JPS6358538B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6358538B2 JPS6358538B2 JP56150536A JP15053681A JPS6358538B2 JP S6358538 B2 JPS6358538 B2 JP S6358538B2 JP 56150536 A JP56150536 A JP 56150536A JP 15053681 A JP15053681 A JP 15053681A JP S6358538 B2 JPS6358538 B2 JP S6358538B2
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- Japan
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- parts
- minutes
- fried
- flour
- dough
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- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、小麦粉、油脂、ベーキングパウダー
および水を主成分とする混〓生地（以下、「混〓
生地」という）を成形した後、油揚げすることに
より、油揚げ処理に起因する形崩れや表皮の剥離
を防止するようにしたフライドパイ、揚げ饅頭な
どの油揚げ食品の製造法に関する。 従来、油揚げ食品の製造法としては、イースト
発酵させた生地を油揚げ前に加熱して吸油量を減
少させる方法（特公昭56−26374号参照）がある
が、これは特定条件下に酵素活動を一時的に賦活
し生地容積を膨張させるために加熱を必要とする
ものであり、イーストを使用しない混〓生地にお
いては加熱は不要とされていた。 本発明者は、油揚げ食品製造の研究過程におい
て、イーストを使用しない混〓生地を油揚げ前に
加熱してみたところ、意外にも形崩れや表皮の剥
離を防ぐことができ、とくに混〓生地を筒状に押
出すいわゆる押出式の成形機を用いた場合そして
使用油脂量が小麦粉に対して30重量％を越える場
合には顕著な効果があることを見出し、本発明を
完成するに至つたものである。 すなわち、本発明は小麦粉、ベーキングパウダ
ー、油脂および水を主成分とする混〓生地を成形
した後、80〜150℃の温度で２〜８分間加熱処理
し、その後油揚げすることからなる油揚げ食品の
製造法である。 本発明に用いる小麦粉としては強力粉、中力
粉、薄力粉およびこれら２種以上の混合物が挙げ
られ、油脂としてはバター、マーガリン、シヨー
トニングその他の動植物油脂が挙げられ、そして
またベーキングパウダーとしては遅効性、中効性
および速効性のもの、特に遅効性または中効性の
ものが好適に使用される。 前記材料を、小麦粉に対して油脂を10〜200重
量％好ましくは30〜100重量％、ベーキングパウ
ダーを0.5〜５重量％好ましくは２〜３重量％そ
して水を５〜100重量％好ましくは10〜60重量％
の割合で用い、必要により調味料その他の添加物
を加えて混〓生地をつくる。 混〓生地は、成形機例えば包餡機、パイ成形機
を用いるかあるいは手作業により常法に従つて成
形される。なお、必要により餡、挽肉等の内包材
を包むようにしてもよい。 混〓生地の加熱処理において、好ましい加熱条
件は100〜120℃で３〜５分である。加熱条件が80
℃において２分未満の場合には本発明の目的を達
し得ず、150℃において８分を越えると過度に褐
変するなどの品質の劣化をきたして好ましくな
い。また加熱手段は湿熱または乾熱いずれでもよ
いが、湿熱特に蒸熱が好ましい。その後の油揚げ
処理は常法による。 なお、混〓生地を加熱処理した後、油揚げする
前に、凍結し、グレーズ処理し、さらにこれを冷
凍保存すること等は任意に行なつてよい。 本発明の製造法を用いれば、成形した混〓生地
を油揚げしても形崩れせず、また油揚げ後の製品
の表皮剥離や形崩れも起こらない。本発明の効果
は、とくに押出式の包餡機、例えばレオンS27型
包餡機（レオン株式会社製品）を用いる場合そし
て油脂量が小麦粉に対して30重量％を越える場合
に顕著である。 次に比較例と共に実施例を掲げて本発明をさら
に詳細に説明する。例中、部は重量によつて示
す。 実施例 １ 小麦粉100部、マーガリン50部、ぶどう糖３部、
ベーキングパウダー２部、食塩1.5部、脱脂粉乳
１部および水45部を混〓機〔CS−22E型、関東ミ
キサー(株)製品〕に入れ、中低速で３分間、次いで
高速で３分間混〓した、〓上温度は20℃であつ
た。ベンチタイム10分間の後、包餡機〔レオン
S27型、レオン(株)製品〕を用い、油でいためた塩
味の挽肉を内包させて成形した。次いで、蒸気釜
により約100℃の蒸気で３分間加熱処理した後、
冷凍庫に入れ−40℃で30分間凍結した。凍結直後
にこのものを約５秒間グレーズ液処理し、次いで
24時間冷凍保管した後、185℃で５〜６分油揚げ
してフライドパイを得た。 実施例 ２ 小麦粉100部、マーガリン30部、ぶどう糖２部、
ベーキングパウダー２部、食塩1.5部、脱脂粉乳
１部および水60部を用い、中低速で３分間そして
高速で２分間混〓する他は実施例１と同様にして
混〓生地を成形した。次いで、オーブン中で120
℃において５分間加熱処理した後、冷凍保管をし
ない他は実施例１と同様にしてフライドパイを得
た。 実施例 ３ 小麦粉100部、マーガリン100部、ぶどう糖５
部、ベーキングパウダー３部、食塩２部、脱脂粉
乳1.5部および水10部を用い、中低速で３分間そ
して高速で５分間混〓し、且つ冷凍保管を行なわ
ない他は実施例１と同様にしてフライドパイを得
た。 比較例 成形した混〓生地を約100℃の蒸気で３分間加
熱処理する工程を除外する他は実施例１と同様に
してフライドパイを得た。 下表に前記実施例１〜３により得られた本発明
の効果を比較例と対照して掲げる。 【表】
および水を主成分とする混〓生地（以下、「混〓
生地」という）を成形した後、油揚げすることに
より、油揚げ処理に起因する形崩れや表皮の剥離
を防止するようにしたフライドパイ、揚げ饅頭な
どの油揚げ食品の製造法に関する。 従来、油揚げ食品の製造法としては、イースト
発酵させた生地を油揚げ前に加熱して吸油量を減
少させる方法（特公昭56−26374号参照）がある
が、これは特定条件下に酵素活動を一時的に賦活
し生地容積を膨張させるために加熱を必要とする
ものであり、イーストを使用しない混〓生地にお
いては加熱は不要とされていた。 本発明者は、油揚げ食品製造の研究過程におい
て、イーストを使用しない混〓生地を油揚げ前に
加熱してみたところ、意外にも形崩れや表皮の剥
離を防ぐことができ、とくに混〓生地を筒状に押
出すいわゆる押出式の成形機を用いた場合そして
使用油脂量が小麦粉に対して30重量％を越える場
合には顕著な効果があることを見出し、本発明を
完成するに至つたものである。 すなわち、本発明は小麦粉、ベーキングパウダ
ー、油脂および水を主成分とする混〓生地を成形
した後、80〜150℃の温度で２〜８分間加熱処理
し、その後油揚げすることからなる油揚げ食品の
製造法である。 本発明に用いる小麦粉としては強力粉、中力
粉、薄力粉およびこれら２種以上の混合物が挙げ
られ、油脂としてはバター、マーガリン、シヨー
トニングその他の動植物油脂が挙げられ、そして
またベーキングパウダーとしては遅効性、中効性
および速効性のもの、特に遅効性または中効性の
ものが好適に使用される。 前記材料を、小麦粉に対して油脂を10〜200重
量％好ましくは30〜100重量％、ベーキングパウ
ダーを0.5〜５重量％好ましくは２〜３重量％そ
して水を５〜100重量％好ましくは10〜60重量％
の割合で用い、必要により調味料その他の添加物
を加えて混〓生地をつくる。 混〓生地は、成形機例えば包餡機、パイ成形機
を用いるかあるいは手作業により常法に従つて成
形される。なお、必要により餡、挽肉等の内包材
を包むようにしてもよい。 混〓生地の加熱処理において、好ましい加熱条
件は100〜120℃で３〜５分である。加熱条件が80
℃において２分未満の場合には本発明の目的を達
し得ず、150℃において８分を越えると過度に褐
変するなどの品質の劣化をきたして好ましくな
い。また加熱手段は湿熱または乾熱いずれでもよ
いが、湿熱特に蒸熱が好ましい。その後の油揚げ
処理は常法による。 なお、混〓生地を加熱処理した後、油揚げする
前に、凍結し、グレーズ処理し、さらにこれを冷
凍保存すること等は任意に行なつてよい。 本発明の製造法を用いれば、成形した混〓生地
を油揚げしても形崩れせず、また油揚げ後の製品
の表皮剥離や形崩れも起こらない。本発明の効果
は、とくに押出式の包餡機、例えばレオンS27型
包餡機（レオン株式会社製品）を用いる場合そし
て油脂量が小麦粉に対して30重量％を越える場合
に顕著である。 次に比較例と共に実施例を掲げて本発明をさら
に詳細に説明する。例中、部は重量によつて示
す。 実施例 １ 小麦粉100部、マーガリン50部、ぶどう糖３部、
ベーキングパウダー２部、食塩1.5部、脱脂粉乳
１部および水45部を混〓機〔CS−22E型、関東ミ
キサー(株)製品〕に入れ、中低速で３分間、次いで
高速で３分間混〓した、〓上温度は20℃であつ
た。ベンチタイム10分間の後、包餡機〔レオン
S27型、レオン(株)製品〕を用い、油でいためた塩
味の挽肉を内包させて成形した。次いで、蒸気釜
により約100℃の蒸気で３分間加熱処理した後、
冷凍庫に入れ−40℃で30分間凍結した。凍結直後
にこのものを約５秒間グレーズ液処理し、次いで
24時間冷凍保管した後、185℃で５〜６分油揚げ
してフライドパイを得た。 実施例 ２ 小麦粉100部、マーガリン30部、ぶどう糖２部、
ベーキングパウダー２部、食塩1.5部、脱脂粉乳
１部および水60部を用い、中低速で３分間そして
高速で２分間混〓する他は実施例１と同様にして
混〓生地を成形した。次いで、オーブン中で120
℃において５分間加熱処理した後、冷凍保管をし
ない他は実施例１と同様にしてフライドパイを得
た。 実施例 ３ 小麦粉100部、マーガリン100部、ぶどう糖５
部、ベーキングパウダー３部、食塩２部、脱脂粉
乳1.5部および水10部を用い、中低速で３分間そ
して高速で５分間混〓し、且つ冷凍保管を行なわ
ない他は実施例１と同様にしてフライドパイを得
た。 比較例 成形した混〓生地を約100℃の蒸気で３分間加
熱処理する工程を除外する他は実施例１と同様に
してフライドパイを得た。 下表に前記実施例１〜３により得られた本発明
の効果を比較例と対照して掲げる。 【表】
Claims (1)
- １ 小麦粉、油脂、ベーキングパウダーおよび水
を主成分とする混〓生地を成形した後、80〜150
℃の温度で２〜８分間加熱処理し、その後油揚げ
することを特徴とする油揚げ食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56150536A JPS5851836A (ja) | 1981-09-25 | 1981-09-25 | 小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56150536A JPS5851836A (ja) | 1981-09-25 | 1981-09-25 | 小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5851836A JPS5851836A (ja) | 1983-03-26 |
| JPS6358538B2 true JPS6358538B2 (ja) | 1988-11-16 |
Family
ID=15499008
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56150536A Granted JPS5851836A (ja) | 1981-09-25 | 1981-09-25 | 小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5851836A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61104741A (ja) * | 1984-10-25 | 1986-05-23 | 眞井 武寿 | フイリング材入り揚げパンの製造法 |
| JP2011167161A (ja) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Riska Co Ltd | 揚げ饅頭の製造方法及び揚げ饅頭 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5321813Y2 (ja) * | 1973-07-18 | 1978-06-07 |
-
1981
- 1981-09-25 JP JP56150536A patent/JPS5851836A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5851836A (ja) | 1983-03-26 |
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