JPS5852629B2

JPS5852629B2 - 液体卵白ブレンド食品

Info

Publication number: JPS5852629B2
Application number: JP51001366A
Authority: JP
Inventors: ウエイン・ボルト
Original assignee: SAN O MOON Inc
Current assignee: SAN O MOON Inc
Priority date: 1975-04-21
Filing date: 1976-01-01
Publication date: 1983-11-24
Also published as: JPS51123866A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、いり卵、オムレッ、スフレの如き卵料理を作
るのに有用であって、特にある種の心臓病患者の如きコ
レステロール摂取の制限された食餌療法を必要とする人
々および脂肪および／またはカロリーを抑制した食物を
とる必要のある人々に適合した冷凍保存のできる液体卵
白ブレンド食品に関する。

従来、乾燥した卵アルブミン（乾燥卵白）約３０〜５０
重量％と、水を結合した炭水化物約１５〜３０重量％と
、ミルク固形分約１５〜３０重量％と、食用油約３〜３
０重量％とから成り、粉末状になった低脂肪、低カロリ
ー、低コレステロールの乾燥卵白食品が知られている（
米国特許第３２０７６０９号明細書参照）。

しかしながら、これらの食品を水和しフライにした後に
得られたものは、におい、きめ、風味において大部分の
消費者には受入れられないほど通常のいり卵からはかけ
離れたものであるのが明らかになっている（米国特許第
３５６３７６５号明細書参照）。

この米国特許第３５６３７６５号の発明は、脂肪が約５
０〜９０％、コレステロールが少なくとも約５０％抽出
されている乾燥した卵黄固形分に関するものである。

米国特許第３４７５１８０号明細書において、低カロリ
ー、低脂肪の食品が開示されている。

そこでは、全卵中の実質的にすべての脂肪および刃口り
−の大部分が卵黄に寄与しているので、卵黄の使用を抑
制した食品は、低カロリーおよび／または低脂肪の食品
を採用する必要のある人々に適していること、卵白のみ
を使用した美味な食品を製造しようと試みると、きわめ
て不満足なものができることを述べている。

米国特許第３４７５１８０号は、脂肪含量を減少した低
カロＩＪ−高タンパク質乾燥卵食品を発明したものであ
って、それは、液体卵白約１５０重量部と、液体全卵３
０〜１００重量部と、脱脂乳固形分および／または甘味
な乳漿固形分８〜１６重量部と、分離した植物タンパク
質固形分０．５〜４重量部と、親水シキソトロピー物質
（ナトリウムカルボキシメチルセルロース、予めゲル化
した殿粉、メチルセルロース、グアーガム、アラビアガ
ム、トラガカントガム、寒天、コトジツノマタ、アルギ
ン酸および／またはアルギン酸塩等）０，１〜２重量部
とから成る。

米国特許第３４７５１８０号明細書は、卵黄が充分満足
できる食品である必要があることを明らかにしている。

米国特許第１４３８２３２号明細書には、卵黄を焼いて
置き換れるための乳化した卵白食品が開示さえている。

上記卵白食品を作るために、卵白に脂肪が加えられてい
る。

またタンパク質固形分を加えることもできる。

この発明による代表的な食品組成物は、卵白６２重量％
と、綿実油２４重量％と、砂糖１０重量％と、粉乳３．
９重量％と、バニラ香料および着色料０．１重量％とを
含有している。

綿実油は卵黄を置き換えるために使用され、カロリーお
よび脂肪は除去されていない。

砂糖は防腐剤として食品組成物を乳化するために使用さ
れ、望ましくないカロＩＪ−および炭水化物を加えてい
る。

この砂糖が存在すると、ある種のいり卵およびある種の
オムレッを作るには望ましくない製品になってしまう。

この食品組成物は、新鮮な卵に代用して卵料理を作るよ
りもむしろ製パンに使用されるものであって、脂肪およ
び炭水化物が存在するために、炭水化物およびカロリー
摂取の制限された食餌療法を必要とする患者にとっては
望ましくないものである。

卵白の人工的製造（米国特許第４５８４１９号明細書参
照）、卵黄の代用（米国特許第４５８４２０号明細書参照）、全卵の代用（米国特許第
４７１２３６号明細書参照）等による食品はいずれも本
発明による液体卵白ブレンド食品に類似したものではな
い。

本発明によるきわめて美味な食用液体卵白ブレンド食品
は、卵黄を除去した後に液体卵白から製せられる。

その卵白食品は、実質的に脂肪、油、コレステロール、
卵黄、砂糖およびカロリーを除去したブレンド食品であ
る。

このブレンド食品は約７．５〜１９重量□のタンパク質
含量を有しているが、タンパク質含有量は好ましくは１
１〜１５重量％、特に約１２重量％であって、その中で
新鮮な卵白が約１０．９重量％であるのが好ましい。

ブレンド食品は主として鶏卵の卵白をベースにしている
が、他の鳥の食用卵も使用することができる。

ブレンド食品は、新鮮な液体卵白、水、タンパク質、着
色料、安定剤および調味料を配合したものである。

ブレンド食品はビタミンおよび／またはミネラルを強化
していてもよいが、これは本発明にとって基本的なこと
ではない。

さらに要すればグルタミン酸モノナトリウムの如き添加
剤を加えることもできる。

しかしながら、ナトリウム摂取を制限されている人々に
はナトリウム含有添加剤はむしろ不必要である。

本発明の第一の目的は、新鮮な天然卵を使用した場合と
同様に多くの卵料理を作るのに使用することができる液
体または冷凍液体（すなわち、冷乾燥とは異なる）の実
質的にコレステロールを除去した新鮮な卵白ブレンド食
品を得ることにある。

本発明の他の目的は、脂肪を実質的に含有せず低カロリ
ーでせいぜいコレステロールを痕跡しか含まずタンパク
質と栄養に関しては天然の全卵に匹敵し得るほど高く、
新鮮な天然卵から製せられた卵料理と実質的に等しい外
観および許容される風味を有する卵料理を作るのに使用
することのできる液体卵白ブレンド食品を得ることにあ
る。

全卵に関しては、生物価の減少した人間の全乳の代用と
して、「ニュートリショナルデータ（Ｎｕｔｒｉｔｉｏ
ｎａｌＤａｔａ）第３版、メロンインステイテユート
、ハイフン・ニュートリショナル・リサーチ・ディビイ
ジョン、エッチ・ジエー・ハイフン・カンパニー、米国
ビッツパーク・ペナ・ピーオーボックス５７．１９５６
年」に記載されている。

全卵は水分を約７４％含有しているが、栄養価に富んだ
高品位のタンパク質源であって、多くの実験栄養学者は
しばしば全卵を他の食品タンパク質の品位測定の基準に
している。

ノーマン・エヌ・ポーター氏によると（フード・サイエ
ンス（Ｆｏｏｄ５ｃｉｅｎｃｅ）、ＡＶＩパブリッ
シング・カンパニー・インコーホレイテッド、米国コネ
チカット州ウェストポート、１９６８年、参照）、異な
るタンパク質の真の比較値は、異なるアミノ酸成分、特
に（身体中で合成することのできない）必須アミノ酸の
含有量できまる。

消費材中のタンパク質の量に関する政府の規制は、推薦
される食事許容規準（ＲＤＡ）「ＮＡＳＮＣＲリポート
（フエデラル・レジ３２３８巻１３号第３部、１９７３
年１月１９日（ＨＥＷｔＦＤＡ、フード・ラベリン
グ）参照）、１９６８年」に反映されており、その中で
高および低品位タンパク質の概略が示されている。

そのリポートでは推薦される食事として理想タンパク質
４５．５ｇを挙げている。

したがって、４５．５ｇが高品位タンパク質にとって意
味のある指数であると考えられる。

高品位タンパク質は以下の食物によって与えることがで
きる。

食物必須アミノ酸（至）半金乳
（人間）９５全卵９４全乳（牛）９０卵アルブミン８３トウモロコ
シの幼芽（脱脂した）７８動物のレバー７７牛肉
７６魚の筋肉７６小麦の幼
芽７５大豆のひきわり（低
脂肪）７５全ライス７５カゼイ
ン７３米）食物タンパ
ク質中、水分および炭分を除いた窒素１６％の理想タン
パク質を基準にしている。

食物中の全タンパク質の品位を測定する一般的な方法は
タンパク質効率（ＰＥＲ）であって、それは、実験動物
（一般には特定年令のラット）が厳格にコントロールさ
れた食事で監視を受けて育成される経費と時間のかかる
生物学的飼育研究によって得られる。

確立された基準によって、大きさ、重量その他の種々の
物理的特徴が、食事摂取の質により影響を受けることが
明らかにされている。

単純に接近するために、高品質タンパク質のためのＵ、
Ｓ、ＲＤＡとして全タンパク質の４５ｇ、すなわち、カ
ゼインの同等またはより大きいＰＥＲ値を有するタンパ
ク質を、また低品質タンパク質のためのＵ、Ｓ、ＲＤＡ
として全タンパク質の６５９、すなわち、カゼインより
も少ないＰＥＲ値を有するタンパク質を指定している。

本発明の他の目的は、ある種の心臓患者の食事に、また
低コレステロール含量、低脂肪含量、低砂糖含量の食事
として有用な液体卵ブレンド食品を提供するものである
。

さらに他の目的は、以下の記載より明らかである。

本発明は、新鮮な全卵のブレンド物の外観を有する、実
質的に脂肪、油、コレステロールおよび卵黄を含まない
低カロリーの新鮮な液体卵製品を提供するものであり、
このものは高い美味と栄養価を有し、再調製することな
く、そのまま、通常の新鮮な全卵に用いられると同様の
方法にて、いり卵およびオムレッを作るのに有用である
。

この製品、すなわち、液体卵ブレンド物は、液体天然卵
白６０〜９６部（重量部、以下同じ）、水０〜１８部、
配合タンパク質（たとえば、固体の非脂肪性ドライミル
ク（ＮＦＤＭ）、粉末卵アルブミンおよび大豆タンパク
）２．０〜１０．５部、安定剤０．２〜０．９５部、調
■味料ｏ、ｉ〜２．５部および着色料０．０１〜０．２
０部からなる。

このブレンドは、コレステロール含量が１００．ｇ当り
最高でも５．５ｇであり、少なくとも９９％のコレステ
ロールが除かれている。

また脂肪は最高で１．２５％であり、またカロリーもダ
ラム当り最高でＯ，ＳＯカロリーである。

このブレンドのｐＨ値（約６．５〜８．５で、いかなる
場合も９．０よりも低い）は、実質的に新鮮な全卵と同
じであって、ブレンド調製時にはｐＨ調節は行なわない
。

本発明は、とくに限定されるものではないが、好ましく
は、新鮮な全卵のタンパク質含量（１００，ｇ当り約１
２．９．９）もしくは若干高いタンパク質含量を有する
。

このブレンドのタンパク質含量は、通常、ブレンド１０
０ｇ当り約１１．０〜１３．０ｇ、もしくはやＳ高く、
たとえば、ブレンド１００ｇ当り１５．０ｇまでである
。

新鮮な卵白のタンパク質含量は約１０．９％であるから
、本発明のブレンド物に配合されるタンパク質（代替物
）の量は、用いられる新鮮卵白（好ましくは新鮮な通常
の卵からえられる）の割合によって決められる。

ブレンド中の固体成分の割合は、他の個々の基準による
よりは、使用者の好み、状態によってきめられる。

固体成分は、１０〜２０％（重量％、以下同じ）範囲で
あるが、より好ましくは、１６〜１８％、さらに好まし
くは１７％である。

一般的な使用者は全卵の均質なブレンド物の外観に慣れ
ていないので、本件ブレンドの固体成分は、天然の全卵
のものと著しく変ることもある。

配合成分は、一緒に、または適当な順序で混合して均質
なブレンドを製造する。

たとえば、水の一部または全部（熱い、９０〜１２０°
Ｆ）を、安定剤および水に溶は難い成分（細粉状）と混
合する。

えられた分散液（懸濁または溶液）を直ちに、ただし徐
々に、卵白をポンプで送入している導管中に供給する。

えられた混合物を液体卵白の主貯蔵槽中にポンプでもど
す。

水に易溶性の成分を導管中に同時に通すか、または該主
貯蔵槽中に直接加える。

該貯蔵槽は充分撹拌しており、すなわち、循環する導管
を備え、ポンプで循環させ、えられたブレンド物を均質
に保つ。

別法として、水を調味料および着色料と混合し、その混
合物を撹拌しながら実質的に均質になるまで加熱し、つ
いで４０〜５０°Ｆに冷却し、配合タンパク質および安
定剤をブレンドする。

ついで、天然卵白（卵黄を除いたもの）を加え、その混
合物をきめがなめらかになるまで撹拌する。

もつともよいのは、液体卵白（卵黄を除いた）を冷蔵し
た保存タンク中で撹拌し、その液体卵白を保存タンクか
ら、少なくとも約３０ガロン／分の速度でトリブレンダ
ー〔乾燥物（粉末成分）を液体中に湿らせるまたは分散
させるためのポンプ装置〕を通してポンプで流し、該ト
リブレンダ＝（成分導入用のホッパーを備えている）か
ら保存タンクにポンプでもどし、この液体卵白の保存り
ンク〜トリブレンダー〜保存タンクの循環を続け、全乾
燥成分の混合物をトリブレングー中に導入し、調味料（
半固体状）を水中で液状に・なるまで加熱し、着色料お
よびビタミンＡを該調味料と水の混液とブレンドし、え
られた生成物をトリブレングー中に導入し、トリブレン
ダー（回路中の）を剪断ポンプで置換し、水の循環を続
ける（この場合は、液体卵白ブレンド物は、保存タンク
ル剪断ポンプ（全成分の均質な分散を確実にするため）
を通り保存タンクにもどる。

全製品１０００ポンド当り３〜５分にて循環）。

この新鮮な卵白製品の処方に水を添加しないときも、最
後に述べた方法が使える。

唯一の相違は、調味料（半固体状で、通常２重プラスチ
ック袋にて供給）が熱水中に、液化するまで水中に浸す
密閉したプラスチック袋のまま）。

かくしてえられた液体調味料をトリブレンダーに導入す
るまえに液体着色料およびビタミンＡとブレンドする。

実質的に均質なブレンド（なめらかなきめを有する）を
えたのち、このブレンドを常法により低温殺菌する。

殺菌は、１３４〜１３８’Ｆで、ｐＨ調節または金属塩
（たとえば硫酸アルミニウム）の添加なしに行なうのが
好ましい。

該殺菌は上記温度で、卵白凝固（１３９”Ｆで起る）や
タンパク質分解を起すことなく行なわれる。

均質な製品が望まれるときは、均質化を殺菌中またはそ
の前に通常の装置にて行なう。

殺菌が好ましいが、別法として、抗酸化剤や適当な抗生
物質を該ブレンド中に配合しても同様の効果をうる。

好ましい抗酸化剤、抗生物質は公知のものであり、本発
明の本質的成分ではない。

この新鮮なブレンド物が殺菌または抗生物質にて好適に
保存されるときは、容器に包装して、３３〜３８°Ｆに
冷蔵するかまたは冷凍状態にて保存される。

卵白−全新鮮液体卵白は全卵の約６４％からなり、その
固体成分は約１２％（メルニツクによる）で、それは第
１級タンパク質である。

新鮮な液体卵白はタンパク質含量約１０．９％、ｐＨ約
７．６（新鮮な全卵のｐＨは７．２〜７．６）で、脂肪
、油、砂糖、コレステロールが含まれず、１００ｇ当り
約５１カロリーを有する。

これはすぐれたタンパク源となり、卵料理、たとえば、
いり卵、オムレッ、スフレなどにおける卵の代替物とし
て有用である。

本明細書を通して、新鮮卵白とは、卵黄を除いた卵白を
意味する。

しかし、個々の例において、新鮮な冷凍卵白（殺菌また
は非殺菌）を新鮮卵白に代えてもよい。

勿論、新鮮卵白が好ましい。粘度−ブレンド物の粘度は
、安定剤の用量、種類により調節されるが、明らかに配
合タンパク質代替物の量に依存する。

実際の粘度は、液体ブレンド物が通常の卵の場合と同様
にいり卵、オムレッ、スフレなどの調理に使える限り限
定はされない。

この粘度は、約９〜２０００ｃｐの範囲にあり、約３０
０〜９００ｃｐが好ましい（ブルックフィールド粘度
計、ＬＶＴ型、＃１〜＃３スピンドル、５０〜６０回転
、約４０°Ｆ）。

配合タンパク質（タンパク質代替物）−配合タンパク質
は、液体卵白と混合しうる高品質タンパクの比較的高タ
ンパク質源のものでよい。

ＮＦＤＭ〔約３５％タンパク質（６，２５タンパク質
窒素因子を用いて）〕、固体の卵アルブミン（約８０％
タンパク質）および固体の大豆タンパク質（約８８〜９
０％タンパク質）がすぐれたタンパク源であり、それら
は個々にまたは併用して用いられる。

それらと一緒に、または別途、他の非脂肪ドライミルク
（たとえば乳漿）が用いられる。

ＮＦＤＭを用いたときは、濃度が大きすぎないように注
意すべきである。

何故なら、過剰に用いると調味に悪影響を与え、またブ
レンド物の濃度ならびに炭水化物含量（カロリー）に影
響するからである。

大部分のタンパク質がＮＦＤＭでまかなわれたときは、
これを他のタンパク源で強化し、調味を変えずにタンパ
ク質含量を合せる。

このタンパクの強化は、乾燥卵アルブミンまたは大豆製
品で行なう。

また、タンパク源として固体の甘い乳漿とドライアルブ
ミン強化大豆粉末のブレンド物でもよい。

配合タンパク質代替物の問題は、本発明で重要である。

卵黄を全卵から除いたとき、残りの卵白は１００ｇ当り
約１０．９のタンパク質含量（新鮮全卵のそれは約１２
．９％）である。

タンパク含量を強化することは、通常の全卵に似せて、
高品質のタンパク源を供給するための食品として必要で
ある。

液体卵白と混和しうるタンパク源は、ＮＦＤＭ、卵アル
ブミン、大豆タンパク（５ｏｙｐｒｏｔｅｉｎｏｒ
ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎａｔｅ）、大豆粉末、脱脂大
豆粉末およびカゼインである。

これらのデータを次表に示す（製品１００．ｐ当り）。

配合タンパク質（タンパク質代替物）の選択は簡単では
なく、添加する水の量に関係する。

固体成分を配合しやすくしまた全コストを下げるために
水を添加する傾向があるが、水の添加はタンパク質濃度
を低下させ、結局大量に与えなければならなくなる。

実際に、水の添加を少なくするか止めれば、時間、労力
および装置を減少させ、節約になる。

広範囲の実験により、新鮮卵白と添加水の割合を４：１
（新鮮卵白の最大含水量の約１．３倍に当る）、好まし
くは少なくとも約７＝１の割合にすべきことがわかった
。

もつともよいタンパク質強化剤はＮＦＤＭであり、それ
は単位容量当りのコストが安くまた非常に高品質のタン
パク質である。

しかし、ＮＦＤＭは炭水化物含量が高く、そのアミノ酸
分析は全卵のそれと若干具なる。

卵アルブミンのそれは、ＮＦＤＭよりも、全卵のそれに
より近似する。

残念ながら、卵アルブミン（粉末又は乾燥型で用いる）
の用量は限られる。

何故なら、その香りが異なり、香味料でマスクしないと
、約１．５％の低濃度でも判別される。

より少ない割合にて卵アルブミン、大豆タンパクを供給
してＮＦＤＭのアミノ酸不足（新鮮全卵のそれに比して
）を補う。

大豆タンパクは、新鮮全卵に似た口内脂肪感を製品に与
える。

しかし、■、５％の濃度で大豆タンパクは特徴的な香味
と赤味がかった色を呈する。

０．９％の低濃度では香味は実質的になくなる。

実施例中に示した処方では、タンパク源を選択して併合
し、新全卵の必須アミノ酸とほぼ同様の割合、量になる
ようにしている。

さらに他の複雑な因子は、ナｌ−ＩＪウム含量で、製品
中のこの元素量を最小にするように注意する。

ブレンド物１００ｇ当り最大で２００■のナトリウム含
量となるようにする。

安定剤−安定剤は、ブレンド物を乳化、安定化するため
の成分であって、成分が分離するのを防ぎ、液状の、天
然の卵に似たきめを与えるのに用いられる。

水分は、製品が冷凍または再冷凍されたときに水滴が生
じないように、また層形成やぶつぶつになるのを防ぐよ
うに分散状態で保持されている。

すでに述べたように、安定剤は粘度の調節（増加）に用
いられる。

植物ガム（ローカストビーンガム、寒天ガム、カラキー
ニン、グアーガム、トラガカントガム）の１種または２
種以上の併用がこの目的に好適である。

これらのガム（デキストロースで標準化）のすべてを併
用すると完全に満足できるものとなる。

また、寒天ガムとトラガカントガムの一方または両方は
上記のごとき併用から除いてもよい。

他の同様に有用な安定剤は、ある種の澱粉、アルギン酸
プロピレングリコール、カラキーニンおよび七ノーおよ
びジグリセライド類である。

それらは互いに、または前記の植物ガムと併用してもよ
い。

食品用に特別に調製された安定剤は特に有利に用いられ
る。

そのような市販の食品用安定剤（デキストロースで標準
化）として、グアーガム、ローカストビーンガムおよび
トラガカントガムを含み、ｐＨが６．０〜７．０で、粘
度１５００〜２０００ｃｐの製品（フッド・スタビライ
ザーΦ２４２）があり、他のもの（ＧＭ５１０）は、グ
アーガム、カラギーニンおよびモノ−およびジグリセラ
イドからなる。

（これら両者は、ＧｅｒｍａｎｔｏｗｎＭ
ａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＣｏｍｐａｎｙから市
販される）調味料−新鮮卵の調味料は、まず、微妙で、
わかりにくい、中性で、きわめて定義し難く、再生の難
しいものである。

香味は卵黄に起因するため、研究者はこれまで卵黄を含
まないで、いり卵、オムレッ、ソフレなどの卵食品に調
理しうる、美味な新鮮卵製品をうろことをあきらめてい
た。

実際に、調味料を、食塩、デキストロース、グルタミン
酸モノナトリウム、スパイス抽出物（タマネギ、ウコン
、セロリ、白コシヨウなど）と一緒にブレンド物に配合
される。

しかし、本発明の特徴の１つは、それをバターにてフラ
イしたときたとえばいり卵かオムレッにしたとき、卵に
含まれる香味が好ましいことを再確認したことに基づい
ている。

えられる味は、実際に、卵フレーバーによるものよりも
むしろ主としてバターによるものである。

多くのバク−調味料が市販されている。

バターからえられたもの、非脂肪ミルク粉、ＢＨＴおよ
びＢＨＡ（安定性改良用）またはリパーゼ改良ミルク脂
肪製品などが本発明のブレンド物に好ましいバターの風
味を与えるのに満足なものである。

しかし、多くの全人工的バター調味料は完全に不満足な
もので、それを卵白ブレンド物に配合すると使えないよ
うな製品が゛えられる。

したがって、バター調味料は、少なくとも１部が天然の
バター源からえられたものであることが、本発明のブレ
ンド物に好ましい風味を与えるのに好ましいことがわか
った。

着色料−着色料は、いり卵、オムレッなどの卵食品の調
理に使用するという市場性の観点から重要である。

それはまた、ブレンド物を実際に用いる人に受入れられ
なければならない点からも重要である。

ブレンド物に適当な着色をほどこすために、少量のＦＤ
＆Ｃイエロー５およびイエロー６、あるいは、類似のＦ
ＤＡ認可着色料、たとえばダアキ−（Ｄｕｒｋｅｅ’ｓ
）の「エッグシエイド（ＥｇｇＳｈａｄｅ）Ｊが用い
られる。

添加剤−全卵はビタミンＡ１ビタミンＤ１鉄およびサ
イアミンを含んでいるので、これらの成分をブレンド物
に配合してもよい。

ビタミンＡは、ビタミンＡパルミテートの形で配合され
る。

所望なら、他の添加剤を同様に配合してもよい。

以上の記載により、当該技術分野の通常の知識を有する
者は本発明を実施することができるであろう。

以下の実施例は好ましい態様を含め、単なる具体例を開
示したもので、本発明はそれらに限定されない。

本発明における種々の必須成分の全重量はつぎのとおり
である。

部％液体天然卵白６０〜９６６５．３〜９６．８
水Ｏ〜１８０〜１９．４配
合タンパク質２．０〜１０．５１．７〜１７．
２安定剤および乳化剤０．２〜０．９５０．２〜１
．２調味料０．１〜２．５０．１〜
４．０着色料０．０１〜０．２００．０１
〜０．２配合タンパク質の具体例は、ＮＦＤＭｏ、５〜
５．５部、粉末アルブミン１．０〜５．５部、および／
または大豆タンパク０．５〜５．５部（好ましくは１．
５部を超えない）である。

配合タンパク質がＮＦＤＭと卵アルブミンの併用のとき
、ＮＦＤＭ３．７５〜６部、卵アルブミン１〜３部を用
いるのがもつとも好適である。

本発明の一態様は特有の安定剤、調味料または着色料と
無関係であるので、以下の多数の実施例は相当する成分
を述べていない。

すなわち、個々の場合において、開示の対照物はいずれ
も記載された量において適当であることが理解される。

以下の実施例における数値は全て個々の組成の総量に対
する重量部で表わす。

新鮮な卵白水ＮＦＤＭ粉末アルブミン大豆タンパク安定剤および乳化剤調味料着色料（卵色）実施例■ 実施例■ ７５６０１５１５５、００．７５．０２０．５１・２０．７５０．５２・５２．ＯＯ，２０，１５実施例口新鮮な卵白水混合大豆タンパク（せ乳漿３．１３大豆粉末粉末アルブミン安定剤および乳化剤調味料着色料２．１３）実施例■ 新鮮な卵白６８．１水１０．４ＮＦＤＭ４．４．３粉末アルブミン２．７大豆タンパク安定剤および乳化剤０．４調味料１．１着色料０．１実施例■ 新鮮な卵白水ＮＦＤＭ粉末アルブミン＊大豆タンパク＊＊デキストロース標準天然ガム安定剤（グアーガム、ローカストビーンガム、ガムトラガカント）安定剤（グアーガム、カラギーンおよびモノ、ジグリセリド）０７５．３３．７０．３１．００．１ ■ ７０．８１５．４２．１７８．９１１．３４．７１．４０．９０．３３０．３３粉末バター（ビートリーム７４３＊＊＊０．９４
乳脂変戒リパーゼＬＢＯ−５００，０７ＬＢＯ−１１０００，０５着色料０．１＊：粉末
アルブミンは例えば純卵白を平板乾燥（ｐａｎ−ｄｒ
ｉｅｄ）Ｌ／粉末化するか、純卵白を噴霧乾燥した
もので、後者の方が好ましい。

それぞれタンパク質含量８０％以上、Ｕ、Ｓ、Ｂ、／１６６０スクリーンを１００％通過する
粒度のものが市場に供されている。

＊＊：本実施例にはタンパク質含量９０％の単離大豆タ
ンパク〔カルナ−プロー９０（Ｃａｒｎａ−Ｐｒｏ９０））を用いた。

＊＊＊：バター、無脂乳粉および（安定性を改良するた
めのＢＨＴおよびＢＨＡ）から製造される。

実施例 ■ ■ 新鮮な卵白８５９６水
７．２０．５ＮＦＤＭ
４０．５粉末アルブミン
１１．８大豆タンパク１．３０．５安
定剤および乳化剤０．４０．２調味料
１．００．５着色料
０．１０．０１本発明は栄養
に富む成分の混合物であり、外観および香味において卵
に非常に似た新規な液状卵製品を含むものである。

この混合物は（これを適当に貯蔵するとき一殺菌による
ものとして）冷凍下で貯蔵安定性があり、凍結状態でほ
とんど無期限に保存できる。

卵黄を除去し、これをタンパク質のごとき望ましい成分
で置換する。

最終製品は実質上脂肪を含まず、痕跡程度のコレステロ
ールを有するのみである。

カロリーは混合物ダラム当り最大０．８カロリーに減少
する。

この製品は栄養のあるいり卵、オムレッ、ソフト等を食
べるために特別食に用い得るべく製造されるものである
が、菓子その他の食品製造を含むあらゆる用途向は食品
に便宜を提供するものである。

これは粉末化または凍結乾燥品のごとき再加工をすべき
ではなく日々製造して冷蔵庫に保存すべきである。

実施例■をもとに製造され鉄、ビタミンＡ、パルミテー
ト、ビタミンＤおよびチアミンを強化した製品は完全な
卵と比較したとき１００ｇ当り次のごとき分析値を有す
る。

全卵混合物カロリー１６３．０６４〜６５全卵
混合物炭水化物（，９）０．９３．７〜４
．７タンパク質（ｇ）１２．９１１．６
〜１２，６総脂肪（ｇ）１１．５１
．２５）灰分（ｇ）１．０１．
２水分（ｇ）７３．７８２．６〜
８３．０コレステロール（■）５５０．０１．
６５〜５．５鉄分２．３０．
２〜２．３ビタミンＡ（１，Ｕ、）１１ｓｏ、ｏ
１８４０チアミン（■）０．１１０．
０２〜０．１１ビタミンＤ（１，Ｕ、）２５．０
４０ｐ）（７，６７，６以下の実施例は実施例■によって表わされた混合物にも
とづき記載されたものであるが本発明による混合物であ
ればこれらの実施例のいずれの方法によってもすみやか
に調製することができる。

実施例Ｘピータ（Ｐｅａｋｅニガロウエイ−ウェスト・カンパ
ニー製）脱肪粉乳４．７部、エンジェル・タイツ固形卵
白（マーシャル・プロデユース・カンパニーの噴霧乾燥
卵白）１．４部、カルナ−プロ９０（カーネーション・
カンパニー・インダストリアル・プロダクツ）０．９部
、フッド・スタビライザー４２４２（ジャーマンタウン
・マニュファクチュアリング・カンパニー）０．３３部
およびＧＭ寺５１０（ジャーマンタウン・マニュファク
チュアリング・カンパニー）０．３８部を均一な乾燥混
合物が形成されるまで混合する。

温水（約１１０’Ｆ）１１．３部を撹乱器（卵黄中に
通常砂糖を加えるために用いる形のもので、高速（ライ
トニング型）、例えば底部翼式混合器を相互に使用する
）に入れ、ビートリーム７４３ビートライス・フッド・
カンパニー）０．９４部、ＬＢＯ−５０およびＬＢＯＩ
ｌｏｏ（ダイアリランド・フッド・ラボラトリーズ・イ
ンコーポレイション）０．０５部を撹乱器を撹拌しつつ
温水に分散させる。

次いで先に調整した乾燥混合物を該混合物のケーキング
を避けるため撹乱器を撹拌しつつ前記分散液中にゆっく
りと加える。

撹乱物が本質的に均一混合物を形成したとき、これに新
鮮な卵白１５部およびＦＤ＆Ｃイエロー＃５およびΦ６
の等景況合物０．１部を撹拌を継続しながら加える。

撹乱を２０分間継続し撹拌下に新鮮な卵白の残部を入れ
た受器の中に濾過器を通して入れる。

得られる混合物をできるだけ早く均一にし、そのｐＨを
変えないよう１３４〜１３８’Ｆの温度で殺菌しあるい
は硫酸アルミニウムのごとき金属塩をこれに加える。

必要ならば烏−な卵混合物を得るため殺菌が完了する前
に該混合物を均一にする。

本発明の殺菌生成物は全て均一混合物を供給するため同
様の均一化処理に付される。

実施例Ｍ新鮮な液状卵白７８．９部を撹拌下貯槽中に保持する。

この卵白を１０馬力、３６００ｒｐｍでポンプ（ｐｏ
ｓｉｔｉｖｅｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ、２５ＤＯポ
ンプ）を用い、貯槽の底部から毎分約３０ガロンの割合
で直接剪断ポンプに送り次いでこれを貯槽の上部（但し
表面より下）に返す。

ポジティブディスプレイスポンプと剪断ポンプの間の導
管中のベンチュ’Ｊ（ｖｅｎｔｕｒｉ）において実施
例Ｘのごとく調製した乾燥混合物を（バルブを通してホ
ッパから）導管を通して循環する液状卵白中にゆっくり
と入れる。

導管中の第２のベンチュ’）（ｅｄｏｃｔｏｒ）
（最初からの下流および剪断ポンプから上流）において
着色料を加えた調味料の温水分散物（実施例Ｘ）を同様
にして加える。

均一混合物が得られたときこれを実施例１と同様にして
殺菌する。

実施例 ■ 新鮮な卵白ＦＤＭ水粉末アルブミン安定剤（Ａ２４２１部に対してＧＭ５１０７．４部）大豆タンパクＬＢＯ−５０ＬＢＯ−１１００着色料（卵色）８９．１５５．１２３．０５１．０２０．８４０．５６０．１１０．０５０．０７ビタミンＡおよびミネラル（痕跡）（卵黄
を除去した）新鮮な卵白を冷凍保存容器中で連続的に撹
拌しながら保持する。

冷凍保存容器のポンプ底部から（毎分少なくとも３０ガ
ロンの割合で）卵白を導管を通してトリブレンダ（導入
した粉末乾燥物質を、ポンプによって入れられた液体に
分散させる装置。

トリブレンダは処理工程のこの段階で導入されるべき成
分のために（通常、円錐ホッパの形状をしている）給送
口を備えている。

）に給送し、トリブレンダを通して保存−容器の（通常
は頂部または頂部近傍の）別の部分に連続的に戻す。

ＮＦＤＭ、粉末アルブミン、安定剤および大豆タンパク
を混合し、得られた混合物をゆっくりとトリブレンダの
ホッパ（こ導入する。

調味料を溶解できるだけ充分に高い温度に水を加熱し、
上記混合物を調味料（ＬＢＯ−５０、ＬＢＯ−１１００
）と混合し、それに着色料、ビタミンＡおよびミネラル
を添加し、得られた混合物をトリブレンダのホッパに導
入する。

混合成分のすべてを加えた後、それに新鮮な卵白ブレン
ドを加え、循環ブレンドをシャーポンプを通して（はぼ
同じルートで）再び送り出し、冷凍保存容器に戻し、こ
のシャーポンプ処理を各全製品１０００ポンドにつき３
〜５分間行なう。

保存容器中に均質なブレンドが得られ、実施例Ｘと同様
に殺菌処理をする。

全処理工程は、卵白またはそれから製せられたブレンド
に空気を入れないようにまたは入る空気が最小になるよ
うに行なわれる。

実施例ＸＩ新鮮な卵白９２．８ＯＮＦ
ＤＭ５．１２粉末ア
ルブミン０．７５大豆タンパ
ク０．３６安定剤（実
施例ｘｎと同じ）０．７０着色料（卵白
）０．０７ＬＢＯ−５００
，１３ＬＢＯ−１１０００，０５ビタミンＡおよびミネラル（痕跡）トリブ
レンダに調味料を入れる以外は実施例■の処理に準じて
行なう。

（説明に従って予め測定されたロフト（一山））に供給
される閉鎖した水を通さないプラスチック容器にＬＢＯ
−５０およびＬＢＯ−１１００を保持している間に、温
水中にプラスチック容器を沈め、内容物を完全に溶解さ
せる。

水からプラスチック容器を除去し、それらの内容物を着
色料、ビタミンＡおよびミネラルと共に互いに混合し、
得られた混合物をトリブレンダのホッパに導入する。

その後は実施測知と同様に処理する。

以上の説明から、本発明の液体卵白ブレンド食品および
その有益性は明らかである。

液体卵白ブレンド食品の製造工程または成分に関して多
種多様の変形を、本発明の精神および範囲内でまたはそ
の物質的有益性を損なうことなく、行なうことができる
のは言うまでもない。

Claims

【特許請求の範囲】１新鮮な全卵のブレンド物の外観ときめを付与する成
分と、きわめて美味で栄養価の高い食品を作る成分と、
新鮮な卵白の１．３部以下の含有水分と、７．５〜１９
重量％のタンパク質濃度とから成り、液体天然卵白６０
〜９６重量部と、水０〜１８重量部と、配合タンパク質
２．０〜１０．５重量部と、安定剤０．２〜０．９５重
量部と、調味料ｏ、ｉ〜２．５重量部と、着色料０．０
１〜０．２０重量部とのブレンドである、新鮮な全卵を
使用した時と同様に一種のいり卵またはオムレッを作る
ために使用することのできる、１００ｇ当たり８０ｍ以
下の実質的に脂肪、油、コレステロールおよび卵黄を含
まない新鮮な液体卵白ブレンド食品。２ｐＨ６，５〜８．５を有する特許請求の範囲第１
項記載による液体卵白ブレンド食品。３１０（Ｌｉｉ！当たりコレステロールを５．５■以
下、脂肪を１．２５ｇ以下にした特許請求の範囲第１項
記載による液体卵白ブレンド食品。４均質になっている特許請求の範囲第１項記載による
液体卵白ブレンド食品。５固形分１０〜２０重量％および粘度約９〜２０００
ｃｐを有する実質的に均質な特許請求の範囲第１項記載
による液体卵白ブレンド食品。６タンパク質含有量が１１〜１５％で、乳脂様風味を
有する実質的に均質な特許請求の範囲第１項記載による
液体卵白ブレンド食品。７新鮮な液体卵白約７９重量部と、本釣１１重量部と
、脱脂粉乳約５重量部と、粉末アルブミン約１重量部と
、大豆タンパク約１重量部と、安定剤約１重量部と、調
味料約１重量部と、着色料約０．１重量部とから成り、
実質的に均質になっている特許請求の範囲第１項記載に
よる液体卵白ブレンド食品。８配合タンパク質が、脱脂粉乳、粉末卵アルブミンお
よび大豆タンパクから戒る群から選ばれた少なくとも１
つを含み、実質的に均質になっている特許請求の範囲第
１項記載による液体卵白ブレンド食品。９脱脂粉乳を０．５〜５．５重量部含有し、殺菌され
ている特許請求の範囲第８項記載による液体卵白ブレン
ド食品。１０粉末卵アルブミンを１．０〜５．５重量部含有し、
殺菌されている特許請求の範囲第８項記載による液体卵
白ブレンド食品。１１大豆タンパクを０．５〜１．５重量部含有し、殺
菌されている特許請求の範囲第８項記載による液体卵白
ブレンド食品。１２液体天然卵白の量が水の量の少なくとも７倍であり
、実質的に均質になっている特許請求の範囲第１項記載
による液体卵白ブレンド食品。１３水分は実質的に、液体天然卵白、配合タンパク質、
安定剤、調味料および着色料に含まれているものだけで
ある特許請求の範囲第１項記載による液体卵白ブレンド
食品。１４全高品位タンパク質１１〜１３重量％を含有し、新
鮮な全卵にある必須アミノ酸をそれぞれほぼ同じ割合お
よび量だけ含んでいる特許請求の範囲第１項記載による
液体卵白ブレンド食品。１５新鮮な全卵にある必須アミノ酸をそれぞれほぼ同じ
割合で含有し、卵白と添加水との重量比が少なくとも４
：１である特許請求の範囲第１項記載による液体卵白ブ
レンド食品。１６配合タンパク質が大豆タンパク０．５〜１．５重量
部から成っている特許請求の範囲第１項記載による液体
卵白ブレンド食品。１７配合タンパク質が脱脂粉乳と卵アルブミンとの組合
せである特許請求の範囲第１項記載による液体卵白ブレ
ンド食品。１８配合タンパク質中の脱脂粉乳と卵アルブミンとの割
合が、脱脂粉乳３．７５〜６重量部、卵アルブミン１〜
３重量部である特許請求の範囲第１Ｔ項記載による液体
卵白ブレンド食品。１９配合タンパク質が高品位タンパク質源の組合せによ
って与えられている特許請求の範囲第１項記載による液
体卵白ブレンド食品。