JPS5867155A

JPS5867155A - ベ−キング用天ぷら衣組成物及びその製造法

Info

Publication number: JPS5867155A
Application number: JP56163899A
Authority: JP
Inventors: Reiko Ueda; 上田　玲子
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1981-10-14
Filing date: 1981-10-14
Publication date: 1983-04-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ベーキング用人ぷら衣組成物に関し、更に詳
しくは、オーブン又はオーブントースタ−でベーキング
調理するだけで天ぷらと同様の外観、食感及び風味を持
つ食品が得られるベーキング用人ぷら衣組成物に関する
。

油揚げ調理の有する種々の問題点、例えば、引火の危険
性、油脂・ネによる火傷、床や調理器具の汚れ、油の後
始末その他の手間や経済柱上のデメリットを解消するた
めに、パン粉、穀粉、澱粉類、油脂類等を組合せた組成
物（米国特許第３，５８６，５１２、特開昭５４−９８
３４７、特開昭５４−９８３４６その他）が提案されて
おり、油揚げ調理を省略し、ベーキング調理によって、
簡便かつ安全にフライ料理を取得する方法が試みられて
いる。

しかしながら、これらの従来法においては、ボークカッ
、エビフライその他のパン粉を主体とする、いわゆるフ
ライと称される食品又は鶏のカラ揚げ等のカラ揚げ様の
賞品を得ることを目的と〜しておシ、油揚げ調理による
食品の代表例である天ぷらについて、このような油揚げ
調理全省略し、ベーキング調理のみで天ぷらと同等の外
観、食感、風味が得られるべく調製された衣用組成物に
関する試みは未だ行われていない。

天ぷらを簡便かつ手軽に調製する方法としては、天ぷら
橿に衣づけしたものをそのまま冷凍したものや、一旦油
揚した後、冷凍する等の方法が知られているが、いずれ
も具と衣を調製する手間を省略できる反面、前者におい
ては、油揚調理を必要とし、後者においては、再加熱解
凍調理による風味その池の而での問題がめる。更にいえ
ば、両者共に、常温流通性に欠け、具を自由に選択して
、新鮮な天ぷらを味わう点で必ずしも満足できるものと
はいい難い。

本発明者らは、上記現状に鑑み、ベーキング調理のみで
天ぷらを手軽に調製できる衣組成物を取得すべく鋭意研
究を厘ね、以下に詳述する組成物により、外観、風味及
び食感において、油で揚げた天ぷらと同等の食品が得ら
れるとの仰見に至り、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、油脂５〜７０重量％、澱粉類３０
〜９５重量％並びに必要に応じて結合剤、調味料、香辛
料、膨化剤及び改質剤の中から選ばれた１種以上を含有
することを特徴とするベーキング月次組成物でるる。

次に、本発明を具体的に説明する。

本発明で使用する油脂の種類、は動物性油脂、植物性油
脂等、特にその種類を限定されないが、最終製品を流動
性良好な粉末〜顆粒状で提供するためには、粉末状の油
脂乃至は固型脂の使用が望ましい。

本組成物中に油脂の占める割合は５〜７０電量チである
が、油脂が５チ以下では、天ぷら衣の、油風味が不足と
なり、粉っぽく、サソクリした食感及び形状をなさない
。又７０％以上では、油脂前が多すぎ他の組成ｗＪｔｈ
ｌｉｔが不足することから衣Ω形成が小米ずベッタリと
する。又、余分の油脂が浸み出し、オーブントースタ−
内部を汚すことになジやすい。

油脂は１種類でも２種類以上の併用でもよい。

また、液体油脂を使用する場合には、本組成物中の１５
重量％以下、更に好ましくは１０重量％乃至はそれ以下
とし、残りヲ粉末油脂及び／又は固型脂とすることが、
粉末形態で本組成物を提供する上で望ましい。使用する
液体油脂は、その全部又は１部として、ゴマ油を用いる
ことが風味上好ましく、また、粉末油脂としては、具体
的には、例えば、液体植物油に、乳化剤、可溶性蛋白、
澱粉等の物質を加えて乳化し、乾燥粉末化したもの等を
用いるが、この場合、油とその他の物質とが強固なカプ
セル状態で粒子化されているものを用いると、ベーキン
グ調理、とりわけオーブントースタ−等で短時間で加熱
調理する場合に、油の浸出、澱粉への浸透等が阻害され
、良好な天ぷら衣の形成に支障をきたす場合がある。従
って、本発明における油脂の好ましい具体例としては、
（ｔｌ加熱によシ芥易に液状化する粉末油脂（ゴマ油を
含有するものがより望ましい）を単独で使用する、（２
）液体油（その全部又は一部をゴマ油とすることが望ま
しい）を１５重量％以下と、粉末油脂及び／又は固型脂
とを組合せ、液体油は予め、その他の原料に吸着させて
使用する、（３）粉末油脂と固型脂を組合せて使用する
、（４）固型脂を単独で使用する等の方法が挙げられる
。

使用する澱粉類としては、小麦粉、米粉、馬鈴薯澱粉、
とうもろこし澱粉、α化澱粉、改質澱粉。

山芋粉その他、特にその種類を限定されるものではない
が、澱粉類の１０〜６０重ｊｔ％（組成物の３〜５７ｆ
ｉ’ｉ％）として、らくだいも、江戸いも、いちょうい
も、やまといも、つくねいも等の山芋粉を使用すること
が、天ぷら特有の起泡性、食感を付与する上で好ましい
。

組成物に対する澱粉類の比率は３０〜９５重量係である
。澱粉類が３０重量％以下の場合、衣の形成をなさず、
被膜が十分に出来ずノくラバラになる。又９５宣量チ以
上の場合、衣が硬くなりすぎ粉っぽさが残り、天ぷら特
有のサソクリした食感が望めない。

従って、上記３０〜９５重量％が、天ぷら種に対する適
度の粘着力を持ち、また、焼き上り後に、サノクリした
天ぷらとして好ましい食感を維持する上で至適の範囲で
ある。

本発明においては上記２成分、すな匂、ち、油脂と澱粉
類を必須とするが、その他の成分として、必要に応じ、
結合剤、調味料、香辛料、膨化剤及び改質剤の中から選
ばれた１種以上を添加含有してもよい。

結合剤は、本組成物の結着性１食感等の物性を向上する
もので、具体的には、例えば、粉末全卵、粉末卵白、粉
末卵黄、大豆蛋白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白並びに
デキストリン、α澱粉、カラギーナン、キサンタンガム
、凸−カストビーンガム、０ＭＣ１グアーガム、アラビ
アガム、ペクチン酸、アルギン酸等の多糖類その他の結
合物質の中から適宜選択して１種又は２種以上を使用す
るが、その添加量は、組成物に対し、５〜２０重量％程
度でよく、この結合剤の含有により、付着性、膨化性及
び食感を改善できる。

調味料、香辛料、膨化剤及び改質剤は、味、風味、起泡
性、賞感等の改善を目的とするもので、塩、砂糖、化学
調味料、否辛科、エキス類、アミノ酸類、炭鍍水累ナト
リウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸力ルンウム
、焼明パン、炭酸カルシウム、フマールば、グリセリン
脂肪酸−ｒ−ステル、大豆レシチンショ楯脂肪酸エステ
ル等の中から、所望により選択して、本組成物の１〜５
重量％程度除加官有させるとよい。就中、膨化剤は、天
ぷら特有のサクサク感等の食感を付与する上で伶刀口す
ることが望ましい。

本組成物の製法は、各成分を単に混合するだけでもよい
し、或いは、常法によυ造粒する等、種橿の方法全採用
できるが、油脂の種類に厄じ、次９方法によることが望
ましい。すなわち、粉末油脂を単独で使用する場合には
、上記の単に混合し又は造粒する方法を採用し、液体油
及び／又は固型脂を使用する場合は、液体油及び／又は
予め加熱溶融した固型脂を、その他の原料に添加吸着さ
せるか、又は、該液体油及び／又は固型脂をその池の原
料の一部に予め添加吸着させた後、残シのその他の原料
を添加混合する方法を採ることが、流通、保存中に、油
の浸み出し等により組成物が流動性を失い、更には吸着
、固結することを防止する上で望ましい。

６本発明の組成物は、野菜、肉類、魚介類その池の具に
まぶし、オーブン又はオーブントースタ−でベーキング
調理することにより、天ぷらと同等の食感、外観、風味
を有する食品を提供できるという独自の効果を奏するも
のである。

尚、本組成物に、上記以外の成分や、乾燥野菜、魚介類
等の具を組合せることは、本発明の目的を妨げられない
限シ、特に排除されるものでないことはいうまでもない
。

以下、実施例により、本発明を更に説明する。

実施例１粉末油脂　　　　３５　重量部小麦粉　　　３５　　〃米　　粉　　　　　２０　　　　ｐ粉末卵黄　　　　　５　　〃塩　　　　　　　　　１　重量部化学調味料　　　　　ｌ　　〃膨化剤ミックス＊　　　３　　〃＊（炭酸水素Ｎａｆｉ明ばん、第１リン酸力１ハフマル
酸、グリセリン脂肪酸エステル混合品）上記組成からな
る原料を混合し、ベーキング用人ぷら衣組成物（Ａ）を
調製した。

ミツバ、ニンジン及び玉ねぎをせん切シにし、水で湿潤
させた後、上記ベーキング用人ぷら衣組成＊（Ａ）を該
野菜２０〜３０ｆに対し、１６１？の割合で均一にまぶ
し、薄く油をひいたアルミホイル上にかき揚げの形に拡
げ、オープントースター中で４〜５分間ベーキング、し
た。

得られたかき揚げ様食品は、常法により油揚げして得た
かき揚げに比べ、外観、食感及び風味において遜色のな
い満足できる品質であった。

実施例２粉末油脂　　　　　３５　重量部小麦粉　　　３０〃山芋粉　　　　　２８　重量部粉末卵黄　　　　　　３　　〃塩　　　　　　　　　　　１　　　〃化学調味料　　　　　０．５〃膨化剤ミックス　　　　　２５　〃上記原料を混合し、ベーキング用人ぷら衣組成物（Ｂ）
を調製した。

実施例１と同一の野菜に、とき卵をまぶしたもの２０〜
３０ｇに対し、上記へ、−キング用人ぷら衣組成物ＣＢ
）　１６　＃を２回に分けてまぶしつけ、実施例１と同
様にオープントースター中でベーキングした。

得られたかき揚げ様食品及び対照として、常法によシ得
たかき揚げを用い、よく訓練された味覚パネル２０名に
より、評点法による官能評価を実施した。結果を第１表
に示す。

第１表評点法は項目１〜４については−２〜＋２の５段階法、
項目　５については１０点法にょシ評価した。

実施例３粉末油脂　　　　２９　重量部ゴマ油　　　６　〃小麦粉　　　３ｏ　〃山芋粉　　　２８〃粉末卵　　　　４　〃塩　　　　　　　　　０．５〃化学調味料　　　０．１　　７／膨化剤ミツクス　　　２４　　　〃上記配合に従い、ゴマ油を小麦粉に添加吸着せしめ、次
いでその他の原料を添加混合して、ベーキング用人ぷら
衣組成物（ｃ）を調製した。

豚肉の薄ぎり又は白身魚（キス、あじ等）３Ｏ１に卵液
をまぶし、上記ベーキング用人ぷら衣組成物（ｃ）ｓｉ
をまぶし更に卵液をくぐらせベーキング用人ぷら衣組成
物（ｃ）を８２をまぶす２度づけ法を用いたサンプルを
、実施例１と同様にして、オープントースター中でベー
キングしたところ、外観、風味、食感共に良好な豚肉衣
揚げ又は白身魚の天ぷら様食品が得られた。

特許出願人　味の索株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１油脂５〜７０重量％、澱粉類３０〜９５重量％並びに
必要に応じて結合剤、調味料、香辛料、膨化剤及び改質
剤の中から選ばれた１種以上を含有することを特徴とす
るベーキング用人ぷら衣組成物。２、油脂が０〜７０重量−の粉末油脂及び／又は固型脂
並びに０〜１５重量％の液体油から成ることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のベー用天グ用天ぷら衣組
成物。３澱粉類が小麦粉、米粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱
粉、α化澱粉、改質澱粉及び山芋粉の中から選ばれた１
種以上であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載のベーキング用人ぷら衣組成物。４結合剤が粉末全卵、粉；ｆ卵白、粉末卵黄、大豆蛋白
、ゼラチン、カゼインの中から選ばれた１棟以上の蛋白
質及び／又は多糖類であることを特徴とする特許請求の
範囲第１項記載のベーキング用人ぷら衣組成物。５、納会剤５〜２０重量％を含有することを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載のベーキング用人ぷら衣組成
物。６、粉末油脂５〜７０重量％、澱粉質３０〜９５重量％
並びに必要に応じて結合剤、調味料、香辛料、膨化剤及
び改質剤の中から選ばれた１種以上を混合し又は造粒す
ることを特徴とするベーキング用人ぷら衣組成物の製造
法。７、油脂５〜７０Ｍ量チ、澱粉質３０〜９５重量係並び
に必要に応じて結合剤、調味料、香辛料、膨化剤及び改
質剤の中から選ばれた１種以上を含有するベーキング用
人ぷら衣組成物の製造において、１５重重量風下の液体
油及び／又は７０重ｔ％以下の予め加熱溶融した固型脂
をその他の原料に添加吸着させるか又は該液体油及び／
又は固型脂をその他の原料の一部に予め添加吸着させた
後残りのその他の原料を添加混合することを特徴とする
ベーキング用人ぷら衣組成物の製造法。