JPS5911142A - ロ−ルインマ−ガリン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低温での展延性に優れ、かつ「腰」の強いロー
ルインマーガリンに関するものである。

ロールインマーガリンはパイもしくはデニツシュペスト
リーのような小麦粉生地と油脂を多層に重ねて焼成する
食品に専用に使用されるマーガリンである。ロールイン
マーカリンに要求される物性としては、まず第一に小麦
粉生地に包んで圧延する際の展延性が良好であることが
必要とされる。

展延性の良好なマーガリンは小麦粉生地に包んで圧延、
折勺畳み、圧延を繰シ返す（以下マーカリンの生地への
折込みと称す）ことによシマーカリンが薄く延ばされて
、生地中に良好表層が形成されるのに対し、展延性が不
良な場合は、マーカリンの層が部分的にしか形成されな
かったシ、あるいはマーカリンがきれて生地中に塊状に
残ることが多い。このような場合は、焼成後の製品の容
積、層状態１食感が不良になる。

展延性と合わせてロールインマーガリンに必要とされる
もうひとつの重要な特性は、マーガリンの「腰」が強い
こと、すなわちマーカリンの生地への折込中にマーガリ
ンが軟かくなシ過ぎることなく、適度な硬さを保つこと
である。理想的には、マーガリンが折込作業中に常に生
地と同じ硬さを有し、生地と一緒に展延されることによ
シ、最終的な生地の層状態が最も良好になる。マーカリ
ンの腰が弱いと折込作業中にマーガリンが軟化し、せっ
かく形成されたマーカリンの層がつぶｊてし才うため、
やはり焼成後の製品の容積、層状態、食感が不良になる
。

ロールインマーガリンに必要とされる上記のふたつの特
性、すなわち「展延性」と「腰の強さ」は本質的に相反
する点を含み、このふたつの特性を両立させることは、
技術的に困難である。すなわちマーカリンに充分な展延
性を付与するためには、マーカリンの硬さく以丁稠度と
称す）を軟かくすることが必要であるが、稠度を軟かく
することは、必然的にマーカリンが折込妊よルワーキン
グを受けた時の硬さ、すなわちマーカリンの腰を低下さ
せる。特に広い温度範囲でマーガリンの性能を維持する
ためには低温でも良好な展延性を有し、かつ高温でのマ
ーガリンの腰が強いことが必要でｈ　シ、この両者を満
足させることはさらに難しく々る。

ロールインマーガリンの「展延性」とｒｌＦｌ！の強の さ」を満足させるために、従来よシ油鈴袷合、乳化剤等
の副原料の配合、および製造方法等について様々な検討
が々さｎてきた。

乳化剤については、従来よジアセチル化モノグリセリド
をスプレッド用マーカリンに添加することにより、その
低温でのスプレッド性が改良さねることが知らｎている
。しかし、ロールインマーガリンにアセチル化モノグリ
セリドを添加するとを添加した場合に特有の現象として
マーガリンの折込後の生地状態が不良で、生地圧延直後
に生地がちぢんだシ、生地温度が上った場合に生地がべ
たつく傾向が現われる。

本発明−宕、アセチル化モノグリセリドの有する上記の
ような欠点を改良すべくさらに検討を進め、種々のタイ
プのアセチル化モノグリセリドの使用およびこれらの組
み合せについて検討した結果、アセチル化率が特定の範
囲にあるアセチル化に悪影響を与えずに、ロールインマ
ーカリンの展延性を大きく改良し得ることを見い出し、
本発明を完成させた。

すなわち１本発明はアセチル化モノグリセリドを配合し
てなるロールインマーカリンに関わるものである。

本発明に使用するアセチル化モノグリセリドはグリセリ
ン七ノ脂肪酸エステル（モノグリセリド）のエステル化
されていない２つのＯＨ基をアセチル化したもので、モ
ノアセチル化物とジアセチル化物の混合物である。その
構成脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を
主成分とするものであシ、一般的にはステアリン酸主成
分のものが市販されている。

アセチル化モノグリセリドは、全体としてのＯＨ基とア
セチル基の比率により区別され、この比率をアセチル化
率と称する。本発明に使用するアセチル化モノグリセリ
ドは、アセチル化率が５５〜６５％の範囲、すなわちＯ
Ｈ基とアセチル基の比率が、ＯＨ基／アセチル基＝４５
１５５〜３５／６５の範囲のものを使用することが好オ
しい。

さらに好１しくはアセチル化率が４０〜５５％のものと
６５５￥９５％のものとを全体としてのアセチル化率が
５５〜６５％になるように組合わせて使用することであ
る。

全体としてのアセチル化率が６５％より高くなは ると、展延性を良好であるが、生地の状態が不良とカリ
、逆にアセチル化率が５５％よシ低い場合は、展延性は
悪くなル、また生地の状態も不良と在る。また、アセチ
ル化率が４０％以Ｊであるような低アセチル化率のアセ
チル化モノグリセリドはアセチル基のないモノグリセリ
ドの比率が多いため、その使用は好オしくない。

アセチル化モノグリセリドの配合量は全量に対して０５
〜８０重ｉ％とする仁とが好ましい。配合量が０，５重
量％未満ては、展延性改良効果が不充分であ勺、８０重
量％を越えると生地状態が低下する。

本発明においてアセチル化モノクリセリド以外の成分と
しては、通常のロールインマーガリンと同様に油脂・水
およびその他の添加物を組み合せて使用する。油脂は天
然の動植物油脂およびその硬化油・分別油・エステル交
換油等を使用する。

油脂の比率は全量に対して７０を量％以上とすることが
好ましい。通常は、ＪＡ３規格に従って油脂の比率は７
５〜８０重ｔ％（８級マーガリン）または８０重ｔ％以
上（Ａ級マーガリン）で使用する。

水分は全量例対して３０重量％以丁で使用する。

水分を含まないショートニングタイプのロールイン用油
脂とすることも可能である。

油脂および水板外の成分としては、必要に応じて乳化剤
・食塩・乳成分・有機酸あるいは他の水溶性成分、香料
等を使用することができる。

マーカリンの製造方式としては、高圧フンビネーターの
ような連続密閉式の急冷捏和装置による方式あるいはク
ーリングドラム−コンブレフタ一方式のような冷却と捏
和（ニーディング）を別々に行う方式のいずれも可能で
ある。

アセチル化モノグリセリドを配合した本発明のロールイ
ンマーガリンは、アセチル化モノグリセリドを配合して
いない従来品に比較して、低温での展延性は非常圧良好
で、しかもマーカリンの「腰の強さ」も優れている。ま
た、このマーガリンを生地に折シ込んだ際の生地状態も
良好で、生地のベタツキ、ちぢみなどは認められない。

以下に本発明によるロールインマーガリンの実施例を示
し、合わせてアセチル化モノグリセリドを使用しない場
合等との比較例によシ本発明の効果を詳述する。

実施例−１ 下記の配合と製法によシロールインマーカリンを製造し
た。

アセチル化モノグリセリドＡとＢの配合割合を変えるこ
とによシ、全体としてのアセチル化率（以後平均アセチ
ル化率という）を変えて配合した場合のロールインマー
カリンについて、物性および性能テストを行った。その
結果を表−１に示す。

（配　合） 魚油硬化油　融点４３℃　　　　４０００重量部魚油硬
化油　　〃　３６℃　　　１ｏｏｏｏ　　ｚ牛　　　脂
　　　　　　　　　　　　　４０００　　　＃ナタネ油
　　　　　　　２０００　　＃グリセリンモノステアレ
ート　　　　２０　ｌ大豆レシチン　　　　　　　　　
　　２０　ｌβ−カロチン　　　　　　　　　　　　０
．２１バターフレーｔ＜−１０１ 脱脂粉乳　　　　　　　　２００　　＃水　　　　　　
　　　　　　　　　４０００　　１案　アセチル化モノ
クリセリドＡ； ステアリン酸のモノグリセリドをアセチル化し、アセチ
ル化率６８％としたアセチル化モノグリセリド 来寮アセチル化モノグリセリドＢ； ステアリン酸のモノグリセリドをアセチル化し、アセチ
ル化率５０％としたアセチル化モノグリセリド （製　法） （菫）　　魚油硬化油２種、牛脂、ナタネ油を混合し、
全に溶解した。

（２１Ｔ１１の油相を６（）℃まで冷却し、β−カロチ
ン、バターフレーバーを溶解した。

（８）　　水に脱脂粉乳を完全に分散した後、６０℃に
加温した。

（４１（１１の油相を攪拌しながら（８）の水相を加え
、１゜分間攪拌を続けて予備乳化を行った。

（５１（４１の乳化液を試験用の高圧コンビネータ−に
よシ急冷捏和してマーガリンを製造する。コンビネータ
−は冷却ユニットからレスティングチューブに製品を通
した。

（６）　　レスティングチューブよシ出た製品をシート
状に成形して包装し、冷蔵庫（５〜１０℃）で１日収上
テンパリングを行った。

（物性および性能テスト） 稠度は、コａ　ｌ−ロメーターを使用し、コーン角３０
１重１２３１ｆでの針入度である。ワソフ ークチ→ニングは八、、Ｔ、Ｈｅｉｇｈｔ、ｏｎ　（Ｊ
　、Ａｍ、Ｏｉｌｃｈｅｍ。

Ｓｏｃ、、　　ｖｏ１４２．Ａ１．９２７（１９６５）
’）の方法で測定した値である。

性能テストは、パイ試作により行った。展延性の評価は
マーカリンを１０−Ｃ，ｘｓ℃、２０℃の各温度にテン
バリングした後に、パイ生地に包んだ際のマーカリンの
延びを調べることにより行った。生地状態およびパイの
浮き、層の状態の評価は、マーガリンを２０℃で折）込
んだ場合の評価である。

表−１におい℃、Ａ１はアセチル化モノグリセリドを全
く使用しない従来のロールイン７−カリシであり、２０
℃では良好な展延性を有するが、１０〜１５℃の展延性
が不良である。こｎに対して扁２〜Ａ７はいずれもアセ
チル化モノグリセリドを対油脂２５％（対全量２．０２
％）使用しており、ムｌに比較して展延性が改良されて
いる。ただし、扁２、Ａ３はアセチル化モ人グリセリド
のアセチル比率が５５％よシ低いため、扁４〜扁７に比
較して展延性はやや劣る。

アセチル化率が５５〜６５％の範囲にあるＡ４、篇５、
扁６は生地状態は良好であ）、アセチル化率が５５％以
下のＡ２、扁；３およびアセチル化率、・が６５％以上
のＡ７で生地のベタツキ、チヂミが大きく、生地状態が
不良である。また、アセチル化率が本発明の範囲内にあ
る篇４、湾５．５６は性が良好であると同時にマーカリ
ンの腰驚強く、バランスのと９．た優カ、たマーカリン
であることがわかる。

実施例−２ アセチル化モノグリセリドの平均アセチル化率を６０８
％に固定し、その配合率を表−２に示すように変えてテ
ストを行った。アセチル化モノグリセリドＡ、Ｂおよび
他の配合組成、さらに製造方法は実施例−１と同じであ
る。

アセチル化モノグリセリドの配合率およびテスト結果を
表−２に示す。稠度、ワークソフニング率、性能テスト
における評価は実施例−１と同様に行った。

表−２において、Ａ８は展延性が不良であ勺、＆１３は
生地状態の低下が大きくパイの浮き、層状態も不良であ
る。

配合率が本発明の範囲内にある屋９〜＆１２は展延性、
腰、生地状態、パイの状態ともすべて良好であることが
わかった。

実施例−３ 下船の配合によりロールインマーカリンを製造した。

（配　合） 大豆油硬化油　融点４０”０　　　８０００重量部ナタ
ネ油硬化油　１　３７Ｔ；　　　　４００（１＃バーム
油　　　　　　　６０００　１ ナタネ油　　　　　　　２０００　１ アセチル化モノグリセリドＣ”　　　　　２００　１Ｂ
“”　　　　４００　・ β−カロチン　　　　　　　　　　　　ｏ２＃バターフ
レーｔ＜−Ｈ）ｐ 食　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　１００　１
脱脂粉乳　　　　　　　　３００　１ 水　　　　　　　　　　　　　　　　４０００　　＃采
　アセチル化モノグリセリドＣ； バルミチン酸を主成分とするモノグリセリドをアセチル
化し、アセチル化率を９０％としたもの。

案来アセチル化モノクリセリドＢ； なお、この配合によるアセチル化モノクリセリドの平均
アセチル化率は６Ａ％である。

製法および性能テストは実施例１と同様に行った。これ
にょシ製造したロールインマーガリンは１０〜２０℃の
温度範囲で良好な展延性および「実施例−４ 下記の配合にょ〕ロールインマーカリンを製造した。

（配　合） 牛　　　脂　　　　　　　　　　　５ｏｏｏ重量部魚油
硬化油　融点３６℃　　　８０００　１乳脂肪　　　　
３０００　ｙ ナタネ油　　　　　　　１０００　　ｇステアリン酸モ
ノグリセリド　　　　　Ｚｏｏ　　　ｚアセチル化モノ
クリセリドＤ“　　　　５００　　　＃β−カロチン　
　　　　　　　　　　０２゜バターフレーバー　　　　
　　　　１０　　。

食　　　　塩　　　　　　　　　１００ｉｉ滑部脱脂粉
乳　　　　　３００　Ｎ 水　　　　　　　　　　　４０００　　　＃案　アセチ
ル化モノグリセリドＤ； ステアリン酸モノグリセリドをアセチル化し、アセチル
化率６０％としたもの 製法は実施例１と同様に行った。これにょシ製造したロ
ールインマーカリンは１０〜２０℃の温度範囲で良好な
展延性「腰」を有していた。パイ試作の結果、生地状態
、パイの浮き、層状態、食感が良好であった。

特許出願人　日本油脂株式会社 手続ネｉｆｉ正宵 昭１０５７年９月６１１ 特許庁長官　　若杉狙１夫　殿 （特許庁審査官　　　　　　　　　殿）１　事件の表示 昭和５７年特許願第１１８６５０号 ２　発明の名称 ロールインマーガリン ３　補正をする者 事件との関係　　特許出願人 東京都千代田区有楽町１丁目１０番１号５　補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６　補正の内容 ２）明細書１２頁２行「比率」を「化率」と改める。

３）明細書１７頁下から４行「ステアリン酸モノグリセ
リド　　　　１００Ｊを「ステアリン酸モノグリセリド
　　　　２０１Ｊと改める。

２０５−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　アセチル化モノグリセリドを配合してなるロールイ
   ンマーガリン ２　アセチル化率が５５〜６５％のアセチル化モノグリ
   セリドを０．５〜８０重量％配合し【なる特許請求の範
   囲第１項記載のロールインマーガリン ３　アセチル化率が４０〜５５％のアセチル化モノグリ
   セリドとアセチル化率が６５〜９５％のアセチル化モノ
   グリセリドとを全体としてのアセチル化率が５５〜６５
   ％になるように組合せて配合してなる特許請求の範囲第
   １項または第２項記載のロールインマーカリン