JPS5886050A - 米飯の改良方法 - Google Patents
米飯の改良方法Info
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- JPS5886050A JPS5886050A JP56183128A JP18312881A JPS5886050A JP S5886050 A JPS5886050 A JP S5886050A JP 56183128 A JP56183128 A JP 56183128A JP 18312881 A JP18312881 A JP 18312881A JP S5886050 A JPS5886050 A JP S5886050A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は炊飯米の品質を向上させる方法に関するもので
ある。
ある。
近年、米作技術の進歩に伴う過剰米の累積にょ昧
って古米の配合量が年々増加し、その結果、食福の劣化
とそれに伴う消費量の減少が大きな問題となってきてい
る所である。このため、古米の食味を改善したり、低質
米の食味を良質米のそれに近付けようとする種々の方法
が各方面で行われている。
とそれに伴う消費量の減少が大きな問題となってきてい
る所である。このため、古米の食味を改善したり、低質
米の食味を良質米のそれに近付けようとする種々の方法
が各方面で行われている。
従来から、米の風味改良として行われている方法には、
タルタミシ酸ソータの添加による味付や油脂コーテイシ
ジによる風味の改良などがあるが、一般に米のうまさは
化学的な味、即ち、甘味、辛味、酸味などだけでなく、
物理的な味、例えば硬さ、歯ざわり、粘りなどが大きな
要因を占めることから、このような方法では今一つ効果
は期待できなかった。
タルタミシ酸ソータの添加による味付や油脂コーテイシ
ジによる風味の改良などがあるが、一般に米のうまさは
化学的な味、即ち、甘味、辛味、酸味などだけでなく、
物理的な味、例えば硬さ、歯ざわり、粘りなどが大きな
要因を占めることから、このような方法では今一つ効果
は期待できなかった。
又、精白米の炊、飯に際して、゛アミラーゼ、づ０テア
ーゼのような酵素を添加して米飯の物理的性質を改良す
る方法も知られているか、この方法によれば、特異の酵
素臭又は発酵臭が生じ、物性が改善されても臭いの点で
劣化をきたすという欠点かあった。
ーゼのような酵素を添加して米飯の物理的性質を改良す
る方法も知られているか、この方法によれば、特異の酵
素臭又は発酵臭が生じ、物性が改善されても臭いの点で
劣化をきたすという欠点かあった。
本発明はこのような問題点に鑑みてなされたもので、特
に、低質米や古米などの炊飯時における簡易で且つ安価
な品質改良法につき種々＃研究した結果、本発明方法を
完成したものである。
に、低質米や古米などの炊飯時における簡易で且つ安価
な品質改良法につき種々＃研究した結果、本発明方法を
完成したものである。
即ち、本発明は、精白米の炊飯に際し、アミラーゼ、プ
Ｄテアーセ、リバーぜ等の酵素と、食塩及びサイク０ヂ
士ストリシを併用して添加することを特徴とする米飯の
改良方法を提供するものであるＯ 本発明を更に詳しく説明すると、食塩５〜′６０重撤％
、サイク０ヂ士ストリシ０．５〜１０重量％アミラー１
！ ０．５〜６．０重蓋％、づ−０テア−ｔ！ ０．５
〜２．０重量％、リバーｔ！ ０．１〜１．０重量％か
らなる改良剤を精白米に対して０．２〜０．５重蓋％添
加して炊飯することにより、米飯の外観、粘り、歯ざわ
り、硬さなどの物理的性状が著しく改善され後述する実
験例１で示すように、風味の向上に役立つことを見出し
たものである。
Ｄテアーセ、リバーぜ等の酵素と、食塩及びサイク０ヂ
士ストリシを併用して添加することを特徴とする米飯の
改良方法を提供するものであるＯ 本発明を更に詳しく説明すると、食塩５〜′６０重撤％
、サイク０ヂ士ストリシ０．５〜１０重量％アミラー１
！ ０．５〜６．０重蓋％、づ−０テア−ｔ！ ０．５
〜２．０重量％、リバーｔ！ ０．１〜１．０重量％か
らなる改良剤を精白米に対して０．２〜０．５重蓋％添
加して炊飯することにより、米飯の外観、粘り、歯ざわ
り、硬さなどの物理的性状が著しく改善され後述する実
験例１で示すように、風味の向上に役立つことを見出し
たものである。
古米になると粘りが落ち、硬さが増すのは、その細胞膜
や細胞組織が硬化して水に浸漬した場合吸水率が新米に
比べて２〜６％も少なくなるがらであり、その上、飯粒
の脂肪酸が飯粒の中心部に浸み込んで水分の浸透を阻止
し、米飯のβ型がらｄ型への移行がおくれで糊化が充分
に行われないからである。
や細胞組織が硬化して水に浸漬した場合吸水率が新米に
比べて２〜６％も少なくなるがらであり、その上、飯粒
の脂肪酸が飯粒の中心部に浸み込んで水分の浸透を阻止
し、米飯のβ型がらｄ型への移行がおくれで糊化が充分
に行われないからである。
その点、本発明改良剤を使用すると、リバーぜの作用に
よって米の脂肪分が分解除去されると共にアミラーｔ！
１プ０テアーゼの働きで１後述する実験例２で示すよう
に、米がその中心部にまで充分に吸水し、さらに食塩の
影響により澱粉の三セル構造が不安定化されて糊化温度
が通常の炊飯の場合に比べて約２°Ｃ程低下するため、
充分に糊化されて郡化が向上し、物性が改善される。
よって米の脂肪分が分解除去されると共にアミラーｔ！
１プ０テアーゼの働きで１後述する実験例２で示すよう
に、米がその中心部にまで充分に吸水し、さらに食塩の
影響により澱粉の三セル構造が不安定化されて糊化温度
が通常の炊飯の場合に比べて約２°Ｃ程低下するため、
充分に糊化されて郡化が向上し、物性が改善される。
又、従来から酵素を使用することによって米飯の物性を
改善している反面、酵素の使用により特異な発酵臭や酵
素臭が生じ、においの点で劣化をきたしていたが、本発
明によれば、サイ２０１士ストリシを併用することによ
りこれらのにおいを包接することができ、物性、におい
の両面に亘り風味が著しく改善されるという知見を得た
。
改善している反面、酵素の使用により特異な発酵臭や酵
素臭が生じ、においの点で劣化をきたしていたが、本発
明によれば、サイ２０１士ストリシを併用することによ
りこれらのにおいを包接することができ、物性、におい
の両面に亘り風味が著しく改善されるという知見を得た
。
次に、実験例及び本発明の実施例を示す。
実験例１． 物理的性状試験
１） 炊飯試験方法
上質米（品種１コシヒカリ）と市販の徳用米（古米）を
対照区とし、本発明改良剤を添加した徳用米（古米゛）
を試験区として各区の米を各々７００ｇ（６合）宛使用
した。
対照区とし、本発明改良剤を添加した徳用米（古米゛）
を試験区として各区の米を各々７００ｇ（６合）宛使用
した。
対照区は７００ｆの米を水洗後、一旦水を切り、再び水
９００ ｍｌを加えたのち６０分間浸漬後、炊飯し、１
５分間むらして夫々の試料（Ａ）、（粉とした。
９００ ｍｌを加えたのち６０分間浸漬後、炊飯し、１
５分間むらして夫々の試料（Ａ）、（粉とした。
試験区は７００ｇの米を水洗後、一旦水を切り、再び水
９００ ｍｌを加えて６０分間浸漬する際に本発明改良
剤を１．２ｇ添加して浸漬水に溶解させ、その他は対照
区と同一条件で炊飯して１試料（０）ｔＬだ。
９００ ｍｌを加えて６０分間浸漬する際に本発明改良
剤を１．２ｇ添加して浸漬水に溶解させ、その他は対照
区と同一条件で炊飯して１試料（０）ｔＬだ。
炊飯用電気釜は東芝製Ｒｅ−ＩＬＨを゛使用し、炊飯試
料についての測定は、むらし直後および６時間放置後に
ついて、夫々の硬度、付着性、凝集性をレオメータ−で
測定し、本発明改良剤の添加効果を検討した。
料についての測定は、むらし直後および６時間放置後に
ついて、夫々の硬度、付着性、凝集性をレオメータ−で
測定し、本発明改良剤の添加効果を検討した。
なお、各試料の採取は、第１図に示すように、内釜（１
）内の炊飯の上Ｆ−から夫々２０”ｓ周囲から５ｃｍを
存した中央斜ａｍ分（２）から任意に行った。
）内の炊飯の上Ｆ−から夫々２０”ｓ周囲から５ｃｍを
存した中央斜ａｍ分（２）から任意に行った。
炊飯直後の試料採取後は上部の除去部分をもとに戻し、
６時間後再び斜線部分がら採取して同一試験を行った。
６時間後再び斜線部分がら採取して同一試験を行った。
２） 試験結果
前記の試験結果を第１表に示す。
第 １ 表
（註）加熱吸水率：炊飯米態量／米重量膨張容檀：各区
の炊飯米の高さを６個 所測定し、その平均値をと り、高さの平均値×半径× πで示した。
の炊飯米の高さを６個 所測定し、その平均値をと り、高さの平均値×半径× πで示した。
しオメーター測定条件：
各区の炊飯６粒を任意にと
つてアルミ皿に並べ、アタプター直径
２０１ｕＩｌの圧縮用を使用して硬度、付着性について
はクリアラシス０．８ ｕ、感度１ｋＦ、試料台移動速
度２０ｃｍ／ｍｉｎ、移゛動距離２０Ｍ、チャート速度
２０ ｃｍ７′Ｉｎ１ｎ。
はクリアラシス０．８ ｕ、感度１ｋＦ、試料台移動速
度２０ｃｍ／ｍｉｎ、移゛動距離２０Ｍ、チャート速度
２０ ｃｍ７′Ｉｎ１ｎ。
ＩＶで測定し、凝集性についてはクリ
アラシス１．５關他は硬度、付着性と同一条件で瞬間自
動反転２回測定により 算出した。
動反転２回測定により 算出した。
以上の結果から明らかなように、徳用米は本発明改良剤
を添加することによって加熱吸水率、膨張容積が増加す
るとともに、やわらかさと付着性（粘り）も増加するこ
とが認められ、炊飯後、６時間放置したのちにおいても
対照区に比較して明らかにやわらかく、付着性も大で、
特に硬度では上質米と殆んど同じであることか認められ
姓。゛本試験の結果、本発明改良剤を添加して炊飯すす
ることにより、一般的に上質で美味と言われるコシしち
りの物性にはｙ近い値を得ることができた。
を添加することによって加熱吸水率、膨張容積が増加す
るとともに、やわらかさと付着性（粘り）も増加するこ
とが認められ、炊飯後、６時間放置したのちにおいても
対照区に比較して明らかにやわらかく、付着性も大で、
特に硬度では上質米と殆んど同じであることか認められ
姓。゛本試験の結果、本発明改良剤を添加して炊飯すす
ることにより、一般的に上質で美味と言われるコシしち
りの物性にはｙ近い値を得ることができた。
実 験 例 ２．＠水準試験
市販の徳用米１４０ｇをじ一カーに入れ、それに半分位
の水を加えておいて所定時間毎に所定量の米をザルにあ
けてよく水を切り、その上からも乾いた布巾で水気を吸
い取ったのち、目方を測って吸水量を求めた。これを対
照区（ωとし、同様に市販の徳用米１４０ｇに本発明改
良剤を０．４９添加したものをビーカーに入れ、前記と
同一条件で試験してその吸水量を求めた。
の水を加えておいて所定時間毎に所定量の米をザルにあ
けてよく水を切り、その上からも乾いた布巾で水気を吸
い取ったのち、目方を測って吸水量を求めた。これを対
照区（ωとし、同様に市販の徳用米１４０ｇに本発明改
良剤を０．４９添加したものをビーカーに入れ、前記と
同一条件で試験してその吸水量を求めた。
なお、水温２６°Ｃ１室温２５°Ｇであった。
対照区（ａ）と本発明改良剤を添加して行った試験区（
０）との吸水量を第２図に示す。
０）との吸水量を第２図に示す。
通常、米を水につけておくと、水は除々に米粒内に浸入
して澱粉内の非結晶部分と結合をおこしそのために米粒
は膨潤して体積を増す。米粒に充分吸水させておくと、
米澱粉のα化がよくおこなわれ、吸水不充分の米は飯に
炊いた後の脱水速度が早い。
して澱粉内の非結晶部分と結合をおこしそのために米粒
は膨潤して体積を増す。米粒に充分吸水させておくと、
米澱粉のα化がよくおこなわれ、吸水不充分の米は飯に
炊いた後の脱水速度が早い。
このことから、本発明改良剤を添加した方が第２−１に
おいても明らかなように対照区（ａ）よりも吸水性か良
いので、α化がよく行われ、美味しい米飯ができる。
おいても明らかなように対照区（ａ）よりも吸水性か良
いので、α化がよく行われ、美味しい米飯ができる。
実施例
北海道量の古米２．８ ｋｇを常法に従い水洗、水切り
したのち、これに水３．４ ｋｆｌと本発明改良剤８．
０Ｖとを添加し、均一に撹拌、分散したのちガス釜を使
用して常法に従い炊飯した。
したのち、これに水３．４ ｋｆｌと本発明改良剤８．
０Ｖとを添加し、均一に撹拌、分散したのちガス釜を使
用して常法に従い炊飯した。
この炊飯米を食糧庁食味試験方法に準する食味試験を行
った結果は第２表に示す通りであり、古米臭を全く感じ
させず、且つ食感良好にて美味であった〇 第 ２ 表 次に、本発明改良剤を用いて炊飯した場合のα化度の測
定、を行った。
った結果は第２表に示す通りであり、古米臭を全く感じ
させず、且つ食感良好にて美味であった〇 第 ２ 表 次に、本発明改良剤を用いて炊飯した場合のα化度の測
定、を行った。
炊飯米２０９程度を２００ｍ１．９９％エタノールと共
にミ十す−に投入して２分間脱水後、生成した沈澱を０
３グラスフイルター中で吸引沖過し、５０ｍ１エタノー
ル、５０ｍｎエーテルで洗浄後、真空デシケータ−で減
圧下に２４時間以上、乾燥し試料と駿たＯ ＧＩｕｃｏａｍｙＩａｓｅ法によりα化度を測定した結
果を第６図に示す。
にミ十す−に投入して２分間脱水後、生成した沈澱を０
３グラスフイルター中で吸引沖過し、５０ｍ１エタノー
ル、５０ｍｎエーテルで洗浄後、真空デシケータ−で減
圧下に２４時間以上、乾燥し試料と駿たＯ ＧＩｕｃｏａｍｙＩａｓｅ法によりα化度を測定した結
果を第６図に示す。
′４
図において、（−は対照区、（（３）は本発明改良剤を
添加した試験区である。
添加した試験区である。
このように、試験区は対照区に比べてα化度が向上して
おり、又、老化も減少した。このことから、本発明改良
剤の添加は有効である。
おり、又、老化も減少した。このことから、本発明改良
剤の添加は有効である。
即ち、穀類澱粉のア三〇−スは、部分的に脂質とラセシ
状の複合体を形成して一存在し、これは熱に安定で糊化
時の膨潤に悪い原因となり、又、ア三〇−スはアミ０ベ
クチシ分子と絡み合ってアミ０ペクチシ分子の熱水分散
性も抑制する可能性かある。
状の複合体を形成して一存在し、これは熱に安定で糊化
時の膨潤に悪い原因となり、又、ア三〇−スはアミ０ベ
クチシ分子と絡み合ってアミ０ペクチシ分子の熱水分散
性も抑制する可能性かある。
澱粉糊化度の向上は、ア＝０−スを適度に加水分解する
ことにより可能であり１、そのためには本発明改良剤の
添加が効果的であるといえる。
ことにより可能であり１、そのためには本発明改良剤の
添加が効果的であるといえる。
図面は本発明の実施例を示すもので、第１図は炊飯試料
の採取部位を示す簡略断面図、第２図は吸水率の線図、
第６図はα化度の線図である。 （−〇・・対照区、（０）・・・試験区。 特許出願人 大塚薬品工業株式会社 １ 続 補 正 、ｌ） 昭和 Ｓ７年 ｑ月 ／を日 特許庁長官 殿 １、中性の表示 昭和５６年特許誂１第１８３１２８号 ２、発明の名称 米飯の改良方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都豊島区西池袋３丁目２５番１５号４、補
正命令の日付 昭和５７年３月３０日 ５、補正の対−も已 明細調の図面の欄 ６、補正の内容 別級のとおり ２３９−
の採取部位を示す簡略断面図、第２図は吸水率の線図、
第６図はα化度の線図である。 （−〇・・対照区、（０）・・・試験区。 特許出願人 大塚薬品工業株式会社 １ 続 補 正 、ｌ） 昭和 Ｓ７年 ｑ月 ／を日 特許庁長官 殿 １、中性の表示 昭和５６年特許誂１第１８３１２８号 ２、発明の名称 米飯の改良方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都豊島区西池袋３丁目２５番１５号４、補
正命令の日付 昭和５７年３月３０日 ５、補正の対−も已 明細調の図面の欄 ６、補正の内容 別級のとおり ２３９−
Claims (1)
- ■ 精白米の炊飯に際し、アミラーぜ、づ０テア−ぜ、
リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクＯヂ士ストリシを
適量宛併用して添加すること倉特徴とする米飯の改良、
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56183128A JPS5886050A (ja) | 1981-11-17 | 1981-11-17 | 米飯の改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56183128A JPS5886050A (ja) | 1981-11-17 | 1981-11-17 | 米飯の改良方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5886050A true JPS5886050A (ja) | 1983-05-23 |
Family
ID=16130282
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56183128A Pending JPS5886050A (ja) | 1981-11-17 | 1981-11-17 | 米飯の改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5886050A (ja) |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1981
- 1981-11-17 JP JP56183128A patent/JPS5886050A/ja active Pending
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