JPH1066539A - 調味料の製造法 - Google Patents

調味料の製造法

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JPH1066539A
JPH1066539A JP9221746A JP22174697A JPH1066539A JP H1066539 A JPH1066539 A JP H1066539A JP 9221746 A JP9221746 A JP 9221746A JP 22174697 A JP22174697 A JP 22174697A JP H1066539 A JPH1066539 A JP H1066539A
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koji
fermented
protein
seasoning
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Baenshiyu Johannes
バエンシュ ヨハネス
Gaieru Barutaa
ガイエル ヴァルター
Jieoku Neo Kuhoo Hazeru
ジェオク ネオ クホー ハゼル
Ringu Rai Houe
リング ライ ホウェ
Jimu Rimu Bee
ジム リム ベー
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Societe des Produits Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 望ましくない微生物の成長がなく、こくとま
ろやかな風味に富んだ調味料を製造する。 【解決手段】 調味料の製造方法はタンパク質含有材料
と炭水化物から発酵タンパク質麹を調製し、１５℃−６
０℃の温度と４．５−１０のｐＨで６時間−２８日間発
酵タンパク質麹を加水分解することからなり、乳酸菌の
培養物による接種が発酵タンパク質段階又は加水分解段
階のいずれかにおいて行なわれる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は調味料の製造方法、
より詳細にはタンパク質含有材料の生物学的加水分解に
よる調味料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】加水分解されたタンパク質は、製造のた
めに長期間、普通は数か月を必要とする酵素加水分解に
より伝統的に製造されてきたしょう油の形で、極東にお
いては数世紀にわたって食物体系における調味料として
使用するために知られてきた。しょう油を製造する場
合、蒸煮大豆又は脱脂大豆粉のような植物タンパク質含
有材料に、炭水化物と共にアスペルギルスを接種して、
固体培養物は発酵麹を作るために２日間発酵し、その間
にもろみ段階においてタンパク質と炭水化物を加水分解
しうる酵素が生成される。発酵麹は食塩の溶液と混合し
てもろみを得、それを大豆乳酸菌及び大豆酵母のような
微生物の活性により４−８ヵ月発酵させ、その発酵もろ
みから固体部分を除去してしょう油が得られる。
【０００３】約１００年前、所要時間が僅か数時間であ
る、塩酸を使用してタンパク質を加水分解し、調味料を
迅速に製造する方法が開発された。しかしながら、近年
は、料理用に酸加水分解植物タンパク質（ＨＰＰ）を使
うことは、酸性工程から生じる多少の塩素化合物の存在
によって非難されてきた。それゆえ、料理用の利用にお
いて、こく付与剤（ｂｏｄｙ−ｇｉｖｅｒ）として使用
できるＨＰＰ置換物を開発する試みがなされてきた。し
ょう油は、そのような適当な置換物の一つである。しか
しながら、含まれる原料と加工方法の相違によって、二
つの製品、すなわちＨＰＰとしょう油は、化学的組成と
風味のプロフィールに関して若干の相違を有する。ＨＰ
Ｐ置換物として使用できるしょう油の用量は、その「発
酵された」ノートによって制限される。各種加工法によ
り、タンパク質含有材料のアミノ酸への加水分解の程度
に有意な変化を生じる。しょう油はＨＰＰよりも低いア
ミノ酸含量を有し、これはＨＰＰよりもしょう油のこく
が有意に弱い。
【０００４】本発明者等の同時係属出願ＥＰ−Ａ−９３
１１３３８８．８号において、もろみを生成する前に、
低温加水分解により、発酵麹を処理する改良標準しょう
油技術に基づく調味料の製造方法を記載している。その
結果、得られた調味料は標準のしょう油より強いこくを
有する。この方法においては、タンパク質含有材料と炭
水化物から調製した発酵タンパク質麹は、２°−２５℃
の温度と４．５−１０のｐＨで６時間−２８日間発酵タ
ンパク質麹を加水分解して処理される。調味料製品の官
能的及び色安定性を改善するために、食塩と酵母を加水
分解された発酵麹に添加してもろみを生成するのがよ
く、そのもろみは好ましくは好気性又は嫌気性条件下に
１−６週間、より好ましくは２−４週間発酵させる。
【０００５】本出願人の同時係属特許出願（ＮＯ５１１
５／００）において、ＥＰ−Ａ−９３１１３３８８．８
号に記載したのと類似の方法を記載している。その出願
では、酵母は発酵タンパク質麹の加水分解の間に混合さ
れ、発酵タンパク質麹と酵母の共加水分解が生じ、引き
続くもろみ段階が不必要である。これは、少なくとも１
週間全製造時間を短縮する利点を有する。その上、調味
料製品の食塩の量は、必要に応じて例えば発酵タンパク
質麹の重量に基づいて０−１００重量％に変化しうる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】２°−２５℃の温度の
冷加水分解の間に、ほとんどの微生物の数は安定してい
るか減少する。冷加水分解を食塩の不存在下に行なうと
き、グルタミン酸の収率は最大となる。２５℃以上の温
度は加水分解速度を促進するが、特に加水分解が塩の不
存在下で行なわれるとき、望ましくない微生物が生育す
る危険がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、加水分解
の間の発酵タンパク質麹の１０3 −１０7 コロニー生成
単位／ｇ（ｃｆｕ／ｇ）の接種密度の乳酸菌の培養物に
よる接種が、望ましくない微生物の成長に対して発酵タ
ンパク質麹を保護することを見出した。
【０００８】したがって、本発明は、タンパク質含有材
料と炭水化物から発酵タンパク質麹を調製し、１５℃−
６０℃の温度と４．５−１０のｐＨで６時間−２８日間
発酵タンパク質麹を加水分解することからなり、発酵タ
ンパク質麹ｇ当たり１０3 −１０7 ｃｆｕの培養密度の
乳酸菌の培養物による接種が発酵タンパク質麹段階又は
加水分解段階のいずれかにおいておこなわれることを特
徴とする調味料の製造方法を提供する。
【０００９】
【発明の実施の形態】使用できる乳酸菌の非限定例とし
ては、ラクトバチルス サケ、Ｌ．クリスパトス、Ｌ．
ガセリ、Ｌ．ジョンソニ、Ｌ．ロイテリ、Ｌ．ラムノサ
ス、Ｌ．クルバトス、Ｌ．プランタルム、Ｌ．ヘルベテ
ィクス、Ｌ．パラカゼイ、Ｌ．ファーメンタム、Ｌ．ア
リメンタリウス、Ｌ．ブレヴィス、Ｌ．デルブルエッ
キ、Ｌ．フアーシミニス、Ｌ．アシドフィルスその他の
ラクトバチルス種、ロイコノストック メセンテロイデ
ス、ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッ
カス アシディラクティス、ストレプトコッカス サー
モフィルス、エンテロコッカス フェカリス、エンテロ
コッカス フェシウム及びテトラゲノコッカス ハロフ
ィルスなどが挙げられる。これらの微生物はまた、異な
る（２または３）種からなる各種菌株の混合物として使
用できる。
【００１０】発酵タンパク質麹は、例えば、発酵麹を生
成するために培養床上でアスペルギルス オリゼ及び／
又はアルペルギルス ソーヤの培養物でタンパク質含有
材料と炭水化物に接種する、従来のしょう油工程により
製造される。タンパク質含有材料は、望ましくは植物タ
ンパク質材料、例えば、大豆、コーングルテン又は米グ
ルテンであるが好ましくは小麦グルテンである。植物タ
ンパク質含有材料は好都合には過熱され、好ましくはア
スペルギルス オリゼ及び／又はアスペルギルス ソー
ヤ菌を粒子の表面で生育させ、結局は粒子中に浸透を可
能にするために固体粒子状で使用するのがよい。麹は固
体状態で発酵させるのがよい。乳酸菌の培養物による接
種が発酵タンパク質麹段階で行なわれるとき、接種は、
発酵工程の前、初期、又は間の任意の時に行なう。
【００１１】水の存在下に発酵タンパク質麹の加水分解
は塩の不存在又は存在下に行なわれ、コンスタントル撹
拌しながら行なうのがよい。塩が存在するとき、その量
は発酵タンパク質麹の重量に基づいて１００重量までで
ありうる。存在する塩の量は、必要により、例えば、使
用する乳酸菌の性質により変る。例えば、ある乳酸菌だ
けが少しの塩に耐えるか又は全く塩に耐えることができ
ない場合にはほんの少量の塩又は塩の完全な不存在が好
ましい。乳酸菌の培養物による接種が加水分解段階でお
こなわれるとき、接種は加水分解の前、初期、又は加水
分解の間の任意の時でよい。
【００１２】水と発酵タンパク質麹の混合物の加水分解
が起こる温度は、好ましくは２０−５５℃であり、より
好ましくは３０−４５℃である。
【００１３】発酵タンパク質の加水分解に続いて、塩の
不存在又は存在下に第２の加水分解段階を行なうのがよ
い。第２の加水分解は、第１の加水分解段階よりも低温
で、好ましくは２−２０℃の温度で１２時間−２５日
間、より好ましくは３−１５℃で１８時間−２２日間、
特に４−１０℃で２４時間−２０日間行なうのがよい。
【００１４】望むならば、酵母は加水分解の間存在して
いてもよい。第２の加水分解が起こるならば、酵母は第
１の加水分解段階の初期、間又は後に、あるいは第２の
加水分解段階の初期又は間に添加してもよい。
【００１５】存在する酵母の量は、発酵タンパク質麹の
重量に基づいて１−５０％、好ましくは２．５−４０
％、特に５−３０重量％でよい。酵母は、例えばインス
タント乾燥酵母、例えばサッカロミセス セレビシエで
よい。塩が存在するとき、使用する酵母は好ましくは耐
塩性の、例えば、カンジダ ベルサチリス又はデバリオ
マイセス ハンセニイである。
【００１６】グルコースオキシダーゼを発酵タンパク質
麹と酵母の混合物に添加して、グルコース含量（普通は
２．０−２．５％）を、例えば、１．０％以下に、好ま
しくは０．７５％以下に、特に０．５％以下に低下させ
るのがよい。このグルコース含量の低下により、より長
い貯蔵寿命及び色と味の保持が改良した一層安定な最終
製品を製造することができる。グルコースオキシダーゼ
は、発酵タンパク質麹の加水分解の前、間又は後に添加
してもよい。
【００１７】加水分解の後、乳酸菌の培養物と一緒に加
水分解された発酵麹、及び存在するならば酵母を、圧搾
して、固体残留物から液体ソースを分離する。液体ソー
スは、例えば、６０−１２０℃の温度で１−６０分間殺
菌し次いで濾過して液体調味料を得る。望むならば、液
体ソースは粉末に、例えば、濃縮により、次いで、例え
ば、真空乾燥により低水分含量まで乾燥して、最後に粉
末に粉砕して、固体調味料を得る。
【００１８】本発明方法により、一般に従来のしょう油
方法によって可能な場合より、アミノ酸の放出度は一層
高レベルとなる。液体又は粉末状の調味料は、常法によ
り調製したしょう油よりも高いアミノ酸含量を有する。
高いアミノ酸含量のために、本発明の調味料は、従来の
方法により調製したしょう油よりも一層こく味がある。
本発明によって調製した調味料は、優れた官能的安定性
を有する。その上、もろみ段階が除去されるから、全製
造時間は１−６週間短縮できる。
【００１９】乳酸菌の培養物は僅かに酸性味を付与する
が、酵母は顕著なミート様の味を付与する。乳酸菌と酵
母の併用により、少ない酸性及び肉の風味を付与する。
乳酸菌と酵母の両方とも還元糖濃度を低下させることが
できる。２段階加水分解は、味覚衝撃性成分の高い全収
率を生じ、塩を含まないか又は低下した塩含量を有する
より軽い製品を得ることができる。
【００２０】
【実施例】本発明を次の実施例により更に説明するが、
部及びパーセントは重量表示によるものである。
【００２１】実施例 １ 小麦グルテンをクレクストラル押出機によって平均直径
５ｍｍの試験片に押出したが、多孔性構造を有してい
た。６５ｋｇの押出物を７５℃の水６５ｋｇ中に５分間
浸漬した。浸漬した押出物を次いで１００℃に加熱し同
温に１０分間保持し、そのあと真空を適用して４０℃以
下に冷却した。殺菌を行なって押出し工程後の２次汚染
を除いた。最後に加熱した押出物を、抄った小麦２８ｋ
ｇとＴＫＪ（アスペルギルス オリゼ種接種物）２０ｇ
の混合物と混合して小麦グルテン麹を得、それを従来の
しょう油方法に使用した方法と類似の方法により４２時
間発酵させた。小麦グルテン麹は添加塩を全く含有して
いなかった。
【００２２】麹発酵の４２時間の間、次の温度プロフィ
ールを培養床に維持した。 ０−２５時間 ３０℃ ２５−４２時間 ２７℃ 従来のしょう油方法と同様に、麹を１８及び２５時間混
合して、良好な換気のために培養床を通り抜ける十分な
空気流を保証した。５５ｋｇの発酵小麦グルテン麹を、
予め煮沸により殺菌し次いで冷却した３７℃の水１５０
ｋｇと混合した。ラクトバチルス サケのブイヨン培養
物１１ｋｇを発酵小麦グルテン麹に添加し、混合物を所
望の温度を維持するためにジャケットを通って循環する
冷却水を使用するジャケット付き密閉型容器中で２４時
間加水分解した。混合物を加水分解中連続して撹拌し
た。そのあと、加水分解された麹を１０℃で１４日間２
回加水分解した。
【００２３】最後に、加水分解された混合物を圧搾して
固体残留物から小麦グルテンソースを分離した。この小
麦グルテンソースを９０℃で２０分間処理した。液体ソ
ースを蒸発濃縮した。得られた濃縮物を真空炉中で乾燥
し、次いで粉末に磨砕した。官能評価のために、１０ｇ
の液体ソース又は３．５ｇの粉末を沸騰水２５０ｍｌで
希釈した。両方の場合とも、調味料は従来のしょう油よ
りもより多いこくとよりまろやかな風味を有することが
わかった。
【００２４】粉末は、防湿包装（アルミ積層小袋）中で
３０℃で１２ヵ月以上の貯蔵期間安定であること及び優
れた着色安定性を有することがわかった。調味料は微生
物学的に安定であることがわかった。大腸菌計数は、加
水分解がラクトバチルス サケのブイヨン培養物の不存
在下に行なわれた類似の方法と比較したとき有意に低下
した。
【００２５】実施例 ２ 発酵小麦グルテン麹の１０℃で１４日間の第２の加水分
解を省略した以外は、実施例１に記載したのと同様の手
順に従った。調味料は、従来のしょう油よりもより多い
こくとよりまろやかな風味プロフィールを有することが
わかった。調味料は実施例１におけるように微生物学的
に安定で、粉末形で優れた着色安定性を有していた。大
腸菌計数は、加水分解がラクトバチルス サケのブイヨ
ン培養物の不存在下に行なわれた類似の方法と比べたと
き有意に低下した。
【００２６】実施例 ３ 発酵小麦グルテン麹の加水分解を、ラクトバチルス サ
ケのブイヨン培養物に加えて再水和瞬間乾燥酵母懸濁液
の接種物１１ｋｇの存在下に行ったこと以外は、実施例
１に記載した方法と同様の方法を続けた。調味料は、従
来のしょう油よりもより多いこくとよりまろやかな風味
プロフィールを有することがわかった。調味料は実施例
１におけるように微生物学的に安定で、粉末形において
優れた着色安定性を有していた。大腸菌計数は、加水分
解がラクトバチルス サケのブイヨン培養物と再水和瞬
間乾燥酵母懸濁液の接種物の不存在下に行なわれた同様
の方法と比べたとき有意に低下した。
【００２７】実施例 ４ 発酵麹の加水分解を１０ｋｇの塩の存在下に行ったこと
以外は、実施例１に記載した方法と同様の方法を続け
た。調味料は実施例１におけるように微生物学的に安定
であって、粉末の形で優れた着色安定性を有していた。
大腸菌計数は、加水分解をラクトバチルス サケのブイ
ヨン培養物の不在下に行った同様の方法と比べたとき有
意に低下した。
フロントページの続き (72)発明者 ハゼル ジェオク ネオ クホー スイス国ローザンヌ，シュマン デ グリ シーヌ １ (72)発明者 ホウェ リング ライ シンガポール国 160029 ハベロック ロ ード ナンバー 08−659，ブロック 29 (72)発明者 ベー ジム リム シンガポール国 640426 アベニュー １，ナンバー 12−336，ブロック 426 − ユロング ウエスト

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 タンパク質含有材料と炭水化物から発酵
    タンパク質麹を調製し、１５℃−６０℃の温度と４．５
    −１０のｐＨで６時間−２８日間発酵タンパク質麹を加
    水分解する、調味料の製造法であって、発酵タンパク質
    麹ｇ当り１０ 3 −１０7 ｃｆｕ／ｇの接種密度の乳酸菌
    の培養による接種が発酵タンパク質麹段階又は加水分解
    段階のいずれかにおいて行われることを特徴とする調味
    料の製造方法。
  2. 【請求項２】 乳酸菌の培養物による接種は発酵タンパ
    ク質麹段階で行なう時、接種は発酵工程の前、初期、又
    は発酵工程の間の任意の工程で行なう、請求項１記載の
    方法。
  3. 【請求項３】 発酵麹の加水分解は塩の不在又は存在下
    に行なう、請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 塩が存在する時、塩の量は発酵麹の重量
    に基づいて１００重量％までである、請求項３記載の方
    法。
  5. 【請求項５】 発酵タンパク質麹の加水分解に続いて、
    ２−２０℃の温度で１２時間−２５日間の第２の加水分
    解を行なう、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 加水分解の間酵母を存在させる、請求項
    １記載の方法。
  7. 【請求項７】 第２の加水分解が行なうときは、第１の
    加水分解段階の初期、間又は後、あるいは第２の加水分
    解段階の初期又は間のいずれかで酵母を添加する、請求
    項６記載の方法。
  8. 【請求項８】 酵母の存在量は発酵タンパク質麹の重量
    に基づいて１−５０重量％である、請求項６記載の方
    法。
  9. 【請求項９】 加水分解後、乳酸菌の培養物及び存在す
    るときは酵母と一緒に加水分解された発酵麹は固体残留
    物から液体ソースを分離するために圧搾して液体調味料
    を得る、請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 液体調味料を濃縮により粉末にし、次
    いで低水分含量まで乾燥して最後に粉末化して、固体調
    味料を得る、請求項９記載の方法。
JP9221746A 1996-08-19 1997-08-18 調味料の製造法 Withdrawn JPH1066539A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
AT962023099 1996-08-19
EP96202309A EP0824873B1 (en) 1996-08-19 1996-08-19 Production of seasoning

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JPH1066539A true JPH1066539A (ja) 1998-03-10

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JP9221746A Withdrawn JPH1066539A (ja) 1996-08-19 1997-08-18 調味料の製造法

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US (1) US5965178A (ja)
EP (1) EP0824873B1 (ja)
JP (1) JPH1066539A (ja)
KR (1) KR100491828B1 (ja)
CN (1) CN1087150C (ja)
AT (1) ATE267527T1 (ja)
CA (1) CA2210319C (ja)
CZ (1) CZ292615B6 (ja)
DE (1) DE69632582T2 (ja)
ES (1) ES2220959T3 (ja)
MY (1) MY116938A (ja)
PL (1) PL186852B1 (ja)
PT (1) PT824873E (ja)
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SG (1) SG90022A1 (ja)
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