JPS5843765A - 沖アミ類の活性・乳化・消臭・添加剤及び食品・素材製造法 - Google Patents
沖アミ類の活性・乳化・消臭・添加剤及び食品・素材製造法Info
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- JPS5843765A JPS5843765A JP56140153A JP14015381A JPS5843765A JP S5843765 A JPS5843765 A JP S5843765A JP 56140153 A JP56140153 A JP 56140153A JP 14015381 A JP14015381 A JP 14015381A JP S5843765 A JPS5843765 A JP S5843765A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明の明細書に使う「沖アミ類」とはオキアミ目、及
びアミ目を含み主としてオキアミ目に属する南極オキア
ミ類もしくは近海オキアミを対象とする。又オキアミ類
とは（イ）水揚げした直後の状態のもの（ロ）水揚げし
たものを即冷凍したもの（ハ）それを解凍したものであ
って（ａ）オキアミ類の全体魚（ｂ）内臓除去したもの
（ｃ）落し身（すき身）（ｄ）むき身の姿のものをいう
。
びアミ目を含み主としてオキアミ目に属する南極オキア
ミ類もしくは近海オキアミを対象とする。又オキアミ類
とは（イ）水揚げした直後の状態のもの（ロ）水揚げし
たものを即冷凍したもの（ハ）それを解凍したものであ
って（ａ）オキアミ類の全体魚（ｂ）内臓除去したもの
（ｃ）落し身（すき身）（ｄ）むき身の姿のものをいう
。
人類最後の海洋蛋白源として農林水産庁資源開発センタ
ーを中心に大手水産会社が国家的事業として食品化のた
めに南極又は近海に出漁し「オキアミ類」の捕獲を始め
て１０年の歳月がたっていますが現状においては持帰っ
た「オキアミ類」は消費者の食卓にのぼらず養殖用並び
にレジャー用釣餌ようとしてほとんどが消化されている これが今だに食品として大衆に受入れられない最も大き
な障害は「オキアミ類」は（生、ボイル）ともに食品と
して加工し食用とした場合、内容としてはすばらしい栄
養価はあるもののオキアミ類のもつ急激な自己消化のた
めの特有の臭気があり、口中に不快感がのこるという欠
点があって今日迄食品としての実用化が出来なかった。
ーを中心に大手水産会社が国家的事業として食品化のた
めに南極又は近海に出漁し「オキアミ類」の捕獲を始め
て１０年の歳月がたっていますが現状においては持帰っ
た「オキアミ類」は消費者の食卓にのぼらず養殖用並び
にレジャー用釣餌ようとしてほとんどが消化されている これが今だに食品として大衆に受入れられない最も大き
な障害は「オキアミ類」は（生、ボイル）ともに食品と
して加工し食用とした場合、内容としてはすばらしい栄
養価はあるもののオキアミ類のもつ急激な自己消化のた
めの特有の臭気があり、口中に不快感がのこるという欠
点があって今日迄食品としての実用化が出来なかった。
本発明はこれらの欠点を解消すさらに風味栄養価にすぐ
れたオキアミ類食品（ペースト状にした）を実用化でき
る製造法を提供せんとするものである 本発明の要旨は粉砕しないあるいは粉砕撹拌した状態に
植物性サラダオイルもしくは動物性油脂及び脂肪を添加
それを摩砕しオキアミ類の発泡されたそのものを急速凍
結する事により活性乳化消臭添加素材−オキアミ発泡乳
化したものに乳化安定剤を加え撹拌しオキアミ発泡乳化
活性を失活させるため食用酢を添加撹拌、これを冷凍も
しくはその他の包装で調味料及び食品素材のーエースと
状オキアミ類食品製造法にある。
れたオキアミ類食品（ペースト状にした）を実用化でき
る製造法を提供せんとするものである 本発明の要旨は粉砕しないあるいは粉砕撹拌した状態に
植物性サラダオイルもしくは動物性油脂及び脂肪を添加
それを摩砕しオキアミ類の発泡されたそのものを急速凍
結する事により活性乳化消臭添加素材−オキアミ発泡乳
化したものに乳化安定剤を加え撹拌しオキアミ発泡乳化
活性を失活させるため食用酢を添加撹拌、これを冷凍も
しくはその他の包装で調味料及び食品素材のーエースと
状オキアミ類食品製造法にある。
以下明細に各過程の説明をする
水揚げされたオキアミ類はただちに本発明の製造処理に
移行してもよいし、いったん急速冷凍した後所要期間通
過後船内又は地上工場内において解凍し、又は凍結した
ままの本発明の製造処理に移行せしめる 水揚げしたま
まあるいは解凍又は冷凍したオキアミ類は（ａ）全体魚
のまま（ｂ）内臓除去したもの（ｃ）落し身したもの（
Ｄ）むきみの姿の形態のままあるいはこれらを（ａ）〜
（Ｄ）の形態のオキアミ類をある程度粉砕した状態のも
のとしておいてよい次にこの粉砕したあるいは粉砕しな
い状態のオキアミ類に植物性サラダオイルもしくは動物
性油脂及び脂肪類を所定の割合で混入しまさいすること
によりオキアミ類の主成分及び抱卵に含まれる卵黄、卵
白の酵素成分とオキアミの自己消化酵素などが作用して
発泡乳化現象がおきオキアミ類のもつ特異臭が除去でき
えびの香り豊かな美味のペースト状食品を得ることがで
きた。一方その発泡乳化作用のオキアミに発泡安定剤を
加え撹拌し食用酢の添加撹拌し発泡現象の活性を失活さ
せるそれを冷凍するもよし、その他包装し食品素材及び
調味料となりそれぞれのペースト状オキアミ類食品を室
温にて２４時間放置しても変質・変色・発臭などみとめ
られなかった 配合割合としてはオキアミ類１００に対し植物性サラダ
オイル若しくは動物性油脂及び脂肪類をそれぞれ食品使
用目的によって重量費の０％〜１，０００％加える事を
普通とする 尚乳化現象を強化するため全卵を加えるも
よし本発明で得られた、ペースト状オキアミ食品はそれ
自体の姿で食品となるばかりでなく必要に応じて冷凍処
理又加熱処理、乾燥粉末処理、フリーズドライによる乾
燥処理、燻製処理又はオキアミマヨネーズなど調味料の
場合は発泡安定をうながすためグルタミンソーダ、砂糖
、塩、その他を添加し安定させその発泡活性を食酢添加
することにより乳化活性を失活させる又利用目的に応じ
任意形状に成形したりシューマイ、ハンバーグ、ソーセ
ージ、魚肉、生刺身他の食品素材又は新しい組合せもこ
の処理法によってリゾチーム抗菌効果が大きく働き生、
冷凍の上記製品ができる又その他調味料としてもいろん
な活用ができるオキアミ類の目にはビタミンＡが多量に
含まれその目をまさいする事によりビタミンＡの作用が
強く引出せビタミンＡが酵素補助剤として働きさらに好
ましい結果をもたらす。
移行してもよいし、いったん急速冷凍した後所要期間通
過後船内又は地上工場内において解凍し、又は凍結した
ままの本発明の製造処理に移行せしめる 水揚げしたま
まあるいは解凍又は冷凍したオキアミ類は（ａ）全体魚
のまま（ｂ）内臓除去したもの（ｃ）落し身したもの（
Ｄ）むきみの姿の形態のままあるいはこれらを（ａ）〜
（Ｄ）の形態のオキアミ類をある程度粉砕した状態のも
のとしておいてよい次にこの粉砕したあるいは粉砕しな
い状態のオキアミ類に植物性サラダオイルもしくは動物
性油脂及び脂肪類を所定の割合で混入しまさいすること
によりオキアミ類の主成分及び抱卵に含まれる卵黄、卵
白の酵素成分とオキアミの自己消化酵素などが作用して
発泡乳化現象がおきオキアミ類のもつ特異臭が除去でき
えびの香り豊かな美味のペースト状食品を得ることがで
きた。一方その発泡乳化作用のオキアミに発泡安定剤を
加え撹拌し食用酢の添加撹拌し発泡現象の活性を失活さ
せるそれを冷凍するもよし、その他包装し食品素材及び
調味料となりそれぞれのペースト状オキアミ類食品を室
温にて２４時間放置しても変質・変色・発臭などみとめ
られなかった 配合割合としてはオキアミ類１００に対し植物性サラダ
オイル若しくは動物性油脂及び脂肪類をそれぞれ食品使
用目的によって重量費の０％〜１，０００％加える事を
普通とする 尚乳化現象を強化するため全卵を加えるも
よし本発明で得られた、ペースト状オキアミ食品はそれ
自体の姿で食品となるばかりでなく必要に応じて冷凍処
理又加熱処理、乾燥粉末処理、フリーズドライによる乾
燥処理、燻製処理又はオキアミマヨネーズなど調味料の
場合は発泡安定をうながすためグルタミンソーダ、砂糖
、塩、その他を添加し安定させその発泡活性を食酢添加
することにより乳化活性を失活させる又利用目的に応じ
任意形状に成形したりシューマイ、ハンバーグ、ソーセ
ージ、魚肉、生刺身他の食品素材又は新しい組合せもこ
の処理法によってリゾチーム抗菌効果が大きく働き生、
冷凍の上記製品ができる又その他調味料としてもいろん
な活用ができるオキアミ類の目にはビタミンＡが多量に
含まれその目をまさいする事によりビタミンＡの作用が
強く引出せビタミンＡが酵素補助剤として働きさらに好
ましい結果をもたらす。
このことにより冷凍による耐凍性スポンジ現象をなくし
、すぐれた保水性を作り出す事ができる以上のように本
発明によればオキアミ類の特有の臭を排除し急激な自己
消化をおさえオキアミ類の食品化を実用ならしめたばか
りか栄養価が高くかつ風味もすぐれたペースト状食品と
する事ができた。
、すぐれた保水性を作り出す事ができる以上のように本
発明によればオキアミ類の特有の臭を排除し急激な自己
消化をおさえオキアミ類の食品化を実用ならしめたばか
りか栄養価が高くかつ風味もすぐれたペースト状食品と
する事ができた。
Claims (1)
- （１）生又は冷凍沖アミ類もしくは沖アミ落し身を粉砕
しないあるいは粉砕撹拌することによって沖アミ発泡現
象がおきこの沖アミ類に植物性サラダオイルもしくは動
物性油脂及び脂肪類を添加、それを摩砕し沖アミ類の発
泡乳化されたそのものを急速凍結する事により活性乳化
消臭添加剤の素材製品が出来る。一方沖アミ発泡乳化し
てものにブルタミンソーダ・砂糖・塩・その他を添加し
撹拌することにより発泡乳化を安定させこれに食用酢を
添加撹拌し沖アミ類の発泡乳化を失活させたものを冷凍
もしくはビン詰めその他の放送をほどこした調味料及び
食品素材の製品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56140153A JPS5843765A (ja) | 1981-09-04 | 1981-09-04 | 沖アミ類の活性・乳化・消臭・添加剤及び食品・素材製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56140153A JPS5843765A (ja) | 1981-09-04 | 1981-09-04 | 沖アミ類の活性・乳化・消臭・添加剤及び食品・素材製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5843765A true JPS5843765A (ja) | 1983-03-14 |
Family
ID=15262097
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56140153A Pending JPS5843765A (ja) | 1981-09-04 | 1981-09-04 | 沖アミ類の活性・乳化・消臭・添加剤及び食品・素材製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5843765A (ja) |
-
1981
- 1981-09-04 JP JP56140153A patent/JPS5843765A/ja active Pending
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