JPS5847155B2 - 煮貝の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は煮貝の製造法に関する。

従来の煮貝の製造法は、例えばアワビの場合では、脱殻
したアワビを生醤油中で煮熟するか、あるいは清水中で
煮熟するか、もしくはレトルトや蒸器中で蒸煮する等の
加熱による前処理を施した後、このものを、あるいはこ
のものを適宜の大きさに細切したものを、上記煮熟に使
用した清水に調味材料を加えて作成した調味液、もしく
は新たに適宜作成した調味液とともに容器に入れ、その
後必要に応じて殺菌処理を施して製品とする方法があっ
た。

しかしながら、これら従来法においては次のような種々
の欠点を有するものであった。

生醤油中で煮熟する方法においては、使用する生醤油が
１８％前後の食塩濃度を有し、しかも食塩以外の成分、
即ち糖類、アミノ酸類、有機酸類、アルコール類等を含
み、非常に高い滲透圧を有するため、脱水性及び蛋白変
性能が強くなるとともに肉の収縮や変形が大きくなり歩
留も悪い。

また、この方法により得られたアワビは肉質が竪くなり
、醤油や後の調味液の滲透も不均一となる。

さらに、煮熟後の生醤油を調味液として再使用する場合
は、生臭味が残り、かつ生醤油中にはアワビに由来する
可溶性蛋白質等を多く含むので、調味液が濁り、製品の
外観も悪く、品質劣下の原因となり、本来の風味を損う
ものであった。

一方、清水中での煮熟や、レトルトまたは蒸器中での蒸
煮による方法では、上記生醤油の場合と同様に煮熟によ
る肉の収縮や変形が大きくなり、歩留も悪い。

また、この方法により得られたアワビは肉質が竪くなり
、後工程で加える調味液の滲透も長時間を要す。

さらに、煮熟後の清水に調味材料を加えて作成した調味
液は旨味成分は多いが生醤油の場合より、更に可溶性蛋
白質等を多く含むので、調味液が濁り、製品の外観も悪
く、品質低下の原因となる。

さらにまた、レトルト中で高温蒸煮したものは肉質が脆
く、弾力性が損われ、風味も乏しい製品となる。

以上の従来法の欠点は、特に殻を付けたま＼の形態で最
終製品とする有殻アワビの煮貝製造において顕著である
。

即ち、有殻アワビ製品は、口部、胃腸等の内臓も除去せ
ず体形そのま＼に処理するので、従来法に−おける煮熟
や蒸煮による加熱前処理では、肉質の収縮や変形が大き
く、貝肉の大きさが殻の大きさと不均整となり、外観を
著しく損うばかりでなく、内臓の被膜が破れ易く、内液
があふれて煮熟液や最終製品の調味液を混濁させると共
に、品質劣化の原因となっていた。

従って、従来法は、有殻アワビ等の殻を付けたまＳの形
態で最終製品とするものにおいては自然の姿が破壊され
てしまうので価値ある商品を得ることができなかった。

本発明者らは、以上述べた事情に鑑み、鋭意検査の結果
、アワビ、トコブシ、ロコス（チリアワビ）等の貝類の
棲息環境や条件を考慮し、特に上記貝類の海水に対する
滲透圧耐性に着目し、煮熟液として無機塩類を主成分と
して海水の滲透圧前後で、かつ肉質耐性（貝類）とはゾ
合致する範囲の１０〜４０気圧の滲透圧（こ調整した水
溶液を用いることによって、煮熟工程における貝類の肉
の収縮や変形を少なくし歩留良く煮貝を製造することを
見出し、本発明を完成したものである。

本発明による製造法を、例えばアワビの場合で詳述する
と次のようになる。

先ず、原料主アワビ（冷凍アワビを含む）を無殻、また
は有殻のまＳ、よく洗浄する。

次に、この洗浄したアワビを１０〜４０気圧の滲透圧に
調整した無機塩類水溶液、例えばｌ、３７〜５．５０％
濃度の食塩水中で煮熟する。

この煮熟水溶液は、上記した食塩水Ｏこ限定するもので
はなく、食塩と他の無機塩類の１種または２種以上の混
合水溶液、あるいは食塩以外の他の無機塩類の１種また
は２種以上の混合水溶液、もしくはこれらの無機塩類を
主成分とした水溶液に例えば糖類、アミノ酸類、有機酸
類、アルコール類等を１種または２種以上混合した可溶
性食品材料を添加した水溶液をも使用できる。

要するに本発明で使用する煮熟水溶液は、無機塩類を主
成分とし、この無機塩類単独または複合溶液か、あるい
はこれらに他の可溶性食品材料を冷加した水溶液で、か
つその滲透圧を１０〜４０気圧に調整した水溶液であれ
ば使用し得るものである。

従って、本発明の煮熟水溶液としては、天然海水をも使
用し得る。

けだし、標準海水の無機塩類の千分比量（ｇ／海水１鞄
）は、Ｎａ０ｔ２７、２１３、ＭｇＣｔ２３．８０７、
Ｍｇ５０４１．６５８、Ｏａ ８０４１．２６０、Ｋ２
８０４０．８６３、Ｃａ５０３０．１２３、Ｍｇ Ｂ
ｒ ２０．０７６、とされており、その合計無機塩類の
海水中の含有比率は３４，１°／’ｏｏ〜３８．８％０
程度Ｇこバラツキ、この範囲内の海水の滲透圧は、１５
°Ｃ１１気圧状態で、２２〜２８気圧とされるからであ
る。

尚、本発明の煮熟液は、コスト、品質、調整上及び効果
等を考慮すると３％食塩水溶液（滲透圧２１．７８気圧
）が好ましい。

この煮熟工程は、急激な蛋白変性を避け、できるだけ貝
肉の収縮や変形を防ぐために、食塩水の温度が５０℃以
下の時（こ原料主アワビを投入することが望ましい。

そして、投入後は加熱を強め微沸騰状態、即ち、液温が
９５°Ｃ前後に達したならばこの状態を維持しつつ煮熟
を続ける。

この煮熟工程においては、煮熟液が蒸発濃縮し、その滲
透圧が上昇するので、それを防ぐため清水を補注し、煮
熟液を一定量に保つ必要がある。

尚、この煮熟は原料アワビの中心部が充分熱凝固するま
で所定の時間桁われるものであるから、その煮熟暗度は
原料アワビの大きさにより適宜設定される。

煮熟（前処理）後、アワビを引き上げ、放冷、水洗する
。

その後、このアワビは、そのま＼、あるいは細切して包
装容器に移し、次に常法通りに調製された調味液を必要
量江別した後密封してアワビの煮貝製品を得る。

尚、上記密封後必要ならば容器ごと加熱殺菌を行う。

以上述べたように本発明によれば、生および冷凍のアワ
ビ、トコブシ、ロコス（チリアワビ）等の貝類を、これ
等貝類の棲息する海水の滲透圧前後で、かつ肉質耐性と
はゾ合致する範囲の１０〜４０気圧の滲透圧に調整した
水溶液を用いて煮熟するので、従来法の、生醤油や清水
による煮熟、あるいはレトルトや蒸器中で蒸煮する場合
と比較して、貝肉の収縮や変形が非常に小さく、製品の
歩留も高い。

また、本発明で得られた煮貝は、従来法に比較して肉質
も柔軟性に富み、弾力性を保ち、しかも生臭味が除去さ
れるので、原料貝の有する独特の風味を損うことがない
。

さらに、本発明の煮熟後の液を常法通り、調味液として
再使用する場合においても、生臭味が無く、かつ煮熟液
中には貝類（こ由来する可溶性蛋白質等の溶出も非常に
少ないので液の透明度が高く、製品の外観も良く、かつ
品質の劣化を低減できる。

またさらに、本発明は殻を付けたま＼の形態で最終製品
とする有殻アワビ等には特に効果的である。

即ち、本発明によれば貝肉の収縮や変形が非常に小さい
ので最終製品は、貝肉と殻との均整が保たれ、かつ、内
臓の破れもないので、自然の姿がそのまへ維持でき、商
品価値が極めて高い。

また、本発明によれば有殻アワビ等の殻付き貝類の煮熟
液は、内臓内液があふれることもなく、その他可溶性蛋
白質等の溶出も非常に少ないので煮熟液の透明度も高く
、この煮熟液を調味液として再使用した場合でも品質の
劣化の惧れかない。

さらに、本発明によれば、有殻アワビ等が自然の姿のま
＼で熱凝固するので、旨味成分が無駄なく内臓中に固定
され、最終製品は非常に貴重な珍味となる。

次に本発明が如何に優れているかを示すための実験例を
示す。

冬検体；平均目廻り
２２０ｇ殻付き生アワビをそのまメ使用。

煮熟方法；煮熟用水溶液が５０℃のときに原料アワビを
投入し、さらに加熱して液温を９５℃にし、その液温を
維持しつつ７５分間煮熟した。

煮熟中蒸発による濃縮が生じないよう蒸発分を注水補充
した。

測定方法；歩留及び収縮率の測定は煮熟前、後の減少割
合を示める方法で行った。

即ち、 注；収縮率において、アワビの吸盤部の長敏方向の長さ
を測定したものを横収縮率と云い、上記短軸方向の長さ
を測定したものを縦収縮率と云う。

測定結果； 屑３〜７，９，１０は本発明に使用する煮熟用水溶液で
あり、それ以外は比較例である。

上記結果により、本発明は他の比較例に比較して歩留が
高く、収縮率が低いことが解る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アワビ、トコブシ、ロコ貝（チリアワビ）等の貝類
   を無殻または有殻のま５、無機塩類を主成分として滲透
   圧を１０〜４０気圧に調整した水溶液中で所定時間煮熟
   し、その後調味することを特徴とする煮貝の製造法。 ２ 上記水溶液が、無機塩類を主成分として、これに糖
   類、アミノ酸類、有機酸類、アルコール類等の可溶性食
   品材料を１種または２種以上混合溶解させた水溶液であ
   ることを特徴とする煮貝の製造法。