JPS5831983A - 発芽米を原料とする酒類製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、米を発芽させた発芽米又は発芽米ととうじ若
しくは微生物起源の酵素との併用により、発芽米自体、
米など穀類及びその他のでん粉質物を溶解糖化させなが
ら、酵母によジアルコール発酵させる、いわゆる並行複
発酵により酒類を製造する方法に関する。

酒類の製造において穀類などでん粉質原料を用いる場合
にはでん粉の溶解糖化は不可欠で、その方法には大別し
て二つの方法がある。一つは清藺又は紹興酒など我が国
はじめ東洋の伝統的な酒類の製造でみられるように、微
生物主にかびの生産するでん粉糖化系酵素を利用する方
法であり、他の一つはビール又はウィスキーなどヨーロ
ッパの酒類の製造でみられるように、麦ｑ二を用いる方
法で大麦の発芽の際に生産されるでん検分ｉｔ子系酵素
を利用する方Ｙノ、である。米を中心とし／こ文化圏で
ある東洋の４ノ１角に１２いて、米の発南二Ｉｌ勿が月
１いられ凶：か一つたび）１１、かびを５乏殖させたこ
うじ４拍がきわめてＰ六４１７へでん検分Ｗｒ力を有し
ており、しかも気候など比較的′ｒｔ易にこうじ類が製
３１１．できる環ｐＧｆ条件に恵捷ノ１でい／・−こと
、さらに米の発芽物←１７−ん部分１り了に十に働くと
みなさＩ］ているα−アミラーゼが麦ｑ゛に比べ約／／
／θの活性しかないととなどが主な原因と考えられる。

しかｌ〜米自体その発ｑ１牛Ｊ（の過程で主要な貯蔵物
質であるでん粉’（’ｊ　ｋ分解し、それに必安な物質
とエネルギーを供給しているが、これに関し近イ［′α
−グルコシダーゼやデブランチングエンザイム（プルラ
ナー−＋ｇ）などの酵素の活性が認められ、でん検分Ｍ
に門りしていることが報告されている。−また、玄米ぺ
・はい（肘）芽米も発芽するととが知られでいる。

本発明者はこれらのことにオ’Ｆ　Ｉ−Ｉ　して米の溶
ＩＱ’（υ１１１化に米の発芽時に生産さ７１．るでん
検分Ｗ（の酵素系が利用できることをレジい出し、米を
発りさせだ発芽米によって米など穀類を原料とする酒類
の製造に成功した。

本発明は、穀類などのでん粉質物を原料とする酒類の製
造にでん粉の糖化剤として初めて発μ：米を用いしかも
■１；行複発酵による製造法であって、次のような特徴
が挙げられる。

（１）発ｑ−米は玄米等を用いるため精米回、不用であ
り、米の有効利用が図られ省資源に貢献する。

ρ　発ｑ−米の使用率を変えること、もろみ期間の長短
又はこうじ若しくは酵素との併用などに、Ｊ２つて制酸
４Ｉこの品質が多様化する。

（Ｊｌ　　蒸煮加熱を行わない生のまま（無蒸煮）の穀
９」’ｉ等を仕込に用いてもよく、この場合品質の多様
化とともに？Ｐ［４類製造の省エネルギー化に資する。

以下実施例により本発明を具体的に詳述する。

実施例／ 発芽米の製造 発芽米の製造には、主に玄米を用いたが、このほかはい
芽米又はこれらの破砕米力団［いられる。

１ず、米に刺着１７ている異物や微生物を除くため米を
水道水で洗浄してから、さら１〜粉又は次亜塩素酸塩を
添加した水につけ滅菌する。つぎに壱ケ〜３時間浸せき
し吸水させる。このときジベレリンなど植物ホルモンを
冷加することにより、米の発芽が促進され酵素の生産も
増加するので、浸せきにジベレリンの酸性水溶液を用い
るのが好捷しい。吸水後？！ｎｉ潤さぜプｃろ紙又は綿
布等の」二に拡げ、！θ〜Ｊ、５”ｐ、暗所で発芽させ
た。グθ〜乙θ時間後発！Ｊ−シて幼根が／〜３　Ｃｎ
ｌに生育した時期に発−ｑ゛を停市させ発芽米として仕
込に使用した。発芽米はその一土捷仕込に使用するか、
あるいは水洗又は滅菌して仕込に使用するが、このほか
天１１、低ｒＡ’ｉ’を又Ｕ１、ｐ・１〜風などの方法
によって乾燥すると保存性を高め、さらに風味の異なる
酒類が製造できる。熱風の場合酵素力の低下防止のため
Ａｊ℃以下がよい。

実施例２ 蒸米及び発芽米による酒類の製造 仕込配合は第１表において仕込Ａに示ず。仕込は二段仕
込法で行った。蒸米は精米歩合７Ｓ％の白米を用い調製
した。−次仕込は丑ず所定量のくみ水を仕込容器にくみ
とり、これに−次仕込のくみ水量当り７５％乳酸θ３〜
θ、！；　ｍｌ／　／θθｍｌ及び清酒酵母／θ　／　
ｍｅ程度を添加し、つぎに発芽米を、その数時間後に蒸
米を添加した。二次仕込は一次仕込の）目抜に行い、く
み水及び発芽米を加えさらに蒸米を添加して仕込を終え
た。仕込温度は一次でｄ、７．５℃程度、二次では／θ
℃程度とし、もろみは／、２〜，２〜℃で発酵させた。

発酵経過を炭酸ガス発生量で示すと、図面のとおりであ
る。

二次仕込後、、２３日目にもろみをべｊθθ回転／θ分
間遠沈して液状部分（制酸酒）と固形部分（主にかず）
に分け、液状部分は試験に供した。

なお、分析は主に国税庁所定分析法によった。

分析結果は第３表に示すとおりで、二次仕込後、２３０
目でアルコール分は７７度となり、アミノ酸度が著１．
　＜高く直１．！ｉの少いｆ１１ζ類で＋ｆ’＋つ／こ
。

本実Ｍｉ例では、−次のくみ水にカルシ＋）！！・、ナ
トリウノ・、カリの無４！％塩どパント子ンｒ’Ｘ’２
、−１−ノン）・−ルなどのビタミンを発酵助成のため
添加し／こが、；Ｊｊｌｉ添加では発酵がやや弱くもろ
み１１数が３〜夕日延長した。仕込総米にｔ・ｊする介
、−４米の１・ｊ・）］ト（（は３θ係以−１−がよく
、３θ〜ｊ０係の範囲では（ｔｌ（用率の高いほど発酵
が盛んとなり、アルコールの生成が促進されるほか、塑
成ｉｆ”ｉ　ｋｎ　’Ｉ’！＋−有の香味が増加した。

つぎに、総米乙２θθ２の一１１ｋ）：伺ｉΔを行つ／
、−糸１１１果を説明する。

第３表に示す仕込配合に従い、酸１：Ｊ仕ｉ／＼に、１
、って清酒醸造の場合と同じ１］１１ｈ′１で仕込ん／
ζ。（ｌ：、ｉ’＼渦度は初添及び付添をそわぞ：）ｙ
／ｇ”ｃ及び／、５て〕、留添全２℃とし、清酒の仕込
とはＩｎ：同じ温度とした０留後の品６１、＾及び成分
の紅］ＪＦ４に１、第７表に示すとおりで、留後３乙［
１０に十、そう　（（曹）シ／ζ。もろみは蒸米の溶解
が！Ｐ　＜　＋１′ｉ￥後の最高ボーメの高い前緩型の
発酵経過を示したが、良好な発酵〆ｒ全奮発ていた。も
ろみ成分のうち、アミノ酸度は日数の経；昂とともに増
加した。制酸酒は第５表に示すように同じく米を原料と
する清酒に比べ、アミノ酸：・：が多いが直糖ｈ１″が
少く、酒質の異なる酒類であったが、発酵停止後もろみ
をその寸１放置すると、日本酒度が戻り制酸酒の直糖量
を増加させることができるＪ二うである。

捷だ、もろみでは仕込んだ蒸米がほとんど粒形を留めな
いｔＨどに溶フｖｒするが、清酒もろみと同じ」二うな
品温経過により発酵を順調に進めることができ／こ。

実ｂｆｉｉ例３ 蒸米及び発芽米並びに米とうじによる酒類の製造 仕込配合は第１表において仕込Ｂとして示した。

仕込ｄ、実施例２と同じように行った。二次仕込後もろ
みは温度／θ〜／ｇ℃で発酵させた。その経過し上図面
に示すとおりで、発酵はきわめておう盛で弔実ようの香
気を発していた。二次仕込後／９［］１１に実施例！と
同じようにもろみを遠沈してかず部分を除き塑成／１Ｉ
１４を試験に供した。分析結１ａｒ　ｌ、第、２表に示
す。

本実施例によると、実施例２の方法に比ベアルコールの
生成が早くもろみ（−１数が短縮さＪｌブｒ。制酸酒は
直糖ｈ（がかなり少くしかもアミノ酸度も低く、官能的
には味のあっさりしまた１（１ｒｙ１＋といえるもので
あり、実施例］による酒質とも１”へなるタイプであつ
／こ。

本実施例では、発芽米の使用＞Ａ１１）、。′２θ俤、
米こうじのそれは５％としたが、米こうじの使１１トオ
′を／θ係にするとアルコール発酵がりｙにＪ・・う盛
となりもろみ日数が数１１短縮され盾味が？＋’／　凸
に類似ｊ〜てくる。このように両者の使用率を変えるこ
とによって香味の異なる６１類が’ｊ’Ｊ　砧できる。

実施例グ 無蒸煮米及び発芽米による４１１１類のｔＢ２漬蒸煮加
熱処理をしない米（無蒸煮米）及０・発芽米のほか、無
蒸煮米で製造した米こうじを併用する製造法によるもの
で、仕込配合は第１表に仕込Ｃとして示した。仕込方法
及び発酵温度は実施例３と同じである。発酵経過は図面
のとおりで、実施例２及び３に比べ発酵がやや緩慢であ
った。掛米の無蒸煮米はもろみ中法下したまま米粒表面
から溶解し、同時にでん粉粒が底部に堆積し固形部分の
分離は比較的に容易であった。

発明者らは、無蒸煮米により酒類を製造する場合蒸米と
同じ程度に発酵させるには、そのｊ倍程度の糖化酵素力
を必要とすることを明らかにしたが、発芽米の場合もそ
の酵素力のみではアルコール生成が遅く、もろみ口数が
長期化するので、米こうじ又は酵素剤による糖化酵素力
の補強が有効である。

実施例Ｓ 蒸米及び発芽米と酵素の併用による酒類の製造仕込配合
は第１表に仕込りとして示した。酵素は市販の醸造用酵
素剤ユニアーゼＫを用い、添加量を総米に対しθθ、２
３；％とした。仕込方法及び発酵温度は実施例２と同じ
であった。図面にみられるように、仕込後グ日目頃から
炭酸ガス発生量が急激に増し、おう盛な発酵かもろみ後
期まで持続して実施例３よりも１Ｘ−ｊ期もろみとなつ
／こ。！θ日Ｎのもろみを実施例ノと同様に遠沈により
かす部分を分離して試験に供した。制酸ｆｌＩこの分（
）↑活用は第、２戎のとおりで、１１本４へ度が小さく
アミノ酸度のかなり低いものであり、官ス１１〕的Ｖ（
Ｉｔま味のあっさりした辛［１型のもので実Ｍ１．ｉ例
３と同様に＋ｌ（の淡れい化指向に適する酒ｑ：ｃｒと
いえるものでン６つだ。

本実施例における酵素使Ｊｌｌｉｉｌθθ、、２．．ｆ
ｆ　％　ｉｊｌ、。グルー１アミラーゼ活性と１〜て米
こうじ約６ンτ別率に相当しているが、θ／チ程度の使
用）、；斗では、多いほど発酵が促進する傾向がみられ
／３−ｏこれらの傾向は他の酵素剤でもお」・・むね同
じであった。

また、ｉＹ素剤はメーカー等により微生物起源がｌ／ｉ
ｌ。

なるなど米の溶解＃り１’ｊ化と発酵に関１１１ｊの深
いα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸１′１プ「ｔ
デアーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼの活性がＩｔ
“ニーなるため、使用する酵素剤にＪ：す５°１１なる
タイプの酒類が製造できる。

実施例乙 発芽米の単独使用による酒類の製造 仕込配合は第１表において仕込Ｅとして示した。

仕込方法及び発酵温度は実施例２と同じように行った。

発酵経過は図面にみられるように、他の実施例に比べ発
酵が緩慢で長期もろみとなった。

３．５日１」にもろみの［−４形部分を分離し分析に供
した。しかし、この時期にも発酵は持続しておりもろみ
日数を更に延長することにより、あるいは分１ζ１［シ
た発芽米残さに水等を加えて再度発酵させることにより
アルコールが生成された。

３ｊ日目−にそうの制酸酒は他の実施例に比ベアルコー
ル分が低く酸度のかなり高いものであったが、官能的に
は果物香料に類似の香気が感じられ高い酸度にもかかわ
らずそう快な酸味を呈し従来にない香味の酒類であった
。ガスクロマトグラフィによる分析結果（第乙表）では
、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール及び酢
酸イソアミル含量は清酒に比べ低いが、清酒にみられな
い未知成分が検出され、制酸酒のもつ特有の香気はこれ
らの成分によるものと考えられる。

壕だ発芽米単独の仕込では、−次仕込の温度を、２ｓｒ
：、程度とすることが々ｊ’−：Ｅシ＜、酵素を併用す
ることにより発酵が促進されもろみ［１数を短縮できる
。

実施例７ 発芽米を原料の一部又ｄ−全Ｈ２１（とする蒸留ｌＩｎ
＋の製造 実施例２及び乙に示す製造方θくにＪ：るそれぞれ、２
３日月光び３　ｊ　Ｅｌ　［１のもろみをその製ｊ告に
用いた。もろみの固形ＲＢ分を分肉１１シフこ後、通常
の蒸留？ｌへの製造法に従い蒸留し、留液のアルコール
分が／θｅｌ）程度となる−まで採取した。これらの酒
類（蒸留酒）の製造に関する歩合及び分析値を第７表及
び第に表に示す。

実施例コの方法によるもろみを用いた場合、−膜成分は
米製しょうちゅうと大きな差異がみられないが、官能的
にはそれに比べわずかに特有な風味を備えており味はか
なり淡白な蒸留ｈノｑであった。

一方、実施例乙の方法によるもろみを用いた場合、もろ
み由来の特有の香が感じられ従来にない新しいタイプの
蒸留酒であった。

【図面の簡単な説明】

図面は実施例ノ、３、グ、ｊ及び乙におけるそれぞれの
仕込Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄ及びＥの発酵経過を炭酸ガス発生量
で示したもので、−（）−は仕込Ａ１　　→トは仕込Ｂ
１　　÷は仕込Ｃ１十は仕込り及び（トは仕込Ｅを示す
。 第３表　制酸酒の分析値 第３表　仕込配合（三段仕込） 第５表　制酸Ａ”ｉ成分及び７１”ｉ　１１１　Ｎ’第
乙ｌ（制酸４１−の香気成分

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）米を発芽させた発芽米により、米など穀類又はそ
   の他のでん粉質物を、蒸煮処理の有無にかかわらず、溶
   解糖化させ々から、ｒ’ｌ’；　ｆ：Ｊ：によりアルコ
   ール発酵させることを特徴とする酒類製造法 −特許請求の範囲第１項記載の方法に′１３・いて、米
   など穀類又はその他のでん粉質物を用いず、米を発芽さ
   せた発芽米を溶）ｖｒ糖化させながら、酵母によりアル
   コール発酵させることを特徴とする酒類製造法 （ｊ　特許請求の範囲第１項記載の方法において、米を
   発芽させた発芽米に穀類を原産１とするこうじ（麹）又
   は微生物７１℃源の酵素を併１１１シて、米など穀類又
   はその他のでん粉質物を、蒸煮処理の有無にかかわらず
   、溶１＋ｒ’ｆ　＄、、ｌｊ化さ（トながら、酵旬によ
   りアルコール発酵さ」（るこ〕：を特徴とする酒類÷製
   造法 （ト）特許請求の範囲第１項ないし第３項記載の方法に
   よる酒類又はもろみを蒸留することを特徴とする酒類製
   造法