JPH0320218B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0320218B2 JPH0320218B2 JP56200710A JP20071081A JPH0320218B2 JP H0320218 B2 JPH0320218 B2 JP H0320218B2 JP 56200710 A JP56200710 A JP 56200710A JP 20071081 A JP20071081 A JP 20071081A JP H0320218 B2 JPH0320218 B2 JP H0320218B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- minced
- meat
- temperature
- frozen
- fish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は畜肉の挽肉や魚肉の擂り身の如き常温
で粘着性あるミンチを個々に分離したバラ状凍結
製品として得る製造方法に関するものである。
で粘着性あるミンチを個々に分離したバラ状凍結
製品として得る製造方法に関するものである。
凍結食品の普及にともない種々の凍結製品の製
造方法が提案されている、そしてこれらの凍結製
品は解凍時に解凍し易い状態に凍結すると便利で
あり、又販売時の計量や使用時の小出し使用が可
能な如く凍結すると便利である。このため小細片
食品、たとえば米飯、豆類等はそれぞれ分離した
バラ状態にして凍結されて商品化されている。そ
して牛、豚、鳥肉等の畜肉の挽肉や魚肉の擂り身
等のミンチも又前記した小細片化食品と同様にバ
ラ状凍結製品として製造されることが好ましい
が、これらの畜肉の挽肉や魚肉擂り身のミンチは
常温で粘着性があつて粘結していてわゆるほぐれ
が悪く、前記米飯のバラ状凍結のため従来より行
なわれている方法を採用して、前記常温のミンチ
を冷却しながら撹拌しと凍結したとしても、ミン
チは分散されることがなくブロツク状となつて凍
結することとなる。
造方法が提案されている、そしてこれらの凍結製
品は解凍時に解凍し易い状態に凍結すると便利で
あり、又販売時の計量や使用時の小出し使用が可
能な如く凍結すると便利である。このため小細片
食品、たとえば米飯、豆類等はそれぞれ分離した
バラ状態にして凍結されて商品化されている。そ
して牛、豚、鳥肉等の畜肉の挽肉や魚肉の擂り身
等のミンチも又前記した小細片化食品と同様にバ
ラ状凍結製品として製造されることが好ましい
が、これらの畜肉の挽肉や魚肉擂り身のミンチは
常温で粘着性があつて粘結していてわゆるほぐれ
が悪く、前記米飯のバラ状凍結のため従来より行
なわれている方法を採用して、前記常温のミンチ
を冷却しながら撹拌しと凍結したとしても、ミン
チは分散されることがなくブロツク状となつて凍
結することとなる。
従つて上記した解凍時における容易さがなく、
余分なエネルギーと時間を要するばかりでなく、
計量や使用時の小分けが出来ない不都合が生じ、
商品として実用化されていないのが現状である。
余分なエネルギーと時間を要するばかりでなく、
計量や使用時の小分けが出来ない不都合が生じ、
商品として実用化されていないのが現状である。
本発明は上述の如き現状に鑑みなされたもの
で、その目的とするところは牛、豚、鳥肉等の畜
肉の挽肉や魚肉の擂り身等常温でミンチにすると
粘着性を有する物質を、バラ状に凍結したミンチ
に製造するもので、その特徴は畜肉や魚肉等の常
温でミンチにすると粘着性を有する物質を０℃〜
−10℃の間の品温を保持してミンチにした後これ
を−10℃以下の低い温度を保持しながら撹拌して
凍結することによつて上記目的を達成したもので
ある。以下本発明を詳細に説明する。
で、その目的とするところは牛、豚、鳥肉等の畜
肉の挽肉や魚肉の擂り身等常温でミンチにすると
粘着性を有する物質を、バラ状に凍結したミンチ
に製造するもので、その特徴は畜肉や魚肉等の常
温でミンチにすると粘着性を有する物質を０℃〜
−10℃の間の品温を保持してミンチにした後これ
を−10℃以下の低い温度を保持しながら撹拌して
凍結することによつて上記目的を達成したもので
ある。以下本発明を詳細に説明する。
まづミンチにすべき牛肉、豚肉、鳥肉等の畜肉
あるいは魚肉を−２℃〜−10℃の品温状態にす
る。即ち−18℃以下の凍結肉にあつては、保冷庫
に収納して品温を上記所望温度にまで昇温せし
め、又常温状態の品物では冷蔵庫に収納して品温
が上記温度に降下する迄冷却する。そして−２℃
〜−10℃の間の品温に均一に冷却されたら続いて
ミンチにするためチヨツパーにかける。なお前記
−２℃〜−10℃の温度は畜肉や魚肉が半凍結され
ている状態であつて、チヨツパーにかけて充分ミ
ンチにされる軟かさが保たれている。一方それ以
下の温度即ち−10℃以下の品温では畜肉、魚肉は
硬化してチヨツパーの刃が立たずミンチすること
が困難であつた。
あるいは魚肉を−２℃〜−10℃の品温状態にす
る。即ち−18℃以下の凍結肉にあつては、保冷庫
に収納して品温を上記所望温度にまで昇温せし
め、又常温状態の品物では冷蔵庫に収納して品温
が上記温度に降下する迄冷却する。そして−２℃
〜−10℃の間の品温に均一に冷却されたら続いて
ミンチにするためチヨツパーにかける。なお前記
−２℃〜−10℃の温度は畜肉や魚肉が半凍結され
ている状態であつて、チヨツパーにかけて充分ミ
ンチにされる軟かさが保たれている。一方それ以
下の温度即ち−10℃以下の品温では畜肉、魚肉は
硬化してチヨツパーの刃が立たずミンチすること
が困難であつた。
このようにして−２℃〜−10℃の間の品温に保
たれた畜肉や魚肉はチヨツパーにかけられてミン
チされて押し出される。この時チヨツパーの刃に
よる切削や押し出しスクリユーによる圧縮の摩擦
により、畜肉や魚肉の品温が上昇する。そしてチ
ヨツパーよりミンチされて押し出されてくる挽肉
や魚肉の擂り身が０℃以上の温度であると、挽肉
や魚肉擂り身にある粘着性にもとづくべたつき現
象が生じ、ミンチが相互に粘結しブロツク化す
る。このようなことから本発明ではチヨツパーか
ら押し出されてくるミンチにされた挽肉や魚肉の
擂り身を０℃以下の温度に保持した処挽肉や魚肉
擂り身のミンチの水分が氷結し、この結果が粘着
性が低下し、ミンチされた微細片のそれぞれの相
互の粘結が弱まりブロツク化が低減された。そし
てこのような状態を得るため種々実験を試みた結
果、ミンチに処理するチヨツパーの大きさや、ミ
ンチ処理する量によつて種々条件が異なるが、チ
ヨツパーにかける前の畜肉や魚肉の品温を−２℃
以下に保持すると、チヨツパーから押し出されて
くるミンチの品温が０℃以下に保たれることが判
明した。又上記０℃以下のミンチを得るため０℃
以下の温度雰囲気を保持してチヨツパーにかけて
もよい。
たれた畜肉や魚肉はチヨツパーにかけられてミン
チされて押し出される。この時チヨツパーの刃に
よる切削や押し出しスクリユーによる圧縮の摩擦
により、畜肉や魚肉の品温が上昇する。そしてチ
ヨツパーよりミンチされて押し出されてくる挽肉
や魚肉の擂り身が０℃以上の温度であると、挽肉
や魚肉擂り身にある粘着性にもとづくべたつき現
象が生じ、ミンチが相互に粘結しブロツク化す
る。このようなことから本発明ではチヨツパーか
ら押し出されてくるミンチにされた挽肉や魚肉の
擂り身を０℃以下の温度に保持した処挽肉や魚肉
擂り身のミンチの水分が氷結し、この結果が粘着
性が低下し、ミンチされた微細片のそれぞれの相
互の粘結が弱まりブロツク化が低減された。そし
てこのような状態を得るため種々実験を試みた結
果、ミンチに処理するチヨツパーの大きさや、ミ
ンチ処理する量によつて種々条件が異なるが、チ
ヨツパーにかける前の畜肉や魚肉の品温を−２℃
以下に保持すると、チヨツパーから押し出されて
くるミンチの品温が０℃以下に保たれることが判
明した。又上記０℃以下のミンチを得るため０℃
以下の温度雰囲気を保持してチヨツパーにかけて
もよい。
このようにして０℃以下の品温を保つてチヨツ
パーによつてミンチされて押し出されて来た挽肉
や魚肉の擂り身は、ついで更に低い温度好ましく
は−10℃以下の温度に保つて撹拌しながら凍結す
る。
パーによつてミンチされて押し出されて来た挽肉
や魚肉の擂り身は、ついで更に低い温度好ましく
は−10℃以下の温度に保つて撹拌しながら凍結す
る。
その凍結手段としては機械式冷凍機によつて発
生した寒冷を用いた低温雰囲気下のたとえば回転
ドラムを用いて撹拌して凍結してもよい。又液体
窒素（沸点−196℃）を寒剤として噴霧した低温
状態に維持したたとえば回転ドラム等の撹拌手段
で撹拌して凍結してもよい。更に効果的な手段は
回転ドラム内に、前記０℃以下の品温を保持して
チヨツパーより押し出されて来た粘着力が低下し
た挽肉あるいは魚肉の擂り身と共に、液化炭酸ガ
スを噴射せしめて雪状ドライアイスにして投入
し、これらを回転するドラム内で混合撹拌する
と、前記ミンチされた挽肉や魚肉の擂り身の個々
の細片と寒剤である雪状ドライアイスとが密接に
接触して極めて効果的な冷却が行なわれ、かつミ
ンチされた個々の細片を分散した状態で凍結せし
めて、極めて良好な品質のバラ状に凍結された挽
肉や魚肉の擂り身が得られる。
生した寒冷を用いた低温雰囲気下のたとえば回転
ドラムを用いて撹拌して凍結してもよい。又液体
窒素（沸点−196℃）を寒剤として噴霧した低温
状態に維持したたとえば回転ドラム等の撹拌手段
で撹拌して凍結してもよい。更に効果的な手段は
回転ドラム内に、前記０℃以下の品温を保持して
チヨツパーより押し出されて来た粘着力が低下し
た挽肉あるいは魚肉の擂り身と共に、液化炭酸ガ
スを噴射せしめて雪状ドライアイスにして投入
し、これらを回転するドラム内で混合撹拌する
と、前記ミンチされた挽肉や魚肉の擂り身の個々
の細片と寒剤である雪状ドライアイスとが密接に
接触して極めて効果的な冷却が行なわれ、かつミ
ンチされた個々の細片を分散した状態で凍結せし
めて、極めて良好な品質のバラ状に凍結された挽
肉や魚肉の擂り身が得られる。
本発明は以上のように従来バラ状に分散して凍
結することが困難であつた畜肉の挽肉や魚肉の擂
り身等常温でミンチにすると粘着性ある物質を極
めて良好に、ミンチ細片を分離したバラ状凍結製
品として得ることを可能としたものである。即
ち、本発明によれば、冷凍のままでミンチ細片を
分離したバラ状製品とするので、形状が美しく、
クズ肉もほとんど出ない商品価値の高い製品とす
ることができ、しかも０℃〜−10℃の間の品温を
保持してミンチにするために、挽肉になつてから
もお互いが付着せず、その後のバラ状凍結が容易
で生産性の高い方法である。そしてこの結果バラ
状に凍結された挽肉や魚肉擂り身は使用時の解凍
が極めて容易かつ迅速となるばかりでなく、これ
により計量における小分け配分や、使用時の小出
しが随時可能となり、凍結製品として商品的価値
を向上せしめることとなる。
結することが困難であつた畜肉の挽肉や魚肉の擂
り身等常温でミンチにすると粘着性ある物質を極
めて良好に、ミンチ細片を分離したバラ状凍結製
品として得ることを可能としたものである。即
ち、本発明によれば、冷凍のままでミンチ細片を
分離したバラ状製品とするので、形状が美しく、
クズ肉もほとんど出ない商品価値の高い製品とす
ることができ、しかも０℃〜−10℃の間の品温を
保持してミンチにするために、挽肉になつてから
もお互いが付着せず、その後のバラ状凍結が容易
で生産性の高い方法である。そしてこの結果バラ
状に凍結された挽肉や魚肉擂り身は使用時の解凍
が極めて容易かつ迅速となるばかりでなく、これ
により計量における小分け配分や、使用時の小出
しが随時可能となり、凍結製品として商品的価値
を向上せしめることとなる。
そして更に又本発明の出現により前記物質の加
工調整が随時可能となりしかも良好な製品として
保存し得るので、その効果は極めて大である。
工調整が随時可能となりしかも良好な製品として
保存し得るので、その効果は極めて大である。
次に実施例を示すと、ボンレス牛精肉の冷凍品
（−20℃）をカツターにかけてチヨツパーにかけ
易い５cm立方の大きさに粗粉砕し、これを−５℃
の温度に保持された冷蔵庫に24時間保管した後取
り出し、直ちにチヨツパーにかけてミンチにし−
0.7℃の品温のミンチを得た。そしてこの時のミ
ンチ状の挽肉は粘着性が弱まつていた。ついでこ
れを液化炭酸ガスを内部に噴射して雪状ドライア
イスとして供給されている回転ドラム内に投入し
て、約２分撹拌凍結処理した結果、挽肉のミンチ
が個々に分散した極めて良好なバラ状の凍結挽肉
が得られた。なおこの時の凍結処理温度は−40℃
であり、使用された液化炭酸ガスの消費量は１Kg
の挽肉を処理するのに１Kgの液化炭酸ガスを消費
した。
（−20℃）をカツターにかけてチヨツパーにかけ
易い５cm立方の大きさに粗粉砕し、これを−５℃
の温度に保持された冷蔵庫に24時間保管した後取
り出し、直ちにチヨツパーにかけてミンチにし−
0.7℃の品温のミンチを得た。そしてこの時のミ
ンチ状の挽肉は粘着性が弱まつていた。ついでこ
れを液化炭酸ガスを内部に噴射して雪状ドライア
イスとして供給されている回転ドラム内に投入し
て、約２分撹拌凍結処理した結果、挽肉のミンチ
が個々に分散した極めて良好なバラ状の凍結挽肉
が得られた。なおこの時の凍結処理温度は−40℃
であり、使用された液化炭酸ガスの消費量は１Kg
の挽肉を処理するのに１Kgの液化炭酸ガスを消費
した。
なお、上記説明は肉類や魚肉を例示して説明し
たが、本発明はこれのみに限定されるものでなく
その他常温でミンチにすると粘着性を有する物質
であればいかなる物質でも、前記肉類や魚肉と同
様にバラ状凍結製品として製造することが可能で
ある。
たが、本発明はこれのみに限定されるものでなく
その他常温でミンチにすると粘着性を有する物質
であればいかなる物質でも、前記肉類や魚肉と同
様にバラ状凍結製品として製造することが可能で
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ミンチにすると常温で粘着性を有する物質
を、０℃〜−10℃の間の品温を保持してミンチに
した後これを−10℃以下の温度を保持しながら撹
拌して凍結したことを特徴とするバラ状に凍結し
たミンチ状食品の製造方法。 ２ ミンチにすると常温で粘着性を有する物質が
畜肉あるいは魚肉であることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載のバラ状に凍結したミンチ状
食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20071081A JPS58101641A (ja) | 1981-12-11 | 1981-12-11 | バラ状に凍結したミンチ状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20071081A JPS58101641A (ja) | 1981-12-11 | 1981-12-11 | バラ状に凍結したミンチ状食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58101641A JPS58101641A (ja) | 1983-06-16 |
| JPH0320218B2 true JPH0320218B2 (ja) | 1991-03-18 |
Family
ID=16428930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20071081A Granted JPS58101641A (ja) | 1981-12-11 | 1981-12-11 | バラ状に凍結したミンチ状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58101641A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008116069A (ja) * | 2006-11-01 | 2008-05-22 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 食品のバラ状凍結装置 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0523102A (ja) * | 1990-11-27 | 1993-02-02 | Yumiba Toshiro | 調理材料・せんべい生地 |
| FR2763673B1 (fr) * | 1997-05-20 | 1999-06-18 | Air Liquide | Procede et dispositif de refrigeration de produits en vrac |
| JP5995359B2 (ja) * | 2012-09-12 | 2016-09-21 | 敏之 吉見 | 冷凍ふりかけの製造方法、及び冷凍ふりかけ |
| CN108882733A (zh) * | 2016-03-30 | 2018-11-23 | 日本水产株式会社 | 冷冻馅状鱼肉及其制造方法 |
| BE1024422B1 (nl) * | 2016-07-20 | 2018-02-20 | Dekeyzer-Ossaer Nv | Werkwijze voor het vormen van gehakt in doseerbare vorm |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5417154A (en) * | 1977-06-09 | 1979-02-08 | Naito Rikuyoshi | Preserving of edible meats |
-
1981
- 1981-12-11 JP JP20071081A patent/JPS58101641A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008116069A (ja) * | 2006-11-01 | 2008-05-22 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 食品のバラ状凍結装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58101641A (ja) | 1983-06-16 |
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