JPS584541B2 - 飲料用卵白液およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は飲料用卵白およびその製造法に関する。

従来、卵白を飲料として利用する試みがなされているが
、卵白は加熱殺菌する際凝固を起すため、卵白飲料の製
造上卵白の加熱による凝固防止の対策が必要である。

従来この対策としては全卵又は卵白に多量の糖を添加す
る方法（日畜会報、４、第２３５頁、１９３５年）、卵
白の蛋白質を酵素で分解する方法（特開昭４８−３９６
７１号公報）、特定ｐＨに調整して卵白にＡＩＣｌ３を
添加する方法（ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
１ ９、第１４４２頁、１９６５年）、卵白に薬剤を添
加して卵白における細菌の熱抵抗性を減退させることに
より、卵白を低温度で殺菌する方法（米国特許第 ２７７６２１４号、１９５７年）ならびに卵白に重合リ
ン酸塩を添加して殺菌する方法（ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏ
ｌｏｇｙ ， ２ ５、第１１７６頁、１９７１年）な
どが提案されている。

しかしながら、これらの方法では一般に蛋白濃度が高い
条件下での卵白液を対象としており、また、卵白に多量
の糖を添加したり、もしくは卵白の蛋白質を分解してい
るため、得られる製品の飲料としての利用範囲が制限さ
れる難点がある。

本発明者らは、卵白蛋白質を分解したり、卵白に多量の
糖や薬剤などを添加することなく、卵白の加熱殺菌によ
る凝固を防止する方法について研究した結果、卵白をそ
の蛋白濃度の低い希釈又は希薄溶液となし、この溶液の
ｐＨを９以上に調整したものを加熱殺菌する場合には上
記凝固が起らず、かつ加熱殺菌後中性附近のｐＨ値まで
中和しても凝固が生成しないことを見出し、本発明をな
すに至った。

本発明は、卵白液のｐＨを調整するのみで、その殺菌工
程において凝固による白濁を生じない卵白飲料の製造法
を提供することを目的とする。

また、本発明は白濁のない安定な飲料用卵白液を提供す
ることも目的とする。

以下本発明について詳しく説明する。

本発明による飲料用卵白液は、蛋白質換算で０．５乃至
１．５重量％の卵白を含有していて、中性附近のｐＨ値
を有するものであって、白濁のない透明乃至半透明の液
である。

この卵白液のｐＨはそれが卵白のみから成る場合は７以
上であることが好ましく、また、乳蛋白、必要に応じて
さらに糖類を含有している場合にはそのｐＨ値は６まで
にすることが可能である。

すなわち、卵白のみから成る卵白液ではｐＨ値が７より
低くなると白濁を生ずる傾向があり、一方、乳蛋白、さ
らには糖類を含有する卵白液ではｐＨ値が６より低くな
らないと白濁を生じない。

したがって、卵白液のｐＨ値における安定性の点からみ
れば乳蛋白、さらには糖類を含有した卵白液の方がその
利用範囲が広いので有利である。

しかし、卵白液における乳蛋白の含有量が卵白に対して
２００重量％（２倍量）より高くなると乳蛋白自体によ
る濁りが生ずるようになるので乳蛋白の添加量を卵白に
対して２００重量％を越えないようにすることが必要で
ある。

一方、乳蛋白の含有量が５０重量％より低いとそれを添
加したことによる中和ｐＨ値の変化による白濁防止の実
質的効果はみられない。

また、卵白液に糖類を含有させる場合には、その含有量
が多くなると飲料としての利用範囲が制限されるので２
０重量％を越えないようにする。

本発明において用いる乳蛋白には獣乳乳清、獣乳乳清蛋
白、獣乳カゼインなどが包含される。

なお、ここでいう乳清蛋白は乳清粉末、ならびに生乳清
より調製した未変性蛋白粉末を意味する。

また、糖類としては蔗糖、乳糖のような糖、あるいはマ
ンニトール、ソルビトールのような糖アルコールなどが
用いられる。

また、本発明による卵白液は卵白を蛋白質換算で０．５
乃至１．５重量％含有するものであって、卵白含量が蛋
自質換算で１．５重量％より高くなると、後述するよう
に該卵白液のｐＨを９以上に調整してもその殺菌処理に
より白濁が生ずるようになり、０．５重量％より低くな
ると飲料用卵白液としての実質的価値がなくなる。

卵白液における卵白含量（卵白濃度）と加熱殺菌による
白濁化の関係を添附図面に基いて説明すると次のとおり
である。

添附図面は、種々の卵白濃度を有する卵白液を調製し、
その各々に１重量％濃度になるようにカゼインを添加し
たものを試料とし、各試料のｐＨ値をＮａＯＨを用いて
１０に調整し、これを８０℃で１０分間加熱し、ついで
室温にまで冷却したのちＨＣＩを加えてｐＨ値を６にし
たものについて６００ｍμでの吸光度を測定した結果を
示したものである。

なお、上記卵白液は生卵白を０．６重量％ＮａＣ１水溶
液で希釈することによって卵白濃度がそれぞれ０．５％
、１％、２％（重量）になるように調製した。

添附図面から理解されるように、０．６重量％ＮａＣｌ
水溶液で希釈した場合卵白液の卵白濃度が１．５重量％
を越えて２重量％になると吸光度が急激に上昇して透明
性が完全に失われて白濁するようになる。

上述したように、本発明による卵白液は透明乃至半透明
であって、中性附近のｐＨを有するので、種々の飲料の
調製に広範囲に利用することが可能である。

次に、本発明による卵白液の製造法について述べる。

本発明の製造法において原料として用いる卵白の希釈液
は、全卵から卵黄を分別して得られる生卵白又は凍結卵
白を、食用可能な塩類、例えば塩化ナトリウムの希薄水
溶液、好ましくは０．６％以下の塩濃度の水溶液で希釈
することにより調製される。

また、生卵白を乾燥して得られる粉末卵白を用いる場合
には、これを上記と同様な塩類の希薄水溶液に溶解する
ことにより調製される。

これらの卵白の希釈液又は粉末卵白の水溶液は蛋白濃度
として１．５重量％以下、好ましくは１．０重量％以下
、である。

一般に卵白の蛋白含量は約１０重量％であるから約１０
倍量に希釈するとよい。

上述のようにして得られる卵白の希釈液もしくは希薄溶
液は通常不溶性物質を含有しているので、遠心分離や濾
過手段により該不溶性物質を分離除去する。

このようにして不溶性物質を分離除去した卵白の希釈液
もしくは希薄溶液は、そのｐＨを９以上に調整して殺菌
処理する。

このｐＨの調整は通常苛性ソーダの水溶液を用いて行な
う。

このよ５ＫｐＨを９以上に調整した卵白の希釈液又は希
薄溶液を、例えば８０℃で１０分間加熱しても凝固によ
る白濁は生ぜず、半透明な液となる。

また、この殺菌処理した液を飲料に適するように、例え
ば希塩酸のような食用酸を用いて中性附近に中和しても
白濁を生じない。

しかし、この中和に際しては、ｐＨが酸性側になると白
濁化する傾向があるので、ｐＨが７より低くならないよ
うに中和することが好ましい。

次に、本発明においては、上述のようにして調整した卵
白の希釈液又は卵白粉末の希薄溶液と乳蛋白溶液を混合
し、該混合物のｐＨを上述と同様にして９以上にしたも
のを殺菌処理することによっても、白濁の生じない半透
明な卵白液が得られる。

この場合には、得られる卵白液をｐＨが６になるまで中
和しても白濁を生ずることがないので一層有利である。

この方法において上記混合物のｐＨを９以上に調整する
に際しては、卵白の希釈液又は粉末卵白の希薄溶液なら
びに乳蛋白溶液のｐＨを予め９以上にそれぞれ調整した
ものを混合するか、又は両者を混合したのち、この混合
物のｐＨを９以上に調整してもよい。

この方法で用いる乳蛋白には、前述したように、獣乳乳
清、獣乳乳清蛋白、獣乳カゼインなどが包含される。

なお、上記乳清蛋白は乳清粉末ならびに生乳清より調製
した未変性蛋白粉末を意味する。

これらの乳蛋白は通常０．１〜２％の蛋白濃度の溶液と
して用いる。

したがって、これらの乳蛋白は、生乳清を用いる場合に
は、必要に応じて塩化ナトリウムのような食用可能塩の
希薄水溶液、好ましくは０．６％以下の濃度の水溶液で
希釈し、また乳清蛋白（乳清粉）やナトリウムカゼイン
粉を用いる場合には、上述と同様な塩の希薄水溶液に溶
解する。

これらの乳蛋白溶液も遠心分離や濾過手段で不溶性物質
を分離除去したものを用いる。

上述したような乳蛋白溶液を混合して調製した卵白飲料
は、蛋白濃度が高いので栄養的に優れており、かつ前述
したようにｐＨ６に至るまで中和可能なため一層広いｐ
Ｈ範囲で利用できる利点がある。

さらに、本発明においては、上述のようにして得られる
卵白液を乾燥して粉末にすることも可能である。

すなわち、卵白液を凍結乾燥あるいは噴露乾燥すると保
存性のある粉末卵白が得られる。

このようにして得られる粉末形態の卵白は、適量の水に
溶解して飲料用に供せられるが、その際白濁は生ぜず半
透明の液となる。

また、本発明により上述したようにして得られる卵白飲
料（粉末形態のものも含む）には、蔗糖、乳糖のような
糖、あるいはマンニトール、ソルビトールのような糖ア
ルコールを添加することが可能であり、これより飲料の
透明度ならびに味覚が一層良好になる。

以上述べたように、本発明は、原料としての卵白の希釈
液もしくは粉末卵白の希薄溶液のｐＨを調整するのみで
殺菌処理による白濁を生じない卵白飲料の提供を可能と
したものであるから、卵白の利用上益するところが多大
であると考える。

以下実施例を例示して本発明を具体的に説明する。

実施例 １ 生卵白をミキサーを用いて低速で均一化した後０．５８
％食塩溶液により蛋白濃度換算で１％に希釈し、不溶物
を遠心分離（６０００ｒ．ｐ．ｍ−で１５分間）によっ
て除いて得られる卵白溶液を希苛性ソーダ溶液によって
ｐＨ １ ０とした後、８０℃で１０分間加熱殺菌を行
ない、冷却後別に殺菌した希塩酸を用いてｐＨ７にして
飲料とする。

実施例 ２ 実施例１と同様にして蛋白濃度換算で２％の卵白溶液を
調製し、ｐＨ１ ０とする。

一方、生乳乳清より乳糖を除き乾燥した牛乳乳清蛋白粉
を脱イオン水で２％濃度に溶解し、不溶物を遠心分離に
よって除き希苛性ソーダ溶液でｐＨ１０とする。

この両者を等量混合し（この混合により液中の卵白濃度
は蛋白濃度換算で１％になる）、再度ｐＨ１０にした後
８０℃で１０分間加熱殺菌を行ない、冷却後別に殺菌し
た希塩酸を用いてｐＨ６にして飲料とする。

実施例 ３ 粉末卵白を約４％になるように０．５８％食塩溶液に溶
かし、不溶物を除き、蛋白濃度として２％となるまで０
．５８％食塩溶液で希釈する。

この場合通常、不溶物を除いた溶液の蛋白濃度が約２％
になるように最初の溶解する濃度を求めておくと便利で
ある。

この２％粉末卵白溶液を希苛性ソーダ溶液を用いてｐＨ
９。

５とする。一方、実施例２と同じ牛乳乳清蛋白粉を２％
になるよう０．５８％食塩溶液に溶かし、希苛性ソーダ
溶液でｐＨ９．５とする。

両者を等量混合し（この混合により液中の卵白濃度は蛋
白濃度換算で１％になる）、再度ｐＨ９．５にした後、
８０℃で１０分間、加熱殺菌を行ない、冷却後別に殺菌
した希塩酸を用いてｐＨ６にして飲料とする。

実施例 ４ 実施例２と同じようにして生卵白を蛋白濃度で２％にな
るよ５０．５８％食塩溶液に溶かし希苛性ソーダ溶液で
ｐＨ１ ０とする。

一方、牛乳ナトリウムカゼイン粉を２％になるよう０．
５８％食塩溶液に溶かし希苛性ソーダ溶液でｐＨ１ ０
とする。

この両者を等量混合し（この混合で液中の卵白濃度は蛋
白濃度換算で１％になる）、再度ｐＨ １ ０にした後
８０℃で１０分間加熱殺菌を行ない、冷却後別に殺菌し
た希塩酸を用いてｐＨ６にして飲料とする。

実施例 ５ 実施例２と同じようにして生卵白を蛋白濃度で２％にな
るよう０．５８％食塩溶液で希釈し、希苛性ソーダ溶液
でｐＨ１ ０とする。

一方、牛乳乳清粉を約４０％になるように０．５８％食
塩溶液に溶かし、低温にして乳糖を析出させ、瀘別し、
その後不溶物を除き、蛋白濃度で２％になるように０．
５８％食塩溶液にて希釈し、希苛性ソーダ溶液でｐＨ
１ ０とする。

この場合乳糖濃度は乳清粉の溶解温度とその後の冷却温
度を変えることによって任意に選択できる。

これら両者を等量混合し（この混合により液中の卵白濃
度は蛋白濃度換算で１％になる）、再度ｐＨ １０にし
た後、８０℃で１０分間加熱殺菌を行ない、冷却後別に
殺菌した希塩酸を用いてｐＨ６にして飲料とする。

【図面の簡単な説明】

添附図面は、０．６重量％ＮａＣｌ水溶液で希釈した場
合の卵白液中の卵白濃度と、該卵白液をｐＨ９以上に調
整して加熱した場合における吸光度との関係をグラフで
示したものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蛋白質換算で０．５乃至１．５重量％の卵白を含有
   するか、もしくは該卵白と卵白に対して５０乃至２００
   重量％の乳蛋白とを含有し、かつ中性附近のｐＨ値を有
   することを特徴とする白濁を生じない飲料用卵白液。 ２ 卵白又は粉末卵白を食用可能な無機塩類の希薄溶
   液に溶解して、蛋白質襖算で０．５乃至１．５重量％の
   卵白を含有する希釈液又は希薄溶液を調製し、該希釈液
   又は希薄液のｐＨを９以上に調整したもの、もしくは上
   記卵白を含有する希釈液又は希薄溶液と乳蛋白溶液との
   混合液のｐＨを９以上に調整したものを加熱殺菌処理し
   、ついで得られる希釈液又は希薄液もしくは混合液を中
   性附近に中和することを特徴とする白濁を生じない飲料
   用卵白液の製造法。 ３ 無機塩類が塩化ナトリウムである特許請求の範囲第
   ２項記載の製造法。