JPS59106255A - 魚介類の冷凍保存方法 - Google Patents
魚介類の冷凍保存方法Info
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- JPS59106255A JPS59106255A JP21396082A JP21396082A JPS59106255A JP S59106255 A JPS59106255 A JP S59106255A JP 21396082 A JP21396082 A JP 21396082A JP 21396082 A JP21396082 A JP 21396082A JP S59106255 A JPS59106255 A JP S59106255A
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Links
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚介類を当初の鮮度と本来の味わいを損うこと
なく長期にわたって冷凍保存する方法に関する。
なく長期にわたって冷凍保存する方法に関する。
魚介類が鮮度や味わいを失う原因としては、■蛋白質、
グリコーゲン、ＡＴＰ（アデノシン３リン酸）の分解、
■外部より侵入した細菌による醗酵及び腐敗、■酸素と
の結合による脂肪酸の酸敗等を挙げることができ、これ
ら■〜■の進行は一２０℃以下で冷凍保存することによ
って一応は抑制されるものである。
グリコーゲン、ＡＴＰ（アデノシン３リン酸）の分解、
■外部より侵入した細菌による醗酵及び腐敗、■酸素と
の結合による脂肪酸の酸敗等を挙げることができ、これ
ら■〜■の進行は一２０℃以下で冷凍保存することによ
って一応は抑制されるものである。
しかし、サケ、サンマのような中、小型魚体を大型コン
テナで大量冷凍する場合はもちろん、ｉグロの如き大型
魚体を単体冷凍する場合、その各魚体の内部まで一２０
℃にするには、現在のきわめて進んだ冷凍技術をもって
しても数時間を要するのが実情で、この時間内にも進行
する上記■〜■の分解、醗酵、腐敗、酸敗の初期段階を
完全に阻止することはできない。また特に、■の酸敗Ｆ
ｉ酸素が存在する限り常に進行し冷凍することだけでそ
れを停止させることはできないものである。
テナで大量冷凍する場合はもちろん、ｉグロの如き大型
魚体を単体冷凍する場合、その各魚体の内部まで一２０
℃にするには、現在のきわめて進んだ冷凍技術をもって
しても数時間を要するのが実情で、この時間内にも進行
する上記■〜■の分解、醗酵、腐敗、酸敗の初期段階を
完全に阻止することはできない。また特に、■の酸敗Ｆ
ｉ酸素が存在する限り常に進行し冷凍することだけでそ
れを停止させることはできないものである。
本発明は、上記の分解、醗酵、腐敗を速やかに阻止する
とともに酸敗が起きないようにし、これによって長期に
わたり当初の鮮度を持続するとともに本来の味わいを保
有させることを目的に提案されたもので、その要旨は、
厚さ約５−以下の魚介類あるいは魚介肉片を、個別に非
通気材質の包装に、脱酸素剤とともに収納し、その後そ
の包装内を一旦脱気状態にしてそこに窒素等の不活性ガ
スを封入し、５〜１０分間放廿した後、その不活性ガス
を排出して真空パックし、その真空パックのまま一２０
℃以下の食塩ブラインに浸漬して上記魚介類あるいは魚
介肉片を叩結し、しかる後上記包装を複数個一括函酷め
し一２０℃以下で保存す゛ることを特徴とする魚介類の
冷凍保存方法である。
とともに酸敗が起きないようにし、これによって長期に
わたり当初の鮮度を持続するとともに本来の味わいを保
有させることを目的に提案されたもので、その要旨は、
厚さ約５−以下の魚介類あるいは魚介肉片を、個別に非
通気材質の包装に、脱酸素剤とともに収納し、その後そ
の包装内を一旦脱気状態にしてそこに窒素等の不活性ガ
スを封入し、５〜１０分間放廿した後、その不活性ガス
を排出して真空パックし、その真空パックのまま一２０
℃以下の食塩ブラインに浸漬して上記魚介類あるいは魚
介肉片を叩結し、しかる後上記包装を複数個一括函酷め
し一２０℃以下で保存す゛ることを特徴とする魚介類の
冷凍保存方法である。
本発明は包装に厚さ約５ｍ以下という比較的薄肉の魚介
類あるいは魚介肉片を個別に収納しかつこれを真空バッ
クしたのち・−２０℃以下の食塩ブラインに浸漬するの
で、上記魚介類あるいは魚介肉片を３〜４時間という短
い時間で凍結し、したがって前記■■の分解、醗酵及び
腐敗の初期進行自体が阻止される。
類あるいは魚介肉片を個別に収納しかつこれを真空バッ
クしたのち・−２０℃以下の食塩ブラインに浸漬するの
で、上記魚介類あるいは魚介肉片を３〜４時間という短
い時間で凍結し、したがって前記■■の分解、醗酵及び
腐敗の初期進行自体が阻止される。
また、本発明は上記凍結前において包装内を（３）
脱気しそこに窒素叫の不活性ガスを５〜１０分間封入放
置する間に、その不活性ガスと魚介類あるいは魚介肉片
の表面あるいは表層部の水分中の溶存酸素との間でガス
交押が行われ、それらは真空パック時にすべて排出され
るとともに、真空パック後なお魚介類あるいは魚介肉片
の内部に残留していた溶存酸素は経時的に脱酸素剤に吸
収されてしまう。したがって、前記■の酸敗を起こすこ
とがなく、かつ酸素の存在によって助長される腐敗菌の
増殖を阻止す□ることにもなる。
置する間に、その不活性ガスと魚介類あるいは魚介肉片
の表面あるいは表層部の水分中の溶存酸素との間でガス
交押が行われ、それらは真空パック時にすべて排出され
るとともに、真空パック後なお魚介類あるいは魚介肉片
の内部に残留していた溶存酸素は経時的に脱酸素剤に吸
収されてしまう。したがって、前記■の酸敗を起こすこ
とがなく、かつ酸素の存在によって助長される腐敗菌の
増殖を阻止す□ることにもなる。
すなわち、本発明によれは、真空パックされた魚介類あ
るいは魚介肉片は、常に還元状態にあり、長期にわたっ
て当初の鮮度と本来の味わいを保持するものである。
るいは魚介肉片は、常に還元状態にあり、長期にわたっ
て当初の鮮度と本来の味わいを保持するものである。
本発明においては、魚肉がその芯部まで完全に凍結す、
る時間をできるたけ短くすることによって、ます前記■
〜■の血行そのものを阻止するか少なくとも最低限度に
抑えようとするものであるから、そのためにその肉ＪＳ
Ｌを約５償以下（４） にすることが望ましいことに着目し、肉厚が５鴎以下の
魚介類については下ろすことなくそのまま使用するが、
５−を超える魚介類については頭部と内臓を除去して２
枚に開くとか３枚下ろしなどにするかした魚介肉片とし
て使用するものである。
る時間をできるたけ短くすることによって、ます前記■
〜■の血行そのものを阻止するか少なくとも最低限度に
抑えようとするものであるから、そのためにその肉ＪＳ
Ｌを約５償以下（４） にすることが望ましいことに着目し、肉厚が５鴎以下の
魚介類については下ろすことなくそのまま使用するが、
５−を超える魚介類については頭部と内臓を除去して２
枚に開くとか３枚下ろしなどにするかした魚介肉片とし
て使用するものである。
実施例
中型魚であるホッケの頭部及び内臓を除去し塩水洗いの
後２枚に開き、厚さ２（至）、重さ２００りの魚汁を得
る。仁の魚汁を、１５％食塩水に１分間浸漬し、脱水し
たのち、各個に非通気材質たとえにポリエチレン製の包
装に、脱酸素剤（還元鉄を主成分とする）５ｇとともに
収納する□。
後２枚に開き、厚さ２（至）、重さ２００りの魚汁を得
る。仁の魚汁を、１５％食塩水に１分間浸漬し、脱水し
たのち、各個に非通気材質たとえにポリエチレン製の包
装に、脱酸素剤（還元鉄を主成分とする）５ｇとともに
収納する□。
つぎに、所要の装置を用いて、上記包装内を脱気状態と
し、つづいて窒素８５％、水素１０％。
し、つづいて窒素８５％、水素１０％。
炭酸ガス５％よりなる混合不活性ガスを封入し、５〜１
０分経過後その混合不活性ガスを排出して真空バックす
る。
０分経過後その混合不活性ガスを排出して真空バックす
る。
その後１Ｈちに、真空パックのｔま各包装を一括して一
２０℃の食塩ブライン中に３時曲浸涜する。これにより
各包装内の魚汁けその芯部まで完全に凍結する。
２０℃の食塩ブライン中に３時曲浸涜する。これにより
各包装内の魚汁けその芯部まで完全に凍結する。
凍結後、所要複数個の包装を函詰めし、その函詰めの状
態で一３０℃以下で保存する。
態で一３０℃以下で保存する。
しかして、一般の流通は函詰めのまま行い、小売りに当
って包装毎とする。一般消費者は水道の流水中に包装を
おき中の魚汁を解凍あるいは半解凍し適宜食用に供すれ
ばよいものである。
って包装毎とする。一般消費者は水道の流水中に包装を
おき中の魚汁を解凍あるいは半解凍し適宜食用に供すれ
ばよいものである。
上記において、不活性ガスは包装内の酸素を置換するも
のであれば、上記混合ガスに限らずたとえば窒素ガスだ
けでもよい。
のであれば、上記混合ガスに限らずたとえば窒素ガスだ
けでもよい。
以上述べたところから明らかなように、本発明は、魚介
類あるいは魚介肉片がその厚さ約５（至）以下であるか
ら芯部まで急速冷凍され、蛋白質、グリコーゲン、 Ａ
ＴＰ等の分解、細菌による醗酵及び腐敗、それに脂肪酸
の酸敗が当初から抑制されるのにくわえ、特に包装の脱
気後に魚体表層部にある溶存酸素を不活性ガスで置換し
、かつ真空パック後には魚体内部に残存していた溶存酸
素を脱酸素剤で除去することになるので、酸素との結合
による脂肪酸の酸敗を生じることがない。
類あるいは魚介肉片がその厚さ約５（至）以下であるか
ら芯部まで急速冷凍され、蛋白質、グリコーゲン、 Ａ
ＴＰ等の分解、細菌による醗酵及び腐敗、それに脂肪酸
の酸敗が当初から抑制されるのにくわえ、特に包装の脱
気後に魚体表層部にある溶存酸素を不活性ガスで置換し
、かつ真空パック後には魚体内部に残存していた溶存酸
素を脱酸素剤で除去することになるので、酸素との結合
による脂肪酸の酸敗を生じることがない。
したがって、魚介類は長期にわたり当初の新鮮疫と本来
の味わいを保有することができるものである。
の味わいを保有することができるものである。
特許出島人 鈴 木 武
沢 本 貫
賭 井 正 毅
（７）
２８１−
Claims (1)
- １、厚さ約５−以下の魚−分類あるいは魚介内片を、個
別に非通気材質の包装に、脱酸素剤とともに収納し、そ
の包装内全一旦脱気状態にしてそこに不活性ガスを封入
し、５〜１ｏ分間放置した後、その不活性ガスを排出し
てＸ空バックし、その真空パックのまま一２０℃以下の
食塩フリインに浸漬して上記魚介類あるいに魚介内片を
凍結し、しかる後上記包装を複数個一括医詰めし一２０
℃以下で保存することを特徴とする魚介類の冷凍保存方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21396082A JPS59106255A (ja) | 1982-12-08 | 1982-12-08 | 魚介類の冷凍保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21396082A JPS59106255A (ja) | 1982-12-08 | 1982-12-08 | 魚介類の冷凍保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59106255A true JPS59106255A (ja) | 1984-06-19 |
Family
ID=16647908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21396082A Pending JPS59106255A (ja) | 1982-12-08 | 1982-12-08 | 魚介類の冷凍保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59106255A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH048941U (ja) * | 1990-05-09 | 1992-01-27 | ||
| JP2023116156A (ja) * | 2022-02-09 | 2023-08-22 | 株式会社ハイブリッドラボ | 冷凍海産物製造方法、冷凍海産物製造システム及び冷凍海産物 |
| JP2023178451A (ja) * | 2017-12-15 | 2023-12-14 | 株式会社ニッスイ | 生マグロ肉包装品、生マグロ肉包装品の製造方法、及び生マグロ塊肉の変色抑制方法 |
-
1982
- 1982-12-08 JP JP21396082A patent/JPS59106255A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH048941U (ja) * | 1990-05-09 | 1992-01-27 | ||
| JP2023178451A (ja) * | 2017-12-15 | 2023-12-14 | 株式会社ニッスイ | 生マグロ肉包装品、生マグロ肉包装品の製造方法、及び生マグロ塊肉の変色抑制方法 |
| JP2023116156A (ja) * | 2022-02-09 | 2023-08-22 | 株式会社ハイブリッドラボ | 冷凍海産物製造方法、冷凍海産物製造システム及び冷凍海産物 |
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