JPS583667B2 - 熱水式食品殺菌法および装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、プラスチック袋詰食品を加熱殺菌し、いわゆ
るレトルト食品と称するものを製造するための熱水式殺
菌法、一般的に言えば、食品の加圧熱水による殺菌法お
よび装置に関する。

加熱殺菌は以前１００℃以下で０．５〜２時間もかけて
行なわれていたが、食品の香りや組織を害い、食品の価
値を低下させるので、近年はもっぱら１００℃以上、具
体的には１２０〜１３５℃の加圧熱水を用いた高速殺菌
が主流となっている。

その場合問題となるのは短時間、例えば数分間の殺菌処
理であるため僅少の処理時間の遅れが製品の品質に重大
な影響を与えることである。

たとえば、食品の中心温度に処理上の時間的ずれがある
と、充分に熱が行きわたったものとそうでないものとの
間にむらが生じ、一方は過剰加熱、他方は中途半端な加
熱ということになる。

こういう場合、安全性を確保するためどうしても一部の
食品を犠性にしなければならない。

しかるに、従来の熱水による処理は、圧力容器に食品を
収容してから熱水をポンプで注入するので、圧力容器に
熱水が満たされるまでに相当な時間を要し、上部と下部
の食品の間では熱水に接している時間に差が生じてくる
という上記のとおりの欠点があった。

熱水注入の時間差によって起こるこのような弊害を除去
するには、時間のかかる注入方式を捨て直接食品を熱水
中に没入させる方式をとるのがよい。

しかしながら、熱水は常時加圧下におかなければ沸騰し
危険なので、熱水に食品を没入させる場合、熱水の入っ
た圧力容器の前段に予備室を設け、ここに一旦食品を搬
入し、次いで予備室の蓋を閉めて加圧し、予備室の圧力
が熱水の入った圧力容器のそれと等しくなるようにして
から、予備室と圧力容器との間の連絡口を開き、食品を
熱水中に導入するような手順をとらなければならない。

殺菌処理された食品を外に取り出すときはこれと逆の手
順を踏む必要がある。

実際には、しかも、処理される食品の量に応じて、この
ような操作を何回も繰り返さなければならない。

以上のように、熱水中に直接食品を導入するとしても、
その予備プロセスが必要であり、しかも、これに普通は
熱水処理された食品の迅速な冷却を行なうプロセスが入
りこむから、これらのプロセスをまとめて実施できるよ
うな装置は複雑になりかつ大型化する。

充分機械化された大量生産の場合は別として、比較的少
量の生産に適した小型の高速殺菌装置として、直接熱水
中に食品を浸漬し処理できるようなものは実現が困難で
ある。

しかし、小型の熱水式高速殺菌装置は、付加価値の高い
比較的少量生産向きの山菜、魚介類又は畜肉等を調理し
、殺菌するのに有利であり、大量生産に向かない中小規
模の食品加工において最近要請が強い。

本発明はこのような要請に応えるものである。

本発明によれば、冷却室と予備室とを兼ねた上缶に対し
て、加圧熱水の入った物品加熱用の下缶を設け、両者を
竪に連設し、全体としてひとつの圧力缶とすると共に、
上下両缶の間に連絡を封ずる仕切りを下缶内で上下に昇
降できる昇降盤に構成し、処理される物品はこの昇降盤
上に積載するものとし、常に下缶内が加圧下にあるよう
にしてこの昇降盤を速やかに降ろし、以って物品を熱水
中に浸漬し、殺菌するものである。

本発明の構成は特許請求の範囲に記載するとおりである
が、以下にはその実施態様を述べるものとする。

添付の図面に記載のものは本発明に係る装置の実施例で
あり、これによれば、殺菌装置は下缶１と上缶２とから
なり、両缶は竪に連結し、全体としてひとつの圧力缶に
構成されている。

上下両缶は両者間の連絡を封鎖するとそれぞれ独立した
圧力缶となる。

この封鎖用を兼ねると共に下缶１内で上下に昇降可能な
昇降盤３が設けられる。

昇降盤３の上昇は上下両缶の連結位置に設けられた係止
用の内向きフランジ４によって制限され、そこでは、向
分きフランジ４と昇降盤３の縁部が気密に係合する。

気密性を高めるために、内向きフランジ４の下面と昇降
盤３縁部上面との間にはパッキング輪５が介在する。

さて、下缶１の中には加圧熱水が導入されている。

熱水は管６からポンプ７を通じて供給された管８の水に
、管９を通ざて高圧蒸気を吹き込み、これが下缶１に導
入される。

下缶１内の熱水はまた外部の管１０、ポンプ７及び管８
を通じて循環させられると共に、その際、恒温条件を維
持するために管９から少しずつ蒸気が吹き込まれる。

下缶１を加圧下におくために管１１を通じて圧縮空気が
送り込まれる。

上缶２の頭部には処理される物品を装入するための蓋１
２があり、蓋１２を閉めると上下両缶全体がひとつの圧
力缶となる。

上缶２にも下缶１の場合と同様に同じ圧力の圧縮空気が
管１３を通じて導入されるようになっている。

上缶２は物品を下缶１の加圧熱水中に降ろす際の予備室
であると同時に処理された物品を冷却するための冷却室
でもある。

冷却用として、上缶２には冷却水供給管１４及び排出管
１５がそれぞれ接続される。

昇降盤３の昇降装置として、下缶１の下方外部にエアシ
リンダー１６が配され、そのピストンロツド１７は下缶
１の底部の軸受を通して昇降盤３の下面に連結される。

管１８を通じてエアーシリンダー１６に圧縮空気が給排
されるに従って昇降盤３は下缶１内を上下する。

以上のような装置において、先ず、昇降盤３を上げ、下
缶１を密閉状態にしてから、管９の蒸気バルブ９ａを開
き、また熱水供給バルブ８ａを開いて、下缶１内に約１
３５℃の熱水が導入される。

一定量の熱水が導入されると、循環バルブ１０ａが開か
れ、熱水の循環が行なわれる。

下缶１内を所定の圧力下におくために、バルブ１１ａを
開いて一定圧力の圧縮空気が導入される。

このような状態において、第１図に示すように、上缶２
の蓋１２を開き、昇降盤３上に食品が積載される。

食品はアルミ又はプラスチック製の袋（パウチ）に封入
されており、これを昇降盤３上の網ケース１９内に整列
して充填するようにする。

そして、上缶２の蓋１２を閉め、管１３のバルブ１３ａ
を開いて圧縮空気を導入し加圧する。

加圧が完了したとき、上下両缶の圧力は等しくなってい
る。

次いで、第２図に示すように、エアシリンダー１６のピ
ストンロツド１７を下げ、昇降盤３を降ろす。

こうして、わずか数秒の時間で袋詰食品は加圧熱水の中
に没入させられる。

食品の浸漬によって熱水は一時的に食品に熱を奪われ温
度が下がるが、このとき、蒸気バルブ９ａをより大きく
開放して循環熱水中に蒸気を導入し、熱水の温度回復が
図られる。

加熱殺菌がすむと、食品は、第３図に示すように、エア
シリンダー１６によって昇降盤３が上がり、上缶２内に
持ち上げられる。

このとき下缶１は昇降盤３によって上缶２との連絡が断
たれ、密封される。

両缶がこうして分かたれると、給水バルブ１４ａが開か
れ、管１４を通じて、上缶２内に冷却水が導入される。

ここで使用された水は同時に管１５を通じて排出される
。

加熱された食品はこれによって急速に冷却される。

食品の中心温度が１００℃を充分下回った時点で冷却水
の注入が止められ、次いで上缶２の空気加圧は開放され
る。

上缶２内の水が全部排出された後、蓋１２が開けられ、
袋詰食品の入ったケース１９が取り出される。

殺菌されるべき次の袋詰食品を入れたケースが上缶２に
装入され昇降盤３上におかれる。

こうして、次の運転が開始される。

本発明によれば、食品を直接熱水中に没入させる方式な
ので、熱水注入によるものと比較してきわめて短時間に
食品と熱水との接触が達成される。

従って、食品の中心温度が所定の殺菌温度に到達する時
間（カムアンプタイム）が早くなり、殺菌効果を高める
ことができる。

また、加熱用の下缶と冷却用の上缶とを竪に連結した構
造であって、上缶が加圧のための予備室に構成され、し
かも、上缶と下缶との仕切りが食品没入用の昇降盤とし
て機能しているので、全体が構造的に簡潔である。

なお、本発明による殺菌法及び装置は、すでに上述の操
作方法から明らかなように、これをシーケンス制御によ
って自動化して、より効率的な食品殺菌装置とすること
が可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図及び第３図は、本発明に係る装置の縦断
面図を表わすと共に、それぞれは装置を運転する場合の
各段階を例示的に表わしたものである。 １・・・・・・下缶、２・・・・・・上缶、３・・・・
・・昇降盤、４・・・・・・係止用内向きフランジ、５
・・・・・・パツキング輪、７・・・・・・熱水循環ポ
ンプ、９ａ・・・・・・蒸気バルブ、１０ａ・・・・・
・循環バルブ、１１ａ・・・・・・加圧空気バルブ，１
２・・・・・・蓋、１３ａ・・・・・・加圧空気バルブ
、１４・・・・・・冷却水供給管、１５・・・・・・冷
却水排出管、１６・・・・・・エアシリンダー、１７・
・・・・・ピストンロツド、１８・・・・・・空気管、
１９・・・・・・網ケース。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加圧熱水の入った物品加熱用の下缶と、冷却水が選
   択的に導入される物品冷却用の上缶とを竪に連設し、全
   体としてひとつの圧力缶とすると共に、下缶内に昇降盤
   を設け、この昇降盤は両缶の連結位置まで上昇したとき
   、そこで両缶の連絡を封鎖し、下缶を独立した圧力缶と
   することができ、この状態で上缶を開放し、上缶内で昇
   降盤上に物品を積載し、次いで上缶を密閉し下缶と等圧
   に加圧した後、昇降盤を下降させ、物品を下缶内の加圧
   熱水中に浸漬し、所定の時間後、今度は昇降盤を上昇さ
   せ、下缶を密閉してから上缶内に冷却水を導入する加圧
   熱水式食品殺菌法。 ２ 加圧熱水の入った物品加熱用の下缶と、冷却水が選
   択的に導入される物品冷却用の上缶とを竪に連設し、全
   体としてひとつの圧力缶とすると共に、下缶内に昇降盤
   を設け、この昇降盤は両缶の連結位置まで上昇したとき
   、昇降盤の縁部が係止用の内向きフランジと気密に係合
   するようにした加圧熱水式食品殺菌装置。