JPS5852631B2 - こうじ及び種こうじの製造法 - Google Patents
こうじ及び種こうじの製造法Info
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- JPS5852631B2 JPS5852631B2 JP10512980A JP10512980A JPS5852631B2 JP S5852631 B2 JPS5852631 B2 JP S5852631B2 JP 10512980 A JP10512980 A JP 10512980A JP 10512980 A JP10512980 A JP 10512980A JP S5852631 B2 JPS5852631 B2 JP S5852631B2
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Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、無蒸煮の穀類（白ぬか、ふすまなど穀類から
副生じたものを含める。
副生じたものを含める。
）を原料とするこうじ及び種こうじの製造方法に関し、
詳しくは吸水した穀類を無蒸煮のまま用いて糸状菌を繁
殖させるこうじ及び種こうじの製造方法、さらに穀類の
水分量を調整することにより糸状菌の酵素生成を増進さ
せるこうじの製造方法に関する。
詳しくは吸水した穀類を無蒸煮のまま用いて糸状菌を繁
殖させるこうじ及び種こうじの製造方法、さらに穀類の
水分量を調整することにより糸状菌の酵素生成を増進さ
せるこうじの製造方法に関する。
従来のこうじ製造方法は、すべて蒸煮穀類を使用してい
るが、こうじ菌増殖の定量的研究の過程で、水を添加し
て原料穀類の水分量を増加させることによって、無蒸煮
のままで糸状菌がよく増殖して糖化酵素などの酵素を生
成し、無蒸煮穀類でもこうじ及び種こうじが製造できる
ことを見いだした。
るが、こうじ菌増殖の定量的研究の過程で、水を添加し
て原料穀類の水分量を増加させることによって、無蒸煮
のままで糸状菌がよく増殖して糖化酵素などの酵素を生
成し、無蒸煮穀類でもこうじ及び種こうじが製造できる
ことを見いだした。
さらに研究の結果、実施例に示すとおり酵素生成が植菌
時の穀類の水分量によって影響されることを認め、酵素
生成が特に良好となる水分量は、原料穀類のもつ水分の
変動を含めると、原料穀類の重量１００に対して穀粒を
用いる場合には５〜６０に相当する水添加量であり、ま
た、白ぬか、ふすまなど穀類の副生物あるいは穀類の粉
砕物を用いる場合には２０〜１２０に相当する水添加量
であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
時の穀類の水分量によって影響されることを認め、酵素
生成が特に良好となる水分量は、原料穀類のもつ水分の
変動を含めると、原料穀類の重量１００に対して穀粒を
用いる場合には５〜６０に相当する水添加量であり、ま
た、白ぬか、ふすまなど穀類の副生物あるいは穀類の粉
砕物を用いる場合には２０〜１２０に相当する水添加量
であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
本発明では、製きく過程における操作及び品温経過は従
来法とほぼ同じであり、特に新しい管理方法を設けなく
とも、従来法と同等のこうじが製造できる。
来法とほぼ同じであり、特に新しい管理方法を設けなく
とも、従来法と同等のこうじが製造できる。
また、本発明は従来の蒸煮穀類を用いた製造法と異なり
、無蒸煮穀類を用いるため蒸煮に必要な設備及びエネル
ギー等を節約することができる。
、無蒸煮穀類を用いるため蒸煮に必要な設備及びエネル
ギー等を節約することができる。
以下、実施例について述べる。
（１）製ぎく法及び増殖経過例
原料穀類として清酒原料白米（７５％精米）、二条大麦
（８５％精麦）及びふすまを糸状菌としてＡｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ １２８、Ａｓｐ。
（８５％精麦）及びふすまを糸状菌としてＡｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ １２８、Ａｓｐ。
ａｗａｍｏｒｉ Ｋ −３、Ａｓｐ、 ｎｉｇｅｒ Ｒ
ＩＢ ２００２、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ ｊａｖａｎｉｃｕ
ｓ ＲＩＢ ５５０１を使用した。
ＩＢ ２００２、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ ｊａｖａｎｉｃｕ
ｓ ＲＩＢ ５５０１を使用した。
原料穀類は、あらかじめエチレンオキサイドガスによっ
て殺菌したが、蒸気殺菌若しくは薬剤殺菌によってもよ
いし、又は微生物汚染の少ない場合は無殺菌でもよい。
て殺菌したが、蒸気殺菌若しくは薬剤殺菌によってもよ
いし、又は微生物汚染の少ない場合は無殺菌でもよい。
原料穀類への水分の添加及び殖菌は、各糸状菌胞子を滅
菌水に分散させ（以下「製きく水」という。
菌水に分散させ（以下「製きく水」という。
）、精白米及び精麦には１００ｇ当りその２５Ｗｌｌを
、ふすまには１００ｇ当りその１００ｒ／ｌｌを添加す
ることにより行った。
、ふすまには１００ｇ当りその１００ｒ／ｌｌを添加す
ることにより行った。
培養は３５℃、相対湿度９５％で行い、増殖は酸素吸収
量により測定した。
量により測定した。
原料穀類への水分の添加及び殖菌は、もちろん常法によ
る洗米、浸せき及びこうじの散布によってもよい。
る洗米、浸せき及びこうじの散布によってもよい。
第１図は無蒸煮精白米及び蒸煮精白米（いずれも精米歩
合７５％）における各糸状菌の増殖を示し、また、第２
図には各種の穀類におけるＡｓｐ、 ｏｒｙｚａｅ Ｒ
ＩＢ １２８の増殖を示した。
合７５％）における各糸状菌の増殖を示し、また、第２
図には各種の穀類におけるＡｓｐ、 ｏｒｙｚａｅ Ｒ
ＩＢ １２８の増殖を示した。
第１図及び第２図のとおり、無蒸煮穀類に糸状菌が極め
てよく増殖することが認められた。
てよく増殖することが認められた。
また増殖を継続すれば、培養開始２〜３日後に多量の胞
子を着生するので、種こうじの製造にも適当であること
が認められた。
子を着生するので、種こうじの製造にも適当であること
が認められた。
＊＊（２）水分調整による酵素生成
条件の設定例７５％精白米を用い、Ａｓｐ、 ｏｒｙｚ
ａｅ ＲＩＢ １２８の胞子を分散させた製きく水の添
加量を変えて増殖を行った場合の増殖曲酵を第３図に、
菌体増殖量が最大に達した時点で、出こうじしたこうじ
の酵素力価を別表に示した。
条件の設定例７５％精白米を用い、Ａｓｐ、 ｏｒｙｚ
ａｅ ＲＩＢ １２８の胞子を分散させた製きく水の添
加量を変えて増殖を行った場合の増殖曲酵を第３図に、
菌体増殖量が最大に達した時点で、出こうじしたこうじ
の酵素力価を別表に示した。
別表に示したとおり、培地の水分含量（対原料穀類に対
する吸水率）が著しく酵素生成に影響し、増殖が大きく
低下しない範囲で培地水分をできるだげ低くすることに
よって酵素の生成を最大にすることができる。
する吸水率）が著しく酵素生成に影響し、増殖が大きく
低下しない範囲で培地水分をできるだげ低くすることに
よって酵素の生成を最大にすることができる。
第１図は、無蒸煮及び蒸煮した白米における糸状菌の増
殖経過を酸素吸収量の経時変化で示した。 実線は無蒸煮白米、点線は蒸煮白米を示し、・はＲｈ１
ｚｏｐｕｓ ｊａｖａｎｉｃｕ５ ＲＩＢ ５５０１、
○はＡｓｐ。 ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ １２８、ムはＡｓｐ、 ｎｉｇ
ｅｒ ＲＩＢ２００２及び△はＡｓ ｐ 、 ａｗａｍ
ｏｒｉ Ｋ −３のそれぞれ酸素吸収曲線である。 第２図は、無蒸煮及び蒸煮原料穀類におけるＡｓｐ、
ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ １２８の増殖経過を酸素吸収量
の経時変化で示した。 実線は無蒸煮、点線は蒸煮穀類で、○はふすま、△は二
条大麦及び・は白米における酸素吸収曲線である。 第３図は、添加水分量を変えた無蒸煮白米におけるＡｓ
ｐ、 ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ １２８の増殖経過を酸素
吸収量の経時変化で示した。 ・は製きく水３５〜２５１ｒＬ１１０は２２．５ｒｆＬ
ｌ ムは２０ｒｒＬｌ及び△は１７、５ ｒｕｌをそ
れぞれ１００ｇの白米に添加した場合の酸素吸収曲線で
ある。
殖経過を酸素吸収量の経時変化で示した。 実線は無蒸煮白米、点線は蒸煮白米を示し、・はＲｈ１
ｚｏｐｕｓ ｊａｖａｎｉｃｕ５ ＲＩＢ ５５０１、
○はＡｓｐ。 ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ １２８、ムはＡｓｐ、 ｎｉｇ
ｅｒ ＲＩＢ２００２及び△はＡｓ ｐ 、 ａｗａｍ
ｏｒｉ Ｋ −３のそれぞれ酸素吸収曲線である。 第２図は、無蒸煮及び蒸煮原料穀類におけるＡｓｐ、
ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ １２８の増殖経過を酸素吸収量
の経時変化で示した。 実線は無蒸煮、点線は蒸煮穀類で、○はふすま、△は二
条大麦及び・は白米における酸素吸収曲線である。 第３図は、添加水分量を変えた無蒸煮白米におけるＡｓ
ｐ、 ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ １２８の増殖経過を酸素
吸収量の経時変化で示した。 ・は製きく水３５〜２５１ｒＬ１１０は２２．５ｒｆＬ
ｌ ムは２０ｒｒＬｌ及び△は１７、５ ｒｕｌをそ
れぞれ１００ｇの白米に添加した場合の酸素吸収曲線で
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 穀類を原料とし、水を添加して穀類の水分量を増加
させ、蒸煮することなく糸状菌を繁殖させることを特徴
とするこうじ製造法及び種こうじの製造法。 ２、特許請求の範囲第１項の記載の方法において原料穀
類の重量１００に対して５〜１２０量の水を添加し、穀
類の水分量を調整することによって、糸状菌の酵素生成
を増進させることを特徴とするこうじの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10512980A JPS5852631B2 (ja) | 1980-08-01 | 1980-08-01 | こうじ及び種こうじの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10512980A JPS5852631B2 (ja) | 1980-08-01 | 1980-08-01 | こうじ及び種こうじの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5733593A JPS5733593A (en) | 1982-02-23 |
| JPS5852631B2 true JPS5852631B2 (ja) | 1983-11-24 |
Family
ID=14399156
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10512980A Expired JPS5852631B2 (ja) | 1980-08-01 | 1980-08-01 | こうじ及び種こうじの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5852631B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6098515A (ja) * | 1983-10-31 | 1985-06-01 | Nec Kansai Ltd | 薄膜磁気ヘツドの製造方法 |
| JPS6168309U (ja) * | 1984-10-05 | 1986-05-10 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58209979A (ja) * | 1982-05-28 | 1983-12-07 | Masaaki Yamamoto | 無蒸煮穀類麹の製造方法 |
-
1980
- 1980-08-01 JP JP10512980A patent/JPS5852631B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6098515A (ja) * | 1983-10-31 | 1985-06-01 | Nec Kansai Ltd | 薄膜磁気ヘツドの製造方法 |
| JPS6168309U (ja) * | 1984-10-05 | 1986-05-10 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5733593A (en) | 1982-02-23 |
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