JPS5847480A - 食品用保存料の呈味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は炭素数８〜１２のＭ′ｒＩ肪酸モノグリセライ
ドを含有する食品用保存料のもつ特有の呈味（収れん味
）を改善することを目的とするものであり、炭素数８〜
１２の脂肪酸モノグリセライドを含有する食品用保存料
と天然甘味物質、炭素数１６〜２０の脂肪酸モノグリセ
ライドおよびＨＬＢ　８〜１５のショ糖脂肪酸エステル
の少なくと４１ｓｌを併用することにより、炭素数８〜
１２の脂肪酸モノグリセライドを含有する食品用保存料
の呈味を改善する方法に関するものである。

現在、食品の保存性を向上させるために徊々の保存料や
殺菌料が使用されているが、最近はこれらの保存料や殺
菌料に対する規制が厳しくなっている次めに、添加使用
される食品の種類および添加量が限定され、満足すべき
効果をあけ得ないのが現状である。

これに対して炭素数８〜１２の脂肪酸モノグリ竜ライド
、すなわちカプリル酸モノグリセライド、カプリン酸モ
ノグリセライド、ラウリン酸モノグリ大ライドがすぐれ
た静菌効果を有していることが見い出され、これらの脂
肪酸モノグリセ′ライドを含有する食品用保存料が開発
されている。しかし、これらの脂肪酸モノグリセライド
を含有する食品用保存料は、使用する脂肪酸モノグリセ
ライドのも２特有の呈味（収れん味）のため、添加使用
する食品の種類が限定されるとか、目的とする保存効果
を発揮する添加量まで使用できないなどの欠点を有して
いる。

本発明者らは、これらの欠点を除電、炭素数８〜１２の
脂肪酸モノグリセライドを含有する食品用保存料をより
巾広く利用するために検討を加えた結果、炭素数８〜１
２の脂肪酸モノグリセ２イドを含有する食品用保存料と
天然甘味物質、炭素数１６〜２０の脂肪酸モノグリセ２
イドおよびＨＬＢ　８〜１５のショ糖脂肪酸エステルの
少なくとも１種を併用することにより、炭素数８〜１２
の脂肪酸モノグリセ２イドを含有する食品用保存料のも
つ特有の呈味を改善することを見い出し、本発明を完成
したものである。

本発明で用いられる天然甘味物質とは、ステビオサイド
およびステーオサイド含有物質、グリチルリチンおよび
グリチルリチン含有物質、フイロズルチンおよびフイロ
ズルチン含有物質、タウマチ／およびタウマチン含有物
質をいい、いずれも天然物より抽出郷の手段により得ら
れるものである。すなわち、本発明におけるステビオサ
イドとは、キク科植物のステビア０レパウデイアナ・ベ
ルトーニ（５ｔｌｖｉａ　ｒ＊ｂａｕｄ１ｍｎａ１＠ｒ
ｔｌｏｎｌ　）の葉に含まれているスデピオール骨格を
有する配糖体をいい、白色結晶で融点１９７〜８℃、砂
糖の２００〜２５０倍の甘味をもち、次の構造を有する
ステビオサイドのほか、ステビオサイドのソホロース部
分にグルコースが更に１分子結合した構造で、 （以下余白〕 １←ソホロ一ス４Ｐ１←ステビオール□１融点２４２〜
４℃、砂糖の２５０〜３００倍の甘味をもつレパウディ
オサイドムを含むものである。ｔｆｃ、グリチルリチン
はｉメ科植物のせ単の根に含まれている次の構造および
その塩類であシ、白色粉末で砂糖の約２５０倍の甘味を
もつ甘味物質である。ｔ＊、フイロズルチンはアジサイ
属植物のアマチャ葉に含まれている次の構造を有する白
色結晶で、砂糖の６００〜８００倍の甘味をもつ甘味物
質であり、タウマチンは西アフリカに生育する植物（Ｔ
ｈａｕｍａｔｏｃｏｃｅｕｓムｎ１・１１１１　Ｂ＠ｎ
ｔｈ）の果実中に含まれ、砂糖のｚｏｏｏ〜ｓ　ｏ、　
ｏ　ｏ倍の甘味をもつ蛋白質甘味料である。これらの甘
味物質はいずれも天然物からの抽出１であるので、不純
物を先金に除去し、前記のごとき構造を有する純品とし
て取得することは経済的にも難しい点が多いので、本発
明では前記の構造を有する純品のみならず、これら甘味
物質を含有する抽出液、抽出エキス、粗結晶などの状態
でも使用することができる。

また、脂肪酸モノグリセライドは一般には乳化剤として
用いられている食品添加物であるが、近都炭素数８〜１
２の脂肪酸モノグリセライドに静画効果があることが認
められ保存料への開発が進められている。本発明で用い
られる炭素数１６〜２０の脂肪酸モノグリセライドは、
炭素数８〜１２の脂肪酸モノグリセライドと異なり静菌
効果は認められないものの収れん味を呈さす、かつ炭素
数８〜１２の脂肪酸モノグリセライドと併用することに
より、炭素数８〜１２の脂肪酸モノグリセライドのもつ
収れん味を消す効果を有する。このさい炭素数１６〜２
０の脂肪酸モノグリセライドは単独でも混合物でも使用
することかで自る。次に、！／ｖＩＩＩＩｌｊ１ｗ肪酸
エステルは乳化剤として用いられている食品添加物であ
り、脂肪酸の種類により白〜黄かっ色の粉末状、塊状ま
たは無色〜微黄色の粘ちょうな樹脂状の外観を呈する中
質であるが、水に対する分散性、乳化性から本発明では
ＨＬＢ　８〜１５、特に好ましくは１１〜１５のショ糖
脂肪酸ニス１ルが用いられる。

本発明における食品とは、魚肉ねり製品類、畜肉製品類
、ギョーザやシューマイなどｏ総ａ類であり、従来はこ
れらの食品に対して添加する炭素数８〜１２の脂肪酸モ
ノグリセライドの量は呈味の点で０．０３チ程夏が限度
であづたが、本発明の方法を用いることにより０．０５
〜Ｏ，０Ｓｌｓまで添加量を増加することができ、従っ
てよシすぐれた保存料としての効果を発揮できるように
なった。

本発明における天然甘味物質、炭素数１６〜２０の脂肪
酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステルの食品に対
する添加量は、対象とする食品の種類中炭素数８〜１２
の脂肪酸モノグリセライドの種類および使用量により異
なるが、単独で添加する場合は、ステビオサイド０．０
０３〜０゜０３％、グリチルリチ／　０．００４〜０．
０４％、　フイロズルチン０．００２〜０．０２％、タ
ウマチンｏ、ｏｏｏｓ〜ｏ、ｏｏｓチ（以上の天然甘味
物質はいずれも純品換算ン、炭素数１６〜２０の脂肪酸
モノグリセライドＯ，，０５〜０．５４１ショ棚脂肪酸
エステル０．０５〜０．５優が好ましい添加量である。

以下、実施例によシ説明する。

なお各実施例における天然甘味物質の添加量は純品換算
で示す。

実施例１ 魚肉すり身１０ＵＯＪＩ　Ｋ食塩３０Ｉ、砂糖ｌＯｌ、
味淋３０−、グルタミン酸ナトリウム１０９、でん粉８
０ｇおよび水４００１を配合した基本組成に、第１表記
載のカプリン酸モノグリセライドとステビオサイドを添
加し、常法により製造したケーシング詰めかまぼこの呈
にデストをパネル１０名（男８名、女２名）により行な
つ几。判定結果は第１表に示す。

（以下余白） ＠　　１　　表 （汗）１．各添加物の添加量は、基本組成に対する−で
ある。

じた人の数を示す。

（以下の実施例においてもｌＷＩ悼である）実施例２ 実施例１と同じ基本組成に、Ｔｉｇ２表記載のラウリン
酸モノグリセライドとグリチルリチンを添加し、実施例
１と同様のケーシング詰めかまばこ管製造し、呈味テス
トを行なった。結果は第２表に示す。

第　２　表 実施例３ 実施例１と同じ基本組成に、第３表記載のカプリル酸モ
ノグリセライドとフィロズルチンを添加し、実゛施例１
と同様のケーシング詰めが壕ぼζを製造し、呈味テスト
を行なった。結果は第３表に示す。

（以下余白ン 実施例４ 実施例１と同じ基本組成に、第４表記載のラウリン酸モ
ノグリセライドと炭素数１６〜２゜の脂肪酸モノグリセ
２イドの混合物（モノグリセライド含量９０％以上）を
添加し、実施例１と同様のケーシング詰めかまぼこを製
造し、呈味テストを行なった。結果は第４表に示す。

（以下余白） 第　　４　　表 実施例５ 実施例１と同じ基本組成に、第５懺記載のカプリン酸モ
ノグリセライドとＨＬＢｌＢのショ糖脂肪酸エステルを
添加し、実施例１と同様のケーシング詰めかまぼこを製
造し、呈味テストを行なった。結果Ｆｉ第５表に示す。

（以下余白） 第　　ｌｓ　　　嵌

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、炭素数８〜１２の脂肪酸モノグリセライドを含有す
   る食品用保存料を使用するさいに、炭素数８〜１２の脂
   肪酸モノグリセライドを含有する食品用保存料と天然甘
   味物質、炭素数１６〜２０の脂肪酸モノグリ−ライドお
   よびＨＬＢ８〜１５のショ糖脂肪酸エステルの少なくと
   も１種を併用することを特徴とする炭素数８〜１２の脂
   肪酸モノグリセライドを含有する食品用保存料の呈味改
   善法。 ２、　天然甘味物質がステビオサイドおよびステビオサ
   イド含有物質、グリチルリチンおよびグリチルリチン含
   有物質、フイ誼ズルチンおよびフイロズルチン含有物質
   、タウマチンおよびタウマチン含有物質である時許趙求
   の範囲第１項記載の食品用保存料の呈味改善法。