JPS642355B2 - - Google Patents
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- JPS642355B2 JPS642355B2 JP13014781A JP13014781A JPS642355B2 JP S642355 B2 JPS642355 B2 JP S642355B2 JP 13014781 A JP13014781 A JP 13014781A JP 13014781 A JP13014781 A JP 13014781A JP S642355 B2 JPS642355 B2 JP S642355B2
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は玄米を発芽させた発芽玄米、すなわち
発芽米をばい燥、粉砕せずにでんぷんの糖化剤と
して用い、発芽米、米及び水の各原料を２〜３回
に分けて仕込み、発芽米による米でんぷんの糖化
と酵母によるアルコール発酵を同時に並行して行
なわせる並行複発酵形式により、醸造酒としては
アルコール分の高い酒類の製造に関するものであ
る。 従来、穀類などでんぷん質物を原料として酒類
を製造する場合には、でんぷんの糖化に必要な糖
化酵素の給源ともろみの発酵形式は、酒類の種類
により異なつていることが多い。糖化酵素の給源
としてはこうじ類又は麦芽が用いられ、発酵形式
としてはでんぷんの糖化と酵母によるアルコール
発酵が別々に行なわれる単行複発酵と、これらが
同時に並行して行なわれる並行複発酵とがある。
糖化酵素の給源を原料穀類別にみると、麦ではこ
うじ類や麦芽として用いられるが、米ではこうじ
類だけである。これは、米の発芽時のアミラーゼ
活性が麦芽に比べかなり低く、麦芽の１／10以下
であるため、酒類の醸造には実用的でないとされ
てきたことが理由に挙げられている。 しかし、稲の発芽成育の過程では、米の胚乳組
織のでんぷん質を分解して発芽成育に必要な物質
とエネルギーを得ており、アミラーゼのほかα−
グリコシダーゼやデブランチング・エンザイムな
どの酵素が関与していることが報告されている。 本発明は、稲の発芽成育に伴なうでんぷんの分
解機作はいまだ不明であるが、発芽時に米でんぷ
んの分解糖化が比較的簡単に行なわれることや玄
米、胚芽米でも発芽することに着目し、玄米発芽
物の糖化酵素β−アミラーゼが醸造に利用できる
ことを見いだした。しかも、並行複発酵形式で発
酵させることによつて、醸造酒としては概してア
ルコール分の高い酒類が製造できることを見いだ
し、本発明を完成するに至つた。 以下、本発明を詳細に説明する。 一般に、麦芽など穀類の発芽物を醸造に用いる
場合、穀皮をつけたまま発芽させ、しかも、ばい
燥、粉砕しているが、本発明の第一の特色は、穀
皮を除いた玄米を発芽させ、しかも、β−アミラ
ーゼの失活を防ぐためばい燥、粉砕せずに糖化剤
として用いることにある。玄米による発芽はもみ
米に比べ吸水が速いので、製造に要する時間が短
くアミラーゼ活性の高いものが調整できる。具体
的には、玄米を１〜３時間水に浸漬し、吸水させ
たのち、20〜35℃で40〜60時間かけて発芽させ
る。これをそのまま又は水洗いして仕込みに使用
するが、天日又は低温で乾燥させると保存性を高
めることができる。なお、玄米の浸漬、吸水時に
ジベレリンの水溶液を用いると、発芽が促進さ
れ、酵素力も増加させることができる。また、玄
米のほか胚芽米を用いてもよいが、製造に要する
時間がやや長くなる傾向がみられる。本発明の第
２の特色は、ばい燥、粉砕しない発芽米を糖化剤
として、発芽米、米及び水を分けて仕込む段仕込
みを行ない、並行複発酵形式を採ることにより、
醸造酒としてはアルコール分の高い酒類を製造す
ることにある。好適な仕込例としては、一仕込み
に用いる発芽米の使用割合は総米の30〜50％とす
るのがよく、酵母の添加量は総米１Kg当たり0.5
〜5.0ｇとし、一次仕込みのときくみ水に加える。
発芽米、米及び水をそれぞれ２段又は３段に分け
て段仕込みを行い、更に、もろみの品温は最高時
において12〜20℃とする。これにより、糖化と発
酵のバランスがとれ、もろみでのアルコール生成
が良好となり、アルコール分が17度以上にもな
る。ここで、掛原料として用いる米は蒸煮、無蒸
煮のいずれでもよく、米以外のでんぷん質物を用
いてもよい。また、もろみにおける糖の生成がア
ルコール発酵を律速することからアルコール発酵
を促進させ、もろみ期間を短縮させるためには糖
化酵素を補強することが望ましい。 以上のようにして製造した醸造酒は非発泡性で
アルコール分がかなり高く、アミノ酸度や酸度が
かなり高い割に味があつさりした新しいタイプの
酒類であり、発芽米の製造に玄米をそのまま用い
るので米を有効に利用できる。 以下、実施例により詳細に説明する。 実施例 １ 発芽米の製造 玄米を水洗いして異物などを除いたのち、ジ
ベレリンの水溶液の中に２時間浸漬し吸水させ
る。これを水切りして温度30℃、相対湿度100
％の容器内に入れて発芽させ、45時間後幼根が
１〜２cmに伸長したとき、これを取り出し発芽
米とする。仕込みにはばい燥や粉砕をしないで
そのままで使用するのがよい。 ２ 発芽米を糖化剤とした醸造酒の製造 仕込配合は第１表に示すとおりで、３段仕込
法で行なつた。
発芽米をばい燥、粉砕せずにでんぷんの糖化剤と
して用い、発芽米、米及び水の各原料を２〜３回
に分けて仕込み、発芽米による米でんぷんの糖化
と酵母によるアルコール発酵を同時に並行して行
なわせる並行複発酵形式により、醸造酒としては
アルコール分の高い酒類の製造に関するものであ
る。 従来、穀類などでんぷん質物を原料として酒類
を製造する場合には、でんぷんの糖化に必要な糖
化酵素の給源ともろみの発酵形式は、酒類の種類
により異なつていることが多い。糖化酵素の給源
としてはこうじ類又は麦芽が用いられ、発酵形式
としてはでんぷんの糖化と酵母によるアルコール
発酵が別々に行なわれる単行複発酵と、これらが
同時に並行して行なわれる並行複発酵とがある。
糖化酵素の給源を原料穀類別にみると、麦ではこ
うじ類や麦芽として用いられるが、米ではこうじ
類だけである。これは、米の発芽時のアミラーゼ
活性が麦芽に比べかなり低く、麦芽の１／10以下
であるため、酒類の醸造には実用的でないとされ
てきたことが理由に挙げられている。 しかし、稲の発芽成育の過程では、米の胚乳組
織のでんぷん質を分解して発芽成育に必要な物質
とエネルギーを得ており、アミラーゼのほかα−
グリコシダーゼやデブランチング・エンザイムな
どの酵素が関与していることが報告されている。 本発明は、稲の発芽成育に伴なうでんぷんの分
解機作はいまだ不明であるが、発芽時に米でんぷ
んの分解糖化が比較的簡単に行なわれることや玄
米、胚芽米でも発芽することに着目し、玄米発芽
物の糖化酵素β−アミラーゼが醸造に利用できる
ことを見いだした。しかも、並行複発酵形式で発
酵させることによつて、醸造酒としては概してア
ルコール分の高い酒類が製造できることを見いだ
し、本発明を完成するに至つた。 以下、本発明を詳細に説明する。 一般に、麦芽など穀類の発芽物を醸造に用いる
場合、穀皮をつけたまま発芽させ、しかも、ばい
燥、粉砕しているが、本発明の第一の特色は、穀
皮を除いた玄米を発芽させ、しかも、β−アミラ
ーゼの失活を防ぐためばい燥、粉砕せずに糖化剤
として用いることにある。玄米による発芽はもみ
米に比べ吸水が速いので、製造に要する時間が短
くアミラーゼ活性の高いものが調整できる。具体
的には、玄米を１〜３時間水に浸漬し、吸水させ
たのち、20〜35℃で40〜60時間かけて発芽させ
る。これをそのまま又は水洗いして仕込みに使用
するが、天日又は低温で乾燥させると保存性を高
めることができる。なお、玄米の浸漬、吸水時に
ジベレリンの水溶液を用いると、発芽が促進さ
れ、酵素力も増加させることができる。また、玄
米のほか胚芽米を用いてもよいが、製造に要する
時間がやや長くなる傾向がみられる。本発明の第
２の特色は、ばい燥、粉砕しない発芽米を糖化剤
として、発芽米、米及び水を分けて仕込む段仕込
みを行ない、並行複発酵形式を採ることにより、
醸造酒としてはアルコール分の高い酒類を製造す
ることにある。好適な仕込例としては、一仕込み
に用いる発芽米の使用割合は総米の30〜50％とす
るのがよく、酵母の添加量は総米１Kg当たり0.5
〜5.0ｇとし、一次仕込みのときくみ水に加える。
発芽米、米及び水をそれぞれ２段又は３段に分け
て段仕込みを行い、更に、もろみの品温は最高時
において12〜20℃とする。これにより、糖化と発
酵のバランスがとれ、もろみでのアルコール生成
が良好となり、アルコール分が17度以上にもな
る。ここで、掛原料として用いる米は蒸煮、無蒸
煮のいずれでもよく、米以外のでんぷん質物を用
いてもよい。また、もろみにおける糖の生成がア
ルコール発酵を律速することからアルコール発酵
を促進させ、もろみ期間を短縮させるためには糖
化酵素を補強することが望ましい。 以上のようにして製造した醸造酒は非発泡性で
アルコール分がかなり高く、アミノ酸度や酸度が
かなり高い割に味があつさりした新しいタイプの
酒類であり、発芽米の製造に玄米をそのまま用い
るので米を有効に利用できる。 以下、実施例により詳細に説明する。 実施例 １ 発芽米の製造 玄米を水洗いして異物などを除いたのち、ジ
ベレリンの水溶液の中に２時間浸漬し吸水させ
る。これを水切りして温度30℃、相対湿度100
％の容器内に入れて発芽させ、45時間後幼根が
１〜２cmに伸長したとき、これを取り出し発芽
米とする。仕込みにはばい燥や粉砕をしないで
そのままで使用するのがよい。 ２ 発芽米を糖化剤とした醸造酒の製造 仕込配合は第１表に示すとおりで、３段仕込
法で行なつた。
【表】
掛原料の米は精米歩合75％の白米を用い、蒸
米にして仕込んだ。一次仕込みは仕込容器にく
み水320mlをとり、これに75％乳酸1.28ml、協
会７号酵母１ｇ及び発芽米100ｇを加え更に、
２時間後蒸米120ｇを加えて仕込温度を15℃と
した。２日後仕込配合にしたがい、二次仕込み
を行なつた。一次仕込みのもろみにくみ水、発
芽米、蒸米の順に加えていき、仕込み後の品温
は15℃とした。三次仕込みは二次仕込みの翌日
とし、二次仕込みと同様な手順で行ない、仕込
温度は９℃とした。仕込み後のもろみの品温と
主な成分の経過は第２表に示したとおりで、も
ろみの最高温度は15℃とし、三次仕込み後26日
目に上そう（槽）した。
米にして仕込んだ。一次仕込みは仕込容器にく
み水320mlをとり、これに75％乳酸1.28ml、協
会７号酵母１ｇ及び発芽米100ｇを加え更に、
２時間後蒸米120ｇを加えて仕込温度を15℃と
した。２日後仕込配合にしたがい、二次仕込み
を行なつた。一次仕込みのもろみにくみ水、発
芽米、蒸米の順に加えていき、仕込み後の品温
は15℃とした。三次仕込みは二次仕込みの翌日
とし、二次仕込みと同様な手順で行ない、仕込
温度は９℃とした。仕込み後のもろみの品温と
主な成分の経過は第２表に示したとおりで、も
ろみの最高温度は15℃とし、三次仕込み後26日
目に上そう（槽）した。
【表】
【表】
製成酒の成分及び酒化率は第３表に示すとお
りで、アルコール分が17.3％、純アルコール収
量が白米１トン当たり310で、清酒醸造に近
いレベルに達し、ビールやワインに比べアルコ
ール分がかなり高い醸造酒が製造された。
りで、アルコール分が17.3％、純アルコール収
量が白米１トン当たり310で、清酒醸造に近
いレベルに達し、ビールやワインに比べアルコ
ール分がかなり高い醸造酒が製造された。
【表】
Claims (1)
- １ 玄米を発芽させた発芽米を糖化酵素の給源と
し、発芽米、米、水及び酵母からなるもろみを並
行複発酵形式で発酵させることにより、高アルコ
ール性の醸造酒を製造することを特徴とする酒類
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56130147A JPS5831983A (ja) | 1981-08-21 | 1981-08-21 | 発芽米を原料とする酒類製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56130147A JPS5831983A (ja) | 1981-08-21 | 1981-08-21 | 発芽米を原料とする酒類製造法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63228600A Division JPH01124373A (ja) | 1988-09-14 | 1988-09-14 | 発芽米を原料とする酒類製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5831983A JPS5831983A (ja) | 1983-02-24 |
| JPS642355B2 true JPS642355B2 (ja) | 1989-01-17 |
Family
ID=15027091
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56130147A Granted JPS5831983A (ja) | 1981-08-21 | 1981-08-21 | 発芽米を原料とする酒類製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5831983A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020055549A (ko) * | 2000-12-28 | 2002-07-09 | 손화익 | 현미유묘를 이용한 탁약주 및 청주 제조방법 |
| JP5362321B2 (ja) * | 2008-10-29 | 2013-12-11 | 月桂冠株式会社 | 低糖質性清酒、及びその製造法 |
-
1981
- 1981-08-21 JP JP56130147A patent/JPS5831983A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5831983A (ja) | 1983-02-24 |
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