JPS587270B2 - マスズシヨウギヨニクヘンノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、薄くて大きいマスずし用魚肉片の製造方法
に関する。

従来のマスずしに用いられていた魚肉片は、解凍したマ
スより厚さ１〜２ｍｍ程度の身を削ぎ取り、その切身な
すし飯の上に並べ置いたものであったが、厚さの一定し
た切身を削ぎ取るには、高度の熟練を要するし、厚さの
一定する切身であっても、削ぎ取られた切身の形状が一
定しないため、切身をすし飯の上に並べ置いた際、切身
の並べ置かれている所とない所が不均等になり、商品価
値を損なう欠点があった。

そこでこの発明は、魚肉片を機械によって一定の厚さに
切取ることができて、しかもその魚肉片をすし飯上部の
ほぼ全域に隙間なく並べ置くことのできる大きさにし、
且つ切取った魚肉片を形崩れしないまま、すし飯の上部
に並べ置くことができるように工夫したものである。

次に本発明によるマスずし魚肉片の製造方法を実施例の
図面にて説明すると、先ず冷凍状態にあるマス１を１８
〜２０℃前後の解体室イに入れ、約数拾時間放置して解
凍した後、解体室イにおいいてマス１より頭部ｌと骨■
、及び皮■を順次取り除き、一匹のマス１より２個の片
身２，２を取る。

次に上記要領にて切取った多数の片身２を、別個に製作
した容器１０内に順次渦巻状に入れ、それを冷凍室口に
数日間入れる。

片身２を収納する容器１０は、すし飯Ｈの平面形状より
僅かに小さい断面形状を成すと共に、底部１１に貫通孔
１２を穿設するものであって、この容器１０に片身２を
収納する場合、先ず容器１０の開口部１３より底部１１
に貫通孔１２を塞ぐ板体１４を入れ、次に片身２を容器
開口部１３まで収納した後、開口部１３より小径に形成
されている蓋１５を、容器１０に収納されている片身２
の上部に置き、蓋１５上部に片身２を収納した同じ容器
１０か、適宜重り１６を載置して冷凍室口に入れるもの
である。

冷凍室口に入れた容器１０内の片身２は、容器１０に接
する外周部より芯部まで斑なく凍結して一体の冷凍魚肉
塊３と成るが、凍結する際に膨脹するため、片身２の夫
々は恰も組織的に一体と成るが如くなる。

容器１０内にて片身２を凍結して冷凍魚肉塊３と成した
後、冷凍魚肉塊３０入っている容器１０を冷凍室口より
数度に保たれている切断準備室ハに入れ、容器１０内で
凍結している冷凍魚肉塊３を、スライス可能にして且つ
形崩れしない程度の魚肉塊４まで斑なく除々に自然解凍
する。

次に適宜解凍した魚肉塊４を容器１０に収納するまま切
断室ニに移した後、容器底部１１の貫通孔１２より板体
１４を開口部１３に向けて押し出し、容器１０内にて凍
結していた魚肉塊４を取り出す。

次にその魚肉塊４をスライサーへにて適宜厚さの魚肉片
５に切断した後、魚肉片５をセロハン紙Ｐの上に重なり
合わないように載せ、魚肉片５の上部に食塩Ｃを適量ふ
りかけ、これを切断室二に適宜時間放置し、その間に食
塩Ｃを魚肉片５になじませ、食塩Ｃをなじませた魚肉片
５をセロハン紙Ｐよりすし飯Ｈ上部に滑らせ、薄く切断
した大きな魚肉片５を形崩れしないで載せ置けるように
したものである。

尚容器１０より適宜解凍された魚肉塊４を取り出す際、
容器１０を清水内に入れ、清水内にて容器１０より魚肉
塊４を取り出せば、魚肉塊４の取り出しが更に容易とな
る。

本発明によるマスずし用の魚肉片は上記の如く、マス１
より切取った片身２を、すし飯Ｈの平面形状より僅かに
小さい断面形状の容器１０に入れ、片身２を収納した容
器１０を冷凍室口に入れて一旦凍らせ、容器１０内に収
納した片身２を一体の冷凍魚肉塊３と成し、その冷凍魚
肉塊３を切断に適する状態まで解凍して、スライサーへ
にて魚肉片５と成したものである。

又魚肉塊４より切断される魚肉片５は、ハムやソーセー
ジの如く、肉以外の物質で小さな肉片を一体に凝固する
ものと異なり、バラバラの片身２を多数一体に凍結した
魚肉塊４より切断されるものであっても、完全に解凍す
るに至っていない状態で切断され、しかも切断後、素早
くセロハン紙Ｐ上に並べ置かれ、その魚肉片５の上部に
食塩Ｃをふりかけ、魚肉片５が更に解凍する間に、魚肉
片５にふりかけた食塩Ｃをなじませ、セロハン紙Ｐより
すし飯Ｈ上部に魚肉片５を滑らせて移し換るように工夫
してあるため、魚肉片５が１〜２ｍｍ程度と薄く、しか
も直径が１５〜２０ｃｍに達する大きなものであっても
、形崩れすることなくすし飯Ｈ上部に並べ置くことがで
きる。

従って本発明によるすそ用魚肉片は、組織的に一体とな
るステーキ用の牛肉塊や豚肉塊、或は練肉ハムの如きも
のとは異なり、マスより切取ったバラバラの片身を容器
に多数入れ、容器内でそれらの片身を一体に凍結して冷
凍魚肉塊と成し、冷凍魚肉塊より魚肉片を得る際、冷凍
魚肉塊を適宜解凍して切断し、それをセロハン紙に載せ
置き、魚肉片上部に食塩をふりかけ、食塩が魚肉片にな
じむ間に解凍完了するものであると共に、容器内に収納
した片身の夫々は、冷凍して冷凍魚肉塊と成す際、外周
部より芯部に向って均等に凍結され、且つ冷凍魚肉塊よ
り適宜解凍した魚肉塊を得る際，冷凍魚肉塊の外周部よ
り芯部まで均等に解凍され，しかも肉厚が薄くてすし飯
の上面に隙間なく並べ置かれるほどに大きくても、今だ
完全に解凍していない魚肉塊より切取った魚肉片を、そ
のまま放置して解凍することなく、セロハン紙に載せ置
き、魚肉片の上部に食塩をふりかけ、食塩がなじむ間に
解凍し、セロハン紙上を滑らせながらすし飯上部に並べ
置くものであるため、魚肉片の成形過程で形崩れを生じ
たり、身毀れを生じることもないし、定められた温度と
時間によって冷凍したり解凍するだけで、魚肉片を得る
のに特殊技術や熟練を要しない。

更に従来のマスずしにあっては、すし飯の上にマスの切
身を並べ置くものであったため、切身を隙間なく並べ置
くことが不可能であったが、本発明による魚肉片を用い
れば、セロハン紙の上に並べ置かれた一枚の魚肉身をす
し飯上部に移し換るだけで、すし飯の上部は一面に魚肉
片で覆われるため、商品価値の高いマスずしを簡単に、
しかも安価に提供できる等、マスずし用魚肉片の成形に
本発明は顕著な効果を奏ずるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による魚肉片の製造行程図、第２図は本
発明によって製造された魚肉片をすし飯上部に移し換え
る状態を示す断面図である。 １・・・・・・マス、２・・・・・・片身、３・・・・
・・冷凍魚肉塊、４・・・・・・魚肉塊、５・−・・・
・魚肉片、１０・・・・・・容器、１１・・・・・・容
器底部、１２・・・・−・貫通孔、１３・・・・・・容
器開口部、１４・・−・・・板体、１５・・・・・・蓋
、１６・・−・・・重り、■・−・・・マス頭部、■−
・・・・・マスの骨、ＩＩＩ・・・・・・マスの皮、イ
・・・・・・解体室、ロ−・・・・冷凍室、ハ・・−・
・・切断準備室、二・−・・・・切断室、へ・・・・・
・スライサー、Ｃ・・・・・・食塩、■・・・・・・す
し飯、Ｐ・・・・・・セロハン紙。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 解体室イで冷凍マス１を解凍解体して片身２を切取
   り、その片身２をすし飯Ｈの平面形状より僅かに小さい
   断面の容器１０に、順次渦巻状に収納して蓋１５をし、
   蓋１５を加圧する状態で冷凍室口に入れ、容器１０に収
   納した片身２を芯部まで斑なく一体に凍結して冷凍魚肉
   塊３と成した後、次に一旦凍結した冷凍魚肉塊３を切断
   準備室ハに入れ、形崩れしないで切断できる状態の魚肉
   塊４まで除々に自然解凍し、その魚肉塊４を切断室ニに
   て容器１０より取出して、これをスライサーへで適宜厚
   さに切断し、切断した魚肉片５をセロハン紙Ｐに載せ、
   魚肉片５上部に食塩Ｃをふりかけ、更に解凍する間にふ
   りかけた食塩Ｃが魚肉片５になじむようにしたことを特
   徴とするマスずし用魚肉片の製造方法。