JPS5910785B2 - ホワイトソ−ス等の加工食品用ホワイトル−の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ホワイトンース等の加工食品用ホワイトルー
の製造法に関するものであり、常に一定品質で、しかも
風味および性状のきわめて良好なホワイトルーを、ダマ
や焦げの発生を伴うことなしに、比較的簡易な操作によ
って得ることを目的とするものである。

従来、ホワイトソース等のベースとなるホワイトルーを
作る場合、バター等の油脂類を溶かし、これに小麦粉を
加えて小麦粉に油脂類を充分に吸収させた後、小麦粉の
生つぽさを解消し、油脂類と小麦粉を均一に混ぜ合わせ
、そして、油脂類の風味を小麦粉に付与するために加熱
焙煎を行なうのが常法である。

好ましい風味と性状を呈し、しかも、均一な色合いのホ
ワイトルーを得るためには、８０〜１００℃の加熱温度
で１０〜２０分間の加熱焙煎を行ない、さらに焙煎時に
両者を充分に攪拌することによって、小麦粉の焦げつき
やダマの発生を防止することが必要であった。

家庭やレストラン等において小規模にホワイトルーを製
造する場合は、比較的簡易な操作で両者を攪拌混合しな
がら加熱焙煎でき、小麦粉の焦げつきやダマの発生を防
止することが可能となる。

しかし、その場合でも、炊め具合等において常に一定品
質のホワイトルーを得るには、熟練者の手に依らざるを
えなかった。

とりわけ工場等において比較的大規模にホワイトルーを
製造する場合は、平釜内に設けられた攪拌羽根等を用い
て、溶融した油脂類と小麦粉との混合を行なったとして
も、通常両者の使用量を同等とするため、その混合系の
流動性も低いものとなり、しかも、小麦粉の着色を避け
るために長時間の攪拌が不可能であるため、両者を完全
に均一化させることは困難であつ九そのためダマが往往
にして発生した。

さらに平釜の壁面に付着した小麦粉を、攪拌羽根によっ
て完全にかき取ることは難しく、残存した小麦粉が直接
加熱を受けて、それが焦げの発生へと継かった。

ダマの発生を防止するために、シュガーエステル、グリ
セリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を混合時に
添加して、その乳化作用により両者の均一化を図る方法
も考えられる。

しかし、この方法によってダマはある程度押えられても
、壁面に付着した小麦粉による焦げの発生は防止できず
、また元来ホワイトルーは味が淡白であるため、その風
味に乳化剤の影響が出る恐れもあった。

このようにホワイトルーを製造するに当たって、特に工
場生産においては種々の問題が存在していた。

本発明者らは、ホワイトルーの工場等での大量生産に伴
なう種々の問題点を一挙に解消すべく、従来からのルー
の製造方法上の既成概念に囚われることなく鋭意研究を
重ねた結果、特定圧力下で湿熱加熱処理した小麦粉と溶
融した油脂とを、再度加熱することなく攪拌混合するだ
けで、風味的に好ましいホワイトルーがダマや焦げの発
生を伴うことなく得られるとの知見を得て、本発明を完
成するに至ったのである。

すなわち、本発明は、小麦粉を０．５〜１。

５ｋｇ／ｄの加圧下で６０〜１０分湿熱加熱処理した後
、乾燥するかあるいは乾燥することなく粉砕して粉末状
にしたものと、溶融したバター、マーガリン等の油脂類
とを攪拌混合することを特徴とするホワイトソース等の
加工食品用ホワイトルーの製造法である。

本発明の実施に当たっては、先ず小麦粉をレトルトに代
表される、いわゆる加圧釜の如き密閉加圧加熱式の装置
内に搬入した後、加圧蒸気を送大して湿熱加熱処理を行
なう。

本発明で用いる小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力
粉いずれの使用も可能である。

前記湿熱加熱処理の工程においては、送入する蒸気の蒸
気圧を後記比較実験例よりも明らかなように０．５〜１
． ５ ｋｇ／ＣｒＩｔとすることが必要であり、加え
てその処理時間としては、求めようとするホワイトルー
の嗜好特性の違いに応じて、６０〜１０分の範囲内で適
宜決定すべきである。

後の油脂との混合によって好適な嗜好特性を有するホワ
イトルーを得るためには、前記特定範囲内の処理条件に
て湿熱加熱処理を行なう場合でも、蒸気圧を高圧にすれ
ばするほど、その処理時間を短縮させる必要がある。

たとえば、蒸気圧を０． ５ ｋｇ／ｃｙｓｔとした場
合は、その処理時間は５０分程度、同じ＜ｌｋｇ／ｄの
場合は１５〜３５分、１．５ｋｇ／ｃＩＩＬの場合は１
０〜１５分の範囲で湿熱加熱処理を行なうのが好捷しい
。

前記特定範囲外の蒸気圧で小麦粉の湿熱加熱処理を行な
った場合、すなわち、ｍ慈気圧を０．５ｋｇ／一未満と
した場合は、６０分以上の湿熱加熱処理を行なったとし
ても、生小麦粉臭を完全に拭い去ることはできず、後に
バター等と混合してホワイトルーとしても風味的に物足
らないものとなり、（ｉ１）蒸気圧が１． ５ ｋｇ／
ｃｒｊを超える場合は、たとえ１０分以下の湿熱加熱処
理であっても、小麦粉の品温が直ちに１２０℃前後に捷
で上昇するため、その着色は避けられない。

本工程で用いる装置としては、密閉加圧加熱様式のもの
であれば、バッチ式、連続式を問わずいずれも使用可能
である。

レトルトに代表されるバッチ式の加圧釜による場合は、
小麦粉をその厚さが５０朋を超えないようにアルマイト
等のバットに填入し、その表面をならした後に釜内に搬
入し、加圧蒸気を直接釜内に吹き込んで加熱処理を行な
う。

この時、釜内に吹き込まれた蒸気によって、釜の内側に
ドレーン（水滴）が生じるおそれのある場合は、小麦粉
の填入されたバットの上部にドレーン防止カバーを設置
する等して、ドレーンが直接小麦粉中に落下するのを防
止する必要がある。

これはドレーンが小麦粉の填入されたバット上の任意箇
所に落下することにより、同一バット内でも小麦粉の水
分含量に差異が生じ、後の乾燥、粉砕工程にも支障をき
たし、同一品質の製品とすることが困難になるからであ
る。

バット内に填入された小麦粉の厚さは、５０朋がその最
高限度であり、該厚さ以上に々ると、その内部まで充分
に湿熱加熱処理を行なうことはできず、表面付近の小麦
粉と底部との間に品質的なバラツキを生じることになる
。

作業の効率性を合わせて考慮すれば、その厚さを３０〜
４０ｍｒｎとするのが好ましい。

該処理を大規模に行なう場合は、作業効率の面から考え
れば、バッチ式の装置よりも連続式の加圧殺菌釜の方が
好適である。

前記湿熱加熱処理を施された小麦粉は、加圧釜内で蒸気
と直接接触し、最終的にはその水分含量が１７％程度に
まで上昇するだめ、や＼塊状態となっており、次に行な
われる溶融した油脂との攪拌混合が充分になされえない
。

そのために該処理済小麦粉をロールミルや高速粉砕機に
よって、ある程度の粒度以下に（約８０メッシュ）粉砕
することが必要である。

該処理を行なうことにより、小麦粉と油脂が充分に混合
され、でき上がったルーを製品とした場合も、舌触りの
良好なものが得られる。

また前記粉砕処理前に、送風ベルト乾燥等の手段によっ
て処理済小麦粉を、その含有水分量が約１２〜１３％に
なるまで乾燥させれば、次の粉砕処理が極めて効果的に
行なわれる。

次に粉砕され再び粉末状となった処理済小麦粉を、ほｙ
同量の溶融したバター、マーガリン等の油脂類と共に充
分に攪拌混合する。

本工程で用いる油脂としては、バター、マーガリン、牛
脂、パーム油、ラード等の食用油脂であればいずれも使
用可能であるが、風味面からいえばバターが最も好まし
い。

そして、油脂類は小麦粉との混合時において、溶融状態
を呈していることが必要であり、そのためあらかじめ油
脂に加熱処理を施し溶融状態とした後に、処理済小麦粉
を混入するか、あるいは固形状態の油脂と処理済小麦粉
を同時に加熱釜等に投入し、該油脂が溶融する程度に熱
を加えながら攪拌混合することが必要である。

上記混合工程において、小麦粉の着色を防止し、なおか
つ両者を均一に混合させるためには、ミキサー等の装置
を使用するのが最適であり、この場合はあらかじめ油脂
を溶融させてミキサー中に填大しておき、次に処理済小
麦粉を投入して均一化する。

このようにして得られたホワイトルーに、それぞれ使用
用途に応じて適宜牛乳あるいは調味料、香味料等を加え
、さらに必要に応じて加熱混合を行ない、白ソース等の
加工食品用のルーとする。

比較実験例 １ 小麦粉の湿熱加熱処理条件とでき上りルーの性状（色）
および風味との関連性を見るため、各種条件により小麦
粉の湿熱加熱処理を行ない、それを溶融したバターと攪
拌混合してルーとした。

その結果を表１に示す。

上記結果からも明らかな如く、好ましい性状ならびに風
味を有するホワイトルーを得るためには、小麦粉の湿熱
処理時の蒸気圧を０．５〜１．５ｋｇ／ｉとする必要が
あり、さらに該範囲内の圧力の蒸気を使用した場合でも
、圧の高低によって、その処理時間を６０〜１０分の範
囲内で適宜調整する必要がある。

比較実験例 ２ 本発明の効果を明らかにするために、従来品との比較実
験をホワイトソースにした状態での官能検査により行っ
た。

試料作成方法 試料Ａ（本発明品使用のホワイトソース）レトルトにお
いて０． ７ ｋｇ／ｃｙｒｔの蒸気圧下で２０分間湿
熱加熱処理を行ない、その後風菟し、ロールミルによっ
て再び粉末状とした処理済小麦粉５００ｇを、溶融状態
のバター５００ｇの填入された平釜内に投入し、両者が
均一に混合するまで攪拌を続ける。

これに牛乳５ｌをダマができないように少量ずつ加え、
全部加え終わったならば、微沸状態を保ちながら食塩２
５ｇ、胡淑３ｇを添加し、焦げないように注意して、さ
らに２０〜３０分間粘性が生じてくるまで攪拌を続けて
ホワイトソースを得る。

試料Ｂ（従来法によるホワイトソース） 先ずバター５００ｇを平釜内に投入し、それが溶融する
程度に加熱を行なった後、小麦粉５００Ｉを加え、さら
に１００℃で１０分程度加熱攪拌してホワイトルーとす
る。

これに牛乳５ｌをダマができないように少量づつ加え、
全部加え終わったならば、微沸状態を保ちながら食塩２
５ｇ、胡＊：ｌを添加し、焦げないように注意して、さ
らに２０〜３０分間粘性が生じてくる才で攪拌を続けて
ホワイトソースを得る。

官能検査方法 官能検査は３０名のパネルにより、５点評点法を用いて
行々つだ。

試料は６０℃に湯煎し、同様にあたためた白色小皿に前
記作成試料Ａ％Ｂ各々１ ５ ｃｃを入れて供した。

官能検査項目は表２に示すように、色、つや、口ざわり
、ねばさ、呈味および総合評価についての評点を求めた
。

次に、試料Ａ，Ｂ各ｈの平均評点およびｔ検査（両側検
定法を採用）の結果を表３に示す。

上記官能検査の結果からも明らかな如く、本発明製品を
使用したホワイトンースＡと従来法によって製造したホ
ワイトソースＢとの間には、検査項目のうち、つや、呈
味、総合評価において有意差が認められ、そのいずれも
Ａの方が優れている。

比較実験例 ３ 次に比較実験例２において、ホワイトソース試料Ａ作成
時に使用した牛乳５ｌに替えて、牛乳４ｌおよび水１ｌ
を用い、その他は比較実験例２と同様に試料Ｃを作成し
た。

試料Ｃおよび比較実験例２により得られた試料Ｂについ
て、比較実験例２と同様な検査方法、検査項目により官
能検査を行なった。

その結果を表４に示す。上記の結果から明らかな如く、
使用牛乳量を従来品よりも２割削減して得られた本発明
製品使用ホワイトソース試料Ｃと、従来法によるホワイ
トソース試料Ｂとの間には、各検査項目にわたり有意差
が認められなかった。

言い換えれば、本発明方法により作成したホワイトルー
を使用すれば、ホワイトソースとする際の牛乳の使用量
を従来よりも２割程度削減したとしても、その嗜好特性
において従来品と同等なものを得ることができ、よって
工業的に有利にホワイトソースの製造を行なうことが可
能となる。

本発明方法によれば、あらかじめレトルト等で湿熱加熱
処理した小麦粉と溶融したバター等の油脂類を、加熱す
ることなしにただ攪拌混合するだけでホワイトルーを得
ることが可能である。

したがって、従来工場等でのホワイトルーの大量生産に
当って、小麦粉と油脂類との加熱焙煎の際に生じた小麦
粉の焦げつきやダマの発生等の諸問題を一挙に解消する
ことができる。

またレストラン等で比較的小規模にホワイトルーを製造
する場合にも、湿熱処理された小麦粉をあらかじめ多量
に用意しておき、ホワイトルーの需要に応じて必要量の
み随時使用することにより、炊め具合等において常に一
定品質のホワイトルーが熟練者の手に依らずとも得られ
る。

さらに本発明方法によって得られたホワイトルーから常
法により作成されたホワイトソースは、そのつや、呈味
等の嗜好特性において従来品よりも優れており、よりミ
ルクっぽくまろやかで良好な風味を有する。

加えてホワイトソース製造の際に使用する牛乳量を削減
しても、従来品と同等なものが得られ、経済的にも有利
にホワイトソースの製造を行なうことが可能となる。

実施例 １ 小麦粉３０部をアルマイトのバットに充填し、その表面
をならした後、レトルト底部に収容する。

該レトルト内部の数ケ所には水蒸気の噴出口が付設され
ており、バットが釜内に収容されると同時に、前記噴出
口から０． ７ ｋｇ／ｃｒｉｔの蒸気を直接釜内に吹
き込む。

約２０分間前記湿熱処理（小麦粉の品温は１１０℃前後
に維持される）を行なった後に、バットを釜より取り出
し、該処理済小麦粉を送用ベルト乾燥によって乾燥した
後、ロールミルによって粉砕し粉末化する。

一方、バター３０部を加熱処理によって溶融させた後に
、マイクロスピードミキサー中に填入する。

これに前記処理済小麦粉を投入し、両者を混合し、均一
化してホワイトルーとする。

実施例 ２ ０． ７ ｋｇ／ｃｒｉｔの蒸気が常に流入されている
ＳｔｏｒｋＢｃｉｃｔａｒｄ ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ
ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ等の連続加圧殺菌機に、小麦粉
３０部をロータリーバルブを通じて送り込み、スクリュ
ーコンベアーによって約２０分攪拌した後、再びロータ
リーバルブを通して排出する。

このようにして得られた処理済小麦粉を、高速粉砕様に
よって粉砕し（８０メッシュ程度）粉末状にする。

このようにして得られた処理済小麦粉を３０部のバター
と共に加熱釜に投入し、該バターが溶融する程度に加熱
を行ないながら、両者を攪拌混合してホワイトルーを得
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉を０．５〜１． ５ ｋｇ／ｃｔｒｔの加圧
   下で６０〜１０分湿熱加熱処理した後、乾燥するかある
   いは乾燥することなく粉砕して粉末状にしたものと、溶
   融したバター、マーガリン等の油脂類とを攪拌混合する
   ことを特徴とするホワイトソース等の加工食品用ホワイ
   トルーの製造法。