JPS589663A - 醤油醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、脱脂加工大豆のｉｌ素利用率を高め、かつ、
Ｎ性を低減せしめる方法に関するものである。

また、本発明は、窒素利用率を高め、かつ、Ｎ性を低減
させた醤油を醸造する方法に関するものである。

一般に、醤油醸造には脱脂加工大豆を用−１これを蒸煮
して蛋白変性を行−１これを焙炒割砕小麦と混合し、製
麹し、食塩水と混合し、長時間熟成させて醤油ｔｓＩ造
している。古くから、醤油醸造に社九大豆、脱脂大豆が
用いられるが、現在では４１に醤油醸造用として製造さ
れる脱脂加工大豆なるものが広く用いられるようになっ
ている。

一般の醤油醸造においては、この脱脂加工大豆を蒸煮し
、大豆蛋白質を未変性の状態から変性状１１に変え、蛋
白分解酵素による分解を受は易くして−る。脱脂加工大
豆Ｏ蒸煮条件は、全ての脱脂加工大豆粒子の蛋白質を未
変性の状態から完全に変性する必要があり、それと同時
に、過蒸煮による過変性とならなｉように制御すること
が必要である。未変性の大豆蛋白質は醤油中に溶解する
が蛋白分解酵素による分解を受け１ｌｌ−ので、高分−
子蛋白質のままで残存し、製品醤油を希釈し、加熱する
と１１＆濁を生じ（Ｎ性と称する）醤油や、蛋白分解調
味料の商品価値を減する。また、過変性した大豆蛋白質
は不溶性でかつ蛋白分解酵素による分解を受は難いので
、醤油醸造期間中に分解させることなく、粕に移行して
しまうので、製品の窒素利用率が低下する欠点を生ずる
。

近年は、脱脂加工大豆の蒸煮条件として高温短時隆蒸煮
（蒸煮圧力、飽和蒸気で、１５〜８に９ＺｃＩＩＧ程度
、蒸煮時間１０分〜５秒程度）が実施されてきており、
全体としては窒素利用率が向上してきている。そして、
この温度と時間は、高温になればなるほど厳密な関係が
あり、適正な変性条件の設定は条件の幅が狭く非常に困
難になる。九とえば、蒸煮温度を一定に保つことは、−
見容易に考えられるけれども、ボイラーの負荷の変動、
給水温度、給水量の変動等による供給蒸気圧力の変動や
、供給脱脂加工大豆の量の変動、個々の粒子の大小、厚
さの相違、散水量の変動、スフ１フユーコンベヤ等によ
る移送脈動等による禎蒸煮物の量の変動等により、一定
温ｆＫ保りことは非常に困難である。従って、従来は、
一定の温度と時間で適正に蒸煮しているように見えるけ
れども、蒸煮され次脱脂加工大豆（黒豆）の個々の粒子
の蛋白質の変性の程度は同一でなく、未変性の蛋白質、
適正に変性した蛋白質、過変性した蛋白質の混合物Ｋｆ
ｋりている。このような蒸豆を用いて蛋白分解調味料や
醤油を製造すると、製品にＮ性が生じて商品価値を減じ
たシ、製品の窒素利用率が低下するという重大な欠陥が
生じていた。特に、Ｎ性が生ずることは、商品の信用を
無くするという欠点があるため是非とも避けなければな
らず、止むを得ず、やや強い蒸煮を行ない、少々の窒素
利用率の低下を忍んで中や過変性となるような蒸煮条件
を設定していた。従って、脱脂加工大豆蛋白質が適正な
変性となるような蒸煮条件の幅が広くなければ、未変性
蛋白質によるＮ性の発生や過変性蛋白質による窒素利用
率の低下という欠点を無くすることができるが従来はこ
のような蒸煮条件の幅を広くする方法は知られていなか
った。

本発明者らは、Ｎ性を少くし、かつ窒素利用率を高める
ために研究した結果、まず、従来の脱脂加工大豆の油脂
含量がα８〜０．３チにまでも脱脂されてしまっている
ことを知り、次に、脱脂加工大豆の油脂含量をｔＯ〜′
５．０−に高めてみたところ、全く意外なことに、醤油
のＮ性が少くなり、そして、醤油諸味の窒素利用率が上
昇することを知ったのである。そして、ｔＯ〜五〇−の
油脂含量とした脱脂加工大豆を高温、短時間蒸煮し、単
に蛋白分解酵素で分解させる場合でもＮ性は少くなり、
窒素利用率は上昇することが分つたのである。油脂含量
の測定は、常法によるエーテル抽出１６時間の粗脂肪の
測定によった。

本発明は、これら知見から完成されたもので、ｔＯ〜五
〇チリ油脂の存在下で脱脂加工大豆を高温、短時間蒸煮
し、蛋白分解酵素もしくはその含有物を作用せしめるこ
とｆ：％黴とする脱脂大豆の酵素消化法でありそして、
ｔＯ〜６．ロチの油脂の存在下で脱脂加工大豆を高温、
短時間蒸煮し、得られ九蒸煮物を用いて常法によって醤
油醸造を行うことを特徴とする醤油醸造法である。

本発明において特色とするところは、Ａ温、短時間蒸煮
する脱脂加工大豆の油脂含量をｔＯ〜３、　ＯｌＧとし
ておくことにある。市販の脱脂加工大豆の油脂含量は一
般−０，８−以下に脱脂されているので、本発明におい
ては、脱脂を油脂含量ｔ０〜＆０−におさえた脱脂加工
大豆を新友に製造するか、又は、市販の油脂含量０．５
〜α８−の脱脂加工大豆に大豆油等の油脂を添加して油
脂量１．０〜五〇−に調整しなゆればならない。

蒸煮による蛋白変性処理において、油脂含量のわずかな
増量だけで、いかなる理由で、Ｎ性が減少し、窒素利用
率が上昇するのか、その詳細は明らかではないが、高温
、短時間蒸煮が油脂含量の１．０〜五〇−と合致して、
蛋白質の変性を過不足なく適度のものに促進させるもの
と考え、られる。

ｔＯ〜３０−の油脂を含む脱脂加工大豆は加水し、高温
、短時間蒸煮される。加水は約１２０〜１５０１程度の
散水によるもので一蒸煮は飽和蒸気１５〜８に９／Ｃｌ
ＩＣ約１２８〜１７６℃）程度が適当であり、蒸煮時間
は１０分〜５秒程度で十分である。

これ等の範囲で、散水量、温度（圧力）時間を適宜組合
せてＮ性がなく消化率の高い組合せ条件を選べばよい。

蒸煮された脱脂加工大豆（蒸豆）は、そのまま酵素消化
させてアミノ酸液又は調味液とするか、又は、蒸豆と焙
炒割砕小麦と混合し、麹とし、食塩水、と混合して、熟
成させ、醤油を製造するものである。

アミノ酸液又は調味液を製造するには、蒸煮脱脂加工大
豆に水もしくは１Ｂ’ｊｌｌ程度の食塩水を加え、これ
に蛋白分解酵素又は麹などの蛋白分解酵素含有物を添加
し、５０〜５０℃程度で攪拌しつつ１〜１０日間程度消
化させればよい。

ここに得られるアミノ酸液又ＦｉＩｌｉＪ味液はＮ性が
ほとんどなく、しかも窒素利用率が向上しているのであ
る。

また、醤油を製造するには、蒸煮脱脂加工大豆と焙炒割
砕小麦を混合し、製麹して麹となし、これを食塩水で仕
込み、９０〜１２０日醸造することによって醤油諸法が
得られ、この路線を圧搾して生醤油が得られる。

ここに得られる醤油ＦｉＮ性がほとんどなく、しかも窒
素利用率が向上しているのである。

ここでいう窒素利用率とは、可溶性全窒素／全窒素で表
わされるものである。これは実験例及び実施例における
ものも同様である。

次に本発明の実験例及び実施例を示す。

試験例１ 生の圧扁大豆からヘキサン抽出程度を変えて表１０各種
の油脂含量の脱脂加工大豆を調整した。

この各サンプｋを更に湿熱加熱し、Ｎ８夏（Ｎｉｔｒｏ
ｇ＠ｎ　５ｏｌｔ＋ｂｉｌｌｔｙ　Ｉｎｄ＠ｘ、可溶性
窒素／全窒素〕が１８〜２０となるようにして脱脂加工
大豆を調整した。各脱脂加工大豆を用いて、蒸煮脱脂加
工大豆の＃索消化率を測定し、別に、常法により麹を製
造し、更に醤油を醸造し窒素利用率を測定した。

その結果は表１に示される。ただし、各条件は次の通り
である。

蒸煮条件：　　１３３−散水、飽和蒸気４．０時／ｃｉ
ＩＧ、９０秒間蒸煮した。

酵素消化条件：　蒸煮脱脂加工大豆７０ｇにプロチア−
ゼアマノＰ−５（商品名） １ｇ及び１８．５１食塩水１４０１／ を加え、４５℃で１週間消化させ た。

窒素利用率：　酵素剤の窒素量を差し引いて計算し友。

表　　　１ 表１から明らかなように油脂含量ｔ０〇−以上の脱脂加
工大豆は同一条件の蒸煮によって酵素分解くよる窒素利
用率も醤油諸法の窒素利用率も対照のものよシ高くなっ
た。ＩＰ＃に油脂含量ｔ２〜２．０−の範囲でより高い
窒素利用率となった。

本発明における脱脂加工大豆の油脂含量は１９ｂ以上で
あれば好ましい結果が得られるが、３−以上の油脂含量
で、１〜６チの油脂含量のものより特に窒素利用率が向
上することがないし、脱脂加工大豆に由来する油は醤油
諸法の圧搾工程などで醤油油として回収されるが、この
醤油油は特に用途がないので、脱脂加工大豆に必要以上
の油を含有させる必要はない。また、製油業から見れば
、大豆中の油はできるだけ多く大豆油として回収するこ
とが経済的に好ましいので以上に述べた理由から、本発
明に用いる脱脂加工大豆中の油脂含量は１〜５囁である
ことが好ましい。

試験例２ 市販の脱脂加工大豆（油脂含量０．６８１１）を０慢、
ｔ５％、２．５−の大豆油を含む各ヘキサンにそれぞれ
２４時間浸漬し、これを風乾し、各サンプルとした。

上記各サンプルについて試験例１の酵素消化条件と同様
に酵素消化を行った。その結果は次の表２に示される。

ｇＩ！５ 第２表によれば、油脂含量Ｏｇｋｈ脱脂加工大豆に大豆
油を添加することにより同一の蒸煮条件でも窒素利用率
の高−＃素分解物を得ることができた。

試験例５ 試験例１の処理をして得られ穴サンプル１（対照）、２
．５．４．５．６．７についてＮ性の試験を行り九。

各サンプルは試験例１におけると同じ酵素消化条件によ
って処理し、酵素消化液を得、これをそれぞれ水で６倍
に希釈し、８０℃で１０分間加熱したときに生成する濁
シ′ｔＮ性とし良。その結果は表６に示される。

表　　　　５ ただし、−はＮ性なし、 十はＮ性が確認される、 をそれぞれ示す。

表３によれば同一条件の蒸煮によって、本発明によるサ
ンプル２〜６はＮ性を示すことがなく、良好な酵素消化
液を得ることができた。

実施例 油脂含量２．２１１ＧＫ残油させた脱脂加工大豆を飽和
蒸気４．０ゆ／ｄＧ　（１’５２℃）で９０秒間蒸煮し
た。得られた蒸煮脱脂加工大豆７８０．％ｌと焙炒割砕
小麦３６５ｇと種麹ＩＪＦを混合し、常法により製麹し
次。

得られた麹を２４．７−食塩水で１２水仕込を行い、３
０℃で１２０日関醸熟を行った。得られた路線の窒素利
用率は高く、それから得た醤油にはＮ性は全く認められ
ず、風味良好な路線であった。

これとは別に、対照として油分０．６５１＆０市販脱脂
加工大豆を用ｉて全く同じ方法によって醤油路線を得た
。

次に、上述の両方法によって得た、本発明による路線と
対照路線の分析値を１！４に示す。

表　　４ 蝉□苧□ 二 １ 以上述べたように、ｔＯ〜五〇−の油脂の存在下で脱脂
加工大豆を蒸煮し、蛋白分解酵素もしくはその含有物を
作用せしめることにより、経済性をそこなうことなく蛋
白質の消化率を高め、ｔた、Ｎ性を示さない良好な酵素
消化物を得ることができる。

本発明によれば、１．０〜＆ローの油脂の存在下で脱脂
加工大豆を蒸煮し、以後常法に従って製麹し、仕込み、
圧搾することＫより窒素利用率が高く、Ｎ性を示さない
良好な醤油を醸造することができる。

本発明によれば脱脂加工大豆の蒸煮条件の許容範囲が広
いので、蒸煮圧力の変動、供給脱脂加工大豆量の変動等
による未変性、過変性大豆蛋白を含むことがなく、窒素
利用率が高（、Ｎ性のない大豆蛋白酵素分解物や醤油ｔ
−製造することができる。

代理人　弁理士　戸　１）親　男 手続補正書 昭和５６年９月１１日 特許庁長官殿 を事件の表示 昭和５６年　特許層　第１０５６５５号２、発明の名称
・ 脱脂加工大豆の酵素消化法 及び醤油醸造法 ３補正管する者 事件との関係　特許出願人 ４、代理人 住　所　　〒１０５東京都港区虎ノ門−丁目１９番１４
号５、補正により増加する発明の数　　　なし６補正の
対象　　　　　明細書 ２補正の内容 （１）　　％許請求の範囲を別紙のとお９補正する。

（２）明細書２頁４〜５行に１脱脂加工大豆なるものが
“とあるのを。

「脱脂加工大豆が」と補正する。

（３）明細書２頁下から５行に１生じ“とあるのを、 「生じて」と補正する。

（４）明細書４頁７〜８行に１少々の窒素利用率“とあ
るのを、 「窒素利用率」と補正する。

（５）明細書５頁９行＆Ｃ％油脂の存在下で“とあるの
を。

「油脂を含有する」と補正する。

（６）明細書５頁１２行Ｖｃ％でありそして、′とある
のを− 「であり、そして」と補正する。

（７）明細書５頁１２−＝１５行に１油脂の存在下で“
とあるのを。

「油脂を含有する」と補正する。

（８）明細書８頁４行に１試験例１１′とあるのを、「
実験例１」と補正する。

（９）明細書１０頁１３行に１試験例２“とあるのを、 「実験例２」と補正する。

員　明細書１０頁下から５行に１試験例１＃とあるのを
。

「実験例１」と補正する。

Ｉ　明細書１１頁下から９行に１試験例５＃とあるのを
。

「実験例６」と補正する。

ａ邊　　明細書１１頁下から８行に１試験例１“とある
のを。

「実験例１」と補正する。

Ｉ　明細書１１頁下から３行ＶＣ’ｅｏ℃“とあるのを
、 「１００℃」と補正する。

Ｉ　明細書１５ｊ［の表４に％フォールモール窒素“と
あるのを。

「フォルモール窒素」と補正する。

ａ９　　明細書１４頁１〜２行に１油脂の存在下で“と
めるのを。

「油脂を含有する」と補正する。

（Ｌ・　明細書１４頁７〜８行！／ｃ１油脂の存在下で
“とあるのを、 「油脂を含有する」と補正する。

「２、特許請求の範囲 ＋１）１０〜＆Ｏｎの油脂を含有する脱脂加工大豆を蒸
煮し、蛋白分解酵素もしくはその含有物を作用せしめる
ことを特徴とする脱脂大豆の酵素消化法。

（２）１０〜五〇噂の油脂を含有する脱脂加工大豆を蒸
煮し、以後常法によって醤油醸造を行うことを特徴とす
る醤油醸造法。」

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　ｔＯ〜ｈｏｓｏ油脂Ｏ存在下で脱脂加工大豆
   を蒸煮し、蛋白分解酵素もしくはその含有物を作用せし
   めることを特徴とする脱脂大豆の＃素消化法。 ■　ｔＯ〜ｔＯｎｏ油脂Ｖ存在下で脱脂加工大豆を蒸煮
   し、以後常法によって醤油醸造を行うことｔＩｌ＃黴と
   する醤油醸造法。