JPH01265852A - 低カロリー・低う蝕性アイスクリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （、）　　発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は低カロリー・低う蝕性のアイスクリームに関す
る。

（従来の技術） アイスクリームは、たとえば生クリームに牛乳、脱脂粉
乳、砂糖、香料、安定剤及び乳化剤等の各種成分を調合
して得られたアイスクリームミックスを攪拌しながら冷
却して凍結させたものであシ、多くの人々に対する嗜好
性に優れ、子供から大人に至るまで人気の高い食品であ
る。しかし、甘味料として砂糖を用いたアイスクリーム
は、砂糖の過剰摂取による乳幼児や学童及び成人の虫歯
罹患率の増大、肥満化、さらには糖尿病の促進等の点に
おいて、種々の整置が指摘されるようになった。

一方、非（又は低）カロリー及び非（又は低）う蝕性の
甘味料として種々のものが知られておシ、砂糖を含まな
いチウインガム、歯 しかし、アイスクリームの甘味成分の砂糖等の糖類の代
シにメソ−エリスリトールを用いたアイスクリームは、
石のような硬い状態のものとなシ、従来のアイスクリー
ムの質感とは全く異なり、スプーンが全く通らず、スプ
ーンを用いて食することができないものである。

、（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、アイスクリームの甘味料成分の主成分として
メソ−エリスリトールを用い、しかも質感が従来のアイ
スクリームと著しく異ならず、スプーンを用いて容易に
食することのできる低カロリー・低う蝕性のアイスクリ
ームを提供しようとするものである。

（ｂ）　　発明の構成 （問題点を解決するための手段） 本発明の低カロリー・低う蝕性アイスクリームは、甘味
料成分としてメソ−エリスリトールとメンーエリスｖト
ール以外の糖アルコール及び糖から選ばれた少なくとも
１種の糖類（これを「他の糖類」という）を含有せしめ
、かつメン−エリスリトール含有率をメソ−エリスリト
ールと他の糖類との合計量に対して２０〜６０重量％に
したことを特徴とするアイスクリームである。

本発明のアイスクリームにおいて用いるメソ−エリスリ
トール（以下、「エリスリトール」と略称する。）は、
構造式 ％式％ で表わされる四価の糖アルコールであり、分子量１２２
、融点１１９℃の白色結晶で、外観がしょ糖のグラニユ
ー糖に似ていて、水によく溶け、非消化性（無カロリー
性）、非う蝕性である。エリスリトールは、天然の藻類
、キノコ類などに含ま・れ、また日本酒、ワイン、醤油
などにも少量含まれている。その甘味の強さ及び甘味質
は、パネルテスト結果によれば、甘味の強さがしょ糖よ
シやや弱く、ぶどう糖よシやや強く、しょ糖の約７５〜
８０チの甘味強さに相当し、口浩シがしょ糖の甘味質に
近いが、後味がしょ糖よシも甘味が残らない。

エリスリトールはまた、たとえばぶどう糖を基質として
醗酵によシ製造する方法、ｎ−パラフィンを基質として
醗酵によシ製造する方法、酒石酸を還元して製造する方
法、セルロースや澱粉を過ヨウ素酸で酸化したのち、水
素添加、及び加水分解する方法等の種々の方法で製造す
ることができる。

前述のように、従来のアイスクリームの製造において、
甘味料成分の砂糖だけをエリスリトールで置換して製造
したアイスクリームは、石のように硬い状態のものとな
シ、スプーンが全く通らず、したがってスプーンを用い
て食することができない。これは、０℃又はそれ以下の
低温においてはエリスリトールが殆んど水に溶けず、か
つ結合水も作らないために、エリスリトールが微結晶化
すると同時に、水が連続相の氷となって固結し、全体が
硬い石のような状態になるためである、と考えられる。

そこで、本発明者は、従来、アイスクリームの質感の改
良剤として知られている糊料、たとえばローカストビー
ンガム、カラギーナン、グアーガム、アビセルエコーガ
ム、ゼラチンなトラ、従来のアイスクリームの質感改良
の場合の添加量の３〜１０倍量もの多量を、甘味料成分
としてエリスリトールのみを用いたアイスクリーム原料
に添加してアイスクリームを製造してみたが、エリスリ
トールを用いたアイスクリームの前記の質感を改良する
ことができなかった。

ところが、甘味料の砂糖の代シに、エリスリトールとエ
リスリトール以外のＳ類とを特定の比率の範囲内で併用
した甘味料を用いてアイスクリームを製造したところ、
驚くべきことに、従来のアイスクリームと質感があまシ
異ならず、スプーンが容易に通るアイスクリームが得ら
れたのである。

本発明のアイスクリームにおいて用いる糖類としては、
糖アルコールとして、たとえばソルビトール、マルチト
ール、還元直鎖オリゴ糖、キシリトール等があげられる
。また、本発明のアイスクリームにおいて用いられる糖
としては、非う蝕性の糖として、たとえばカップリング
シュガー、パラチノース、イソマルトースなどが、また
う蝕性の糖として、たとえばしょ糖、ぶどう糖、水あめ
、異性化糖などがあげられる。う蝕性の糖であっても、
本発明のアイスクリームにおける使用量が低減されるの
で、低う蝕性アイスクリームが得られる。

本発明のアイスクリームにおけるエリスリトールの含有
率は、エリスリトールと他の糖類との合計量に対して２
０〜６０重量％、好ましくは２５〜５０重量％である。

エリスリトールの含有率があまシ高くなるとアイスクリ
ームが石のような硬い固結状態のものとなるし、エリス
リトールの含有率があまシ低くなると、目的とする低カ
ロリー、低う蝕性のアイスクリームにはならない。

本発明のアイスクリームにおいては、必要に応じて甘味
料成分として非糖類甘味料を併用することができる。そ
の併用される非糖類甘味料とじては、たとえばアスパル
テーム、ステビオサイド、サッカリンナトリウム、アセ
スルファムカリウムなどがあげられる。これらの非糖類
甘味料の併用によってアイスクリーム甘味質を調整・改
善することができる。

本発明のアイスクリームにおける甘味料成分以外の成分
は、従来のアイスクリームと本質的に異ならないので、
その甘味料成分以外の成分に関する説明は省略する。た
だ、本発明のアイスクリームを特に低カロリーのものと
したい場合には、エリスリトールを主体とする糖にシュ
ークロースポリエステルを併用するのが好ましい。

アイスクリームの製造において、エリスリトールト糖ヤ
糖アルコールとシュークロースポリエステルを組合わせ
たものは従来全く知られていなく、かかる組合わせによ
るアイスクリームは特に低カロリーのものとなる。シュ
ークロースポリエステルはアイスクリーム中の脂肪の代
替として用いられるのであシ、そ□の添加量はアイスク
リームに対して３０重量％以下が望ましい。

（実施例等） 以下に、実施例及び比較例をあげてさらに詳述するが、
本発明はこれらの例によって限定されるものではない。

なお、以下の実施例及び比較例における下記の各成分は
、それぞれに下記に示した市販品を用いた。

濃縮蛋白・・・日本プロティン社製　ホエー蛋白乳脂・
・・雪印乳業株式会社製 ゼラチン・・・新田ゼラチン社製 エリスリトール・・・日研化学株式会社製サッカリンナ
トリウム・・・田辺製薬社製香料・・・長谷用香料社製 生クリーム・・・高架乳業社製 マルチトール・・・東和化成社製 ソルビトール・・・日研化学株式会社製還元直鎖オリゴ
糖・・・三菱化成食品株式会社製フラクトオリゴ糖・・
・明治製菓社製 乳化安定剤・・・花王石鹸株式会社商品名アトモス１５
０安定剤・・・三晶株式会社製　ローカストビー／ガム
アスパルテーム・・・味の素株式会社製乳化剤・・・三
菱化成食品社商品名　ＯＭＳ　−４０また、各実施例及
び比較例におけるアイスクリームの調製は、下記の工程
によった。

粒状成分　　　　　　　液状成分 ↓ 加温溶解　　（６０℃） ↓ 乳　　化　　　（ホモダナイザー）＊１↓ 殺　菌　　（９０℃、３分） ↓ エージング　（４℃、２〜２０ｈｒ） ↓ 調　合　　（香料） ↓ フリージング（−５℃） ↓ 硬　化　　　（−３０℃、急速冷凍） ↓ 製品保存　　（−２０℃の冷凍庫） 注）＊１・・・本乳化、１段１８０峰儲２．２段５０ψ
−比較例１ 実施例１ 第１表に示す各配合を用いてアイスクリームを調製した
。得られた各アイスクリームの評価は第１表に示すとお
りであった。

第　　１　　表 第１表注） ＊１・・・特公昭５６−１８１８０号公報の実施例７に
よる配合 比較例２ 実施例２〜５ 第２表に示す配合を用いてアイスクリームを調製した。

得られた各アイスクリームの評価は第２表に示すとおり
であった。

辺、下小日 第　　２　　表 実施例２〜５のアイスクリームは低う蝕性であった。

比較例３ 実施例６〜８ 第３表に示す配合を用いてアイスクリームを調製した。

得られたアイスクリームの評価は第３表のとおシであっ
゛た。

第３表 実施例６〜８の各アイスクリームは低カロリーであった
。すなわち、通常のアイスクリームは１０８〜２１１　
ｃａＬであるが（女子栄養大学出版部発行「四訂食品成
分表」第１５４頁参照）、実施例６のアイスクリームは
３４ｃａＡ、実施例７のアイスクリームは６７ｃａｌ、
実施例８のアイスクリームは６５　ｃａｔであシ、いず
れも通常のアイスクリームの約半分のカロリーであった
。

（ｃ）　　発明の効果 本発明のアイスクリームは、低カロリー、低う蝕性で質
感及び甘味質とも良好である。

特許出願人　三菱化成工業株式会社 日研化学株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）甘味料成分としてメソ−エリスリトールとメソエリ
   スリトール以外の糖アルコール及び糖から選ばれた少な
   くとも１種の糖類（これを「他の糖類」という）とを含
   有せしめ、かつメソ−エリスリトール含有率をメソ−エ
   リスリトールと他の糖類との合計量に対して２０〜６０
   重量％にしたことを特徴とする低カロリー・低う蝕性ア
   イスクリーム。 ２）甘味料成分として、さらに非糖類甘味料を含有せし
   めた第１請求項記載のアイスクリーム。 ３）アイスクリーム用成分としてシュークロースポリエ
   ステルを含有せしめた第１請求項又は第２請求項記載の
   アイスクリーム。