JPS5835060B2 - 低カロリ−シユガ−レスキヤラメル - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、シュガーレスタイプの低カロリーキャラメル
に関し、さらに詳しくは砂糖および水飴を使用せず甘味
料として主としてキシロースと還元殿粉糖化物とを使用
した良好な香味と感触とを有する低カロリーキャラメル
に関するものである。

従来、キャラメルは、砂糖および水飴を主要甘味料とし
て使用し、キャラメルの好ましい色と香味はこの甘味料
としての糖類と乳製品中に存在するアミノ酸および蛋白
質のアミノ基との間のアミノカルボニル反応、ならびに
これら糖類の加熱転位に基づくカラメル化反応によって
もたらされるものであり、この両反応は主として糖類の
還元性に基づいて起こることが周知されている。

したがって、人工甘味料など還元性のない甘味料では上
記のアミノカルボニル反応もカラメル化反応も起こらな
いため、キャラメル特有の色と香味が得られない。

たとえば、還元殿粉糖化物や糖アルコールは還元性を示
さないため、通常のキャラメル製造の条件下では上記の
両反応が起こらず、したがってこれらのみを甘味料とし
て使用すればキャラメル砂特の着色も、キャラヌル様の
香味も付与することができない。

ナなもち、シュガーレス低カロリーキャンディの製造に
おいて、還元殿粉糖化物や糖アルコールは理想的な甘味
料であるが、着色や香味の観点からこれらのみでキャラ
メルを製造することは不可能であった。

また、従来、たとえばソルビット、マルナット、キシリ
ット、マンニットなどの糖アルコールを甘味料としてシ
ュガーレスタイプのハードキャンデー（水分２多程度）
を製造することが知られているが、製造されるキャンデ
ーは保型性に問題を生ずると共に固化しにくいという欠
点を示す。

特にこの固化しにくい性質は、水分範囲４〜１４多程度
の通常のキャラメルについて顕著となり、したがって糖
アルコール類を使用してシュガーレスタイプのキャラメ
ルを製造することは不可能であった。

本発明者等は、砂糖、水飴を使用せず、主要甘味料とし
て還元殿粉糖化物を使用し、必要に応じ糖アルコールを
添加してキャラメルを製造することにつき鋭意研究を重
ねた結果、上記甘味料の他に少割合のキシロースを添加
すれば、この還元糖がアミノカルボニル反応訃よびカラ
メル化反応をひき起こし、従来の砂糖、水飴を使用した
キャラメルに匹敵する色、香味を発現させることを突き
止めた。

また、主要甘味料としての還元殿粉糖化物を４０〜約８
５重量優の多量で使用することにより、シュガーレスタ
イプのキャラメルでありなから固化性を改良しうろこと
も突き止めた。

したがって、本発明の目的は、砂糖、水飴を使用しない
にも拘らず、良好な着色、香味、感触および固化性を与
える低カロリーシュガーレスキャシメルを提供するにあ
る。

この目的は、本発明によれば、甘味料として０．０５〜
３５〜３重量部ロースと４０〜８５０〜８５重量部粉糖
化物と必要に応じ糖アルコールとを使用することによち
達成される。

本発明の低カロリーシュガーレスキャラメルに添加され
るキシロースは、多糖類キシ２ンの構成物質であり、こ
のキシランの加水分解により得られる目次糖類の白色無
臭の結晶であって、−ｉに木糖として知られる。

キシロースは砂糖、グルコース、フラクトースなど一般
的な甘味用糖類と比較して甘味度が低くかつ上品な甘味
を有すると言われる。

このキシロースは果糖、ブドウ糖、水飴と同様に還元性
を有するため、キャラメルの製造条件下で乳製品中およ
び蛋白質のアミノ基とアミノカルボニル反応を生起する
と共にカラメル化反応をもひき起こす。

したがって、このキシロースの使用量は、アミノカルボ
ニル反応およびカラメル化反応に適する量を限度とし、
一般に０．０５〜３５〜３重量部しくは０．２〜１．５
重量部が使用される。

０．０５５重量部り少ないと、アミノカルボニル反応お
よびカラメル化反応の効果が殆んど得られず、色および
香味ともに満足なものが得られない。

これに対し、３重量部より多く使用すると、両反応が過
度に進み過ぎて過度の褐変をひき起こし、その結果色も
香味も満足し得ないものとなる。

本発明の低カロリーシュガーレスキャラメルにおいて、
主要甘味料として使用される還元殿粉糖化物は、殿粉な
酵素および／または酸で加水分解して生成される水飴の
グルコース末端基を全てアルコール基すなわちＯＨ基に
還元する１で水素化することにより製造される。

したがって、グルコース末端は全て対応するソルビトー
ル末端に変換されて還元性を喪失する。

その結果、この還元殿粉糖化物は、耐熱性の甘味料とな
り、アミノカルボニル反応性およびカラメル化反応性の
ないまたは極めて低い甘味料となる。

製造されるキャラメルの固化性を考慮して、この還元殿
粉糖化物は通常４０〜８５重量φの量で使用されるが、
６０〜８００〜８０重量部好適である。

使用量を４００重量部り少なくすると、キャラメルは固
化しにくくなり、したがって製造性および作業性に問題
が生ずる。

また、キャラメルは甘味料の他に油脂、蛋白質など他の
固形物をも含むので、８５５重量部り多い還元殿粉糖化
物はキャラメルとしての配合上困難である。

最後に、本発明の低カロリーシュガーレスキャラメルに
必要に応じて添加される糖アルコールは、シュガーレス
キャンデーの分野で周知されたものであり、甘味の質お
よび程度において各種の糖アルコールを種々な量で使用
することができる。

たとえば、糖アルコールとしては、ソルビット、マルナ
ット、マンニットおよびキシリットを挙げることができ
、これらをそれぞれ単独で或いは二種以上任意に組合せ
て使用することができる。

本発明によるシュガーレスタイプの低カロリーキャラメ
ルは、従来の砂糖、水飴を使用する通常のキャラメルに
比較して遜色のない着色を示すと共に、さっばりとした
甘味を有し、しかも香味、食感に優れ、適度のエネルギ
ー源を供給する低カロリー美容食として最適である。

以下、実施例および比較例により、本発明を説明する。

実施例１〜４および比較例１〜３ 下記第１表に示したそれぞれの配合例に基づき、下記の
方法に従ってキャラメルを試作した。

なお、第１表において、それぞれ甘味料、すなわち還元
殿粉糖化物、キシロース、ソルビット、マルナット、キ
シリット、マンニットの添加量ハ固形物換算とし、各成
分の添加量を重量部として示した。

第１表の配合例に従い、３００部の水にそれぞれ乳製品
（脱脂粉乳、全脂粉乳、ラクトアルブミン、無糖練乳、
バター）を加えて混合し、攪拌しながら徐々に加熱して
５０℃とした。

植物性油脂および乳化剤を加熱溶解し、前記の乳製品混
合溶液中に加え、この溶液を常法によりホモジナイズし
た。

一方、還元殿粉糖化物などの甘味料を、必要に応じ水を
加えて混合し、徐々に加熱して完全に溶解させた。

さらに加熱を続け、１１０℃に達した時前記のホモジナ
イズ溶液を加え、さらに常法に従って１２５℃１で煮詰
めた後、加熱を止めた。

これに所定量の香料を添加し、所望の形に成型してキャ
ラメルを得た。

上記のようにして製造した本発明によるキャラメル（実
施例（１）〜（４）と比較例（１）〜（３）によるキャ
ラメルとを、男女釜２０名計４０名からなるパネルによ
り嗜好について評価した。

その結果を下記第２表に示す。

また、製造時における固化の状態を観察し、次の三段階
で評価した。

○ ・・・・・・・・・ 非常に良い △・・・・・・・・・良い × ・・・・・・・・・ 悪 い （商品として不適）
上記の結果から判るように、本発明によるキャラメルは
、比較例のキャラメルに比べて香味、甘味、感触および
色調のあらゆる点において優れたものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 甘味料として、０．０５〜３重量多のキシロースと
   ４０〜８５重量饅の還元殿粉糖化物と、必要に応じ糖ア
   ルコールとを含有してなる低カロリーシュガーレスキャ
   ２メル。 ２ キシロースの含有量が０．２〜１．５重量多であり
   かつ還元殿粉糖化物の含有量が６０〜８０重量係である
   特許請求の範囲第１項記載の低カロリーシュガーレスキ
   ャラメル。 ３ 糖アルコールがソルビット、マルナット、マンニッ
   トおよびキシリットよりなる群から選択される特許請求
   の範囲第１項または第２項記載の低カロリーシュガーレ
   スキャラメル。