JPS5853900B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、麺帯を縦長に線切りして食味及び物性を改善
向上した麺類の製造方法に関するものである。

従来より、麺線の食味は「歯切れ」 「歯ごたえ」「舌
ざわり」などの言葉で表現されるように、その食味判断
の基準は食べる時の触感覚等の物理的なものが主体をな
しており、麺線の外観形状はその食味を構成する上での
重要な要素となっている。

一般に麺類の断面形状は「食品と科学Ｊ （１９７７春
季増刊号、第８〜９頁）にも記載されているように丸形
あるいは角形であるが、それらの断面寸法においては麺
線幅に対する厚さの割合は従来はとんど１／２〜１／１
であって、従って厚さよりも幅が犬なるものばかりであ
った。

それ故に麺の食味を改善するにあたっては線切りは従来
を踏襲し、品質改良剤などを添加して麺質の化学的組成
を変えることによって改善することがもっばらであった
。

一方、特公昭３９−１７３３８あるいは実公昭５３−４
６３２０に見られるように、幅不同の乱切麺線の混合あ
るいは角形類と丸形麺との混合によって麺類勢品の食味
を向上させようとしたものもあるが、しかしながら、こ
れらは個々麺線は従来のものと変わりなく異種形状麺線
同士の混合効果を期待したものであって、個々麺線の食
味改善を行ないこのことによって麺類製品総体の食味を
改善向上させるということを考慮したものではなかった
。

本発明は、麺の食味改善についての従来方法における観
点とは全く異なり、麺線の幅と厚さとの割合を従来の如
くに幅広に線切りした麺線と断面が幅狭で縦長に線切り
した麺線との間においては、その物性あるいは食味に非
常な差異があるという新知見に基づいて完成されたもの
であって、圧延された麺帯を麺帯厚よりも小さい幅にな
るように線切りし断面縦長なる麺線を形成することによ
って、湯戻しく復元）時間の短縮及び歯切れ・歯ごたえ
・なめらかさなどが従来のものに比べ優れた即席麺類製
品を提供せんとするものである。

本発明を、図面に示すロール切刃による実施例によって
説明するならば次の如くである。

１，１はロール切刃で、この外周に切刃として環状薄刃
２が設置されている。

麺厚の大きい麺帯を線切りするには、切刃に相当の負荷
がかかるので一般に使用される角力の場合、線切り不良
や切刃ロールの上下遊離、過剰負荷によるロール作動部
の故障などが発生しやすく、従って切刃の刃先は鋭角と
なった薄刃形状が好ましい。

しかしながら、切刃の形状及び間隔は麺厚よりも麺幅が
小さくなるように切断できる形状及び間隔であるならば
、第１図における切刃に限らず適宜使用できる。

予め圧延された麺帯は、ロール切刃１，１間を通過する
ことにより切刃２，２によって麺厚よりも幅の小さい縦
長の麺線３を形成する。

この麺線を常法によって蒸煮し乾燥処理を施して即席麺
とする。

乾燥処理は、通常使用される油熱処理、熱風乾燥処理等
を適用することができる。

第２図に示される如く、本発明による縦長の麺線３と従
来方法による麺線４とにおいては一見するとその断面縦
横の長短が異なるのみであるかのように見うけられるが
、その物性及び食味については、本発明における麺線３
において従来予期せざる有用な特性を顕現化することが
できる。

すなわち、湯戻り性については、本発明による麺線は同
様な大きさの従来麺に比べて吸水率が高く湯戻り時間が
短縮される。

吸水率比較の実験結果を（第１表）に、また、湯戻し時
間と吸水率との関係を（第３図）に示す。

この結果からも明らかなように本発明方法の作用効果は
調理時間短縮及び調理容易性の向上に好結果をもたらす
ものであり、特に即席麺においてはその復元時間の短縮
が麺質改善と共に商品価値を高める上で重要な課題とな
っていることを考慮するならば、本発明における効果は
極めて有用性を増すものである。

また、従来の即席麺類においては、乾燥操作によって麺
線表面に気泡が形成されて凸凹になる、いわゆる「火ぶ
くれ」現象が生じ、製品の商品価値を大きく減退させて
いたが、しかし、本発明方法によれば、この「火ぶくれ
」をほとんど解消させることができる。

すなわち、圧延工程を経た麺帯は、幾段にもわたる圧延
によってグルテン繊維の網状組織が形成され、これはロ
ールのかかる表面部はど緻密な組織体ができている。

そのために乾燥時には麺線の上記のように圧延を受けた
面において内部水分の蒸散が妨げられて緻密な表面部内
側に蒸気がたまり、気泡が生成されることになる。

従来麺は、上記の如き圧延面が広くなるように切出しさ
れて気泡生成を余儀なくされていたのに対し、本発明方
法による麺線は切出しの幅を麺厚よりも小さくして、上
記圧延面を切出し切断面よりも小さくしているので、水
分蒸散はもっばら切出し切断面から妨げなく行われ、圧
延面に気泡が生成されることはない。

そして、このような水分蒸散の経路が湯もどしの際の吸
水性向上に寄与する結果となっている。

また、食味については、本発明による麺線の優位性は更
に明らかとなる。

すなわち、（第３表）官能検査結果にも示されるように
本発明による麺線は、歯切れ・歯ごたえ・なめらかさ・
光沢等に優れ、また湯のびしにくいという特性を有し、
麺線の食味として非常に良好なものである。

更にまた、油熱処理して製造された即席麺類においては
、保存性の面から油脂含量が少ないほど好ましいもので
あるが、本発明による麺線は、同様な油熱処理をして水
分含量が同程度である従来麺線よりもその油脂含量にお
いては少ないものを製造することができる（第４図参照
）。

このことは、麺の食味特性向上と共に、保存時の油脂酸
化量を低減化できるので食品衛生上及び品質管理上極め
て意義あるものである。

実験 １ 麺線の断面寸法が同じになるように、本発明方法による
即席麺および従来法による即席麺を各々調製し、湯戻し
による吸水率の比較を行った。

（ａ）試料・・・・・・小麦粉９５０．！ｌｉ’、ワキ
シーコーンスターチ５０ｇ、食塩２０ｇ重合リン酸塩２
ｇ、ソルビット４０ｇを水３７０ｍ１にて混練し圧延し
て所定の麺厚を有する麺帯とした。

次いでこの麺帯を、各々、所定の麺幅に切出して麺線と
した。

つづいてこの麺線を常法により蒸煮し、１４０℃にて油
熱処理して油熱処理即席麺とした。

（ｂ）湯戻し・・・・・・５５０ｍ１熱湯中で５分間煮
熱して行った。

（Ｃ）測定値・・・・・・各試料５検体の平均値。

実験 ２ 実験１と同様にして調製した即席麺について湯もどし時
間と吸水率との関係を比較した。

ただし、試料の断面寸法（麺線切出し時）は、次の（第
２表）のとおり。

結果は、（第３図）に示す。＊実験 ３ 実験２と同寸法の麺線を各々調製し、これを常法によっ
て蒸煮し、着味後１４０℃にて油熱処理を施して即席麺
を製造した。

処理時間と油脂含量、水分含量との関係を（第４図）に
示す。

実験 ４ 実験２で調製したものと同様な即席麺を用いて官能検査
を行った。

結果を（第３表）に示す。以下に本発明による実施例を
示す。

実施例 環状薄刃の切刃（設置部間隔１．０ｍｍ及び１．２ｍｍ
、刃高３．０ ｍｘ ）を間隔交互に設置した切刃ロー
ルを２個一対として組合せ、麺線形成装置とし、この切
刃ロール間に、小麦粉を主とした通常製麺原料を常法に
よって混練、圧延した麺帯（厚さ２．３Ｗｍ）を通過さ
せ、麺線を切り出した。

ここで形成された麺線は、麺厚２．３ ｍｗ、麺幅１．
３ｍであった。

この麺線を蒸煮して茹麺製品を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による一実施態様を示す概略図である
。 第２図は、本発明による麺線のＡ−Ａ間切断部の一部と
従来麺線の同様な切断部との比較図である。 １・・・・・・ロール切刃、２・・・・・・切刃、３・
・・・・・麺線、４・・・・・・従来法による麺線、５
・・・・・・麺帯。 第３図は、湯戻し時間と吸水率との関係を示すグラフ、
第４図は、油熱処理時間と油脂含量及び水分含量との関
係を示すグラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉を主原料として常法により得られた麺帯を麺
   線に切断する工程において、麺線の幅が麺帯の厚さより
   小となるように切断し、次いでこの麺線を蒸煮し、乾燥
   して即席麺とすることを特徴とする麺類の製造方法。