JPS5867149A

JPS5867149A - 低いｐｈを有する食品の製造法

Info

Publication number: JPS5867149A
Application number: JP56163895A
Authority: JP
Inventors: Akira Mukai; 明向井; Masako Fujii; 藤井　真砂子
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1981-10-14
Filing date: 1981-10-14
Publication date: 1983-04-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、低いｐＨを有する食品の製造法に関し、更に
詳しくは、チロシン、グルタミン、セリンによって、低
いｐＨでありながら、強い酸味を感ぜず、呈味的に改善
された高い保存性を有する食品の製造法に関する。

従来、賞品の保存性を高めるために、食品自体の環境因
子、例えばｐＨや水分活性などを利用することが広く行
われている。すなわち、ｐＨが元来低い強酸性食品ない
しは中酸性食品や水分活性が元来低い乾燥食品ないしは
中間水分食品などは、カビ、酵母を除く一般菌の増殖が
抑えられるため、外部からの二次的汚染を包装なとで防
止して保存性を高め、一方、弱酸性食品ないしは中性食
品においては、有機酸若しくは無機酸を加えて食品その
もの、の持つｐＨを低下させて保存性を高めることが行
われている。

食品のｐＨの低下は、上記の如き食品変敗菌の増殖抑制
効果、いわゆる静菌効果の他にも、加熱殺菌において食
品に加えられる熱負荷の軽減という効果をもたらすこと
が知られておシ、例えば、食品のｐＨを５５以下に低下
し、加熱殺菌する場合には、殺菌条件を大巾に緩和でき
、加熱殺菌により食品の色調、テクスチュア等が損われ
ることを可及的に防止することができる。しかしながら
、このように酸を加えてｐＨｆ低下する場合、特に中性
ないしは弱酸性の食品のｐＨを５．５以下に低下−させ
る場合には必然的べ食品の呈味を損うこととなる。また
一方、本来ｐＨの低い酸性の食品であっても、よりマイ
ルドな酸味が要求され、好ましいとされる場合も多い。

このような酸を加え、本来弱酸性ないしは中性であった
食品のｐＨを低下させた結果生ずる不自然な酸味又は本
来酸性の食品の有する酸味を抑制しないしは緩和する方
法に関しては、一般に知られている糖類の利用、更には
旨味物質の併用などが挙げられるが、必ずしも十分でな
く、特に緩衝能の大きい食品にあっては、全体の味つけ
のバランスがくずれることが多い。更にまた旨味物質等
の利用は、サラダ類、ドレッシング類、飲料類などの、
いわゆるサワー感やスッキリした味、風味の好まれる傾
向にある食品においては、制限されることとなる。

本発明者らは上記現状に鑑み、不自然な乃至は強い酸味
により食品の呈味が損われることを防止し、或いはより
マイルドな酸味を有する食品を取得する方法につき鋭意
研究を重ね、チロシン、グルタミン、セリンの添加によ
シ低いｐＨを有する賞品においても、不自然な乃至は強
い酸味によって食品の呈味が損われることがなく、従っ
て、本来の味、風味が生きた食品が得られ、冒い保存性
を有する食品が采来の品質を維持したままで、乃至はよ
り改善された味、風品を伴って提供できるとの卸見に至
シ、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、本来ｐＨが低い食品又はｐＨ低下
物質により　ｐＨを低下させた食品の製造に際し、チロ
シン、グルタミン、セリン及びこれらのアミノ酸を含有
する物質の中から選ばれた１種以上を０．１〜１．０重
量％（該アミノ酸含有物等においては、含有するアミン
ｄｉとして換算）添加することを特徴とする低いｐＨを
有する食品の製造法である。

次に、本発明を具体的に説明する。

本発明の対尿となる食品は、本来ｐＨが低いものか、又
は、ｐＨ低下物質によりｐＨを低下さ′せたものである
が、本来ｐＨが低い食品とは、ｐＨ低下物質を特別に添
加しなくてもｐＨが低い食品をいい、具体的には、漬物
類、ソース類、サラダ類、ジャム類、チーズ類、ヨーグ
ルト類等が挙げられる。また、ｐＨ低下物質によりｐＨ
を低下させた食品とは、ｐＨ低下物質添加前のｐＨが高
い食品、一般に弱酸性乃至は中性の食品をいう。この場
合、添加するｐＨ低下物質の種類は特に限定されないが
、好ましくは、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸の中から
選ばれた１種以上の有機酸、更に好ましくは酒石酸の使
用が、本発明の目的である酸味を抑制して、しかも低い
ｐＨの食品を取得する上で望ましい。

食品の種類についても、特に限定されるものではないが
、熱負荷による品質の低下が顕著で、加熱殺菌が制約を
受けることの大きい食品類、或いは、呈味全体、特にサ
ワー感等との関係上、旨味物質等、他の酸味緩和剤を併
用しての酸味の緩和が抑制されるような食品において、
本発明の使用がよシ有利な効果をもたらすものといえる
。

添加するアミノ酸は、チロシン、グルタミン、セリン或
いはこれらのアミノ酸を含有する物質の中から選ばれた
１種以上でろる。添加量は、上記食品に対し、０１〜１
．０重電チであり、好ましくは０，３〜０．７ｍ！量チ
である。すなわち、０．１重量％以下の少量では、ｐＨ
の低下による不自然な酸味を抑える効果乃至はｐＨの低
い食品の味をよシマイルドで好ましい酸味とする効果に
欠ける。

また、例えばチルド食品等において、通常要求される殺
菌条件を満足し、かつ、食品のテクスチュア、色、風味
その他の品質への影＃を可及的に減少できるｐＨ領域で
あるｐＨ５，，５〜４．０乃至はそれ以下の食品の酸味
を緩オロする上では１．ＯＮ童チ以下の添加量で十分で
ある。更にいえば、不溶性のアミノ酸であるチロシンに
おいては、上記アミノ酸中でも特に酸味を抑える効果に
優れているものの、多量に添加すめこ、水に不溶なため
、貢感を低下する場合がるり、或いは、レトルト食品等
においては、多量のアミノ酸の添加が褐変の原因となり
得る。また、例えば、本来ｐＨが４．０以下の食品の場
合で、ば味で特徴づけられるものにめっては、１チ以上
添加すると、本来の味のバランスが崩れ、その特徴を失
う場合金主ずる。従って上記０．１〜１．０重量％、好
ましくは０．３〜０７重量％が至適の添加範囲でるる。

尚、この添加量は、例えば、濃縮された食品で、飲食時
に水等で権釈するものの場合には、その濃縮の程度に応
じて換算し、増量可能なものであることはいうまでもな
い。

上記アミノ酸は１種でも、２種以上組合せて使用しても
よい。また、これらアミノ酸そのものの使用に代えて、
これらのアミノ酸を含有する物質、例えば、醤油の澱、
たけのこ粉砕物等を使用し、これらの工種又は２種以上
、或いはこれらの１種以上と上記アミノ酸の１種以上と
を組合せて使用してもよい。更にいえば、上記アミノ酸
及びその含有物質は、２種以上を組合せて使用するより
も、単体での使用、特にチロシンの単独使用が好ましく
、チロシン及び／又はチロシン含有物質を上記亦加量、
好ましくは０３〜０．７重ｉｔ％の範囲で使用した場合
に、呈味の改善効果が著しい。

尚、本発明の方法によれば、呈味を損わす乱加熱榮件を
緩和することが可能になり１、具体的には、例えば、ｐ
Ｈを４．５前後に調整したポテトサラダにおいて７０ｃ
、３０分間程度、ｌｌ０ｃ、１分根度にまで熱履歴を軽
減できることとなるが、本発明が、これらの加熱殺菌を
必要とする食品のみに限定されるものではない。また、
本発明の目的を損わない限り、他の取味緩和剤（例えば
、糖、楯アルコール、呈味調味料等）、品質改良剤等の
併用が妨げられるものではないことはいうまでもない。

以下、実施例により、本発明を更に説明する（実施例中
のチはすべて重ｔ％を示す）っ実施例１常法に従って調製したポテトサラダ（ｐＨ５，ｓ）原料
に、クエンぼ８ｏチ、リンゴ酸１ｏチ及び酒石酸１０チ
からなる組成物を０．２５％添加し、ｐＨ４，５に眺望
し、ｆＯ’／７をｏ、　ｉ％、　　０．３％％０．５％
、０．７％及び１．０％添加したものを、密封フィルム
包装した俊、ｔ５Ｃ湯浴中で１５分間加熱殺菌し、本発
明のポテトサラダを得た。

対照として、上記と同一の配合及び製法により、チロシ
ン無添加のポテトサラダ（対照１）とポテトサラダ原料
に食酢を加えてｐＨを４．５に調整したポテトサラダ（
対照２）を調製した。

上記６ｍのポテトサラダにつき、よく訓練された味覚パ
ネル２０名により官能評価を行った。官能評価は、対照
１と本発明（５種）との２点比較法及びチロシン０．５
％添加の本発明品と対照２とを比較しての評点法によっ
た。結果を第１表及び第２表に示す。

第１表　２点比較法による評価結果ｎ＝２０＊　危険率５％で有意差あり林　　〃　１％　　　〃第２表　　評点法による評価結果尚、評点は、総合評価を除いて強さの場合は最も強い時
＋２点、最も弱い時−２点、好ましさの場合は最も好ま
しい時＋２点、最も好ましくない時−２点として５点法
で評価した。また、総合評価は最高点を１０点、最低点
を０点として１０点法で評価した。

また、本発明のポテトサラダ、を３７ｃ１Ｆ２週間貯蔵
したが、変改はみられず、呈味も良好であった。

実ＩＭ例１のポテトサラダ原料（ｐＨ５，５）を用い、
クエン酸、リンゴ酸及び酒石酸の混合物に代えて、酒石
酸０．２０％を添加してｐＨ４，５に調製し。

チロシン０．５チを添加したものを実施例１と同様に包
装し、加熱殺菌して、本発明のポテトサラダを得だ。

実施例１と同一の対照１を用い、２点比較法による官能
評価を行った。結果を第３表に示す。

実施例３実施例２で得たポテトサラ“ダを用い、対照−とじて、
実施例１の対照１に蔗糖３．０％絵加したもの（対照３
）及びグルタミンばナトリウム０，４％を添加したもの
（対照４）を調製し１本発明品、対照３又に対照４とを
比較して実施例１と同様の評点法による官能評価を実施
した。結果を第４狭に示す。

第４表実施例４実施例２と同一の配合及び調製法で、チロシ１０５％に
代えて、グルタミン０．５％、セリン０．５チ又は醤油
の澱２．０チ（チロシン含有率２５係）を添加して、ポ
テトサラダを調製した。

対照として実施例１の対照１を用い、２点評価法による
官能評価を実施した。結果を第５表に示す。

第５表ｎ＝２０実施例５常法に従ってポタージュスープ（ｐＨ６，２）ヲＡ製し
、クエンＦＲ０，１％及びチロシン０．５％を添加し、
密封フィルム包装して９３Ｃ２０分間加熱殺菌して本発
明のポタージュスープ（ｐＨ５，２）ヲ調製した。

対照として、上記ポタージュスープ（ｐＨ６，２）ニ０
．１％のクエン酸及び２％のソルビトールヲソれぞれ加
え、　ｐＨ５，，２のポタージュスープを調製した、上記２種のポタージュスープにつき、実施例１と同様に
２点比較法による官能評価を行った。結果を第６表に示
す。

第６゛表 −２０尚、本発明のポタージュスープを３７Ｃ２週間恒温室で
貯蔵したが、変敗はみられず、呈味も良好であった。

特許出願人　味の素株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１、本来ｐＨが低い食品又はｐＨ低下物質により　ｐＨ
を低下させた食品の製造に際し、チロシン、グルタミン
、セリン及びこれらのアミノ酸を１種以上含有する物質
の中から選ばれた１種以上を０．１〜１．０重量％（該
アミノ酸含有物質においては、含有するアミノ酸量とし
て換算）添加することを特徴とする低いｐＨを有する食
品の製造法。２、チロシン及び／又はチロシン含有物質を０．１〜１
．０重＃チ添加することを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の低いｐＨを有する食品の製造法。３　チロシン及び／又はチロシン含有物質を０３〜０７
重量％添加することを特徴とする特許請求の範囲第２項
記載の低いｐＨを有する食品の製造法。４、食品が、５．５以下のｐＨを有するものであること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の低いｐＨを有
する食品の製造法。５、　、ｐＨ低下＊＊が１食酢、酒石酸、クエン酸及び
リンゴ酸の中から選ばれた１種以上であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の低いｐＨを有する食品
の製造法。６、　ｐＨ低下物質が酒石酸であることを特徴とする特
許請求の範囲第５項記載の低いｐＨを有する食品の製造
法。７、′ａ石酸をｐＨ低下′Ｆ／！７Ｊ質として使用し、
チロシン及び／又はチロシン含有物質を０．３〜０．７
重量係添加することを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の低いｐＨを有する食品の製造法。８、食品が加熱殺菌されるものであることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の低いｐＨを有する食品の製
造法。