JPS609458A - 穀類粉末の酵素分解法 - Google Patents
穀類粉末の酵素分解法Info
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- JPS609458A JPS609458A JP58115765A JP11576583A JPS609458A JP S609458 A JPS609458 A JP S609458A JP 58115765 A JP58115765 A JP 58115765A JP 11576583 A JP11576583 A JP 11576583A JP S609458 A JPS609458 A JP S609458A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、澱粉及び蛋白質を含有している穀類の粉末を
α−アミラーゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素によ
り分解して、飲料又は各種の飲食品添加物を製造する方
法に関する。
α−アミラーゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素によ
り分解して、飲料又は各種の飲食品添加物を製造する方
法に関する。
従来、高温で澱粉を分解する方法として、α−アミラー
ゼ（＃粉液化酵素とも言われている２による澱粉の液化
法が知られている。しかしながら、澱粉は６０℃以上の
熱水と接触させるときは、澱粉乳にはならず糊化して澱
粉がママコになり、且つ粘度が増大する為作業性が悪く
、実際には予め５０％位の澱粉乳をつくり、この澱粉乳
にα−アミラーゼを加え、徐々に昇温させるか、又は８
５〜８８℃の熱水中に上記α−アミラーゼを加えた澱粉
乳をシャワー状に分散注入する方法が採用されていた。
ゼ（＃粉液化酵素とも言われている２による澱粉の液化
法が知られている。しかしながら、澱粉は６０℃以上の
熱水と接触させるときは、澱粉乳にはならず糊化して澱
粉がママコになり、且つ粘度が増大する為作業性が悪く
、実際には予め５０％位の澱粉乳をつくり、この澱粉乳
にα−アミラーゼを加え、徐々に昇温させるか、又は８
５〜８８℃の熱水中に上記α−アミラーゼを加えた澱粉
乳をシャワー状に分散注入する方法が採用されていた。
上記従来法に従ってＣ）粉を含有している穀類の粉末中
の澱粉をα−アミラーゼにより分解する場合、予めつく
られるスラリーが低温である為、穀類の粉末自体に含ま
れている酸化酵素等の作用により、生ぐさい臭や粉っぽ
い味・臭（以下粉臭等という）等の異臭が発生し、風味
を低下させるので、生成物自体を直接飲料とする場合、
或いはｆ（ハの食品加工用原料とする場合問題となって
いた。
の澱粉をα−アミラーゼにより分解する場合、予めつく
られるスラリーが低温である為、穀類の粉末自体に含ま
れている酸化酵素等の作用により、生ぐさい臭や粉っぽ
い味・臭（以下粉臭等という）等の異臭が発生し、風味
を低下させるので、生成物自体を直接飲料とする場合、
或いはｆ（ハの食品加工用原料とする場合問題となって
いた。
本発明は、澱粉及び蛋白質を含有している穀類の粉末を
α−アミラーゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素によ
り分解する場合、上記問題点を解決する方法を提供する
ことである。
α−アミラーゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素によ
り分解する場合、上記問題点を解決する方法を提供する
ことである。
本発明は、澱粉及び蛋白質を含有している穀類の粉末に
、６０℃以上の熱水を接触させると同時にα−アミラー
ゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素を作用させ、且つ
反応の全期間にわたり６０℃以上の温度に保持すること
により、穀類中に含有されている熱に弱い酸化酵素等の
作用を封じて粉臭等の異臭の生成を防止することにより
、異臭の殆んどない前記穀類粉末のα−アミラーゼによ
る分解物を得るものである。
、６０℃以上の熱水を接触させると同時にα−アミラー
ゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素を作用させ、且つ
反応の全期間にわたり６０℃以上の温度に保持すること
により、穀類中に含有されている熱に弱い酸化酵素等の
作用を封じて粉臭等の異臭の生成を防止することにより
、異臭の殆んどない前記穀類粉末のα−アミラーゼによ
る分解物を得るものである。
本発明を更に詳しく説明すると、澱粉を含有している穀
類のα−アミラーゼによる分解物は、健康食品として直
接飲料として用いうる外、各種の食品添加物として有用
なものであるが、該穀類の粉末を予めスラリーとした後
、α−アミラーゼを加え、その後、加熱して含有されて
いる澱粉を分解する場合、前にも述べたように異臭が発
生する欠点があるばかりでなく、高濃度での分解は不可
能であった。そこでこのような欠点を解消する為、種々
研究した結果、澱粉を含有している穀類の粉末にα−ア
ミラーゼを粉体のま＼混合した後６０℃以上の熱水を添
加するか、予めα−アミラーゼを分散させた熱水を、上
記粉末に添加し攪拌しながら温度を反応の全期間６０℃
以上に保つことにより、粉臭等の異臭の発生を防止でき
、且つ澱粉が熱水と接触すると同時にα−アミラーゼに
より分解する為、澱粉の糊化によるママコの生成もなく
、且つｉ６度も上昇せず容易に作業を行うことができる
はかシでなく、予めスラリーをつくっておく必要がない
ので極めて高濃度の生成物を得ることが出来ることを見
出だした。
類のα−アミラーゼによる分解物は、健康食品として直
接飲料として用いうる外、各種の食品添加物として有用
なものであるが、該穀類の粉末を予めスラリーとした後
、α−アミラーゼを加え、その後、加熱して含有されて
いる澱粉を分解する場合、前にも述べたように異臭が発
生する欠点があるばかりでなく、高濃度での分解は不可
能であった。そこでこのような欠点を解消する為、種々
研究した結果、澱粉を含有している穀類の粉末にα−ア
ミラーゼを粉体のま＼混合した後６０℃以上の熱水を添
加するか、予めα−アミラーゼを分散させた熱水を、上
記粉末に添加し攪拌しながら温度を反応の全期間６０℃
以上に保つことにより、粉臭等の異臭の発生を防止でき
、且つ澱粉が熱水と接触すると同時にα−アミラーゼに
より分解する為、澱粉の糊化によるママコの生成もなく
、且つｉ６度も上昇せず容易に作業を行うことができる
はかシでなく、予めスラリーをつくっておく必要がない
ので極めて高濃度の生成物を得ることが出来ることを見
出だした。
本発明で使用する酵素（α−アミラーゼンは市販のもの
を使用でき、又使用する量は原料粉末中の澱粉のｌに対
し０．０３〜１重量％の範囲内でよいが、反応を早く行
わせる為には１％以上用いても差しつかえない。
を使用でき、又使用する量は原料粉末中の澱粉のｌに対
し０．０３〜１重量％の範囲内でよいが、反応を早く行
わせる為には１％以上用いても差しつかえない。
又健康食品として飲食する場合は勿論、他の食品加工用
原料として用いる場合穀類粉末中の蛋白質をも分解する
のが望ましいが、この場合、α−アミラーゼと同時に、
又はα−アミラーゼで含有されている澱粉を分解した後
、蛋白分解酵素を加えて含有されている蛋白ＴＩの分解
を行ってもよい。蛋白分解酵素としては市販品を使用す
れば十分でアリ、又その添加量も含有されている蛋白質
の量に対し０，０５〜１重量％の範囲で添加すればよい
。勿ｍ ＋ ％以上用いてもよい。
原料として用いる場合穀類粉末中の蛋白質をも分解する
のが望ましいが、この場合、α−アミラーゼと同時に、
又はα−アミラーゼで含有されている澱粉を分解した後
、蛋白分解酵素を加えて含有されている蛋白ＴＩの分解
を行ってもよい。蛋白分解酵素としては市販品を使用す
れば十分でアリ、又その添加量も含有されている蛋白質
の量に対し０，０５〜１重量％の範囲で添加すればよい
。勿ｍ ＋ ％以上用いてもよい。
α−アミラーゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素を添
加混合した原料粉末に熱水を加える際、或いは、原料粉
末に、α−アミラーゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵
素を加えた熱水を加える際に、原料粉末が冷めたい場合
混合物の温度が６０℃以下に下がる場合があるので、こ
のような場合には予め恒温槽中の反応器に原料粉末を入
れ、その温度を上げた後熱水を加えるか、又は適当な他
の手段で原料粉末を加熱した後熱水と混合すればよい。
加混合した原料粉末に熱水を加える際、或いは、原料粉
末に、α−アミラーゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵
素を加えた熱水を加える際に、原料粉末が冷めたい場合
混合物の温度が６０℃以下に下がる場合があるので、こ
のような場合には予め恒温槽中の反応器に原料粉末を入
れ、その温度を上げた後熱水を加えるか、又は適当な他
の手段で原料粉末を加熱した後熱水と混合すればよい。
原料粉末中の澱粉をα−アミラーゼにより分解するのに
票する時間は、α−アミラーゼの使用割合、α−アミラ
ーゼの力価、反応温度並びに希望する分解の程度にもよ
るが通常２〜３０分好ましくは５〜１０分程度反応させ
れば十分である。分解温度は６０℃以上、ｊ１ハ當６り
℃〜８０℃の温度で分解させれけよい。壕だ分解が終了
した場合、必要に応じα−アミ２−ゼを失活させる為に
α−アミラーゼの神仙にもよるが、８０〜１００℃の流
度に５〜６０分間加熱すればよい。
票する時間は、α−アミラーゼの使用割合、α−アミラ
ーゼの力価、反応温度並びに希望する分解の程度にもよ
るが通常２〜３０分好ましくは５〜１０分程度反応させ
れば十分である。分解温度は６０℃以上、ｊ１ハ當６り
℃〜８０℃の温度で分解させれけよい。壕だ分解が終了
した場合、必要に応じα−アミ２−ゼを失活させる為に
α−アミラーゼの神仙にもよるが、８０〜１００℃の流
度に５〜６０分間加熱すればよい。
なお、蛋白分解酵素を併用する場合、蛋白分解酵素によ
り原料粉末中の蛋白質を分解するのに必要な時間は２０
〜６０分である。
り原料粉末中の蛋白質を分解するのに必要な時間は２０
〜６０分である。
本発明において使用する穀類の粉末としては、米、麦、
粟、とうもろこし並びにはとむぎ等の粉末の外、澱粉含
有量の多いえんどう、あずき、いんけん等の豆類の粉末
も使用できる。まだ残存澱粉の多い糠も原料粉末として
用いうる。
粟、とうもろこし並びにはとむぎ等の粉末の外、澱粉含
有量の多いえんどう、あずき、いんけん等の豆類の粉末
も使用できる。まだ残存澱粉の多い糠も原料粉末として
用いうる。
又原料粉末としては、粉末として長期間酸化雰囲気中に
放向されていたものは、酸化酵素の作用による粉臭等発
生している場合があるので、新らしく粉砕したものを用
いるのが好ましい。
放向されていたものは、酸化酵素の作用による粉臭等発
生している場合があるので、新らしく粉砕したものを用
いるのが好ましい。
本発明方法で得られる穀類粉末の酵素による分解生成物
は、粉臭等の異臭がなく、僅かに甘味を有しており、そ
のま＼健康飲料として、又はコーヒー、牛乳、豆乳、味
そ汁、スープ、カレー、惣菜、佃煮等のコク味付として
或いは餅菓子、パン等の老化防止の外ミネラル、ビタミ
ン、繊維質等の栄養補強剤として利用することができる
。
は、粉臭等の異臭がなく、僅かに甘味を有しており、そ
のま＼健康飲料として、又はコーヒー、牛乳、豆乳、味
そ汁、スープ、カレー、惣菜、佃煮等のコク味付として
或いは餅菓子、パン等の老化防止の外ミネラル、ビタミ
ン、繊維質等の栄養補強剤として利用することができる
。
つぎに本発明の実施例を記載する。
実施例１
新しく粉砕した玄人麦粉（水分９６８頭、蛋白１０．４
％、全糖分（旅°粉等）６８％組繊ｍ５，４チ）４０２
に澱粉液化酵素［アマノＪＡ（大野製薬製：アミラーゼ
）０．４２を加え、十分混合した後、５００ ｍｅビー
カーに入れ、７［＋’Ｃの恒温水槽中で、ビーカーに９
０℃の熱水６０９を添加混合した。混合液は、６１℃で
あり、１０分間攪拌している間に、６５℃となった。更
に蛋白分解酵素パパインＷ−４０（大野製薬製）１ダを
加え、６７℃で３０分間反応させ、ビーカーを湯煎中に
移し、品温９２〜９４℃で１０分間加熱して、酵素を失
活させ８４ｆの流１ｊＪ）性の高い溶液を得た。この液
は、異臭の発生もなく、僅かに甘味を有していた。この
浴液約６゜ｃ、ｃ、 を、ビーカーよシ直接コーヒー１
００ ｃｃ−中に注入し、試飲した処、酸苦味の減少と
共に、１ろやかさが出て、コーヒー加工飲料として、十
分使用出来ることを認めた。
％、全糖分（旅°粉等）６８％組繊ｍ５，４チ）４０２
に澱粉液化酵素［アマノＪＡ（大野製薬製：アミラーゼ
）０．４２を加え、十分混合した後、５００ ｍｅビー
カーに入れ、７［＋’Ｃの恒温水槽中で、ビーカーに９
０℃の熱水６０９を添加混合した。混合液は、６１℃で
あり、１０分間攪拌している間に、６５℃となった。更
に蛋白分解酵素パパインＷ−４０（大野製薬製）１ダを
加え、６７℃で３０分間反応させ、ビーカーを湯煎中に
移し、品温９２〜９４℃で１０分間加熱して、酵素を失
活させ８４ｆの流１ｊＪ）性の高い溶液を得た。この液
は、異臭の発生もなく、僅かに甘味を有していた。この
浴液約６゜ｃ、ｃ、 を、ビーカーよシ直接コーヒー１
００ ｃｃ−中に注入し、試飲した処、酸苦味の減少と
共に、１ろやかさが出て、コーヒー加工飲料として、十
分使用出来ることを認めた。
又、同様にして作った蛋白分解酵素を作用させる前のア
ミラーゼによる分解液も粉臭のような異臭の発生もなく
、僅かに甘味を有しており、この溶液３０ ｃ、ｃ、を
コーヒー＋ ００ ｃ、ｃ、中に注入して試飲した処、
全く同様であった。
ミラーゼによる分解液も粉臭のような異臭の発生もなく
、僅かに甘味を有しており、この溶液３０ ｃ、ｃ、を
コーヒー＋ ００ ｃ、ｃ、中に注入して試飲した処、
全く同様であった。
まだこれらの分解液はその′！！：５飲料としてもよい
。たソ両者を飲み較べた場合、アミラーゼのみにより分
解液よりも、更に蛋白分解酵素で分解した分解液の方が
まろやかさ並びにコクの点で優れているように感じた。
。たソ両者を飲み較べた場合、アミラーゼのみにより分
解液よりも、更に蛋白分解酵素で分解した分解液の方が
まろやかさ並びにコクの点で優れているように感じた。
比較例１
実施′例１の玄人麦粉４０１に、アミラーゼ「アマノＪ
ＡＩｆと２０℃の水６０１Ｆを加え、７０℃の恒温水槽
に入れ、徐々に昇温し、澱粉の液化を行つ／こ。約２０
分の後、液の流動性の出た時、パパインＷ−４０１９を
添加し、３０分後、品温９２〜９４℃で十分量加熱し、
流動性の高い溶液を得た。この溶液は、異臭が発生して
居り、実施例１と同様コーヒーによる試飲を行ったが、
コーヒーの風味より穀紛臭を強く感じ、コーヒー加工飲
料としては、不適であった。
ＡＩｆと２０℃の水６０１Ｆを加え、７０℃の恒温水槽
に入れ、徐々に昇温し、澱粉の液化を行つ／こ。約２０
分の後、液の流動性の出た時、パパインＷ−４０１９を
添加し、３０分後、品温９２〜９４℃で十分量加熱し、
流動性の高い溶液を得た。この溶液は、異臭が発生して
居り、実施例１と同様コーヒーによる試飲を行ったが、
コーヒーの風味より穀紛臭を強く感じ、コーヒー加工飲
料としては、不適であった。
実施例２
８０℃の恒温水槽に入れた、５００ ｍｌビーカー中の
８０℃の熱水６０９に、アミラーゼ［アマ／ｊＡｉ９と
パパイ７Ｗ−４０ＩＦとを溶解し、直ち姉、新しく粉砕
した小豆粉（水分１２％、蛋白質２２チ、全糖分５６％
）４ｏ１を、加え、よく混合し乍ら、澱粉の液化と同時
に蛋白質の分解を進行させ、５０分間反応させた後、更
に湯煎中で９２〜９４℃２０分間加熱して、流動性のあ
る液を得た。この液は異臭もなく、わずかに甘味を有し
て居υ、Ｄ、ＩＩＰの食塩を加え、そのま＼賞味しても
、お汁粉様の風味があり、砂糖類を添加せずに、且つ高
濃度で飲用出来るので、小豆中のミネラル、ビタミン、
繊維質等を含む、健康飲料として、十分価値あるもので
あった。
８０℃の熱水６０９に、アミラーゼ［アマ／ｊＡｉ９と
パパイ７Ｗ−４０ＩＦとを溶解し、直ち姉、新しく粉砕
した小豆粉（水分１２％、蛋白質２２チ、全糖分５６％
）４ｏ１を、加え、よく混合し乍ら、澱粉の液化と同時
に蛋白質の分解を進行させ、５０分間反応させた後、更
に湯煎中で９２〜９４℃２０分間加熱して、流動性のあ
る液を得た。この液は異臭もなく、わずかに甘味を有し
て居υ、Ｄ、ＩＩＰの食塩を加え、そのま＼賞味しても
、お汁粉様の風味があり、砂糖類を添加せずに、且つ高
濃度で飲用出来るので、小豆中のミネラル、ビタミン、
繊維質等を含む、健康飲料として、十分価値あるもので
あった。
比較例２
小豆粉４０ｆに、アミラーゼ「アマノ」Ａを１１とパパ
インＷ−４０を１１加え、２０℃の水６０ｆと共にスラ
リーを作シ、８０℃の恒温水槽中で、昇温したから、６
５℃となってから５０分間反応させた後、更に湯ｙｌｉ
丁中で、９２〜９４℃２０分間加熱し、流動性のある液
を得た。
インＷ−４０を１１加え、２０℃の水６０ｆと共にスラ
リーを作シ、８０℃の恒温水槽中で、昇温したから、６
５℃となってから５０分間反応させた後、更に湯ｙｌｉ
丁中で、９２〜９４℃２０分間加熱し、流動性のある液
を得た。
この液は、異臭が強く、飲料としては、不適であった。
出願人 日本精麦株式会社
代理人 中 本 宏
同 井 上 昭
同 吉 嶺 桂
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 澱粉及び蛋白質を含有している穀類の粉末に、６
０℃以上の熱水を接触させると同時にα−アミラーゼを
作用させるか又は更に蛋白分解酵素を作用させ、且つ反
応の全期間にわたシロ０℃以上の温度に保持することを
特徴とする澱粉及び蛋白質を含有している穀類の粉末を
α−アミラーゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素で分
解する方法。 ２ ＃粉を含有している穀類の粉末に予めα−アミラー
ゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素を混合した後、６
０℃以上の熱水を特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の方法。 ３、 澱粉を含有している穀類の粉末に、α−アミラー
ゼ又はα−アミラーゼと蛋白分解酵素を分散・溶解させ
た６０℃以上の熱水を特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の方法。 ４、 穀類の粉末にα−アミラーゼを作用させた後に蛋
白分解酵素を作用させる特許請求の範囲第１項記載の方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58115765A JPS609458A (ja) | 1983-06-29 | 1983-06-29 | 穀類粉末の酵素分解法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58115765A JPS609458A (ja) | 1983-06-29 | 1983-06-29 | 穀類粉末の酵素分解法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS609458A true JPS609458A (ja) | 1985-01-18 |
Family
ID=14670489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58115765A Pending JPS609458A (ja) | 1983-06-29 | 1983-06-29 | 穀類粉末の酵素分解法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS609458A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02167040A (ja) * | 1988-03-10 | 1990-06-27 | Michiko Watanabe | アレルゲンを低減させた穀類及びその製造方法 |
| JPH05123116A (ja) * | 1991-10-31 | 1993-05-21 | Nagano Pref Gov Nouson Kogyo Kenkyusho | 酵素により特性を改変した澱粉粒の利用方法 |
| JPH0622800A (ja) * | 1992-02-27 | 1994-02-01 | Nagano Pref Gov Nouson Kogyo Kenkyusho | 酵素を吸着させた澱粉粒の利用方法 |
| JP2014502162A (ja) * | 2010-12-08 | 2014-01-30 | ネステク ソシエテ アノニム | 加水分解全粒穀物を含む離乳食製品 |
-
1983
- 1983-06-29 JP JP58115765A patent/JPS609458A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02167040A (ja) * | 1988-03-10 | 1990-06-27 | Michiko Watanabe | アレルゲンを低減させた穀類及びその製造方法 |
| JPH05123116A (ja) * | 1991-10-31 | 1993-05-21 | Nagano Pref Gov Nouson Kogyo Kenkyusho | 酵素により特性を改変した澱粉粒の利用方法 |
| JPH0622800A (ja) * | 1992-02-27 | 1994-02-01 | Nagano Pref Gov Nouson Kogyo Kenkyusho | 酵素を吸着させた澱粉粒の利用方法 |
| JP2014502162A (ja) * | 2010-12-08 | 2014-01-30 | ネステク ソシエテ アノニム | 加水分解全粒穀物を含む離乳食製品 |
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