JPS5844350B2

JPS5844350B2 - 食品製造の改良法

Info

Publication number: JPS5844350B2
Application number: JP51127111A
Authority: JP
Inventors: ジヨージ・エツチ・ロスナー; ラインハート・テイーセン・ジユニアー
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1976-10-22
Filing date: 1976-10-22
Publication date: 1983-10-03
Also published as: JPS5352667A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は歯の健康および食品に関するもので、より詳細
には広範囲な食品に起因するむし歯および歯のエナメル
質の鉱物質減少を低下させることに関する。

近年、多くの食品は、その消費者の歯の健康を損うこと
に関連があるものと懸念されている。

このような懸念に基き大規模な研究が進められ、その関
連性が証明されまたは証明されなかった。

更に、これらの食品に関する問題点を解消するための方
法を見出すことに研究が向けられた。

酸含有量および蔗糖含有量の高い食品が歯の健康を害す
るであろうものとして主として引用された。

例えば、ラットによる最近の研究では低ｐＨ飲料（天然
または人工飲料のいずれでも）を継続消費により普遍化
された歯の鉱物質減少がみられることが示された。

この点に関しては、例えばＷａｇｇｅｔａｔ、、
ｒＢｒｉｔｉｓｈＤｅｎｔａｌＪｏｕｒｎａｌＪｖ
ｏｌ、１１９、Ａ３、ｐｐ１１８−１２３．
Ａｕｇ。

３、１９６５；およびＭａｃＤｏｎａｌｄＪｒ
、、ｅｔａｌ、。

「Ｊ、Ｄｅｎｔ、Ｒｅｓ、ＪＭａｒｃ−Ａｐｖｉ
ｌ１９７３。

ｐｐ２１１−２１６；を参照されたい。

何人かの研究者は、リン酸カルシウムのようなある種の
リン酸塩類が鉱物減少を防止し事実この方法で鉱物減少
した歯の再鉱物化を行うことができることを示した。

この点については、例えば、Ｗａｇｇａｔａｌ、、前
出；Ｐｉｃｋｅｔｅｔａｌ、、ｌ’Ｔｈｅ
ＡｌａｂａｍａＪｏｕｒｎａｌｏｆＭｅｄｉｃａｌ
５ｃｉｅｎｃｅＪｖｏｌ２、涜３ｓＪｕｌｙ
１９６５；５ｉｌｖｅｒｓｔｏｎｅｅｔａｔ
、。

ｒＣａｒｉｅｓＲｅ５ｅａｒｃｈＪ５：３２３
−３４２。

１９７１；およびＪ、Ｈ，Ｃｕｒｔｉｎｅｔａｌ、
、米国特許３，３７５，１６８を参照されたい。

しかしながら、リン酸カルシウムのような添加物では問
題は完全には解消されない。

賛否両輪あるが、食品の使用に関する多くの環境におい
て蔗糖が虫歯を増すということはまちがいなく言える。

この種の示唆の例としては５ｃｈｅｒｐ５ｃｉｅｎｃ
ｅ” ｖｏｌ１７３、４４００３ｐｐ１１９９−
１２０５がある。

この分野の全ての検討および研究によれば、問題あると
された食品によって起る虫歯に関する問題を緩和できる
添加物は依然として必要である。

本発明は普通虫歯および歯エナメルの鉱物質減少を起す
であろう食品によって生じるこれらの問題を減少する食
品用添加物を与えることにある。

このように、本発明によれば、通常、歯エナメルの鉱物
質減少および／または虫歯を発生する傾向の有る食品に
多量のＬ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニンメチル
エステルおよび甘味調整剤が添加される。

このＬ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニンのメチル
エステルは稀酸水溶液のｐＨを上昇させる作用を持ち、
その添加量は所望の甘味度を与える量より多く、かつ歯
エナメルの鉱物質減少および／または虫歯を起す傾向を
食品から減じる量である。

より詳しくは、Ｌ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニ
ンメチルエステル（アスパラターメ）ハ通常、虫歯また
は歯のエナメルの鉱物質減少を起す食品組成物に添加さ
れる。

Ｌ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステ
ルは単独または組合せて、食品が消費される場合普通に
使用されるであろう量以上で虫歯および歯エナメルの鉱
物質減少を低減するどのような量においても添加される
。

甘味剤として公知（例えば、Ｊ、Ｍ、５ｃｈｌａｔ
ｔａ＋の米国特許３６４２４９１参照）であるアスパラ
ターメの使用により歯の健康の改善された食品を与える
ことは新規であり、かつ食品中において広範囲な濃度に
わたって有効であると信じられている。

特に、アスパラターメの好しい濃度は当業者により好し
い水準の甘味を与えると考えられている水準以上または
以下である。

しかしながら、本発明は食品中におけるアスパラターメ
の全ての新規な水準をも意図しており、ここでアスパラ
ターメは単独または他の物質と組合せて、通常起るであ
ろう虫歯および／または歯のエナメルの鉱物質減少が起
ることを緩和するための有効量で存在する。

蔗糖が虫歯の原因となる物質である場合、蔗糖１００部
毎に約０．１〜１０部のアスパラターメとなる量が有効
であると信じられる。

稀酸水溶液のｐＨ（例えばｐＨ２−５）の上置ニ有効で
あるＬ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエ
ステルは本発明の範囲内である。

アスパラターメが特に有用である。

Ｌ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステ
ルを歯の健康のための有利な効果により使用できる製品
のタイプは広範囲であり、かつ本発明による効果は現在
のところ食品におけるいかなる要素によっても制限され
ないであろうことが知られている。

本発明の利益を享受できる種々の食品の代表例は次の通
りである。

パン、朝食用セリアル、ケーキ、キャンディ−１炭酸飲
料、チューインガム、チョコレート、コーヒーライトナ
ー、クツキー、乾燥飲料ミックス、穀粉からのスナック
食品、本来、砂糖衣、デザート類、アイスクリーム、濃
縮果汁、果実、果汁、プリン、シャーベット、シロップ
、食卓用砂糖、泡立トッピング前述のように、このリストは単なる代表例であり、本明
細書において意図する食品のタイプを全て言及したもの
ではない。

本発明によって改善できる食品の範囲は広範囲であるが
、以下の記載は特に低ｐＨ飲料ミックスに関するもので
ある。

この製品は例示のためにのみに取扱うものであり、本発
明を限定するものではない。

本発明に包含される他の製品と同様に低ｐＨ飲料製品に
おいて、使用されるＬ−アスパラチル−Ｌ−フェニルア
ラニンメチルエステルの量は本発明の目的を達成するに
有効などのような量であっても良い。

しかしながら、アスパラターメはそれ自体で好しい甘味
飲料を与えるには不十分な量、または単独または他の甘
味料と組合せて使用する際に飲料に所望の甘味を与える
のに必要な量より多量である。

従来の飲料と比較して甘味水準に関するこれらの差異は
消費者にとって最初は異常と思われるが、慣用飲料以上
に達成される歯の健康についての改善はこの点に関する
どんな悪影響よりも重視されるに違いないと信じられる
。

本発明の目的に関し、低ｐＨ飲料とは例えば６以下、好
しくは５以下の酸性ｐＨを持ち、飲料１フォート（０，
９５７）当り約０．０１５〜約０．１５１当量の食用酸
を含有するものと定義される。

このタイプの飲料は周知であり、代表的には何番剤、着
色剤、甘味剤食品酸性化物質の水溶液からなる。

また、これら飲料は酸性制御のためのバッファー、歯ざ
わりを与えるガム類、飲料に一定の不透明性を与える混
濁剤を配合することもできる。

この種の飲料はビタミンおよびミネラルのような種々の
食品および栄養補助剤を添加できる。

この添加物の代表的なものとしてはビタミンＡおよびビ
タミンＣがある。

使用できる代表的食用酸はクエン酸、リンゴ酷アジピン
酸およびフマール酸である。

これらの酸は単独または組合せて使用でき、他の慣用の
食用酸性化剤で補充または置換できる。

多くの付番剤は本発明で考慮されている飲料における使
用のために知られている。

これらの代表例はチェリー、いちご、ぶどう、オレンジ
、レモン、ライム、ルートビール、コーラ、ラスヘリ−
グレープフルーツ、フルーツパンチ等のような天然およ
び人工フレーバーであり、これらは適当な有効量で使用
される。

公知の濃度で甘味効果を持つが、本発明において主とし
て甘味剤としては使用されていないアスパラテーメ以外
に、公知のどの食用、天然または合成甘味剤を使用する
ことによって甘味を得ることができる。

アスパラターメは１クオート（０，９５７）の飲料また
はその量の飲料を調製するための乾燥ミックス当り約０
．２５〜約２．００ｆの量で使用され、本発明の目的を
達成する。

更に好しくは、１クオート（０，９！Ｍ）の飲料または
そのためのミックス量当り約０．５０〜約０．７５ｆの
量で使用される飲料の好しい一例としては甘味量以下の
アスパラターメを甘味量の蔗糖と共に、例えば１クオー
ト（０，９５７）の飲料またはそのためのミックス量当
り約２５〜約１００ｆＩの蔗糖、約０．２５〜約０．５
０ｆのアスパラターメを含有する。

したがって、この飲料は普通の望ましい甘味量よりも合
計甘味量は多い。

この飲料は飲料１クォート当り０．０１５〜０．Ｏ１当
量の酸を含有することが好しい。

この態様において、蔗糖によるカロリー価は飲料中に存
在するが、蔗糖添加量を減じるばかりでなく、アスパラ
ターメの保護作用により虫歯発生特性は低下する。

本発明の方法では明春、ナリンギン等のような甘味調整
剤を飲料に添加することにより、過度の甘味を減じる。

添加量は添加されたアスパラテームの過剰度および所望
の甘味度に依って決定される。

各成分を乾燥混合してミックスを作ることが好しく、ま
た必要に応じて水蒸気凝集のような方法によって凝集を
行うこともできる。

ミックス成分は計量機によって慣用のプラスチック被覆
箔パック中に充填して新鮮さを保つことが好しい。

以下の実施例は本発明を更に説明するためのものであり
、これを制限するものではない。

実施例中、他に指示のないかぎり部および□□□は重量
に基くものである。

実施例１下記の材料を乾燥混合して本発明による比較的低酸性即
席飲料ミックスを調製した。

このミックスの約４．４１を１クオート（０，９５１）
の水に添加し本発明の利点を持つ好しい飲料を得た。

実施例２下記の成分を乾燥混合することによって実施例１よりも
僅かに高い酸含量を持つ飲料ミックスを調製した。

このミックスの約９２を１クオート（０，９部Ｍ）の水
に添加して本発明の利点を持つ好しい飲料を得た。

実施例３下記成分を乾燥混合することによりかなり高い酸含量を
持つ飲料ミックスを調製した。

このミックス約３４１を１クオート（０，９５７）の水
に添加して本発明の利点を持つ好しいオレンジジュース
様飲料を得た。

実施例４下記成分を乾燥混合してゼラチンデザートミックスを調
製した。

このミックス約１３Ｉｉｆを攪拌しながらカップ１杯の
沸騰水に溶解した。

次いでカップ１杯の冷水を加えて混合した。

次いで溶液全部を冷却してゼラチンを固化し、本発明の
利点を持ついちご風味ゼラチンデザートを得た。

実施例５本発明のアスパラター７１．０部を蔗糖約１００部と混
合することにより改善された食卓用砂糖を得た。

必要に応じて、アスパラターメは、蔗糖水溶液を乾燥空
気中に散布しながらこれに噴霧することができる。

実施例６下記成分から液状コーヒープライドナーを調製した。

混和機中にて２３３１の蔗糖と２５１の微粉砕ナトリウ
ムステアロイル−２−ラクチレートとを１０分間混和し
た。

次いで、この混合物を１１７ｒｒｔｌの水道水に添加し
た。

この水をゆっくりと攪拌し、１２０°Ｆに保った。

１０分間の攪拌の後、ナトリウムステアロイル−２−ラ
クチレートを均一に分散した。

この分散物をワーリングブレンダ−（ＷＡＲＩＮＧ
ＢＬＥＮＤＯＲ）に移し、１２０°Ｆの水素化やし油１
２５１を添加した。

高速混和を１０分間継続し、その時点でエマルジョンの
温度は１６０°Ｆに達した。

室温にまで冷却させる際に、混合物は徐々に空気を失っ
て低粘度の半透明江別可能エマルジョンを与えた。

蒸留水による稀釈により、稀釈エマルジョンは不透明で
あり、６．７のｐＨを持っていた。

この稀釈されたエマルジョンは０．８０の水活性塵を持
っていた。

このコーヒーライトナーはクリームと同様に使用された
。

実施例７蔗糖に換えて４０部の４２Ｄ、Ｅ、加水分解穀類固型分
、２部のカゼインナトリウムおよび１部の植物性ガムを
使用する以外は実施例６に記載されている方法を用い、
また得られたエマルジョンを噴霧乾燥することにより乾
燥コーヒーライトナーを調製した。

実施例８体重約２００１の雄性カエサリーン誘導（Ｃａｅｓａｒｅａｎ−ｄｅｒｉｖｅｄ）スプラグ−ダ
ウレイ系ラットにより次の実験明細に基いて２週間のラ
ット飼育研究を行った。

実験動物は試験期間中を通じて標準動物飼料を任意に食
べさせて飼育した。

これらの動物は７５±３″Ｆの範囲に制御された空調室
内のステンレススチール網のケージに個別に入れた。

体重測定後１５四のラットを各試験群にランダムに分け
た。

下記の低ｐＨ飲料を種々の試験群に与えた。

（１）下ｉＦ！！Ｂ戊を拮つ低ＤＨぶどう風、昧飲料（
２）アスパラターメに変えて１クオートの飲料当り１０
０１の蔗糖による飲料（１）：（３）リン酸−カルシウムを含有しない飲料（１）、但
しリン酸−カルシウムの除去による風味および酸味を補
うために１クオートの飲料当り、更に０．２１のクエン
酸を含有する。

（４）アスパラターメに換えて１クオートの飲料当り１
００２の蔗糖を含有する飲料（３）：（５）脱イオン化
水２週間の飼育後、ラットは首を切断して殺し、次いで頭
は１５ポンド圧で２０分間オートクレーブ処理した後、
歯ふらしでこすることにより肉を除去した。

下あごの臼歯を０．１２５％アリザリンＲｅｄＳアルコ
ール溶液中に入れて汚染し、水でゆすぎ、１５０下の熱
風オーブンで乾燥した。

汚染法完了後、臼歯の舌側面をＲｅｓｔａｒｓｋ
１ｒｓｉｅｎｃｅＪｖｏｌ１０２、ｐｐ
４０４−４０５。

１９４５によって開発された評価基準の修正値を使用し
て歯のエナメルの鉱物質減少程度を記録した。

双眼顕微鏡（１３倍）による評価に先立って、臼歯にラ
ンダムに番号を付した。

汚染の取込みおよびうねになる程度は、厳しさの増加に
併う次の等級評価を用いて各下あご臼歯のエナメル質の
鉱物質減少量を評価するものであった。

結果は次の表に要約する。

アスパラターメは水性系において、ジケトピペラジン；
およびジケトピペラジン、アスパラギン酸およびフェニ
ルアラニンの混合物：に分解されるという事実に依り、
アスパラターメの分解生成物はアスパラターメにおける
改善された歯の健康において同様に有効であることが示
唆される。

実施例９下記の実験明細により乳離れしたカエサリーン誘導雄性
つイスタ系の虫歯になり易いラットにより６０日間の飼
育研究を行った。

試験群は５％のアルファーセルロース、２０％の乳アル
ブミン、３％のとうもろこし油、１％のＡＯＡＣビタミ
ン混合物および変性されて３０％のリン酸二カルシウム
を含有する３％のＭＩＴ２００ミネラル混合物を含む半
合成飼料によって飼育した。

残りの６８％の飼料は１０倍の蔗糖を含む菓子または被
覆コーンフレークのいずれかから構成されていた。

動物は７５±３’Ｆの範囲に制御された温度の空調室に
吊されたステンレススチール網ケージ中にて飼育した。

体重を記録した後、１５匹のラットを各処理用にランダ
ムに分けた。

飼育の終了時に、動物の頭を１５ポンド圧で１５分間オ
ートクレーブ処理し、次いで下あごを取出して、粗い毛
の歯ブラシで磨いた。

下あごを乾燥した後、０．０２０８％ミュレキシドの７
０％エタノール溶液で汚染した。

下あごを検査し、乾燥した後、Ｊ、ＤｅｎｔａｌＲｅ
５ｅａｒｃｈ３７．１０８８−９９（１９５８）記載
のに、ｅｙｅｓ法の修正法を用いて虫歯を評価した。

虫歯の採点は示されている損傷の程度について０，１．
２および３の採点を用いて下あご臼歯上のかみ合せ、お
よび平滑表面虫歯の程度の組合せとした。

研究中には下記の処理が行われた。

（１）飲料として実施例８に記載されたアスパラターメ
含有飲料（１）および炭水化物として１０倍蔗糖の菓子
６８％を含む半合成飼料；（２）飲料として実施例８に記載された蔗糖含有飲料（
２）および炭水化物として１０倍蔗糖の菓子６８％を含
む半合成飼料；（３）飲料として蒸留水および０．３％アスパラターメ
を含有するコーンフレークス６８％を含有する半合成飼
料；（４）飲料として蒸留水およびアスパラターメに代えて
４０％の蔗糖シロップを被覆したコーンフレークス６８
％を含有する半合成飼料。

結果は次の表に要約する８実施例１０乳離れしたカエサリーン誘導雄性の虫歯になり易いラッ
トを用いて６０日間ラット飼育研究を行った。

蛋白質源として乳アルブミンに代えてカゼインを使用し
、ＭＩＴ２００ミネラル混合物中のリン酸二カルシウ
ム水準を２７．５％に減じたことを除き、実施例９に記
載した実験明細に従った。

飲料として蒸留水を与えた。

アルファセルロースの一部をアスパラターメで置換シた
。

下記の飼料による処理がこの研究に含まれた。

（１）１０倍蔗糖の菓子６８％を含有する基本虫歯原因
飼料；（２）０．３４１％のアスパラターメによる処理（１）
と同じ処理結果は次の表に要約する、

Claims

【特許請求の範囲】１通常は歯のエナメル質の鉱物質減少を起す６．０以
下のｐＨを持つ食品とエナメル質との接触によって生じ
る歯のエナメル質の鉱物質減少を低下させる食品改質方
法において、食品に過度の甘味を与える量のＬ−アスパ
ラチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルと明饗お
よびナリンギンから成る群から選択される甘味調整剤と
を添加することを特徴とする方法。２食品が低ｐＨ飲料であり、かつ該飲料１クオート（
０，９５ｔ）は有効量の付香剤および着色料と０．０１
５〜０．１５ｆ当量の食用酸とを含有することを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の方法。３１クオート（０，９！Ｍりの飲料当り約２５〜１００
１の蔗糖を使用することを特徴とする特許請求の範囲第
２項記載の方法。