JPS58884A - ハトムギ酢の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はハトムギを原料として優れた香味を有するハト
ムギ酢を製造する方法に関する。詳しくは、原料として
殻付ハトムギを使用して発芽、乾燥もしくは焙焼する工
程を経ることによって優れた香味を有するハトムギ酢を
製造する方法に関する。ものである。

古くからいぼ取りの薬として知られているハトムギはイ
ネ科の／年生植物であり、脱穀、精白して食用、薬用に
したものはヨクィニ゛ノ（蒼芦仁）として日本薬局法に
も記載されており、薬効には滋養。利尿、抗腫瘍、美容
、解熱、鎮痛等がある。

利用食品としては、その効用を利用すべくハトムギビス
ケット、ハトムギうどん、ハトムギそばやハトムギを原
料に゛使用したり、混入したシしたみそ、焼酎、パ／、
餅、酒、茶、圧油等に多く用いられている。

従来、食酢原料に・・トムギを利用しようとすると、・
・トムギが高価格であること、原料として大量入手が困
難であること、殻が堅く脱穀、精粉が難しいこと、ある
いは独特の臭いのために嗜好性の悪いことなどの実用化
を防げる多くの困難な要因があった。従って食品とりわ
け食酢の原料となることはなかった。

ハトムギを原料とした食品の製造法には、乳酸発酵飲食
物及びその製法（４！開昭ｊ２−２２６６２号）はとむ
ぎ圧油その諸法及び麹（特開昭Ｓｊ−タ乙０７グ号）、
ハトムギ茶の製造法（特公昭４１０−１２３９１号）、
ハト麦納豆の製法（特開昭ｊ　、ｔ（＆　、ｒ乙ざ号）
等があり、ハトムギの原料加工法に生ぐさみを除去する
目的でアルファー化するなどのアルファー化粒状ハトム
ギの製造法（特開昭３３−／７り７乙３号）、（特開昭
３！；−／３９７４グ号）等がある。

しかし、いずれもハトムギ食酢の製造法については伺ら
開示されたものはない。

食酢とヨクイニンを粉にしたものを合わせて毎日少しづ
つ飲用すると狭心症に良いことが漢方古書の救民年男（
食品工業、４１月上旬号第乙３頁。

７９ｇ７年）にある。そこで本発明者らは、ヨクイニン
の保健効用及び調味料として優れた香味を持ち、食欲増
進、消化吸収の促進、胃液の分泌促進等の優れた生理効
果を備えた食酢の効用を合わせ持つハトムギ酸の製造法
を鋭意研究した結果、美味な・・トムギ酸を製造するこ
とを見出した。特にこのハトムギ酸の製造工程に殻付ハ
トムギを使用してハトムギ酸を製造すると美味なハトム
ギ酸が製造できる。そして更に殻付ハトムギを発芽、乾
燥したり、もしくは殻付ハトムギを焙焼すると更に優れ
た香味を有する美味なハトムギ酸を製造できることを見
出したのである。

以下本発明について詳細に説明する。

本発明において使用されるハトムギは、イネ科のキビ亜
科、トウモロコシ族（Ｍａｙｄｅａθ）、シゅずだま属
（Ｃｏ１ｘ　）に属し、゛変種も多いが、代表的な学名
は　ｃｏｉｘ　　ｌａＣｈｒｙｍａｊＯｂｉ　　Ｌｉｎ
ｎｅ　　ｖａｒ、ｍａ　−ｙｕｅｎ　　５ｔａｐｔ　（
Ｇｒａｍｉｎｅａｅ　）であるＯａ称してハトムギと呼
ばれているが、特に、該植物の種子が一般的にはハトム
ギと言われている。本発明で使用するハトムギは、この
種子をさすが、脱穀していないハトムギを「殻付ハトム
ギ」と称し、更に脱穀、精白して食用、薬用に供するよ
うに加工したものを「ヨクイニン（蓋黄仁）」と称する
。

本発明で使用する殻付ハトムギは一般に市販に供されて
いる殻付ハトムギで充分である。

本発明で使用する食酢の製造法としては、例えば、小麦
を原料とした混濁のない食酢を得る方法（特公昭！／−
２乙！／乙号）及び（特公昭！／−２７，６７７号）に
開示された方法、即ち、原料の小麦を殻付ハトムギもし
くはヨクィニ／に置換した方法に準じて製造しうること
かできる。従って、・・トムギ酸の原料の殻付ハトムギ
もしくはヨクイニ／は上記の食酢製造工程の液化、糖化
工程とアルコール発酵工程と酢酸発酵工程を経てハトム
ギ酸が製造されるが、アルコール発酵工程を経ずに液化
・糖化工程を経た醪に、アルコールを添加して、続いて
酢酸発酵を経て・・トムギ酸を製造することも可能であ
る〇 先ず、本発明の殻付ハトムギもしくはヨクイニ／を原料
としたハトムギ酸の製造法について述べる０ 殻付ハトムギもしくはヨクイニンを粉砕機にてｇＯ〜１
００メツシュに粉細しで、温水を加えるか、水を加えて
加温して約６０　’ｃにして市販液化酵素を適量加えて
液化を行う。この時の液化の温度は市販液化酵素の最適
温度が好適である。液化したを約／　２０　’ｃ、／／
気圧、３０分間蒸煮しα化後約２５での室温まで放冷し
、糖化を行う。糖化は、市販糖化酵素を使用し適量を添
加して、糖化酵素の最適温度で糖化を行うのが好適であ
る。この液化、糖化工程に市販酵素剤を使用する代わり
に、米麹や麩麹を使用して液化、糖化工程を行うことも
可能であるし、殻付ノ・トムギもしくはヨクイニンに麹
菌を接種して、殻付ノ・トムギ麹もしくはヨクイニン麹
を作成して液化・糖化工程を行うことができる。殻付ハ
トムギ麹もしくはヨクイニン麹による麹で糖化を行った
麹ノ・トムギ酸と、市販酵素剤を使用して液化・糖化を
行った酵素糖化ノ・トムギ酸と、アミノ酸含量を比較す
ると麹ハトムギ酢の方が高いので、麹ノ・トムギ酸を製
造するとより好適である。続いて糖化醪にバ／酵母を加
えてアルコール発酵を行う。アルコール発酵の温度は約
２！；’Ｃで３日ないしり日間行う。アルコール発酵後
このアルコール発酵醪を圧搾、濾過してアルコール含有
ノ・トムギ酒を作る。このアルコール含有ハトムキ酒に
酢酸酸度的ｊ％の種酢と水を加え、約３０℃で酢酸発酵
を約２週間行い、酢酸酸度約式２俤の酢酸発酵終了液を
得て、濾過、殺菌してハトムギ酸を得る〇 殻付・・トムギより作成した・・トムギ酸で２杯酢を作
シ、キーウリとわかめの酢のものを作り、市販穀物酢と
比較した。

上２の毎く、本願発明の殻付ハトムギより作ったハトム
ギ酸が、酢のものによる官能評価で市販穀物酢より官能
的に好む人が多く有意差があることがわかる−６ 次に、殻付ハトムギもしくはヨクィ＝７ヲＮＩＩ＋とじ
て、同重量同一工程にて、本願発明の殻付ハトムギを原
料としたハトムギ酸とヨクイニンを原料としたハトムギ
酸を作成し、嗜好官能評価！−味と香の総合評価で行っ
た。

危険率Ｓチで有意差あり この結果殻付ハトムギより作成したハトムギ酸がヨクイ
ニンより作成したハトムギ酸より好まれることがわかる
一０殻付ハトムキを原料としたハトムギ酸は香が強く、
弱い果実様臭と甘い香りがする優れた香味のするハトム
ギ酸である。

又、殻付ハトムギから作成したハトムギ酸とヨクイニ／
から作成したハトムギ酸の無機物中のカルシウムとカリ
ウムとマグネシウムのアルカリ金属、土類金属含量を分
析比較した。

分析法は、保田和雄、長谷用敬彦共著　講談社サンエン
ティフィック「原子吸光分析」による。

この結果、カルシウム、マグネシウム、カリウムのいず
れの含量吃ヨクィニノを原料としたハトムギ酸よりも殻
付ハトムギを原料としたハトムギ酸の方が多いことが分
る。このように殻付ハトムギを原料として作成したハト
ムギ酸は香・味ともヨクイニ／より作成したハトムギ酸
より優れており、無機質含量も豊富であるハトムギｉを
得ることができる。

更に、殻付ハトムギを使用して、糖化工程の前段階で殻
付ハトムギを発芽、乾燥することによって、もしくは殻
付ハトムギを焙焼することによって美味なハトムギ酸が
得られることを見出した。

発芽、乾燥もしくは焙焼工程を経ることによって無機質
含量の多い、芳香のする美味なハトムギ酸を製造するこ
とができる。

殻付ハトムギを発芽させ、乾燥する工程を経る場合、殻
付ハトムギの水の浸漬期間は２日間で良く、７８目の吸
水率は、３７，３チで、２６目は４Ｉ！７．ざチであり
、殻付ハトムギの発芽の吸水率として充分であった。浸
漬水切り後約／週間で発芽する。

発芽のだめの最適温度は２０℃が適温であった。

７５℃では発芽が遅く、２５　’ｃでは殻付ハトムギに
カビが発生した。次いで粉砕を容易にするためと、発芽
した殻付ハトムギの特有の青臭み臭を除去するために発
芽殻付ハトムギを乾燥する。発芽殻付ハトムギの中・の
酵素を失活させない条件で乾燥する。急激な加温及び高
温はさけて、例えば段階的な昇温をすると好適である。

７例として、ａｏ’ｃで７時間、次に、３；　Ｏ’ｃで
ｇ時間、次に乙Ｏ℃で７時間、次にｇＯ’ｃで３時間の
ようにすると良゛い。

乾燥した発芽殻付ハトムギを粉砕して、水を加えてアル
コール発酵を行い、以後の・・トムギ酸の製造法に従い
、ハトムギ酸を得る。このようにして得た本願発明のハ
トムギ酸と、殻付ノ・トムギを粉砕し、市販液化、糖化
酵素で糖化し、アルコール発酵、酢酸発酵を経て得た発
芽、乾燥じない比較のハトムギ酸の無機物中のカルシウ
ムとカリウムとマグネシウムのアルカリ金属、土類金属
含量を分析比較した。尚殻付・・トムギの使用量は同一
量にて行った。っ 分析法は保田和雄、長谷用敬彦共著、講談社すイエ／テ
ィフィ、り「原子吸光分析」によった。

発芽、乾燥したノ）トムギ酸の方が、発芽・乾燥しない
ノ・トムギ酸よりもカルシウムとマグネシウムとカリウ
ムのいずれの含量も多いことが明らかである。発芽、乾
燥工程を経ると、アルカリ金属やアルカリ土類金属の含
量の多いノ・トムギ酸が製造でき、又ノ・トムギの効用
成分が充分にノ・トムギ酸に移行することが類推され、
アルカリ性食品として、健康食品としての効用の高いノ
・トムギ酸が製造できる。又香味も、発芽によって果実
様の芳香のする優れた／・トムギ酸である。発芽・乾燥
することによって液化、糖化工程で使用する市販酵素を
削減できる利点もある。このように優れた特徴を有する
ノ・トムギ酸を発芽、乾燥することによってはじめて製
造できたのである。

殻付・・トムギを焙焼する工程を経る場合、殻付・・ト
ムギを糖化する工程の前に挿入することによって焙焼香
の付与された、無機物含量の多い、効用の優れたノ・ト
ムギ酸を製造することができた○焙焼装置は殻付ノ・ト
ムギを焙焼することができるものならば良く、特殊な焙
焼装置に限定はされない。

焙焼条件を選択するために、焙焼温度と焙焼時間の実験
をした。

殻付ハトムギ、！；００ｙを２１容ビーカーに入れて各
焙焼温度で２時間、電気オーブンで焙焼した０この結果
、殻付ハトムギの焙焼温度は７５０℃が好適であった。

次に／３０ｒ：の焙焼温度で焙焼時間の実験をした。。

殻付ハトムギ３０Ｏｆを２１容ビーカーに入れ各焙焼時
間／３０’ｃで電気オーダ／で焙焼した。

この結果、殻付ハトムギの焙焼時間は２時間ないし３時
間が好適であった。従って殻付ハトムギの焙焼条件は７
３０でで一時間ないし３時間が好適である。

殻付・・トムギを全く焙焼しないで粉砕して市販酵素剤
で液化、−糖化し、アルコール発酵、酢酸発酵を経た・
・トムギ酸と殻付・・トムギを焙焼して粉砕して以下同
様な工程を経て得たハトムギ酸のカルシウムとカリウム
とマグネシウムの含量を比較した。尚殻付ハトムギの使
用量は同一量にて行った。

焙焼して得たハトムギ酸の・方が、焙焼しないで得たハ
トムギ酸よりもカルシウムとマグネシウムとカリウムの
いずれの含量も多いことが明らかである。焙焼工程を経
るとアルカリ金属やアルカリ土類金属の含量の多いハト
ムギ酸が製造でき、又・・トムギの効用成分が充分にハ
トムギ酸に移行することが類推され、アルカリ性食品と
して健康食品として効用の高いハトムギ酸が製造できる
。

又、香味も焙焼によって焙焼香の芳香のする優れたハト
ムギ酸である。このように優れた特徴を有するハトムギ
酸を焙焼させることによってはじめて製造できたのであ
る。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制
限されるものではない。

実施例　１ 殻付ハトムギを小型粉砕機にてｇｏから１００メノンユ
に粉砕する。

この粉砕殻付ハトムギ／、３．ｔＯ９を５４容ビーカー
に入れて、乙０　’ｃの温水を加えて４１ｇとし、市販
液化酵素を添加し、ケミスターシーで攪拌しながら７０
℃３０分間保持する。これをＳｌ容三角フラスコに移し
、７２０℃、／、／気圧で３０分間圧力ガマにて蒸煮す
る。２３　’ｃ　ｉで醪を冷却して後市販糖化酵素を加
えて糖化する０次にパン酵母を加えて、２！；’ｃで３
日ないしグ日間アルコール発酵を行う。

アルコール含量約７２容量チのアルコール含有醪を作り
、圧搾、０５過してノ・トムギ酒を得る○１０ｇ容容器
に７・トムギ酒と酢酸酸度！優の種酢３１１と水２ｅを
加え、全量をｚ５１とし、加温して３０℃にて酢酸発酵
を行う。酢酸発酵の仕込時のアルコール含量は約グ容量
ヂ、酢酸酸度約２チである。約２週間抜酢酸発酵が終了
し、酢酸酸度５．クチの酢酸発酵終了液Ｚ２１１を得る
。

これを沖過、殺菌してハトムギ酢を得た。

実施例　２ 殻付ハトムギを脱穀、精白したヨクイニ／９７０Ｖを／
晩水に浸漬して吸水率グθｊ％とする。次に浸漬ヨクイ
ニンを７２０で、Ｘ／気圧、３０分間蒸煮し、蒸煮後室
温にて放置し約ａＯでまで冷却する。市販麹菌を接種し
て、常法に従ってりざ時間３０′Ｃの製麹機にてヨクイ
ニ７麹を作る。このヨクイニン麹に水とパン酵母を加え
て全量を、３、３１１とする。２夕でで３日ないしり日
間アルコール発酵を行い、圧搾、濾過後、アルコール含
量約７２容量係のヨクイニン酒２２ｇを得る。ヨクイニ
ン酒２．２１と酢酸酸度Ｓ％の種酢λ７１と水／、７４
で全量乙、乙ｌとし、３０′ｃに加温して１０１容容器
で酢酸発酵を行う。約２週間で酢酸酸度ｓ、　４１％の
酢酸発酵終了液を得て、これを濾過、殺菌して、ヨクイ
ニ／のＩ・トムギ酢乙、３１を得た。

実施例　３　　” 殻付・・トムギ／、３３０９を水に２日間浸漬し、水切
り後、２０でで／週間放置して発芽させる０発芽が終了
したら２日間でｇ　ｏ　’ｃからｇ　ｏ　′ｃ′と段階
的に昇温して発芽・・トムギの酵素を失活させないよう
にして乾燥する。小型粉砕機でｇｏから１００メツ／−
に粉砕して粉砕発芽／・トムギを得る０この粉砕発芽ノ
・トムギに４Ａの水とパン酵母を加えてアルコール発酵
を行い、以下実施例１のアルコール発酵後の工程に従っ
て発芽、乾燥工程を鮭たハトｌ、ギ酸７．２１を得た。

実施例　４ 殻付ハトムギ／、３！；Ｏｆを電気オーフ／テ／５ＯＣ
３時間焙焼して、焙焼後ｇｏから７００メ、シーに粉砕
して、焙焼殻付・・トムギの粉細物を得る。

これを実施例１の粉砕殻付ノ・トムギの以後の工程に従
って、殻付・・トムギから焙焼工程を経た・・トムギ酸
７．２１を得た。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料として殻付ハトムギを使用して食酢を得るこ
   とを特徴とするハトムギ酢の製造法。
2. （２）殻付ハトムギを発芽、乾燥することを特徴とする
   特許請求範囲第１項記載の方法。
3. （３）殻付ハトムギを焙焼することを特徴とする特許請
   求範囲第１項記載の方法。