JPS5881736A - 漬物の製造方法 - Google Patents
漬物の製造方法Info
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- JPS5881736A JPS5881736A JP56179290A JP17929081A JPS5881736A JP S5881736 A JPS5881736 A JP S5881736A JP 56179290 A JP56179290 A JP 56179290A JP 17929081 A JP17929081 A JP 17929081A JP S5881736 A JPS5881736 A JP S5881736A
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- pickles
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は漬物の製造方法に関するものである。
古くからの加工食品である漬物は、昔から種類が多く、
原料野菜、漬床（母料）の種類、食塩の濃度（薄塩、製
塩の別）、加工の程度（第一次漬物、第二次漬物）、微
生物の作用の怪力等により、種々の分類が行われている
。漬床の分類からは、ぬか漬、醤油漬、粕漬、酢漬、塩
漬、みそ漬、からし漬、麹漬、諸味漬の９種に大別され
る。しかし、このように多くの種類を有する漬物の中で
も、豆腐の製造時に生ずる残渣であるおからを漬床とし
て使用することはほとんど行われていないものである。
原料野菜、漬床（母料）の種類、食塩の濃度（薄塩、製
塩の別）、加工の程度（第一次漬物、第二次漬物）、微
生物の作用の怪力等により、種々の分類が行われている
。漬床の分類からは、ぬか漬、醤油漬、粕漬、酢漬、塩
漬、みそ漬、からし漬、麹漬、諸味漬の９種に大別され
る。しかし、このように多くの種類を有する漬物の中で
も、豆腐の製造時に生ずる残渣であるおからを漬床とし
て使用することはほとんど行われていないものである。
これは、おからが腐敗しやすく、食品としての味覚に欠
け、食品又は加工食料品としては適さないからであり、
大部分は家畜の飼料として使用されているのが実情であ
る。
け、食品又は加工食料品としては適さないからであり、
大部分は家畜の飼料として使用されているのが実情であ
る。
本発明の目的はこのように従来食品としての価値かうず
いとされていたおからを漬物の漬床として有効に利用し
、良品質の漬物を製造することができる新規な漬物の製
造方法を提供せんとするものである。
いとされていたおからを漬物の漬床として有効に利用し
、良品質の漬物を製造することができる新規な漬物の製
造方法を提供せんとするものである。
又本発明の他の目的は、従来食用に供せられなかった漬
床をも食用することができるようにした新規な漬物の製
造方法を提供せんとする。ものである。
床をも食用することができるようにした新規な漬物の製
造方法を提供せんとする。ものである。
更に、本発明の他の目的は殆どの漬物材料を浸漬するこ
とが可能であり、食塩の濃度の調整、第二次加工も自由
に行うことができるようにした新規な漬物を提供せんと
するものである。
とが可能であり、食塩の濃度の調整、第二次加工も自由
に行うことができるようにした新規な漬物を提供せんと
するものである。
本発明の要旨は下記の通りで、ある。
（１）豆腐製造直後のおからはその品温が約８０℃であ
るので、これを放熱し、１０〜４５ｃｃに下がった時点
で、乳酸菌を添加して緯合したのち、このおからを密閉
したタンク内において１０〜４５℃ に保温し、乳酸発
酵させる。
るので、これを放熱し、１０〜４５ｃｃに下がった時点
で、乳酸菌を添加して緯合したのち、このおからを密閉
したタンク内において１０〜４５℃ に保温し、乳酸発
酵させる。
（２） この乳酸発酵したおからを２４〜４８時間勧
後にタンクより取り出し、食塩又は調喀料を添加して漬
床を作成する。
床を作成する。
（３）前記漬床に洗浄した胡瓜、大根等の漬物材料を常
法により浸漬する。
法により浸漬する。
以上の工程からなり、浅漬、中漬、古漬の各方法により
、食塩添加量又は調味液の添加量を適宜調整するもので
ある。
、食塩添加量又は調味液の添加量を適宜調整するもので
ある。
以下に本発明の実施例を詳細に説明する。
０実施例１：胡瓜の浅漬
（１）豆腐製造直後の新鮮なおから１００ Ｋｇ を
得る。このおからは水分量８０％、固形物量２゜チであ
り、温度は約８０°Ｃを示す。このおからを洗浄、殺菌
を行なったタンクに入れ、攪拌しながら冷却し、３０〜
３５０Ｃになった時点で乳酸菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ）を０１チ添加し混合す
る。乳酸菌の発酵条件は次の通りである。
得る。このおからは水分量８０％、固形物量２゜チであ
り、温度は約８０°Ｃを示す。このおからを洗浄、殺菌
を行なったタンクに入れ、攪拌しながら冷却し、３０〜
３５０Ｃになった時点で乳酸菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ）を０１チ添加し混合す
る。乳酸菌の発酵条件は次の通りである。
（２）２４時間後、充分に乳酸発酵したおからに食塩及
び調味液を次の割合で添加、混合し、調味漬床を作成す
る。
び調味液を次の割合で添加、混合し、調味漬床を作成す
る。
乳酸発酵おから ８９．２ Ｗ／Ｗ ％グル
タミン酸ソーダ ０．４ エチルアルコール ３．４ 食塩 ７．０ （３） 前記のようにして作成した漬床１００ Ｋｇ
に対し、同量１００ Ｋｇ の胡瓜を浸漬し、５°Ｃ
の冷蔵下で３６〜４８時間浸漬する。
タミン酸ソーダ ０．４ エチルアルコール ３．４ 食塩 ７．０ （３） 前記のようにして作成した漬床１００ Ｋｇ
に対し、同量１００ Ｋｇ の胡瓜を浸漬し、５°Ｃ
の冷蔵下で３６〜４８時間浸漬する。
（４）最後に前記漬床と胡瓜を容器に充填する。
０実施例２：胡瓜の古漬
（１） おからを乳酸発酵させる処理工程は前記実施
例１と同様に行う。
例１と同様に行う。
（２）２４時間後、充分に乳酸発酵したおからに同量の
食塩を添加混合する。食塩が漬床に対し５０％含まれる
状態に於ては乳酸菌の生育は行なわれず死滅し、乳酸は
おから中に残存する。また、他の腐敗性有害細菌の生育
も行なわれない。
食塩を添加混合する。食塩が漬床に対し５０％含まれる
状態に於ては乳酸菌の生育は行なわれず死滅し、乳酸は
おから中に残存する。また、他の腐敗性有害細菌の生育
も行なわれない。
（３） 前記のように作成した漬床１００ Ｋｇ
に対し、同量１００ Ｋｇ の胡瓜を漬は込み、１０
°Ｃで保存する。
に対し、同量１００ Ｋｇ の胡瓜を漬は込み、１０
°Ｃで保存する。
この状態で１年間は全く漬床及び胡瓜の品質は劣化しな
い。
い。
（４） 次に、漬は込んだ胡瓜を流水下で晒し塩分を
３％まで下げて調味加工を行う。
３％まで下げて調味加工を行う。
以上、前記の方法によって得た漬物は、浅漬、古漬のい
ずれも風味、香気、色及び歯ごたえが全く取り立ての新
鮮さが失なわれず、品質的に良好な漬物を得ることがで
きた。
ずれも風味、香気、色及び歯ごたえが全く取り立ての新
鮮さが失なわれず、品質的に良好な漬物を得ることがで
きた。
本発明は斜上のように、おからを乳酸発酵させてこれを
漬床として使用したので、風味及び香気が良く、色及び
歯ごたえが、野菜等の漬物原料の新鮮な状態をそのまま
維持し、かつ、乳酸菌の増殖により有害細菌の増殖を防
止して保存性が高いとともに、塩分及び調味料のノ；ラ
ツキのない安定した良質な従来にない新規な漬物を提供
できる。
漬床として使用したので、風味及び香気が良く、色及び
歯ごたえが、野菜等の漬物原料の新鮮な状態をそのまま
維持し、かつ、乳酸菌の増殖により有害細菌の増殖を防
止して保存性が高いとともに、塩分及び調味料のノ；ラ
ツキのない安定した良質な従来にない新規な漬物を提供
できる。
また、おからの漬床を食用に供することができるので、
従来食品をして利用される価値のなかったおからの有効
利用を図ることができる等の効果を有する。
従来食品をして利用される価値のなかったおからの有効
利用を図ることができる等の効果を有する。
Claims (1)
- 豆腐製造時の残渣物であるおからを乳酸発酵させたのち
、このおからに適宜の調味料を添加、混合して漬床を作
成し、との漬床に胡瓜、大根等の漬物材料を浸漬するよ
うにした漬物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56179290A JPS5881736A (ja) | 1981-11-09 | 1981-11-09 | 漬物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56179290A JPS5881736A (ja) | 1981-11-09 | 1981-11-09 | 漬物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5881736A true JPS5881736A (ja) | 1983-05-17 |
Family
ID=16063235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56179290A Pending JPS5881736A (ja) | 1981-11-09 | 1981-11-09 | 漬物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5881736A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08266220A (ja) * | 1995-03-29 | 1996-10-15 | Shuichi Shiomi | 漬物床 |
| JPH08289724A (ja) * | 1995-04-25 | 1996-11-05 | Biitein Kenkyusho:Kk | 漬物床用組成物 |
| KR20030061049A (ko) * | 2002-01-07 | 2003-07-18 | 박순란 | 오이 소박이 제조방법 |
-
1981
- 1981-11-09 JP JP56179290A patent/JPS5881736A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08266220A (ja) * | 1995-03-29 | 1996-10-15 | Shuichi Shiomi | 漬物床 |
| JPH08289724A (ja) * | 1995-04-25 | 1996-11-05 | Biitein Kenkyusho:Kk | 漬物床用組成物 |
| KR20030061049A (ko) * | 2002-01-07 | 2003-07-18 | 박순란 | 오이 소박이 제조방법 |
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