JPS59106261A - 回転円盤上に堆積された穀類の調質方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、醤油醸造原料としての穀類（−例として醤
油醸造の原料麦を挙げて説明する。）を、その原料処理
の事前処理として調質処理をおこない、以って二次製品
の品質を向上させる原料麦の調質処理を、回転多孔円盤
上で行なうようにした調質方法に関するものである。

醤油醸造においては、蛋白質原料としての大豆又は脱脂
大豆に蒸煮処理を施したものと、でん粉原料としての麦
を炉熱割砕したものとを両者混合して使用することを普
通とされる。

でん粉原料としての原料麦の炉熱は、でん粉をα化する
と共に、殺菌を行なって割砕し、蒸煮大豆と混合した場
合、両者の・水分調和を計り、二次工程としての製麹時
、麹菌の繁殖全容易にするためのものであつＬＯ従来、
このような麦類の処理としては、原料麦を精撰し、砂炒
りによる２２０〜２３０Ｃの温度によって処理すること
全理想とされていたが、原料麦自体、その品質や産地、
貯蔵方法によシ水分は均一でなく、炉熱処理において均
一処理は困難であった。

なお、炉熱処理前に、原料麦へ撒水又は水への浸漬によ
って原料麦に一定水分を吸収させて、高温炒熱処理を施
こし、原料麦に吸収された水分の急速な膨張により、開
花状の処理を行わせて、処理後の割砕を容易にし、麹菌
の破精込みを助け、三次工程の発酵において、原料の溶
解利用率を高めるという構想が折案されたが、このよう
な物理的処理方法では、その目的を向上させるまでには
至らなかった。

この発明の方法は原料麦の炒熱前に、自然に近い環境下
に、温度１８〜２２′Ｃに原料麦温度を保持し、水分の
平衡移動を利用して、長時間を刀・けて、自然的な吸湿
をさせ、原料麦の生理作用を促進して各種の酵素活性全
便し、原料麦の化学性によるアミノ酸、グリコースを増
量させ、二次製品工程で麹菌の繁殖を増長し、三次的な
醗酵工程で溶解利用率を高め、品質の向上を計る調質処
理を、回転多孔円盤上で行なうようにした原料麦の調質
方法全提来するものである。

次にこの発明の方法を添付図面に示す一実施例にしたが
って説明する。

断熱を施した室１の室内に回転駆動される回転多孔円盤
２を設けて王室Ａと下室Ｂとに仕切シ、その周囲には穀
物を堆積させる衝立板３が設けられている。回転多孔円
盤２の上部には原料麦の馴らし及び室外に排出させる搬
送手段として、実施例ではスクリュー４が配備され、ま
た別の位置には原料麦を攪拌する昇降自在な攪拌手段５
、噴霧発生装置９，１０が設けられているＣまた回転多
孔円盤２の上室Ａと下室Ｂの間には（５） 送風機を備える空気の温度調整装置６がダクト７．８に
よって連撃されている。なお１１は原料供給用の孔であ
る。

上記構成において、回転多孔円盤２全回転駆動し、昇降
自在なスクリュー４を原料麦の堆積厚さに合わせ、中心
部に搬送するように回転を与える。原料麦を任意の輸送
手段で回転円盤２上に供給すると、スクリ５．−４に接
触した部分から逐次中心方向に搬送され、一定の堆積厚
さに整地される。次にスクリュー４を上部に待避させ攪
拌手段５を回転多孔円盤面の近接位置で緩慢に回転させ
ると、円盤２の回転と攪拌手段５の回転との相関作用に
よって原料麦はゆるやかに攪拌される。

一方、空気の温度調整装置６を品温に合わせ（６） て設定し、調整さｆＬだ空気をダクト７によって室の上
室Ａに供給し、噴霧発生装置９，１０から発生する霧状
の水分と共に原料麦の堆積層を通気して調質に必要な温
度に保持すると共に水分を与え、攪拌手段５の緩慢な攪
拌により、原料麦は水分の平衡移動を利用して自然的な
吸湿を均一に行ない、通気後の空気は下室Ｂ　７１ｓら
ダクト８を介して温度調整装置６に送られ、空気の温度
を調整してダクト７から室の上室Ａに供給し循環する。

なお、空気の流れは上記とは逆にすること、すなわち下
室Ｂ　７１−ら上室Ａに向かう気流を使用することもで
き、この場合、温度調整された空気を下室Ｂに対して供
給するように気流の向きを反転すると共に、噴霧発生装
置９，１０で発生する霧状の水分は、同じく下室Ｂに供
給して行なうこともできる。

力・ようにして原料麦に調質に必要とする温度、水分、
時間を与えれば、原料麦は生理的に呼吸量が増大し、水
分の平衡移動を維持して水分の吸収と共に発芽準備を開
始する。原料麦が発芽準備をはじめると各種の酵素活性
が促進され、蛋白質は蛋白分解酵素によってアミノ酸と
なりでん粉はでん粉分解酵素によって、グリコースの生
成が麦の化学性を自然の形で高めるのである０ これらアミノ酸、グリコースは二次製品工程の麹菌の繁
殖育成に重要な栄養源として作用する。特にグリコ−２
は麹菌の初期の発育栄養源となり、アミノ酸は菌体全育
成する栄養源となる。

なおこの発明においては、浸漬工程における穀類の吸水
率を自在に調整することができる。

例えば酒造用原料白米を例にとると、浸漬工程における
吸水率が低く理想とする蒸米が求められないときは、設
定温度に調整した空気全前述の手段で堆積層に供給し、
原料白米自体の水分を低減調整して浸漬工程における吸
水率の増大を計ることができる。

白米の吸水率は品種、精米歩合、品温、水温等で異なる
が、白米自体の水分含有量に最も大きく左右さ扛、白米
の水分含有量が１チ少くなると吸水率は約３％増大する
ものである。

例えば精白度７０〜７５％の白米で吸水の悪い場合は玄
米の水分が多く、水分含有量が１４ｑ６台と（９） 多い等７１”ら、白米自体の水分含有量全減少させるこ
とによシ浸漬時の吸水率は向上するものである。浸漬後
の水分含有量如何は蒸米の吸水率に関係するもので延い
ては酸中での蒸米の溶けぐあいに影響を与えるものであ
る。

上記したようにこの発明の調質処理の方法は、回転多孔
円盤上に穀類を堆積させて、攪拌手段によシ緩慢に攪拌
しながら水分を霧状となして、通気を行なう気流ととも
に供給し、穀類に水分の平衡移動を利用し自然的な吸湿
をさせて調質を行なうものであｕｌあるいは原料自体の
水分を調整することによシ浸漬工程における原料穀物の
吸水率を自在に調整し得るものである。また原料米とし
ての古米の調質処理の場合は、上記のような酵素活性の
促進のほかに、古米臭の（１０） 除去を行なうことができる。すなわち古米臭の臭いの成
分は、添加される水分の多い部分に移行する性格ヲ有し
、通気される気流によって直ちにもち去られるためであ
る。

この発明は上述のように原料穀物の調質処理を平面的な
多孔円盤上の堆積によって行なうため、装置としての高
さの低減が計扛、従来の倉内にも容易に設置ができるも
ので、更にこの発明方法を実施すべき装置を第３図に示
すように多段複数的に設置すれば、占有面積を少なくし
て大量の調質処理を行なうことができるという特長を有
している。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の方法を実施すべき装置の竪断面図、
第２図はその水平断面図であって、第３図は他の実施例
の竪断面図である。 なお図において １室 ２　　　回転多孔円盤 ５　　　攪拌手段 ６　　　温度調整装置 ９、ｌＯ噴霧発生装置 である。 特許出願人　　永田醸造機械株式会社 ′！、］収

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、）区画室内に設けられた一段ないし多段の回転多孔
   円盤上に、調質を行なう穀類を堆積して回転させる間に
   、設定温度に調整された気流を通気させ、円盤の回転と
   攪拌手段の回転との相関作用によって適宜攪拌を行なう
   ことによシ、穀類の水分の均一な低減を計シ、浸漬工程
   における吸水率を増大させ、もって穀類の調質を行なう
   ことを特徴とする回転円盤上に堆積された穀類の調質方
   法。 ２、）調質全行なう穀類を堆積して回転させる間にこの
   穀類の含有水分以上の加湿気流に調質設定された温湿風
   を通気させ、前記穀類に対し前記気流にのせて供給しつ
   つ、円盤回転と攪拌手段の回転との相関作用によって適
   宜攪拌を行ない、穀類の水分平衡移動を利用して自然的
   な吸湿をさせ、穀類の生理現象刃）ら来る各種の酵素活
   性を促進し、もって穀類の調質を行なうことを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の回転円盤上に堆積された
   穀類の調質方法。