JPS5871855A - 大豆繊維状食品素材のテクスチヤ−改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、丸大豆あるいは脱脂大豆を使用してできる大
豆繊維状食品素材のテクスチャーの改良に関するもので
ある。

本出願人は、豆類等を原材料として、外観が繊維状であ
り、適尚な弾力と肉のようなテクスチャーを有し、この
食品素材を乾燥しても、乾燥物は水や湯で簡単に原形に
戻り、形状が崩れることが全くなく、元の弾力及び肉様
テクスチャーを呈する繊維状食品素材を製造する方法を
開発し、特願昭５１−１５８３５９号（特公昭５６−９
０９９号）として提案している（以下先行発明とする）
。

この提案に係る方法は、例えば丸大豆を原粒のまま水に
浸漬し、適度な水分（含水分３０〜６０ｗｔ％）を含ま
せてから短時間丸大豆ごと加熱処理し、トリプシンイン
ヒビターやりボキシゲナーゼの失活を行なわしめ、大豆
臭の除去や大ｑの持つ、いやな風味を除去すると同時に
丸大豆の状態のままで、加熱による適度な蛋白変性を行
なわせておき、必要に応じて脱皮し、その含有水分を調
節してから丸大豆のまま高速回転しているコロイドミル
の二枚の砥石板の非常に小さな間隙（望ましくは０．０
２〜０．２Ｗ程度）を通過させることを特徴とするもの
であり、製造した大豆繊維素材はそれ自身テクスチャー
を有し、利用する食品によっては充分な歯ごたえを呈す
るが、対象とする食品あるいは調理の仕方によっては、
これ自身のもつ歯ごたえよりも硬いものを必要とする場
合もある。そこで本発発明者は　これ等の問題を解決し
、この大豆繊維素材の応用範囲を拡大すべく研究を重ね
た結果以下に述べる様な方法を開発した。

その先ず第一は丸大豆あるいは脱脂大豆を原料として上
述の方法で大豆繊維素材を製造した場合、２０℃の水で
もどした場合のテクスチャーを仮りに１００とすると、
７５℃の湯でもどした場合のテクスチャーが約５０〜６
０まで低くなり煮沸した場合は時間にもよるが３０前後
まで低くなってしまうことになる。そこで本発明では、
水もどしの場合も湯もどしの場合もテクスチャーの変化
が出来るだけ少ない方法を検討した。このように大豆繊
維素材が湯水で加熱することによって、やわらかくなる
理由としては充分な蛋白変性が行なわれていないため、
これを湯水に浸漬した場合に大豆中の可溶成分と共に未
変性蛋白がとけ出したり、あるいは未変性蛋白の親水性
が大きいためやわらかくなるためと考えられるから加熱
によって大豆蛋白変性を促進する様なものを、轍維化　
加工処理を施すに際して混ぜ込み、上述の方法によって
同様に大豆繊維素材を製造し、これを７５℃で煮沸して
そのテクスチャーを測定したところ、前述先行発明方法
により得られた例と比較して有意差が認められた。

この大豆蛋白変性を促進するものとして、塩化力ルシュ
ウム、硫酸カルシュラム、炭酸力ルシュウム、硫酸マグ
ネシュウム、みょうばん、グルコノデルタラクトン等の
各種についてｏｑｂ〜３チの間で添加量を変え実験をく
り返した。

上記の各種添加剤では塩化カルシュラムが一番効果的で
あり、コスト的にも比較的安価である０硫酸力ルシユウ
ム、炭酸カルシュラム、硫酸マグネシュウムはほとんど
同程度の効・果であり、同量では塩カルより効果は少な
かった。みょうばんは塩カルと同程度の効果は期待出来
るがコスト的には塩カルの方が安価である拳と金層塩が
食品中に存在する事は必ずしも良くないので総合的判断
にたてば塩化カルシュラムが好ましいと考えられる。グ
ルコノデルタラクトンも効果は塩カルより多少強い傾向
があり、特に低濃度、例えば０．４％程度ではグルコノ
ブフタラクトンの方が効果的に作用するが、１１１〜２
−の濃度にな′ると、絶対的硬さの値に於いて塩カルの
方が縄くなる。したがって必要とされる硬さによって、
上記添加物を変えたり瞳を変え０たりすれば自由に硬さ
を変える拳が出来る。しかし上記添加物の場合、２０℃
前後での湯もどしの場合では無添加と殆んど同じ硬さで
あり、加熱した場合のみ、もとの硬さを維持するか、も
しくは塩カルの１％〜２チ添加の場合では２０℃の硬さ
よりも７５℃以上で湯もどしした方が多少硬くなる場合
もあるが、本質的な硬さを変えるものではない。グルコ
ノデルタ、ラクト／の場合は２０℃での湯もどしでも無
添加の物に比べ多少硬い程度である。

次に前記大豆繊維素材の絶対的な硬さく２０℃の水もど
しの時の硬−さを基準として考えた）を上げる方法につ
いても検討をくり返したところ、以下に述べる様な方法
が一番すぐれている争を見出した。すなわち、上述の方
法によって丸大豆あるいは脱脂大豆から作った大豆繊維
素材をＰＨ５以下の有機＃（クエン酸、リンゴ酸、乳酸
、酢酸ｅｔｃ）溶液、あるいはマツキルパン緩衝緻等に
浸漬、あるいはブランチング、あるいは撒布する。この
様な処理をしてから余分な水を切り、後乾燥する。この
様な処理をほどこしたものは、２０℃の湯もどししたも
のでも、無処理のものに比べ１．７倍以上の硬さを示し
た。大豆繊維素材そのものがかなり強い＊債作用を待っ
ているから、酸溶液処理する場合は、ｐＨＶｉ出来るだ
け低い方が良いが、普通りエン噌でもＰ）１２位までが
限界であるから、例えばクエン酸溶液であれば、この２
〜５チ溶液の中に直接浸漬する、あるいはブランチング
もしくは撒布するのが一番効果的であり、緩衝液でＰ）
ｌを調整したりあるいは濃度を調整してＰＨを４〜５位
にした場合はもちろん硬くする効果はあるが、無処理の
ものに比べて１．２〜１．３倍位のものであり、硬くす
る効果は必ずしも良いとはいえない。またこの方式で考
慮しなければならない点として、浸漬中に可溶性成分が
抜は出し、クエンｒＩＮ２１溶准で１０分浸漬した場合
でも全同型分の約２０チ前後がロスしてしまう事がある
。可溶性成分の殆んどが糖類であね、この大豆繊維素材
から＊ａを除去したい場合等は好都合であるが、もとも
と大豆繊維素材の製造である上述先行発明はこうした夾
雑物をすべて含んだ状態で強い繊維状−組絨物を作る事
がｍ来るものである事を考え、また大豆中の可溶性の糖
類も食品として充分栄養的評価の出来るものも多いから
、浸漬やブランチングする方法は硬い繊維を作る方法と
しては決して悪くはないが、原料のロスを考えると必ず
しも好ましいとはいえない。その点必要最少限の上記有
機酸溶液を撒布する方法は比較的良いが、多量に処理す
る場合撒布むら等が生ずることがある点にやや難点はあ
るが、今までのべてきた方法の中では一番現実的ですぐ
れた方法である。また本発明者は仁の方法を更に効果的
に機能させる方法はないか研宜を進めたところ次の方法
がすべての点で一番すぐれている事を見出した。すなわ
ち酢酸は非常に揮発性の・所い酸であり、この揮発性を
利用して密閉した部室に酢酸を置き、必９ＩＫ応じて部
屋内の空気を循環させて、酢酸を含んだ雰囲気とし、そ
の中にあらかじめ製造しである大豆繊維を（乾ｅ＃：Ａ
ｎでも、Ｉ！ｉ燥後でも良い）その中にある時間域（Ｈ
しておくようＫすると、上記有機酸溶液に浸漬する以上
の硬さを得る事が出来た。酢酸の唇合の欠点はそのＫお
いであり、かなり強いにお・いがつくから、酢酸処理の
済んだ試料にしばらく風を強制的にあてて余分な酢酸を
追い出してから袋詰めすればにおいもなく、ロスもセロ
となり、硬さも充分出せる方法として一番頃ましい方法
であった。しかもある一定の量の酢酸が大σ繊維に吸着
されてしまうと、それ以上たとえ長時間、酢酸の雰囲気
中に放置しておいても変化がないので管理上でも非常に
楽であるという利点もある□ 以上述べたことより既に明らかなように、本発明の要旨
とするところは、丸大豆又は脱脂大兄を原料とし、その
含水分を３０〜５　Ｑ　ｗｔチの範囲に調整してこれを
コロイドミルで琴粋して得る大←稙維状の食品素材中に
、塩化カルシュラム、硫酸力ルシュウム、炭酸力ルシュ
クム等（Ｄｉｙｈ’ｉｚ’）ムｉｌ　ｍ（’Ｉｋマグネ
シュ９ム等ノマノマグネシユウム−ょうばん等のアルミ
ニュウム塩、ダルコノテルタラクト／のいずれかを単独
又は２橿以上混合して０．２〜２　ｗｔチの範囲で混入
させることを％像とする大豆繊維状食品素材のテクスチ
ャー改良法にあり、更にこのようにして得られた大豆繊
維状素材を、ＰＨ５以下の有殴酸嬉液を用いて浸漬、ブ
ランチング又は散布の゛いずれかの処理をし、あるいは
揮発酢酸雰囲気中に放置することを待畝とする大豆繊維
素材のテクスチャー改良法にある。

以下実施例をもって本発明を説明するが、本発明の要旨
はこの実施例に限定されるものではない事は当然である
。

実暢例１ ５　Ｋｆの丸大豆を洗浄後、水分約５０４になるように
水で浸漬し、無水塩カル７０９を約１５０−め水にとか
しておき、大豆と共にチョッパーにかけてから、微小間
隙を保って高速回転する２枚の砥石盤の間を通過させて
摩砕し、繊維状素材とした後、水分約１３１前後になる
まで乾燥し、製品約５に４を得た。この製品を２０℃お
よび７５℃の水および湯に３０分もどしてから水を切り
、チフスチョロメーターで測定した結果は下表の様であ
った。

実施例２ ５Ｋｇの丸大豆を実施例１と同様に処理し、実施例１の
塩化力ルシュウムの代りにＧ、Ｄ几を４０２大豆によく
まぶしてから同様に繊維状素材とした後水分を約１３ｔ
ｓ前後になるまで乾燥し約５Ｋｆの製品を得た。この製
品を２０℃および７５℃の水および湯に３０分もどして
から水を切り、チフスチョロメーターで測定した結果は
下表の様であった。

実施例３〜 ５Ｋｆの丸大豆を実施例１と同様に処理し、これに実施
例１の塩化カルシウムに代え硫酸カルシュラム１００ｆ
を２００Ｍｔの水によく分散させておき、大豆と共にチ
ョッパーにかけてから同様に繊維状素材としてから、水
分１３−前後になる様乾燥し製品約５に４を得た。

実施例４ ５時の丸大豆を実施例１と同様に処理し、そのまま同様
に繊維状に成形したものを、そのままあらかじめ準備し
ておいたクエン＃Ｒ２％酵液１０を中に５分浸漬した抜
水を切り、水分１’３％前後まで乾燥してから測定サン
プルとした。

実施例５ 実施例４と同様にして作った大豆繊維を、あらかじめ底
部に酢酸を満たし九デシケーター中に入れ３時間放置後
とり出し、乾燥し水分約１３−の製品約５Ｋｆを得た。

このサンプルを６１１１定サンプルとした。

実施例６ 実施例５で作ったサンプルを、あらかじめ水分１３％前
後になるまで乾燥した物を実施例５と同様にデシケータ
−中で一夜（約１２時間）放置してから、七ン風機で約
１０分酢酸を放散させた物を測定サンプルとした０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　丸大豆又は脱脂大豆を原料とし、その含水分を３０
   〜６０　Ｗｔｌの範囲に調整してこれをコロイドミルで
   摩粋して得る大豆繊維状の食品素材中に％塩化カルムウ
   ム、硫酸カルシュラム、炭酸カルシュラム等のカルシュ
   ラム塩、硫酸マグネシュウム等のマグネシュウム塩、み
   ょうばん等のアルミニュウム塩、グルコノデルタラクト
   ンのいずれかを単独又は２種以上混合して０．２〜２　
   ｗｔ［の範囲で混入させることを特徴とする大豆繊維状
   食品素材のテクスチャー改良法。 ２　丸大豆又は脱脂大豆を原料とし、その含水分を３０
   〜６０　Ｗｔｌの範囲に調整して、これをコロイドミル
   で摩粋して得る大豆繊維状の食品素材中に、塩化カルシ
   ュラム、億酸カルシュウム、炭酸カルシュラム等のカル
   シュラム塩、硫酸マグネシュウム等のマグネシュウム塩
   、みょうばん等のアルミニュウム塩、グルコノデルタラ
   クトンのいずれかを単独又は２種以上混合して０．２〜
   ２　ｗｔＪの範囲で混入させ、更にこの食品素材を、Ｐ
   ）１５以下の有機酸溶液に上り浸漬、プラン′ト、ダ又
   は散布の処理をし、あるいは揮発酢膚疼囲気中に放置す
   ることを特徴とする大豆繊維状食品素材のテクスチャー
   改良法。