JPS584897B2 - 食品結着用フイルムの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は動物の結締組織、骨、脂肪組織からコラーゲン
繊維を取り出し、“なめし”操作を加えることなく、フ
イルム状に成形し可食性両面結着用フイルムとする製造
技術に関するものである。

本発明においてコラーゲン繊維を”なめし”操作を加え
ることなくフイルム状に成形し必要に応じて乾燥して食
品用の両面結着用フイルムを製造する方法を開発した点
に新規性を有するものである。

従来、食品の結着材としては古くから殿粉、力ゼイン、
寒天などが使用されているのであるが、一般に之等の結
着力は弱いものであり、特に脂肪を多く含んでいる肉片
の場合には、その結着力が弱く、現在までには脂肪を多
く含んでいる組織を効果的に強く結着させる満足すべき
結着材は未だ得られていないのが実状である。

その上、従来からの結着材は粉末状であり、その使用方
法が繁雑である欠点を有している。

本発明者等は上記現状に鑑み脂肪組織、脂皮などに含ま
れているコラーゲン繊維に着目し、コラーゲン繊維を動
物組織より分離し、なめし処理を行なう事なくフイルム
状に成形することによって食品用両面結着用フイルムと
して使用し得ることを究明した。

また本発明者等は使用するコラーゲンがその処理方法に
よって結着力に大きく影響を与える事実を認め、ゼラチ
ンの様に完全に変性させられた場合には、その結着力が
弱くなり、また加熱によって水中へ溶出するという欠点
を持っているのに対し、本発明において使用している未
変性若しくは僅かに変性された程度のコラーゲンの場合
には結着力は著しく増大し加熱した際の溶出量も著しく
少ないことを見出した。

すなわち、本発明に用いられるコラーゲンとは未変性若
しくは適当な程度の変性処理によってその一部を変性さ
せたものである。

本発明に成る可食性両面結着用フイルムの製造方法は実
施例により具体的に詳述するが、概要を説明すると次の
通りである。

動物組織から分離させたコラーゲン繊維を有機酸を使用
して酸性の水溶液に溶解させた後、塩酸およびアルカリ
水溶液から成る凝固浴中にノズルを通してフイルム状に
成形し、必要に応じて水洗し未乾燥または乾燥フイルム
とするのである。

この際コラーゲン繊維を溶解させたフイルム形成用原液
としてはｐＨ１．５〜４の範囲のものが好ましい。

また使用する有機酸としては乳酸、酢酸、クエン酸など
が挙げられる。

フイルム形成用原液を速やかにフイルム状に凝固形成さ
せるためには凝固条件の良いアルカリ側にｐＨを調節す
る必要がある。

しかしながらｐＨが１０以上の強アルカリの場合には逆
にコラーゲンを変性膨潤せしめるので凝固し難くなる。

従って本発明における凝固浴のｐＨは６〜１０の範囲が
好ましく、温度は２５〜３０℃に保つことが必要である
。

コラーゲン溶液は酸性であるから作用の進行に伴って凝
固浴液のｐＨは変化するのでｐＨ、塩濃度、温度を一定
に保つ必要がある。

この様にして形成されたコラーゲンフイルムを適当な長
さに切断し、“なめし”処理を施すことなく、必要に応
じ水洗後、低温乾燥する。

以上の様な方法で得られた食品用両面結着用フイルムを
使用して得られる結着食品は目的により凍結後、スライ
サーなどで切り身状の冷凍食品とすることもできるが、
更に圧着加熱することによって著しく強く結着された食
品とすることが可能である。

本発明において使用するフイルムの厚さとしてはノズル
の型を変えることによって自由に選択することができる
が、好ましくは乾燥時に０．２ｍｍ以上のものを使用す
ることが望ましい。

本発明に成る食品用両面結着用フイルムを使用して結着
食品を製造する際には該フイルムの両面に被結着肉を配
設し密着させた後、加圧することが必要である。

加圧時の圧力は１〜２ｋｇ／ｃｍ２が最適であり、１ｋ
ｇ／ｃｍ２以下では結着が不充分となるし、２ｋｇ／ｃ
ｍ２以上となると製品の感触が劣化する。

消費者が調理時に加熱する品質に対しては結着作業時に
加熱の必要はない。

また、水洗・乾燥については必須要件ではなく、例えば
鯨ベーコンの製造工程に組込めば生製品でも凍結品でも
よい。

ただし乾燥したフイルムの方が使用時に取扱いが容易で
ある。

冷凍も目的とする製品の種類によって任意に実施される
が、例えば鯨ベーコンの場合には冷凍の必要がない。

ただし層状肉ブロックの様な製品ではスライスする必要
があるので冷凍することを要する。

以下に食品用両面結着用フイルムの製造方法について具
体例を示す。

実施例 食品用両面結着用フイルムの製造 鯨本皮を−３０℃で凍結し厚さ２．５ｍｍにスライスし
たものをチョツパーに掛けた。

先ず５ｍｍ目で、次に２ｍｍ目に変え、チョツパー２段
掛けとした。

次に当量の水を加えコロイドミルで粉砕した。

得られた粉砕物を網カゴに取り、流水を流しながら脂肪
を取り除いた。

このものを乳酸水溶液に溶解し、最終的にコラーゲン濃
度約４％、ｐＨ２の溶液とした。

この溶液をタンクに取り、真空ポンプにて吸引脱気し気
泡を除いた。

脱気されたコラーゲン溶液を吐出ポンプに連結したタン
クに移し、食塩の飽和溶液を満たしｐＨ９に調節した凝
固浴中に高さ２ｍｍ、幅１００ｍｍのノズルを通して吐
出した。

吐出は毎分５ｍの速度で行なった。

凝固後、水洗し低温乾燥を行なった。

参考例 １ 結着用フイルムの使用 鯨須の子肉を厚さ約３ｃｍ、幅１０ｃｍに切断し、食塩
１．５％、亜硝酸ナトリウム０．１％を含む水溶液に４
日間漬け込んだ。

一方、鯨本皮を幅約１０ｃｍの短冊状に切断し、１．５
％の食塩本に４日間漬け込んだ。

塩漬の終了した本皮を取り出し、布などで余分の水分を
拭き取った。

実施例１で製造した両面結着用フィルムを本皮の内側表
面に載せ、前記塩漬須の子肉をその上に密着せしめ、締
蓋を当てがい、之を螺子加圧しつつ煮熱槽中で１００℃
に３．５時間充分に煮熱した。

然る後、冷却し締蓋を外ずし内容物を取り外ずし、積層
方向にスライスし鯨ベーコン類似の食品を得た。

この様にして得られた結着肉は薄片とし両端を引っ張っ
ても離れず、一体の脂皮組織状となっており肉片を結着
したとは思えない鯨ベーコン状食品が得られた。

参考例 ２ サケ缶詰製造時に得られるクビ肉、カマ肉、尾部肉など
の残滓肉を採肉機に掛け、落し身を得た。

実施例１で製造した両面結着用フイルム上に上記のサケ
落し身を厚さ１ｃｍに敷き、更に両面結着用フイルムを
載せた。

この状態を図に示した。図中、１はサケ落し身、２は両
面結着用フイルムであり、サケ落し身は塩またはプロダ
インなどによって結着されている。

以下同様にサケ落し身と両面結着用フイルムとを交互に
敷き展べて密着せしめ、之を６層重ねた後、加圧しつつ
冷凍した。

然る後、積層方向に直角にスライスしてサケブロック様
の食品を得た。

このものはステーキ、フライなどの調理方法で加熱する
と落し身から作られたブロックであるにも拘わらず、本
来の魚肉組織同様、箸などで層状に剥がすことが出来、
美味なるサケ切り身となった。

【図面の簡単な説明】

図は参考例２におけるサケ落し身を層状に結着させた場
合の説明用断面図である。 図中、１・・・・・・サケ落し身、２・・・・・・両面
結着用フイルム。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 動物組織からコラーゲン繊維を分離してから有機酸
   の水溶液に溶解してフイルム形成用原液を造り、次いで
   塩酸とアルカリ水溶液とから成る凝固浴中にノズルを通
   してフイルム状に成形し、“なめし”硬化処理しない食
   品結着用フイルムの製造方法。 ２ 有機酸が乳酸である特許請求の範囲第１項記載の食
   品結着用フイルムの製造方法。 ３ 有機酸が酢酸である特許請求の範囲第１項記載の食
   品結着用フイルムの製造方法。 ４ 有機酸がクエン酸である特許請求の範囲第１項記載
   の食品結着用フイルムの製造方法。 ５ フイルム形成用原液のｐＨが１．５〜４の範囲内で
   ある特許請求の範囲第１項ないし第４項中の何れか１項
   に記載の食品結着用フイルムの製造方法。 ６ 凝固浴のｐＨが６〜１０の範囲内である特許請求の
   範囲第１項ないし第５項中の何れか１項に記載の食品結
   着用フイルムの製造方法。