JPS5852630B2 - 玄米と米麹と水とから製造したビタミン及びアミノ酸と酢酸を含有する物質 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、玄米の効率的な醗酵によって生ずる豊富なア
ミノ酸類を利用した、玄米と米麹と水とから製造した栄
養食品に係る発明である。

周知の如く、玄米の外皮や胚芽には豊富なビタミン類や
アミノ酸、それに酵素等が含有されている。

しかしながら、玄米は味覚及び消化に難点があり、主食
として利用することは一般に行われ難い。

そのため日本人は玄米を精製してつくられる白米を主食
とするが、白米はその精製の過程において玄米の外皮及
び胚芽に含まれる栄養素がことごとく除去されてしまう
ので、白米を主食としている場合ビタミン、アミノ酸等
の栄養不足を起し易い。

ビタミンの不足より生ずる弊害は今更論するまでもない
が、アミノ酸もまた人体のとって不可欠の栄養素である
。

人体は蛋白質からなりその蛋白質をつくるのは２０種の
アミノ酸であることが知られている。

動物はそのアミノ酸を食物の中の蛋白質から体内で合成
する。

人体も同様であるが人の場合どうしても体内で合成でき
ない必須アミノ酸が約１０種類もあり、これらの必須ア
ミノ酸は食物によって摂取する必要がある。

本発明は白米の主食より生ずる栄養不足を補うための栄
養食品であり、玄米に含有されているビタミンと玄米の
蛋白質と澱粉質を、米麹のプロテアーゼ及びアミラーゼ
等の作用により、各種アミノ酸と酢酸とに変化させ、玄
米の持つ栄養素を総合的にしかも人体に吸収し易い状態
に於て供給しようとするものである。

従来より、米酢を製造する際副産物として製造される米
酢の絞りかす中に各種アミノ酸が含有されていることに
着目し、この米酢の絞りかすを食品として利用する技術
が知れている。

しかしながら、玄米と米麹と水を原料として醗酵させる
場合、以下の如き技術上の困難性があり、玄米を原料と
して米酢を醸造することは従来困難であるとされていた
。

即ち、白米を原料米として米酢を醸造する場合と同様、
玄米と米麹を静置した容器内に注水した清水の表面に米
麹を散布すると、米麹に含まれる米粒が清水を吸水して
空気と接触し、米粒の蛋白質が栄養源となって雑菌が繁
殖し易く、そのため醗酵が阻害され、玄米が充分に分解
されないという技術上の困難性があったのである。

このため従来は、醗酵を容易にするため玄米を精製して
白米にしたものを原料として醗酵させているが、玄米の
もつとも栄養価の高い胚芽や外皮の部分が失われている
のだから、当然栄養価の低い食品しか製造し得なかった
のである。

本発明は従来の醗酵技術の不備を解消し、玄米を原料米
として栄養価の高い醗酵米を得ることに成功したもので
あって、従来の米麹に代え、米麹から米粒を分離して得
られる麹かびの胞子（もやし）だけを清水上に散布して
雑菌の侵入と繁殖を防止し、醗酵を促進せしめることに
よって従来分解が困難とされたいた玄米を充分に醗酵せ
しめ、栄養価の高い醗酵米を得られるようにしたことを
特徴とするものである。

本発明の実施例を詳述すると、玄米に付着した付着物を
洗い落す程度の簡単な洗米を行い、蒸し上り時間を短縮
するため約１２時間位清水に浸水した後、水こしざるに
取り出して付着水を脱水し、これを１時間位蒸気で蒸し
て完全な蒸米とする。

次に約６０１入りの陶磁器製の容器内に米麹的４．５〜
５．２５ｋｇ位いを投入しこの米麹の上に前記の蒸米約
７．５ ｋｇを収納し、その上に３（［’の清水を注入
して撹拌し、外部よりの細菌の侵入と醗酵中に発生する
アルコールと酢酸の揮発を防止すると共に、酢酸菌の発
生を促進するために更にその清水上に、乾燥した米麹か
ら分離した麹かびの胞子（もやし）を約０．７５ｋｇ散
布する。

この状態で容器の口を通気性を有する強靭なる和紙で被
覆し、和紙上に容器内に通気性をもたせて蓋を厩舎して
、約１８°Ｃ〜３０℃位いの温度で約６ケ月位い静置す
ると、通気性により米麹と蒸米は醗酵して醗酵米となる
。

この醗酵期間中に蒸米の蛋白質及び澱粉質は米麹中のプ
ロテアーゼ及びアミラーゼ等の作用により、蛋白質は各
種アミノ酸例えばアスパラキン酸、スレオニン、セリン
、グルタミン酸、プロリン、グリシン、アラニン、バリ
ン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、
フェニールアラニン、リシン、ヒスチジン、アルギニン
、シスチン、トリプトファン等に変化し、また澱粉質は
糖分に分解され、分解された糖分に空気中の酵母及び酢
酸菌が作用してアルコールに変化し、容器内の通気性が
保持されているのでアルコールは、更に空気と接触して
アルデヒドとなり、更に一連の反応が行われて清水は酢
酸液となる。

この酢酸液を醗酵米と共に容器から取り出し任意の圧縮
機にかけて醗酵米を酢酸液から分離し、分離した醗酵米
を任意の乾燥機で乾燥後粉砕機にて微粉末として栄養食
品とする。

上記の如くして製造した栄養食品の分析試験結果を別紙
の分析試験成績書に示す。

また、この分析試験成績書のデータを白米および玄米の
アミノ酸含有量と比較した資料を表−１に示す。

分析試験成績書に示す如く、本発明の栄養食品には、人
体内で合成できない必須アミノ酸のアルギニン、リジン
、ヒスチジン、フェニールアラニン、スレオニン、バリ
ン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン等が含有され
ている。

そしてその値は米麹中の分解酵素の分解作用により、表
−１に示す如く、米や玄米に比較して約２倍近くも増加
している。

しかも本発明の栄養食品にはアミノ酸類のほか、蛋白質
や脂質それに各種ビタミン類も豊富に含有されており、
栄養食品として非常に優れている。

特に人体に吸収され易い形で栄養食が含有されているの
で、消化力の弱い虚弱体質や発育途上の幼児等の栄養源
としても有効である。

更に本発明の栄養食品は、ｐｈ３．５の酸度を示し、腐
敗防止の添加物等を添加しなくても腐敗菌等の繁殖が防
止され、自然のままで長期保存が効くという優れた効能
がある。

このように本発明の栄養食品が優れた栄養価を有するの
は、上述の如く清水上に米麹そのものに代えて、乾燥し
た米麹から分離した麹かびの胞子（もやし）を散布する
ことによって、外部よりの雑菌の侵入と繁殖を防止する
と共に醗酵中に発生するアルコールと酢酸の揮発を防止
し、酢酸菌の発生を促進して原料米である玄米を充分に
醗酵できるようにしたことによるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 適度の通気性と温度を保持し得る容器内に、適量の
   米麹と蒸した玄米とを静置して適量の清水を加え、清水
   上に米麹から米を分離することによって得られる麹かび
   の胞子（もやし）を散布して所要の期間醗酵せしめ、得
   られた醗酵米と酢酸液の混合体から固型分を分離乾燥し
   て得られる、玄米と米麹と水とから製造した栄養食品。