JPH01291775A - 容器詰め卵白飲料 - Google Patents
容器詰め卵白飲料Info
- Publication number
- JPH01291775A JPH01291775A JP63120721A JP12072188A JPH01291775A JP H01291775 A JPH01291775 A JP H01291775A JP 63120721 A JP63120721 A JP 63120721A JP 12072188 A JP12072188 A JP 12072188A JP H01291775 A JPH01291775 A JP H01291775A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- glair
- egg white
- heat
- thermostable
- drink
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、容器詰め卵白飲料に関する。
従来より、卵白を原料とし、これに食用油、甘味料等の
好みの原料金加えて飲料金得、得られた飲料を缶等の容
器に充填・密封した後、加熱殺菌して得られる容器詰め
卵白飲料が求めらｎている。
好みの原料金加えて飲料金得、得られた飲料を缶等の容
器に充填・密封した後、加熱殺菌して得られる容器詰め
卵白飲料が求めらｎている。
ところで、卵白は加熱殺菌すると熱凝固してしまうので
、容器詰め卵白飲料の原料には耐熱性のろるものを用い
なければならない。
、容器詰め卵白飲料の原料には耐熱性のろるものを用い
なければならない。
そこで、加熱殺菌しても液状の状態が保持されるように
するため１例えば特開昭５８−１５９４２２号公報に示
されるように、卵白として卵白加水分解物を用いた容器
詰め卵白飲料が提案さｎている。
するため１例えば特開昭５８−１５９４２２号公報に示
されるように、卵白として卵白加水分解物を用いた容器
詰め卵白飲料が提案さｎている。
しかしながら、上記従来法による容器詰め卵白飲料は、
液状であるものの、原料として用いる卵白加水分解物に
は低分子のベグチドが含まれているため、その卵白飲料
は苦味と卵白分解臭を有し、飲料としてふされしくない
。また、この卵白加水分解物は、８０〜１００℃で凝固
する成分が除去されているものであるため、栄養価が低
いものである。
液状であるものの、原料として用いる卵白加水分解物に
は低分子のベグチドが含まれているため、その卵白飲料
は苦味と卵白分解臭を有し、飲料としてふされしくない
。また、この卵白加水分解物は、８０〜１００℃で凝固
する成分が除去されているものであるため、栄養価が低
いものである。
そこで、本発明は苦味や卵白分解臭がなく、しかも栄養
価の高い容器詰め卵白飲料を提供することを目的として
なされたものである。
価の高い容器詰め卵白飲料を提供することを目的として
なされたものである。
本発明は容器詰め卵白飲料に関し、耐熱性卵白を含有す
ることを特徴とするものである。
ることを特徴とするものである。
本発明において耐熱性卵白とは、卵白から熱凝固に関与
する蛋白質を除くことす＜、卵白中の蛋白質のほとんど
に耐熱性を付与しである卵白をいう。
する蛋白質を除くことす＜、卵白中の蛋白質のほとんど
に耐熱性を付与しである卵白をいう。
耐熱性卵白の製法の一例を示すと、まず卵白液（例えば
生卵白）に１〜３倍量の清水を加えて希釈し、次に、こ
の卵白液にアルカリを添加して卵白液のＰＨを１０以上
に調整し、次に、この卵白液を８５０以上で５〜１５分
間加熱した後乾燥すれば目的の耐熱性卵白を得ることが
できる。
生卵白）に１〜３倍量の清水を加えて希釈し、次に、こ
の卵白液にアルカリを添加して卵白液のＰＨを１０以上
に調整し、次に、この卵白液を８５０以上で５〜１５分
間加熱した後乾燥すれば目的の耐熱性卵白を得ることが
できる。
また、耐熱性卵白の製法の他の一例を示すと、１ず、卵
白に卵白に対して３０〜１００重量部の界面活性剤（ア
ルキル４ｉＬｔＲ塩、アルキルリン酸塩。
白に卵白に対して３０〜１００重量部の界面活性剤（ア
ルキル４ｉＬｔＲ塩、アルキルリン酸塩。
アミノ酸塩等）を加え、次に、常温（２０〜ｂ蛋白質と
界面活性剤を結合させた後乾燥すれば目的の耐熱性卵白
を得ることができる。
界面活性剤を結合させた後乾燥すれば目的の耐熱性卵白
を得ることができる。
また、不発明において卵白飲料とは、卵白を含有する飲
料のことであり、ここで飲料とは、ノーース等の嗜好飲
料、スポーツドリンク、流動食等の栄養飲料、卵酒等の
アルコール飲料等を意味する。
料のことであり、ここで飲料とは、ノーース等の嗜好飲
料、スポーツドリンク、流動食等の栄養飲料、卵酒等の
アルコール飲料等を意味する。
次に、上記耐熱性卵白を用いて卵白飲料全製造する。
耐熱性卵白の使用量は得られる卵白飲料に対して、固形
分換算で０．１〜７．５ ％ （重量％をいう。
分換算で０．１〜７．５ ％ （重量％をいう。
以下同じ）になるようにするのが望ましい。その使用量
が少な過ぎると、卵白風味の製品が得られず、一方、使
用量が多過ぎると後の工程で行う加熱殺菌の際、卵白飲
料の流動性や食味が低下する１頃向にあるからである。
が少な過ぎると、卵白風味の製品が得られず、一方、使
用量が多過ぎると後の工程で行う加熱殺菌の際、卵白飲
料の流動性や食味が低下する１頃向にあるからである。
耐熱性卵白以外の原料としては、乳蛋白、大豆蛋白等の
蛋白原料、砂糖、デキストリン、デンプン等の糖類、動
植物性油脂等の油脂類％脂肪酸エステル、レシチン等の
乳化剤、ガム質等の安定剤の他、食塩、香辛料、果汁、
アルコール等の呈味料等、用途にあわせて必要な原料を
用いｎばよい。
蛋白原料、砂糖、デキストリン、デンプン等の糖類、動
植物性油脂等の油脂類％脂肪酸エステル、レシチン等の
乳化剤、ガム質等の安定剤の他、食塩、香辛料、果汁、
アルコール等の呈味料等、用途にあわせて必要な原料を
用いｎばよい。
次に、上記原料を用いて常法により卵白飲料を製し、こ
の卵白飲料を耐熱性容器に充填・密封した後加熱殺菌し
、而る後、冷却すれば本発明の容器詰め卵白飲料を得る
ことができる。加熱殺菌は、レトルト殺菌法、湯殺菌法
等によればよい。
の卵白飲料を耐熱性容器に充填・密封した後加熱殺菌し
、而る後、冷却すれば本発明の容器詰め卵白飲料を得る
ことができる。加熱殺菌は、レトルト殺菌法、湯殺菌法
等によればよい。
本発明で用いる耐熱性卵白は、１００℃以上で加熱して
も熱凝固せず、ま・た、苦味や特異臭も有しないので、
本発明の容器詰め卵白飲料は加熱殺菌時に卵白が凝固・
沈＃ム）＝゛シたが−て安定なまま長期間保存ができ、
また食味や風味においても優れている。
も熱凝固せず、ま・た、苦味や特異臭も有しないので、
本発明の容器詰め卵白飲料は加熱殺菌時に卵白が凝固・
沈＃ム）＝゛シたが−て安定なまま長期間保存ができ、
また食味や風味においても優れている。
また、この耐熱性卵白は、卵白から特定蛋白質を除去し
たものではなく、卵白蛋白質の総ての成分を含むので、
栄養価の浚れた容器詰め卵白飲料を提供できる。
たものではなく、卵白蛋白質の総ての成分を含むので、
栄養価の浚れた容器詰め卵白飲料を提供できる。
耐熱性卵白の製造例１゜
攪拌機付タンク内に生卵白１０ｋｇと０．０７５Ｎ苛性
ソーダ水溶液１０６に投入し、卵白液のｐｔ”ｔを１１
．０に調整した。
ソーダ水溶液１０６に投入し、卵白液のｐｔ”ｔを１１
．０に調整した。
次に、この卵白液を攪拌しながら８５℃で３０分間加熱
した後、常温（２０℃）に冷却した。
した後、常温（２０℃）に冷却した。
次に、この卵白液を１００メツシユのストレーナ−にか
けて卵白液より不溶物を除去した後、卵白液に１０％Ｈ
Ｃ１水溶液を添加してそのＰＨを７．０に調整した。
けて卵白液より不溶物を除去した後、卵白液に１０％Ｈ
Ｃ１水溶液を添加してそのＰＨを７．０に調整した。
そして、この卵白液をスプレードライにより乾燥したと
ころ、耐熱性卵白の粉末１ ｋｇが得られた。
ころ、耐熱性卵白の粉末１ ｋｇが得られた。
攪拌機付タンク内に、生卵白１０ｋｆＦとポリオキ７エ
チレンラウリルエーテル硫酸ナトリウムの１０％水溶液
５１を投入し、ゆるやかに３０分間攪拌した。
チレンラウリルエーテル硫酸ナトリウムの１０％水溶液
５１を投入し、ゆるやかに３０分間攪拌した。
次に、上記溶液を真空乾燥したところ、耐熱性卵白の粉
末１．３ ｋｇが得られた。
末１．３ ｋｇが得られた。
実施例１゜
次の原料を用意した。
牛 乳 ６００ｇオ
レ７ノジュース ７５ オレ７ソシロツグ ７０ 白ぶどうソユース ７０ ヨークフレーバー １０ 耐熱性卵白 ３０ （製造例１．で得られたもの） 上記原料全ミキサーで混合後、高圧ポモグナイｆ’ −
（７７） ７ｇウリン社：米国製）に通して均質化物を
得た。
レ７ノジュース ７５ オレ７ソシロツグ ７０ 白ぶどうソユース ７０ ヨークフレーバー １０ 耐熱性卵白 ３０ （製造例１．で得られたもの） 上記原料全ミキサーで混合後、高圧ポモグナイｆ’ −
（７７） ７ｇウリン社：米国製）に通して均質化物を
得た。
次いで、得られた均質化物ｆ２００ｒｌｌ容グルドッグ
付ノユース缶に１９０．９ずつ充填・密封し几後１１６
℃で３０分間レトルト殺菌し、而る後。
付ノユース缶に１９０．９ずつ充填・密封し几後１１６
℃で３０分間レトルト殺菌し、而る後。
冷却して卵白飲料の缶詰５缶を得た。
実施例２゜
次の原料を用意した。
デキストリン １００
砂糖 ２０
大豆サラダ油 ３０
卵黄レシチン ５
ビタミン・ミネラル ５
合 計 １ｋｇ上記原料をミ
キサーで混合後、高圧ホモダナイザー（マントンガラリ
ン社：米国製）で乳化圧力２００ｋｇ／ｃｍ２の下で乳
化を行ない粒子径約１μの乳化物を得た。
キサーで混合後、高圧ホモダナイザー（マントンガラリ
ン社：米国製）で乳化圧力２００ｋｇ／ｃｍ２の下で乳
化を行ない粒子径約１μの乳化物を得た。
次いで、得られた乳化物を２２０ ｍｌ容レトルトパウ
チに２００．９ずつ充填・密封した後１２１℃で３０分
間レトルト殺菌し、而る後、冷却して流動食のパウチ５
袋を得た゛。
チに２００．９ずつ充填・密封した後１２１℃で３０分
間レトルト殺菌し、而る後、冷却して流動食のパウチ５
袋を得た゛。
実施例３゜
次の原料を用意した。
生卵黄 ３０
砂糖 ６０
清 酒 ７００合
計 １ｋｇ上記原料全ミキサ
ーで混合し、得らｎた卵酒を２００ｆｆｉＺ各耐熱ガラ
スびんに１９０ｇずつ充填・密封した後１１６℃で２０
分間レトルト殺菌し、而る後、冷却して、びん詰め卵酒
５本金得た。
計 １ｋｇ上記原料全ミキサ
ーで混合し、得らｎた卵酒を２００ｆｆｉＺ各耐熱ガラ
スびんに１９０ｇずつ充填・密封した後１１６℃で２０
分間レトルト殺菌し、而る後、冷却して、びん詰め卵酒
５本金得た。
次の五つのサンプルを用意した。
テスト区１：実施例の製造例１で得らｎた耐熱性卵白（
粉末状） テスト区２：実施例の製造例２で得らｎｆ？：、耐熱性
卵白（粉末状） 対照区１：市販の乾燥卵白（キューピー株式会社製、商
品名「乾燥卵白にタイプ」） 対照区２：生卵白に清水を加えて祐釈した蛋白質濃度５
％の溶液全−ｉ３．５に調整し、この溶液にナガセ生化
学工業（株ン裏［テナプシ／２Ｐｊ（商品名）を溶液に
対して０．２％添加して、３５℃で２０時間プロテアー
ゼ処理し友後溶ｉを９０℃ に加熱し１次にこの溶液を冷却した後 溶液中の凝固物を除去し、而る後、こ の浴液全真空乾燥して得らｒした耐熱性卵白分解物（粉
末状二％開昭５８− １５９４２２号によるもの） 対照区３：対照区２の真空乾燥前の溶液に、活性炭を溶
り、に対して３％添加して１時間攪拌した後溶液全濾過
して活性炭を戸 別し、而る後、濾過した溶ｉ’ｆｆ１ｋ真空乾燥して得
られた耐熱性卵白分解物（粉 末状〕 次に、上記各サングルについてサンプルごとに。
粉末状） テスト区２：実施例の製造例２で得らｎｆ？：、耐熱性
卵白（粉末状） 対照区１：市販の乾燥卵白（キューピー株式会社製、商
品名「乾燥卵白にタイプ」） 対照区２：生卵白に清水を加えて祐釈した蛋白質濃度５
％の溶液全−ｉ３．５に調整し、この溶液にナガセ生化
学工業（株ン裏［テナプシ／２Ｐｊ（商品名）を溶液に
対して０．２％添加して、３５℃で２０時間プロテアー
ゼ処理し友後溶ｉを９０℃ に加熱し１次にこの溶液を冷却した後 溶液中の凝固物を除去し、而る後、こ の浴液全真空乾燥して得らｒした耐熱性卵白分解物（粉
末状二％開昭５８− １５９４２２号によるもの） 対照区３：対照区２の真空乾燥前の溶液に、活性炭を溶
り、に対して３％添加して１時間攪拌した後溶液全濾過
して活性炭を戸 別し、而る後、濾過した溶ｉ’ｆｆ１ｋ真空乾燥して得
られた耐熱性卵白分解物（粉 末状〕 次に、上記各サングルについてサンプルごとに。
表−１に示す原料を用いて、各原料をミキサーで混合後
、高圧ホモダナイザ−（マントンガラリン社：米国製〕
で乳化圧力２００ ｋｇ ／ｃｍ２の下で乳化を行ない
粒子径約１μの乳化物を得た。
、高圧ホモダナイザ−（マントンガラリン社：米国製〕
で乳化圧力２００ ｋｇ ／ｃｍ２の下で乳化を行ない
粒子径約１μの乳化物を得た。
間殺菌し、而る後、水冷して乳化物の缶詰５種類サンプ
ルの卵白 ４％ 大大豆サラ抽油 ３ デキストリン １０ 砂糖 ２ ショ糖脂肪酸エステル １ 清 水 ８０合計
１００％ 次に、得られた缶詰を開缶し、乳化物の食味、臭い、色
を観察すると共に、熱安定性、流動性及び栄養価を測定
したところ、表−２の結果が得られた。
ルの卵白 ４％ 大大豆サラ抽油 ３ デキストリン １０ 砂糖 ２ ショ糖脂肪酸エステル １ 清 水 ８０合計
１００％ 次に、得られた缶詰を開缶し、乳化物の食味、臭い、色
を観察すると共に、熱安定性、流動性及び栄養価を測定
したところ、表−２の結果が得られた。
表−２
尚、表中の記号は、食味において○は苦味がないことを
、△はやや苦味があることを、×は苦味が強いこと全示
し、臭いに２いて○は無臭であることを、Δはやや特異
臭があることを、Ｘは特異臭が強いこと全示し、色にお
いて○は乳白色であることを、×は褐変していることを
示す。
、△はやや苦味があることを、×は苦味が強いこと全示
し、臭いに２いて○は無臭であることを、Δはやや特異
臭があることを、Ｘは特異臭が強いこと全示し、色にお
いて○は乳白色であることを、×は褐変していることを
示す。
また、熱安定性において○は良好、×は凝固を示し、流
動性において○はサンプル５０（ｌｊ’ｔ５Ｆｒの経管
チー−ブに送った際の状態が良好であったことを、栄養
価はサンプルのアミノ酸組成を測定し、プロティンスコ
アーに換算した値を示す・−は、測定を省略したことを
示す。
動性において○はサンプル５０（ｌｊ’ｔ５Ｆｒの経管
チー−ブに送った際の状態が良好であったことを、栄養
価はサンプルのアミノ酸組成を測定し、プロティンスコ
アーに換算した値を示す・−は、測定を省略したことを
示す。
以上述べたように５本発明の容器詰め卵白飲料は、耐熱
性卵白を含有するので、食味や色調の優れた製品を提供
できる。
性卵白を含有するので、食味や色調の優れた製品を提供
できる。
そして、原料として耐熱性卵白と果汁を併合すると、果
汁風味の容器詰め飲料に仕上がる。また。
汁風味の容器詰め飲料に仕上がる。また。
耐熱性卵白、デキストリン、油脂等を併用し、原料を乳
化させると、流動性がよくかつ栄養バランスのとれた容
器詰め流動食に仕上がる。さらに、耐熱性卵白と酒を併
用すると、とろみがあり、かつ、まろやかな容器詰め卵
酒に仕上げることがで。
化させると、流動性がよくかつ栄養バランスのとれた容
器詰め流動食に仕上がる。さらに、耐熱性卵白と酒を併
用すると、とろみがあり、かつ、まろやかな容器詰め卵
酒に仕上げることがで。
きる。
Claims (2)
- （１）耐熱性卵白を含有することを特徴とする容器詰め
卵白飲料。 - （２）固形分換算で０．１〜７．５重量％の耐熱性卵白
を含有することとした特許請求の範囲第１項記載の容器
詰め卵白飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63120721A JPH01291775A (ja) | 1988-05-19 | 1988-05-19 | 容器詰め卵白飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63120721A JPH01291775A (ja) | 1988-05-19 | 1988-05-19 | 容器詰め卵白飲料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01291775A true JPH01291775A (ja) | 1989-11-24 |
Family
ID=14793357
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63120721A Pending JPH01291775A (ja) | 1988-05-19 | 1988-05-19 | 容器詰め卵白飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01291775A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52108056A (en) * | 1976-03-05 | 1977-09-10 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of egg white liquid for drinking |
-
1988
- 1988-05-19 JP JP63120721A patent/JPH01291775A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52108056A (en) * | 1976-03-05 | 1977-09-10 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of egg white liquid for drinking |
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