JPH07155127A - バッターおよびこれを用いたフライ食品 - Google Patents
バッターおよびこれを用いたフライ食品Info
- Publication number
- JPH07155127A JPH07155127A JP5344632A JP34463293A JPH07155127A JP H07155127 A JPH07155127 A JP H07155127A JP 5344632 A JP5344632 A JP 5344632A JP 34463293 A JP34463293 A JP 34463293A JP H07155127 A JPH07155127 A JP H07155127A
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- JP
- Japan
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- batter
- fried
- oil
- fried food
- bread crumbs
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 カラリとした感じに揚がり、長時間その感じ
を維持することのできるフライ食品となるバッターの提
供。 【構成】 油脂、でんぶんおよび植物性タンパクをバッ
ター原料の必須成分とし、油脂をバッター原料の１５〜
６０重量％含むバッター。バッター原料には小麦粉を含
まない。油脂は好ましくはパームオレインである。この
バッターを中種に一層以上付け、バッター層の上にパン
粉を付けて揚げたフライ食品。 【効果】 油で揚げると多孔性のあるころもができ、サ
クサクして軽い食感になり、長時間経過してもパン粉が
水分を吸ってしんなりする状態にはならず、揚げたての
軽い食感を維持し、また、電子レンジで再加熱しても同
様の揚げたての食感を持つフライ食品を得ることができ
るバッターおよびこれを使ったフライ食品を提供するこ
とができる。
を維持することのできるフライ食品となるバッターの提
供。 【構成】 油脂、でんぶんおよび植物性タンパクをバッ
ター原料の必須成分とし、油脂をバッター原料の１５〜
６０重量％含むバッター。バッター原料には小麦粉を含
まない。油脂は好ましくはパームオレインである。この
バッターを中種に一層以上付け、バッター層の上にパン
粉を付けて揚げたフライ食品。 【効果】 油で揚げると多孔性のあるころもができ、サ
クサクして軽い食感になり、長時間経過してもパン粉が
水分を吸ってしんなりする状態にはならず、揚げたての
軽い食感を維持し、また、電子レンジで再加熱しても同
様の揚げたての食感を持つフライ食品を得ることができ
るバッターおよびこれを使ったフライ食品を提供するこ
とができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、バッターおよびこれを
用いたフライ食品に関するものである。さらに詳しく
は、本発明は油脂を多量に含み、小麦粉を含まないバッ
ターおよびこれを用いたフライ食品に関するものであ
る。
用いたフライ食品に関するものである。さらに詳しく
は、本発明は油脂を多量に含み、小麦粉を含まないバッ
ターおよびこれを用いたフライ食品に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】コロッケ、エビフライ、魚介類フライ等
のフライ食品は、材料の周囲にバッターを付け、さらに
パン粉を付けて製造される。従来バッターは、小麦粉を
主原料とし、油脂１〜３重量％、その他乳化剤、でんぷ
ん等に水を加えて調整されている。しかし、従来のバッ
ターを付け、さらにパン粉を付けたフライ食品は、揚げ
た後、時間の経過とともにパン粉が水分を吸って、揚げ
たてのカラリとした感じがなくなってしまう。また、揚
げた後電子レンジで再加熱する場合もパン粉がしんなり
して、揚げたての軽い感触がなくなってしまう。
のフライ食品は、材料の周囲にバッターを付け、さらに
パン粉を付けて製造される。従来バッターは、小麦粉を
主原料とし、油脂１〜３重量％、その他乳化剤、でんぷ
ん等に水を加えて調整されている。しかし、従来のバッ
ターを付け、さらにパン粉を付けたフライ食品は、揚げ
た後、時間の経過とともにパン粉が水分を吸って、揚げ
たてのカラリとした感じがなくなってしまう。また、揚
げた後電子レンジで再加熱する場合もパン粉がしんなり
して、揚げたての軽い感触がなくなってしまう。
【０００３】また、ころも層を厚くしたフライ食品はカ
ラリと揚げることが難しく、そのためスナック食品的な
軽い感触のものは、ころも層を薄くする等の工夫がなさ
れている。しかし、揚げたてのころも層は焼き色がこん
がりとついて、カラリと香ばしくおいしいものであり、
ころも層を厚くし、中は柔らかく外側はカラリとしたフ
ライ食品をつくり、長時間経過しても揚げたての状態を
保つことのできる新しいフライ食品が求められている。
ラリと揚げることが難しく、そのためスナック食品的な
軽い感触のものは、ころも層を薄くする等の工夫がなさ
れている。しかし、揚げたてのころも層は焼き色がこん
がりとついて、カラリと香ばしくおいしいものであり、
ころも層を厚くし、中は柔らかく外側はカラリとしたフ
ライ食品をつくり、長時間経過しても揚げたての状態を
保つことのできる新しいフライ食品が求められている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、バッターお
よびこれを用いたフライ食品の提供を目的とする。さら
に詳しくは、本発明は揚げた後長時間経ってもパン粉が
しんなりすることがなく、揚げたてのカラリとした感じ
を維持し、また、揚げた後に電子レンジで再加熱して
も、揚げたての軽い感触をもっているフライ食品用のバ
ッターおよびこれを用いたフライ食品の提供を目的とす
る。
よびこれを用いたフライ食品の提供を目的とする。さら
に詳しくは、本発明は揚げた後長時間経ってもパン粉が
しんなりすることがなく、揚げたてのカラリとした感じ
を維持し、また、揚げた後に電子レンジで再加熱して
も、揚げたての軽い感触をもっているフライ食品用のバ
ッターおよびこれを用いたフライ食品の提供を目的とす
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記欠点を解決すべく、
本発明者らは、油脂を１５〜６０重量％以上含み、小麦
粉を含まないバッターを、フライ食品素材の周囲に一層
以上付け、さらにパン粉を付けたフライ食品は、揚げた
後長時間経ってもパン粉がしんなりせずにカラリとした
感じを維持することを見いだし、本発明を完成させた。
本発明者らは、油脂を１５〜６０重量％以上含み、小麦
粉を含まないバッターを、フライ食品素材の周囲に一層
以上付け、さらにパン粉を付けたフライ食品は、揚げた
後長時間経ってもパン粉がしんなりせずにカラリとした
感じを維持することを見いだし、本発明を完成させた。
【０００６】本発明のバッターは、油脂、でんぷんおよ
び植物性タンパクをバッター原料の必須成分とし、油脂
をバッター原料の１５〜６０重量％含むことを特徴とす
る。本発明のバッターに用いる油脂は、バッター原料の
温度下（通常１０〜２０℃）で液体である植物油を使用
することができる。なたね油、コーン油、だいず油、綿
実油、やし油、パーム油等が使用できるが、パームオレ
インを使用するのが好ましい。油脂は１種類のみでもよ
いし、２種類を３：７から７：３の割合で混合して用い
てもよい。油脂は１５〜６０重量％以上、好ましくは３
０〜４０重量％をバッター原料に入れるのがよい。
び植物性タンパクをバッター原料の必須成分とし、油脂
をバッター原料の１５〜６０重量％含むことを特徴とす
る。本発明のバッターに用いる油脂は、バッター原料の
温度下（通常１０〜２０℃）で液体である植物油を使用
することができる。なたね油、コーン油、だいず油、綿
実油、やし油、パーム油等が使用できるが、パームオレ
インを使用するのが好ましい。油脂は１種類のみでもよ
いし、２種類を３：７から７：３の割合で混合して用い
てもよい。油脂は１５〜６０重量％以上、好ましくは３
０〜４０重量％をバッター原料に入れるのがよい。
【０００７】バッターを付けたフライ食品素材は、油で
揚げている最中に、バッター中の油脂が揚げ油に溶出す
るので、油脂を多量に入れると、揚げたフライ食品のこ
ろもに、油脂が溶出したあと多くの孔があいて多孔質の
状態になるため、油切れがよくカラリと軽い感じに揚が
る。ころも層はカラリと揚がった層と、油脂を含んだ柔
らかい層の二層からなり、中種と接する層が水分の移動
を防止する役目を果たす。すなわち、バッターが油を多
量に含んでいるので、揚げた後長時間経過しても、フラ
イ食品素材からでる水分がパン粉に移動することが防が
れる。そのため、パン粉が水分を吸ってしんなりとする
等の原因により食感が悪くなることがない。
揚げている最中に、バッター中の油脂が揚げ油に溶出す
るので、油脂を多量に入れると、揚げたフライ食品のこ
ろもに、油脂が溶出したあと多くの孔があいて多孔質の
状態になるため、油切れがよくカラリと軽い感じに揚が
る。ころも層はカラリと揚がった層と、油脂を含んだ柔
らかい層の二層からなり、中種と接する層が水分の移動
を防止する役目を果たす。すなわち、バッターが油を多
量に含んでいるので、揚げた後長時間経過しても、フラ
イ食品素材からでる水分がパン粉に移動することが防が
れる。そのため、パン粉が水分を吸ってしんなりとする
等の原因により食感が悪くなることがない。
【０００８】本発明のバッターは、油脂、でんぷんおよ
び植物性タンパクをバッター原料の必須成分としてお
り、バッター原料に小麦粉を含まないことを特徴として
いる。すなわち、本発明のバッターは、小麦粉を含ま
ず、でんぷん、植物性タンパクを使用する。でんぷんは
小麦でんぷん、馬鈴薯でんぷん、タピオカでんぷん、コ
ーンスターチ、ワキシーでんぷん等から１種以上を使用
することができる。植物性タンパクは、乳化を容易にす
る作用もあり、大豆タンパク等を使用することができ
る。このバッターは、小麦粉を含んでいないので、フラ
イ食品の材料の周囲に付けて揚げた際、グルテン特有の
粘性が出ることがなく、食感が硬くなることが避けられ
る。
び植物性タンパクをバッター原料の必須成分としてお
り、バッター原料に小麦粉を含まないことを特徴として
いる。すなわち、本発明のバッターは、小麦粉を含ま
ず、でんぷん、植物性タンパクを使用する。でんぷんは
小麦でんぷん、馬鈴薯でんぷん、タピオカでんぷん、コ
ーンスターチ、ワキシーでんぷん等から１種以上を使用
することができる。植物性タンパクは、乳化を容易にす
る作用もあり、大豆タンパク等を使用することができ
る。このバッターは、小麦粉を含んでいないので、フラ
イ食品の材料の周囲に付けて揚げた際、グルテン特有の
粘性が出ることがなく、食感が硬くなることが避けられ
る。
【０００９】パン粉はドライパン粉、生パン粉等いずれ
でも使用できる。本発明に用いられるフライ食品の素材
は、鳥獣肉類、魚介類、野菜類等、またはそれらの加工
成型体等いずれを用いてもよい。本発明のバッターは、
通常の方法で製造することができ、たとえば、バッター
原料の粉末類を混合し水を加えて調整してもよいし、水
に粉末類を順次加えていってもよく、最後に油脂をいれ
て十分かく拌する。
でも使用できる。本発明に用いられるフライ食品の素材
は、鳥獣肉類、魚介類、野菜類等、またはそれらの加工
成型体等いずれを用いてもよい。本発明のバッターは、
通常の方法で製造することができ、たとえば、バッター
原料の粉末類を混合し水を加えて調整してもよいし、水
に粉末類を順次加えていってもよく、最後に油脂をいれ
て十分かく拌する。
【００１０】本発明のフライ食品は、上記のバッターを
中種に一層以上付け、バッター層の上にパン粉を付けた
ころも率の高いフライ食品である。フライ食品はフライ
食品素材すなわち中種にバッターを付け、その周囲にパ
ン粉を付ける。必要ならばさらに２次バッター、２次パ
ン粉を付けることができる。ころも率が４０％より少な
いと、カラリと揚がった感じ、色よく揚がったボリュー
ム感のある見栄え、サクサクした食感をもたせることが
できず、ころも率が６０％より多すぎると中種との量的
バランスが崩れて、ころもばかりからなると強く感じる
フライ食品になってしまう。したがって、品質的に好ま
しいころも率は、バッターとパン粉からなるころもで、
全体の４０〜６０％とする。
中種に一層以上付け、バッター層の上にパン粉を付けた
ころも率の高いフライ食品である。フライ食品はフライ
食品素材すなわち中種にバッターを付け、その周囲にパ
ン粉を付ける。必要ならばさらに２次バッター、２次パ
ン粉を付けることができる。ころも率が４０％より少な
いと、カラリと揚がった感じ、色よく揚がったボリュー
ム感のある見栄え、サクサクした食感をもたせることが
できず、ころも率が６０％より多すぎると中種との量的
バランスが崩れて、ころもばかりからなると強く感じる
フライ食品になってしまう。したがって、品質的に好ま
しいころも率は、バッターとパン粉からなるころもで、
全体の４０〜６０％とする。
【００１１】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。本発明はこの実施例に何ら限定されるものではな
い。
する。本発明はこの実施例に何ら限定されるものではな
い。
【００１２】実施例１ 下記の配合のバッターを用いて、コロッケを製造した。 パームオレイン ３５重量％ 馬鈴薯でんぷん １８重量％ 大豆タンパク ３重量％ 乳化剤 ２重量％ 水 ４２重量％
【００１３】水に乳化剤、大豆タンパク、馬鈴薯でんぷ
ん、パームオレインを順次結合し、バッターを得た。蒸
したじゃが芋をつぶし、炒めた牛肉と玉葱、調味料、
塩、こしょうを混ぜて成形して通常のコロッケ種を製造
し、このコロッケ種の周囲に１次バッター、１次パン粉
を付け、さらにその周囲に２次バッター、２次パン粉を
付けて、油で揚げた。ころも率がバッターとパン粉で６
０％のコロッケが得られた。バッターの部分のうち、パ
ン粉に接する外側の部分が多孔質になっており、油切れ
よくカラリと揚がった。
ん、パームオレインを順次結合し、バッターを得た。蒸
したじゃが芋をつぶし、炒めた牛肉と玉葱、調味料、
塩、こしょうを混ぜて成形して通常のコロッケ種を製造
し、このコロッケ種の周囲に１次バッター、１次パン粉
を付け、さらにその周囲に２次バッター、２次パン粉を
付けて、油で揚げた。ころも率がバッターとパン粉で６
０％のコロッケが得られた。バッターの部分のうち、パ
ン粉に接する外側の部分が多孔質になっており、油切れ
よくカラリと揚がった。
【００１４】実施例２ 実施例１のバッターを用いてエビフライを製造した。殻
を剥いて下処理をしたエビにバッターを付け、さらにパ
ン粉を付け、油で揚げた。ころも率４８％のころもで覆
われた油切れのよいカラリとした感じのエビフライに揚
がった。
を剥いて下処理をしたエビにバッターを付け、さらにパ
ン粉を付け、油で揚げた。ころも率４８％のころもで覆
われた油切れのよいカラリとした感じのエビフライに揚
がった。
【００１５】実施例３ 実施例１および実施例２で製造したころも率が高いコロ
ッケおよびエビフライをよく訓練されたパネラーが試食
した。コロッケおよびエビフライはともにサクサクした
軽い食感であると評価された。また、常温で６時間経過
したものに付いても試食した。外観はパン粉がしんなり
と変化していないと評価された。電子レンジで再加熱し
て試食したときの評価は、パン粉がしっかりとして、揚
げたての軽い食感が維持されているというものであっ
た。
ッケおよびエビフライをよく訓練されたパネラーが試食
した。コロッケおよびエビフライはともにサクサクした
軽い食感であると評価された。また、常温で６時間経過
したものに付いても試食した。外観はパン粉がしんなり
と変化していないと評価された。電子レンジで再加熱し
て試食したときの評価は、パン粉がしっかりとして、揚
げたての軽い食感が維持されているというものであっ
た。
【００１６】
【発明の効果】油で揚げると多孔性のあるころもがで
き、サクサクして軽い食感になり、長時間経過してもパ
ン粉が水分を吸ってしんなりする状態にはならず、揚げ
たての軽い食感を維持し、また、電子レンジで再加熱し
ても同様の揚げたての食感を持つフライ食品を得ること
ができるバッターおよびこれを使ったフライ食品を提供
することができる。
き、サクサクして軽い食感になり、長時間経過してもパ
ン粉が水分を吸ってしんなりする状態にはならず、揚げ
たての軽い食感を維持し、また、電子レンジで再加熱し
ても同様の揚げたての食感を持つフライ食品を得ること
ができるバッターおよびこれを使ったフライ食品を提供
することができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 油脂、でんぷんおよび植物性タンパクを
バッター原料の必須成分とし、油脂をバッター原料の１
５〜６０重量％含むことを特徴とするバッター。 - 【請求項２】 バッター原料に小麦粉を含まない請求項
１記載のバッター。 - 【請求項３】 油脂がパームオレインである請求項１ま
たは請求項２記載のバッター。 - 【請求項４】 請求項１、請求項２または請求項３記載
のバッターを中種に一層以上付け、バッター層の上にパ
ン粉を付けたことを特徴とするフライ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34463293A JP3405580B2 (ja) | 1993-12-08 | 1993-12-08 | バッターおよびこれを用いたフライ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34463293A JP3405580B2 (ja) | 1993-12-08 | 1993-12-08 | バッターおよびこれを用いたフライ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07155127A true JPH07155127A (ja) | 1995-06-20 |
| JP3405580B2 JP3405580B2 (ja) | 2003-05-12 |
Family
ID=18370769
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34463293A Expired - Lifetime JP3405580B2 (ja) | 1993-12-08 | 1993-12-08 | バッターおよびこれを用いたフライ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3405580B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08332033A (ja) * | 1995-06-07 | 1996-12-17 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | フライ類の製造方法及びプレミックス粉 |
| JP2007006770A (ja) * | 2005-06-30 | 2007-01-18 | Nisshin Foods Kk | パン粉付けフライ食品及びその製造法 |
| JP2011244720A (ja) * | 2010-05-25 | 2011-12-08 | Tablemark Co Ltd | 油ちょう食品用バッター、油ちょう用加工食品、油ちょう食品、油ちょう食品の保存方法 |
-
1993
- 1993-12-08 JP JP34463293A patent/JP3405580B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08332033A (ja) * | 1995-06-07 | 1996-12-17 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | フライ類の製造方法及びプレミックス粉 |
| JP2007006770A (ja) * | 2005-06-30 | 2007-01-18 | Nisshin Foods Kk | パン粉付けフライ食品及びその製造法 |
| JP2011244720A (ja) * | 2010-05-25 | 2011-12-08 | Tablemark Co Ltd | 油ちょう食品用バッター、油ちょう用加工食品、油ちょう食品、油ちょう食品の保存方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3405580B2 (ja) | 2003-05-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20021029 |
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| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20030218 |
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