JPS589642A - パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な生地改良剤を使用し、パン類を製造する
方法に関するものである。

パン類は、小麦粉を主原料とし、これに砂糖その他の副
資材を加えて１地を作り、酵母で発酵させて焼成するも
のである。通常、パン類の品質は生地の良否に左右され
るので、音より少量の薬剤を加えて生地を改良すること
は広く行なわれており、特に近年の機械による大量生産
方式を採用すると、生地の機械耐性が要望されるため、
生地改良剤の添加は絶対必要なものとされヤいる。この
生゛地に加える薬剤、即ち生地改良剤としては、多数の
物質が知られており、その中、臭素酸カリウムは極く少
量で小麦粉のグルテンに強力に作用するところから、最
も普通に使用される生地改良剤である。

しかし、臭素酸カリウムは劇薬であり、使用方法を誤る
と生地を劣化さすのみならず、人体にも悪影響をあたえ
るところから決して好ましいものではなく、近年これに
代る各種生地改良剤が発表され、その代表的なものとし
てＬ−アスコルビン酸の使用が提案されている。しかし
、Ｌ−アスコルビン酸のみを臭素酸カリウムと代替する
と、Ｌ−アスコルビン酸は速効性であるため、生地を急
激に酸化し、酵母による生地の発酵、熟成がこれに伴わ
ガいため、焼成の過程において適正なグルテンの網目構
造強固作用が行なわれない。又、生地の伸展性、粘弾性
が劣イ゛ヒし、出来上ったパン類は体積においても、す
だち、触感等の品質においても見劣りするものとなる。

これを防止するため、Ｉ、−アスコルビン酸を食用硬化
油脂で被覆し、作用をおさえたシ、過硫酸アンモニウム
の如き中間的な反応性を有する物質と混合使用すること
が提案されているが、油脂で被覆しても所望の酸化速度
とすることは不可能であり、過硫酸アンモニウムの如き
物質と伴用すると、パンの品質、すだち、触感に改良は
認められるが、それでも臭素酸カリウムに比較すると生
地の機械耐性が劣シ、ミキシングは従来よシ長時間を要
し、最適のミキシング状態を判定するのがむずかしくな
る。

本発明者は、Ｌ−アスコルビン酸の上記欠点を解消し、
機械耐性に優れていることは勿論のこと、生地の伸展性
粘弾性およびこれに起因する外相、内相並びに触感の優
れた良好なパンを製造する方法を得んと鋭意研究を進め
た結果、Ｌ−アスコルビン酸はグリシンベタインと併用
すると生地の物理性が著しく改良されることに着目し、
Ｌ−アスコルビン酸とグリシンベタインを混合して生地
改良剤を作り、これを生地中にねり込むことにより解決
した。

本発明に使用するグリシンベタインは、Ｎ−ベタインに
属し、Ｃ−ベタイ／とは区別され、天然界に広く分布し
、特に甜菜糖製造に隙し、副生する甜菜糖蜜中には４〜
８チと大量に含まれている。

従来、にわとシや家畜の飼料添加物に使用できることや
、化学調味料と併用して味を改良する等の報告はあるが
殆んど実用化されていない。

その製造方法は、前記甜菜糖蜜を使用し、イオン交換樹
脂によるクロマト的分離方法で容易に製造でき、食品と
して使用し、極めて高い安全性を有する。又、本発明者
らの研究によると、グリシンベタインを生地中にねり込
んだ場合、グルテンの改良に従来使用される亜硫酸ナト
リウム、グルタチオン、システィン等の物質に比べ、グ
ルテン還元作用は弱いが穏やかに軟化し、生地の伸展性
を改善する作用を有し、機械耐性を改良する特性を有す
るものである。

父、本発明で使用するＬ−アスコルビン酸は、従来パン
生地に添加し、効果のあるものは何れの形状のものも使
用でき、その粒度は１００メツシュ以上の微粉末がよく
、更に食用硬化油で被覆して使用することが好ましい。

被覆は単に食用硬化油中に投入し混合しても達成でき、
食用硬化油としては、やし油、綿実油、魚油その他種物
性、動物性油の硬化油が使用でき、その融点は６０℃以
下のものがよい。これは、オープン内におけるパン生地
焼成に際し、窯入れ初期に生地が加熱されオープンスプ
リングが起こり、イーストの酵素活性は６０℃で失活し
、５５〜６０℃で生地中の澱粉の第一次糊化が始まるこ
とから融点６０℃以上の油脂で被覆した場合、その酸化
作用の効果が減少するためで、特に５０℃前後の融点の
ものを使用すると効果的である。

本発明では、上記のＬ−アスコルビン酸とグリシンベタ
インを小麦粉に加え、更に砂糖、食塩。

油脂類、乳製品等の副資材並びに酵母と水を加えてドウ
ミキサーによシ混捏し、生地を調製するものであるが、
添加により生地の伸展性が良好となシ、ガス抜き成型時
の作業性、取扱性が改良される。又添加量は、小麦粉に
対し、Ｌ−アスコルビン酸は１０〜１００　ｐｐｍ、　
グリシンベタインは２０〜２００ｐＰｍが好ましく、そ
れより少量では生地改良効果が少なく、それ以上である
と生地を荒らすのでさけた方が良い。父上記添加量は、
中種法、ノータイム法等の製パン法の差により、最適使
用蓋に多少の変動はあるが、何れの場合においても上記
の範囲を外れることはなく、その最適使用量は個々の製
パン法によシ前取て試験しておくとよい。添加に際して
は、前記のように小麦粉に対し別々に添加してもよく、
或いは両者を前取て混合しておき必要に応じて一度に混
合してもよい。更に、過硫酸アンモニウム、グルタチオ
ン。

システィン等と併用してもよい。

次に本発明の方法によシ得られる効果を実験例により説
明する。実験は７：３中種法によシ、小麦粉１００部に
対し、生酵母２部、食塩２部、ショートニング４部、及
び第１表に示すＬ−アスコルピン酸と、ベタインを添加
し、６４部の水と共に混捏し生地となし、これを中種発
酵時間４時間、フロアタイム２０分、ベンチタイム１５
分で発酵させ、２２５℃、２２分で焼成したものである
。

第　　１　　表 注１表中記号　◎良　○普通　△やや劣る×劣る 第１表よシ判明する如＜、Ｌ−アスコルビン酸のみの添
加では、生地の処理性が悪く、伸展性に欠ける欠点がｓ
ｂ、このためパン品質も劣る結果となる。しかし、グリ
シンベタインを添加すると。

上記欠点は改良され、パンの体積並びに品質が向上する
。又、グリシンベタインの添加量は、Ｌ−アスコルビン
酸の添加量と関係を有し、Ｌ−アスコルビン酸が２０１
）Ｉ）ｍのときはグリシンベタイン６０〜ｓｏｐｐｍが
最適で、ａｏｐｐｍのときは６０〜１１００１）Ｉ）が
最適となる。又、Ｌ−アスコルビン酸の添加量が５９ｐ
ｐｍを越する改良効巣は、低下することによシ中種法に
おいては、Ｌ−アスコルビン酸は２０〜３０ｐｐｍｓｆ
＋）’／パンタインを６０〜１１００ｐＩ）とするのが
最適であることが判明する。

更にノータイム法によシ行った実験では、第２表に示す
成績を得た。

第　　　２　　表 このことから、ノー、タイム法では、更に大量のＬ−ア
スコルビン酸と、グリシンベタインの添加を必要とし、
又過硫酸アンモニウムを加えると著しい改善効果が得ら
れることが判明する。

本発明における生地改良剤は、上記Ｌ−アスコルビン酸
とグリシンベタインを必須として含み、これに過硫酸ア
ンモニウム、硫酸カルシウム、塩化アンモニウム、澱粉
、アミラーゼ、麦芽粉、又は微生物培養物等、通常生地
改良剤の添加物を添加することができ、これらは何れも
微粉とし、小麦粉中によく分散するようにして使用する
。この生地改良剤を使用すると最適ミキシングの判定が
容易で、生地の物性が改良され、機械耐性が生じ、パン
に焼成した時品質のよいパンとなるのである。

本発明の方法は５食パン、菓子パン等の焼成パンに適用
して顕著な効果を奏する外、蒸しパンに適用してもよい
もので、食品衛生上の問題は全くなく安心して食べられ
るパン類となる。

以下実施例により説明する。

実施例１ Ｌ−アスコルビン酸　　　３．０チ グリ／ノベタイン　　　８゜Ｏチ 塩化アンモニウム　　２０．０％ 硫酸カルシウム　　３０．０％ 少量のアミラーゼを含゛む澱粉　　　　３９．０　％上
記配合比率に調製した生地改良剤を使用して７：３中種
法の工程条件で食パンを製造した。即ち、小麦粉（強力
粉）７０部、イースト２部、生地改良剤０．１部、水４
０部をドウミキサーで低速３分中速１分混捏し、中種を
調製する。、４時間発酵させた後、小麦粉（強力粉）３
０部、砂糖５部、食塩２部、ショートニング４部、脱脂
粉乳３部、水２４部を加え本ねりし、２７℃の生地を調
製した。この生地をフロアタイム２０分で４５部ｇづつ
に分割、型詰し、ペンチタイＪ−１５分とってホイロに
入れ、型上２ｃＩｎまでホイロを出して２２５℃で２２
分間焼成した。得られたパンはパン体積、触感、香り、
すだち、焼き色において勝れていた。

実施例２ 予じめＬ−アスコルビン酸をパーム硬化油（ｍ、ｐ約５
０℃）を加熱融解し約６５℃に保温し、これにＬ−アス
コルビン酸微粉末を加え均一に分散させた後、この分散
液を常温下で噴霧することによシ被覆し一アスコルビン
酸粉末を得て、この粉末を使用して次の生地改良剤を調
製した。

被覆し一アスコルビン酸　　　　５．０チグリンンベタ
イン　　１６．０％ 塩化アンモニウム　　２３．０チ 炭酸カルシウム　　２８．Ｏチ 過硫酸−アンモニウム　　　１０．０チ少量のアミラー
ゼを含む澱粉　　　　１８．０％上記改良剤を使用し、
ノータイム法の工程条件で食パンを製造した。即ち、小
麦粉（強力粉）７０部、（準強力粉）３０部、生酵母３
部、生地改良剤０．１部、砂糖５部、食塩２部、シミー
トニング４部、脱脂粉乳３部、水６６部を加え混捏し、
フロアタイム３０分で４５０１づつに分割し、これ　□
を型詰してベンチタイム１５分とり、ホイロに入れ、２
２５℃、２２分で規成した。得られた生地は良好で、食
パンは体積、品質共に慣用法より勝れていた。

手続補正書 昭和！１年２り、、？ｚ日 特許庁長官　殿 ｉ　事件の表示 昭和ｊａ＄　　特許願第ｔｏｔコｔ３号１、発明の名称 パン類の製造法 ユ　補正をする者 ！件との関係　特許出願人 住所　ｉｏｎ東京ｉジｆｉｆｆｆ糾齢門貰４補正の内容 （１）　　明細書第１頁ｉｏ行〜１３行［臭素酸カリウ
ム・・・近蝿を削除し「近年食品添加物に対する見地か
ら天然物あるいは天然物に近い素材を配合した生地改良
剤が望まれてき九ことにともない」を加える （２１　　ｆ！４細書請書第３頁４行合しても」とある
を「混合扮霧することで」と補正する。

（３）明細書第ｚ＠を行〜を行「ｔ、ｏ″ＣＣ以下のが
よい、これは、」を削除 （４）明細書第ｊｊ［７３行「融点４０℃以上」とある
を「このような失活温度、第１次糊化温度以上の融点」
と補正 （５）明細書＠　ｓ　＠ｔｓ行ｒｔｌＮｉｋＪ　ト＊　
：ｂ　ｔ　ｒ以下Ｊと補正 （６）明細書第し１４行「すると」とあるを「するのが
」と補正 （７）明細書第６頁／１行［？　：　ＪＪの次Ｋ「参時
間」を挿入 （８）　　９１細書第６真／を行「生酵母１部、」の次
ｋ「砂糖３部、」を挿入 （９）　　明細書第り頁１行「６参部」とあるを「参〇
ｓ」と補正 ■　明細書第７員コ行「これを中種発酵時間亭時間、」
を削除 （／々　明細書第１コ頁６行「アスコルビン酸」の次１
ｃｒ（被覆し友もの）」を挿入 □　　ｅ４　　明細書第１２頁ｌ１行「澱粉」とあるを
「天然物」と補正 （／Ｊ）　　４！許請求の範囲を別紙の通り補正ｊ４Ｉ
許請求の範囲 （１）　　Ｌ−アスコルビン酸とグリシンベタインを混
合した生地改良剤を、パン生地に混合して発酵、焼成す
ることを特徴とするパン類の製造法。

（２）Ｌ−７スコルビン酸が融点ｚｏｏｃ以下の食用硬
化油脂で植種されてｈることを１ｆＩｆ徴とする特許請
求の範囲第１項のパン類の製造法。

（３）パン生地への温合量がＬ　−７Ｊ　＊　ｓ−ヒｙ
　酸’１０−！ｆＯＰＰｍ、グリクンベタインコθ〜２
００ＰＰｍであることを特徴とする特許請求の範囲第１
項のパン類の製造法、」

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）Ｌ−アスコルビン酸とグリシンベタインを温容し
   た生地改良剤を、パン生地に混合して発酵、焼成するこ
   とを特徴とするパン類の製造法。
2. （２）Ｌ−アスコルビン酸が融点６０℃以下の食用硬化
   油脂で被覆されていること番特徴とする特許請求の範囲
   第１項のパン類の製造法。
3. （３）パン生地への混合量がＬ−アスコルビン酸１０〜
   ５０ｐｐｍ、グリシンベタイン２０〜２００ｐｐｍであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項のパン類の製
   造法。