrzewających i dojrzewających produktów białkowych o charakterze sera, z mleka całkowicie lub częściowo pozbawionego tłuszczu mlecznego, a zawierającego naturalny lub uwodorniony olej roślinny, najkorzystniej rzepakowy nisko lub zeroerukowy.

Sposób według wynalazku polega na tym, źe do pasteryzowanego mleka częściowo lub całkowicie odtłuszczonego wprowadza się tłuszcz roślinny w ilości 0,5-5,0% wagowych postaci emulsji. Stosuje się tłuszcz roślinny naturalny lub uwodorniony o temperaturze mięknięcia powyżej 25°C. Tłuszcz roślinny wprowadza się w postaci stopionej w temperaturze od 3O-7O°C. Mieszaninę mleka i tłuszczu doprowadza się do temperatury zakwaszania (20-26°C dla produktów o charakterze serów dojrzewających), wprowadza się chlorek wapnia, zakwas czystych kultur mleczarskich (w przypadku produktów pleśniowych - kultur pleśni) i/lub enzymów koagulujących mleko najkorzystniej podpuszczki, w takiej ilości, aby otrzymać odpowiednio zwięzły skrzep w czasie 12-18 godzin lub 30-60 minut. Skrzep kroi się na sześciany o wielkości 30-40 mm lub 3-5 mm, miesza, ogrzewa do temperatury 3O-35°C przez około 2 godzin, spuszcza skrzep do pras wózkowych formując w nich niedojrzewający produkt białkowo-tłuszczowy zbliżony do twarogu, który następnie prasuje się i pakuje lub w przypadku dojrzewającego produktu białkowotłuszczowego podobnego do sera dojrzewającego, pokrojony skrzep osusza się w temperaturze zaprawiania, dogrzewa do temperatury 34-37°C, dosusza, usuwa serwatkę, formuje bloki, które poddaje się odwadnianiu, soleniu i dojrzewaniu.

Zastępując tłuszcz mleczny tłuszczem rzepakowym otrzymuje się produkty białkowe podobne do serów twarogowych i dojrzewających o istotnie obniżonej w nich zawartości choresterolu i charakterystycznym smaku i zapachu. Okazało się również, że wprowadzony do produktów uwodorniony olej rzepakowy nadaje im charakterystyczny smak i zapach i nie wymaga upodabniania składnika tłuszczowego pod względem cech fizykochemicznych do tłuszczu mlecznego. Należy natomiast zachować właściwą dyspersję tłuszczu.

Tłuszcz roślinny wprowadza się do mleka częściowo lub odtłuszczonego w postaci emulsji o ściśle określonych cechach fizycznych (wielkości kuleczek tłuszczowych), którą przygotowuje się na bazie mleka odtłuszczonego, uwodornionego oleju roślinnego z dodatkiem lecytyny (w ilości zabezpieczającej stabilność emulsji), koncentratu witamin A + D z barwnikiem roślinnym Annato lub bez.

149 778

Proces otrzymywania emulsji składa się z dwóch etapów. W pierwszym otrzymuje się emulsję zgrubną mieszając mleko odtłuszczone z tłuszczem roślinnym w układzie zamkniętym zbiornik-pompa mleczarska-zbiornik. V drugim etapie osiąga się właściwą dyspersję tłuszczu przy użyciu np. homogenizatorów stosowanych w mleczarstwie. Istotą tego procesu jest otrzymywanie emulsji, w której nowo utworzone kuleczki tłuszczowe mieszczą się w przedziale 0,2-16/im korzystnie nie mniej niż 80% ilości kuleczek nie powinna przekraczać 5/im. Zbyt duże kuleczki tłuszczowe są powodem wydzielania się tłuszczu na powierzchni mleka, stąd jego straty z serwatką i zaniżona zawartość tłuszczu w gotowym produkcie. Zbyt silna dyspersja tłuszczu obniża cechy smakowo-zapachowe dojrzałowego produktu (posmak mydlasty, metaliczny, oleisty).

Emulsję przygotowuje się w następujący sposóbj uwodorniony olej roślinny, najlepiej rzepakowy nisko lub zeroerukowy (punkt mięknięcia 28-32°C) topi się w temperaturze 50-70°C rozpuszczając w nim lecytynę (w ilości 0,5-3% wagowych w stosunku do tłuszczu), koncentrat witamin A + D (w ilości 0,003% wagowych tłuszczu), barwnik Annato (w ilości 0,2-0,5 ml na 1 kg tłuszczu). Tak przygotowany tłuszcz łączy się z mlekiem odtłuszczonym w ilości 20-30% wagowych i miesza w temperaturze 5O-6O°C, przepuszczając kilkakrotnie w układzie zamkniętym zbiornik-pompa-zbiomik otrzymując emulsję zgrubną. Emulsję właściwą otrzymuje się kierując emulsję zgrubną na homogenizator o ciśnieniu 2,5-5,0 MPa, a następnie pasteryzuje się ją w temperaturze 70-84°C przez 15-20 sek·, schładza i łączy z mlekiem odtłuszczonym przeznaczonym do przerobu w takiej ilości, aby zapewnić wymaganą zawartość tłuszczu w gotowym produkcie.

Otrzymane niedojrzewające i dojrzewające produkty białkowe charakteryzują się czystym, zbliżonym do sera naturalnego smakiem i zapachem, jednolitą w całej masie barwą, plastyczną konsystencją oraz właściwościami dietetycznymi, wynikającymi z niskiej zawartości cholesterolu i przeznaczone są one do bezpośredniego spożycia.

średni skład chemiczny przedstawia się następująco w przypadku: niedojrzewającego produktu białkowo-tłuszczowego: - zawartość wody nie więcej niż - 73%; zawartość tłuszczu w suche masie - 30 + 2%; kwasowość nie wyższa niż 95° SH; dojrzewającego produktu białkowo-tłuszczowego: - zawartość wody nie więcej niż 47%; zawartość tłuszczu w suchej masie nie mniej niż 45%; zawartość soli nie więcej niż 3,5%.

Przykład I. Otrzymywanie niedojrzewającego produktu białkowego z tłuszczem roślinnym. Do pasteryzowanego mleka odtłuszczonego wprowadza się 1,5% wagowych częściowo uwodornionego oleju rzepakowego niskoerukowego o temperaturze mięknięcia 31,2°C w postaci emulsji. Do przygotowania emulsji należy użyć taką ilość mleka odtłuszczonego, aby uzyskać w nim 20% wagowych tłuszczu. Mleko odtłuszczone ogrzewa się w temperaturze 55°C, a następnie dodaje częściowo uwodorniony olej rzepakowy, w którym uprzednio w temperaturze 65°C rozpuszczono lecytynę (w ilości 1% wagowego w stosunku do tłuszczu) i koncentrat witamin A + D (w ilości 0,003% wagowych w stosunku do tłuszczu). Mleko przepuszcza się kilkakrotnie z tłuszczem w obiegu zamkniętym: zbiornik -pompa-zbiornik , a następnie przy ciągłym mieszaniu kieruje się je na homogenizator przy ciśnieniu 3,0 MPa. Emulsję pasteryzuje się w temperaturze 81 °C w ciągu 5 sekund, schładza i łączy z pasteryzowanym mlekiem odtłuszczonym przeznaczonym do przerobu.

Całość miesza się, doprowadza do temperatury 24°C i wprowadza zakwas bakterii fermentacji mlekowej w ilości 0,5% ilości mleka, co zapewnia uzyskanie skrzepu o kwasowości 33°SH po 17 godzinach. Otrzymany skrzep powinien być jednolity, bez pęknięć i szczelin i bez wydzielonej serwatki. W momencie ukazania się serwatki nad skrzepem należy pokroić go na prostopadłościany o wymiarach 12 x 12 cm, odwrócić, następnie pokroić ziarna do wielkości 3-4 cm. Dojrzewanie do temperatury 33°C należy prowadzić przez 2 godziny, a kwasowość serwatki powinna wynosić 28° SH. W przypadku zbyt wysokiej kwasowości skrzepu można stosować płukanie wodą technologiczną w ilości około 25% mleka przerobowego (z reguły trzykrotnie o temperaturze wody: 38-43°C, 20°C,

10-13°C). Skrzep spuszcza się z wanny na stół twarożkarski wyłożony chustami w war4

149 778 stwie o grubości 10-20 cm. Ociekanie skrzepu przeprowadza się w temperaturze 18-20°C w czasie 2 godzin po czym poddaje się go prasowaniu do osiągnięcia w produkcji żądanej zawartości wody.

Przykład II. Otrzymywanie dojrzewającego produktu białkowego z tłuszczem roślinnym. Do pasteryzowanego mleka odtłuszczonego wprowadza się 2,7% wagowych częściowo uwodornionego oleju rzepakowego niskoerukowego w postaci emulsji. Do przygotowania emulsji należy użyć taką ilość mleka odtłuszczonego, aby uzyskać w nim 22% wagowych tłuszczu. Mleko odtłuszczone ogrzewa się w temperaturze 55°C, następnie dodaje stopiony częściowo uwodorniony olej rzepakowy o temperaturze mięknięcia 31,2°C, w którym uprzednio w temperaturze 65°C rozpuszczono lecytynę (w ilości 1% wagowy w stosunku do tłuszczu) koncentrat witamin A + D (w ilości 0,003% wagowych w stosunku do tłuszczu), barwnik Annato (w ilości 0,3 ml/kg tłuszczu). Składniki przepuszcza się kilkakrotnie w obiegu zamkniętym: zbiornik-pompa mleczarska-zbiornik, a następnie przy ciągłym mieszaniu kieruje się na homogenizator przy ciśnieniu 3,0 MPa. Emulsję pasteryzuje się w temperaturze 80°C przez 3 sekundy, schładza do temperatury zaprawiania (30?C) i łączy z pasteryzowanym mlekiem odtłuszczonym przeznaczonym do przerobu. Całość miesza się, doprowadza do temperatury 30°C, wprowadza zakwas bakterii kwasu mlekowego w ilości 1%, chlorek wapnia w roztworze w ilości 0,02% oraz podpuszczkę w takiej ilości, aby otrzymać odpowiednio zwięzły skrzep w czasie 35 minut. Kwasowość mleka przed wprowadzeniem podpuszczki nie powinna przekraczać 8,0°SH. Otrzymany skrzep kroi się na ziarna wielkości 3-5 mm oraz miesza przez 5 minut w celu wzmocnienia ziar-r na. Po zatrzymaniu ruchu gęstwy serowej i osadzeniu ziarna na dnie wanny odczerpuje się 30% serwatki w stosunku do ilości mleka przerobowego. Kwasowość odczerpywanej serwatki powinna wynosić 4,8°SH. Pozostałość dokładnie miesza się i prowadzi osuszanie w temperaturze zaprawiania przez 10 minut. Po zakończeniu osuszania należy dodać wodę technologiczną o temperaturze 60°C w ilości 10% w stosunku do pozostałej gęstwy. Dodatek wody powinien podnieść temperaturę gęstwy do 35°C, stanowiącą jednocześnie temperaturę dogrzewania. Dosuszanie należy prowadzić około 10 minut przy ciągłym mieszaniu aż do uzyskania ziarna o odpowiedniej zlepności. Po osadzeniu się ziarna na dnie wanny odczerpuje się serwatkę, a masę serową dokładnie rozbija mieszadłami i napełnia formy ogrzane uprzednio do temperatury 50°C.

W czasie formowania i ociekania wskazane jest polewanie form ciepłą wodą (temperatura 45-5O°C). Solenie prowadzi się przez 3 doby w solance o temperaturze 1214°C i stężeniu soli 18-22%, zaś dojrzewanie w klimatyzowanej dojrzewalni przez 6 tygodni w temperaturze 12-14°C i wilgotności względnej powietrza około 85%.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania produktu białkowego z tłuszczem roślinnym o charakterze sera twarogowego lub dojrzewającego, polegający na emulgowaniu mleka z tłuszczem i łączeniu emulsji z mlekiem częściowo lub całkowicie odtłuszczonym zawierającym witaminy, koagulowaniu białka, jego odwadnianiu i/lub dojrzewaniu, znamienny tym, że emulguje się pasteryzowane mleko częściowo lub całkowicie pozbawione tłuszczu mlecznego z tłuszczem roślinnym w ilości od 0,5 do 5,0% wagowych w obecności czynnika emulgującego, witamin A + D i/lub barwnika, przy czym wielkość kuleczek tłuszczowych mieści się w przedziale 0,2-l6_zum, korzystnie nie mniej niż 80% ilości kuleczek nie przekracza 5/um.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się tłuszcz roślinny naturalny lub uwodorniony o temperaturze mięknięcia powyżej 25°C.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że tłuszcz roślinny wprowadza się w postaci stopionej w temperaturze od 30 do 70°C.

   Pracownia Poligraficzna UP RP. Nakład 100 egz.

   Cena 1500 zł