JPS61108367A - 酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酒造原料米を直接過熱水蒸気で処理して、こ
げ臭がなく、かつべとつかないα化米を得、これを原料
として使用する酒類の製造法に関するものである。

更に詳細には５本発明は酒造原料米を直接過熱水蒸気で
加圧加熱し実質的に膨化させずに得られたα化米を原料
として使用する酒類の製造法に関するものである。

従来、精白米を密閉容器に入れ、加圧加熱した後急激に
常圧下に放出し、該精白米に含まれている水分を瞬間的
に蒸発させ１組織をスポンジ状に膨化し、これを原料と
して清酒等を製造することであること、及び（２）上記
冷却工程に必要な装置。

労力が省略できる等の利点を有する反面、原料となる膨
化米が非常に軽く嵩ばったものとなっているので、該膨
化米は保存中に空気による酸化を受け２品質が劣化し易
く、製麹の際膨化米に対して適量の水を均一に吸水させ
ることが困難で製麹が得に′〈＜、また、掛原料として
醪に混和すると均一に分散せず醪の上部に浮上するので
作業性が劣夛、そして、膨化に必要な高圧高温で処理す
るため得られたα化米は、焦げ臭によく似た加熱臭が有
シ、これを用いて製造された酒類には好ましくない焦げ
臭がつき、ま九、淡褐色を呈し、酒質も劣るという欠点
を有する。

このような欠点を除くために、例えば掛原料として使用
する場合、予　め水分を充分に含んでいる蒸気によって
加湿するか、温水中に入れて吸水させるような加湿手段
が堰られているが、操作が頗る煩雑となる欠点を有する
つ そこで本発明者らは、このような現状に鑑み種々検討を
重ねた結果、酒造原料米をそのまま直接過熱水蒸気で一
定条件のもとで処理すれば、こげ臭がなく、かつ、べと
つかないα化米が得られ、これを原料とすればすぐれた
酒類が得られることを知ったのである。

即ち、酒造原料米をゲージ圧１〜６　ｋｇ／Ｃｄ、温度
１０５〜２５０℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内加圧
加熱し、実質的に膨化させずに得られたα化米を原料と
して製麹する場合、該α化米に適量の水を散布すれば、
均一に吸水して容易に良質の蒸米の状態になり、またこ
の状態で米粒同志が付着して団子状となった）、米粒組
織が脆弱化して組織間弾性が喪失することもなく、製麹
が容易で製麹が得られ、また掛原料として醪に混和する
場合、醪とよく混和し、更に得られる酒質は焦げ臭が全
く無く５色沢も淡腫で、従来法による酒類と比べ遜色の
ない酒類が得られることを知ったのである。

本発明は、酒造原料米をゲージ圧力１〜６に９／ｄ、温
匿１０５〜２５０℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内加
圧加熱し、実質的に膨化させずに得られたα化米を原料
として使用することを特徴とする酒類の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いられる酒造原料米としては、屑米、
砕米、小！硬質米、未熟米、死米、被害米、古米、徂白
米等の低品位米、迩正米及び玄米等の１櫨或いは２櫨以
上（以下、原料米と称す）が挙げられる。

本発明を実施するには、これら原料米に加水又は浸漬す
ることなくそのままゲージ圧力１〜６ｑ／ｄ好ましくは
１〜４＃／ｃｌＩｔ、温度１０５〜２５０℃好ましくは
１５０〜２４０℃の過熱水蒸気の存在ドで２分以内好ま
しくは１芥以内加圧加熱する。

この際、原料米の加熱媒体として過熱水蒸気を用いるこ
とは極めて重要であって、他の加熱媒体、例えば加熱空
気や飽和水蒸気を用いても、本発明の目的を達成するこ
とはできない。即ち、加熱空気の場合、熱伝導性が悪い
ので原料米の中心まで品温を上昇させるのに長時間を要
し、また部分的に高温度となって焦げが生じ、また短時
間に酸化による褐変を招来し易く、これを原料とした酒
類は焦げ臭が強く、淡褐色を呈する。また飽和水蒸気の
場合は、原料米が水蒸気と接触すると飽和蒸気が凝縮し
て原料米の表面をぬらし、表面の澱粉を糊化するので、
原料米が相互に付着結合し大きな塊）となって均一なα
化が行なわれにくいので癩原料として用いるとハゼ込み
が不充分な鎧となる危険性を有し、また掛原料として用
いると、醪中で溶けが悪く、醪中における塘化の速度が
遅くなる欠点を有する。

これに対して、過熱水蒸気を用いる場合には、原料米の
酸化による褐変、焦げ、蒸気の凝縮による原料米表面の
みの糊化、原料米の相互結着、α化ムラ等、原料米の品
質劣化を極力防止しつつ、短時間に原料米の品質を上昇
させ、酒類の製造に際し、龍原料及び掛原料として非常
に好ましいα化原料米とすることができる。

本発明で用いる過熱水蒸気の加熱条件はゲージ圧力１〜
６稽／―、温度１０５〜２５０℃で２分以内とする。温
度及び時間が上記範囲の上限を越えると、原料米が焦げ
易くな夛、そのような原料米を使用して造った清酒や焼
酎等は香９が焦げ臭を伴い、着色する場合が多くなる。

またケ゛−ジ圧力が６にｇ／ｍを越える場合は加熱後の
解圧ｔ−途々にしなけ１ばならないので、品質劣化を防
止することができなくなる欠点を有する。

−万、これとは反対に圧力及び温度が上記範囲の−Ｆ限
よ）低いと原料米の内部までα化が完全に行なわれにく
く、また清酒にとって好ましくない雑Ｉ＃、成分が多く
なり香味も良くないものとなる欠点を有する。

これに対し、上記のゲージ圧力、温度範囲の過熱水蒸気
の存在下において、処理される原料米の種類、粒の大き
さ等を考慮し、谷ケ゛−ジ圧、温度に対応して選択され
た上記範囲内の時間、加熱処理するときは、初めてα化
が完結し、かつ褐変による着色の置合を最小限にとどめ
た優れた品質のα化米が得られる。そして、特に１８５
℃以上の温度条件を採用するときは原料米中の蛋白質や
組織などが好ましい状態に変化し、脂質は減少し、こう
して得られた原料米は罐の酵素により容易に消化され、
アミノ酸の少ない高品質の清酒が得られる。

次に、上記のようにゲージ圧力１〜６１Ｃｆ／ＣＩＩｔ
、温度１０５〜２５０℃の過熱水蒸気の存在下で２分以
内加圧加熱した原料米は、実質的に膨化させない手段に
よシ加圧加熱缶よシ取シ出し、α化米を得る。

上記実質的に膨化させない手段としては、任意の方法が
採用され、例えば原料米をオートクレーブなどの密閉式
加圧加熱装置に収容し、過熱水蒸気の存在下で加圧加熱
した後排蒸して常圧に戻す迄の時間が少くとも１０秒を
要する程度に、徐々に解圧して冷却する方法、及び原料
米のα化は完結するが膨化は起らない刃口圧加熱条件、
例えばゲージ圧力１〜５ｋｆｉ／ｃｄｔ、温度１８０〜
２００℃で１０秒以内、特に５〜１０秒、加圧ｉｔａ熱
した後。

急激に解圧する方法が挙げられる。

また、各禎遵続式気流加熱装置（例えば特公昭４６−３
４７４７、同５５−３５６２２、特開昭５６−２６１８
０．同５７−８２６８６等）によって、連続的にゲージ
圧力１〜６＃１／ｃＩｄ、温度１０５〜２５０℃の過熱
水蒸気で２分以内処理して、実質的に膨化させずにα化
米を取出すのが好ましい。

本発明におけるα化米は、急激に圧力を解除して得た膨
化米とはちがって、実質的に膨化させずに得るものであ
る。本発明におけるα化米は、１０５〜２５０℃の過熱
水蒸気による処理であるために、徐々に解圧しても、わ
ずかな膨張はさけられないが、大約１．１〜１．５倍程
度の膨張に抑え、実質的に膨化させないものである。

上記方法によって、膨化による原料米組織の脆弱化が防
止でき、吸水したときに米粒に適度の組織間弾性がめっ
て粘着性が少なくベタつかないので、清酒及び焼酎の製
麹工程、仕込工程等における大量機械処理に適した蒸米
状態となるα化米が得られる。

次に、このようにして得られたα化米は、清酒及び焼酎
等の酒類の製造法における麹原料及び／又は掛原料の、
一部又は全部として使用することができる。

麹原料として用いるときは、上記で得られたα化米に水
又は温湯を、水分が６０〜４０チとなるように均一に散
布、吸水させ、以下通常の米麹の製造法に準じて行えば
よい。

また、上記で得たα化米を掛原料として用いるときは、
そのままで、又は加水をして蒸米状態とした後、通常の
清酒又は焼酎の製造法に従って、蒸米と同様に取扱えば
良い。

以下、実験例及び実施例を示して本発明を具体的に説明
する。

７５％の精米歩合に精白し、下記第１餞記載の各加熱処
理条件にて加熱処理し、それぞれ第１表記載のヌロき外
観、特徴を有するα化米が得られた。

それらの成分及び酵素剤による消化性（酒米研究費「酒
米統一分析法」による）は第１表に示す通シである。

第１表の結果から、飽和水蒸気を用いる区分２（比較例
）は、α化米がベトベトして部分的な塊りとなジ、また
消化性においてアミノ酸度がやや高い一点を有し、また
加熱空気を用いる区分６（比較例）はα化米が全体的に
淡褐色になシ、かなジの焦臭を呈するが、過熱水蒸気を
用いる区分１（本発明ンはα化米の特徴が全体的にサラ
サラして塊状物はなく、白色で異臭もなく、また消化性
においてボーメ、直接還元糖が高く、アミノ酸度が低い
値を示すことが判る。

実験例２ 昭和５８年北海道産キタヒカリを精米機にかけ７５チの
精米歩合に精白し、下表記載の如き膨化度（精白米の容
積に対するα化米のそれの割合）となるように、過熱水
蒸気を用いて８口圧加熱した後解圧し、それぞれの膨化
度の異なるα化米を調製した、。

次に、上記で得られたα化米を掛原料として使用し、均
一に撹拌した苗蒔の醪１１を、２１容メスシリンダーに
と９，１時間静置後の醪の状態、即ちα化米の分散安定
性を観察したところ、下表に示す如き結果が得られた。

この結果から、過熱水蒸気により加熱処理して得られた
膨化度が１．５を越えるα化米は分散安定性が悪く短時
間に醪表面に浮上分離するが、膨化度が１．５以下のα
化米は分散安定性が良いことが判る。

α化米の膨化度と分散安定性 実施例１ 上記実験例１で得た第１表の区分１〜３０３種類のα化
米を用い、次のような仕込配合で清酒仕込みを行った。

仕込配合 な屹こうじは、ｒ＃米少合７６チのｒＨ，巨万も白米を
常法どお９製さく（姓）したもので、温時に乳酸０，５
ｄを加え、あらかじめ培養した＄青′ａ酵母（協会７号
）を１０’細胞／ｇになるように接種し、温時の品温１
５℃、第２日１５℃、苗蒔８°Ｃとし、以１４ｉ、ｓ℃
／日の割合で昇温し、１５℃に達したら以後１５°Ｃを
保った。対照として、昭、和５８年度産キタヒカリ白米
（精米歩合７５％）の蒸米飽和水蒸気を用いて常法によ
）６０分蒸翻して得られたものを上記α化米に代えて用
い、仕込みを行った。なお、蒸し工程までに吸収した水
分（白米型ｉｘｏ、４）をくみ水から除いた。α化米仕
込みのもろみ経過は、いずれの区分も白米（対照）区分
に比べて速く、もろみ日数は１４日と白米区分の１６日
よシ２日間短縮された。製成酒の分析値、及び官能上の
特徴について調べたところ第２表に示す如き結果が得ら
れた。

第２表の結果から、飽和水蒸気で処理したα化米を用い
る区分２（比較例）の製成酒はアミノ酸度が２．２と高
く、やや強い雑味とくどい風味を呈じ、また加熱空気で
処理したα化米を用いる区分３（比較例）の製成酒は、
強い焦臭を呈し、いずれも好ましくないが、過熱水蒸気
で処理したα化米を用いる本発明の区分１は常法によシ
得られた蒸米を用いる対照区分に比べて成分分析値が好
ましい結果を示し、製成酒についても異味、異臭がなく
、軽味な風味を呈し、高品質の清酒が得られることが判
る。

実施例２ 上記実験例１で得た第１表の区分１〜５のα化米をＪＡ
原料として使用し、下記第３式に示す如き仕込配合にて
常法通）焼酎の仕込を行った。また地紋のため対照区分
として飽和水蒸気を用いて常法によシロ０分蒸翻したも
のを掛原料として使用し、通常の焼酎の製造法に従って
仕込を行った。

なお酵母は［ＡＡ−１２Ｊ（鹿児島工業試験場）を用い
た。

第３　表仕込配合 得られた熟成もろみのアルコール濃度、発酵歩合、及び
該熟成もろみを減圧な蒸留して得られた焼酎の官能上の
評価をしたところ第４表に示す如き結果が得られた。

尚、発酵歩合は次式によシ求めたものである。

原料よ）得られる理論アルコール生成量第４表の結果か
ら、過熱水蒸気で処理したα化米を使用した本発明の第
１区分は、他の区分に比べて発酵歩合が高く、製品焼酎
の官能評価も異味、異臭がなく、軽快な風味を有し、従
来の米焼酎と異なる新しいタイプの焼酎が得られること
が判る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）酒造原料米をゲージ圧力１〜６Ｋｇ／ｃｍ＾２、
   温度１０５〜２５０℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内
   加圧加熱し、実質的に膨化させずに得られたα化米を原
   料として使用することを特徴とする酒類の製造法。
2. （２）得られたα化米を掛原料として使用することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法。
3. （３）得られたα化米を、麹原料として使用することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法。
4. （４）酒類が清酒である特許請求の範囲第１項記載の酒
   類の製造法。
5. （５）酒類が焼酎である特許請求の範囲第１項記載の酒
   類の製造法。
6. （６）酒造原料米が屑米、砕米、小粒硬質米、未熟米、
   死米、被害米、古米、粗白米、適正米及び玄米からなる
   群より選ばれた１種以上である特許請求の範囲第１項記
   載の酒類の製造法。