JPS6363341A - 油中水型エマルジョン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は多機能性、脂肪連続性エマルジョン、特に減少
脂肪含ｍを有するスプレッドに関する。

多機能性エマルジョンとは異なった目的、例えばベーキ
ング、パンへのスプレッド、程度は少ないがフライング
に使用できるエマルジョンを意味する。

減少脂肪含量とは、通例のマーガリンの脂肪含量の以下
の脂肪レベルを意味し、これは約８０％の脂肪、特にエ
マルジョン重量基準で４０〜７５％、理想的には５０〜
７０％の範囲の脂肪レベルを含有する。

ベーキング、フライングおよび伸展性についてすぐれた
性能を示す。８０％より少ない脂肪を含有する低カロリ
ーエマルジョンを製造する試みがなされた。これまで上
記生成物の性質は相■に一致させることが困難であるた
めこれらの試みは失敗した。

８０％よりかなり低い％まで脂肪を減少させる効果は次
のように要約できる： べ−キングについては、ケーキのようなベーキング製品
の比容（Ｓ、Ｖ、　）の低下を生ずる、バッターへの空
気の取りこみの減少が認められた。　　゛脂肪を少なく
したＷ１０エマルジョンに含まれる特別の水分の結果、
ケーキは湿った状態を呈する。

伸展性については、エマルジョンが破壊され自由水の小
滴を遊ｗｉする傾向の増加がスプレッドに認められる。

これは通例スプレッドエマルジョンの望ましくない粗い
外観と関連する。

本発明者は上記欠点を軽減し、多機能性の上記願望を十
分に満たづ新ｍＷ１０エマルジョンを開発した。

本発明によるＷ１０エマルジョンは： （ｉ）１５〜３０℃の温度範囲内で少なくとも１０％の
結晶脂肪を含む７５重Ｍ％までの脂肪を含有する脂肪相
、 ｆｉｉｌ　　総エマルジョンの２５〜５０重間％を構成
し、タン白、ポリサッカラード、又はタン白とポリサッ
カラードの混合物から成る増粘剤又はゲル化剤を含有す
る増粘、タン白含有水性相、およびＩ　飽和および不飽
和の両開肪酸と、グリセロール、ポリグリセロール又は
グリセロールおよびポリグリセロールの混合物から成る
群から選択した多価アルコールとのモノ脂肪酸エステル
を含む乳化剤系、この場合、 （２）　不飽和脂肪酸エステル量は０．１〜０．６重量
％、好ましくは０．３〜０．５重量％の範囲である、 ０　飽和脂肪酸エステル量は０．１〜０．４重量％、好
ましくは０．３〜０．５重量％の範囲である、および （へ）　飽和脂肪酸エステル対不飽和脂肪酸エステル比
は０．２〜１．８の範囲である を含む。

誤解を避けるために、ポリグリセロールのグリセロール
残基対エステル化脂肪酸残基数の比は約１対１であるこ
とに注意ずべきである。ポリグリセロールの式は （−０ＣＩ−Ｉ　　ＣＨＯＲ−ＣＨ−）　　、（式中Ｒ
２２ｎ は飽和又は不飽和脂肪酸残基である）として表わすこと
ができる。

ゲル化剤／増粘剤はゼラチン、又はゼラチンとバター乳
粉末、ホエイ粉末などのような乳タン白の混合物から成
ることが好ましい。

ゲル化剤／増粘剤を構成するポリサッカラードは天然、
修正又は架橋結合澱粉から成ることが好ましい。適当な
澱粉は例えば米澱粉、キビ澱粉、カラスムギ澱粉、ソバ
澱粉、ヤマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉である。適当な
修正澱粉は例えばリン酸ジー澱粉、アジピン酸ジー澱粉
、アセチル化アジピン酸ジー澱粉、ヒドロキシプロピル
リン酸ジー澱粉およびアセチル化リン酸ジー澱粉である
。

勿論、当業者に周知の他のポリサッカラードを少量添加
することはできる。しかし、ケーキのようなベーキング
製品の製造に使用する付加的成分との相容性の見地から
澱粉を使用することが理想的である。

乳タン白は水性相に０．１〜１０重悌％の範囲の量で添
加できる。乳タン白を水性相のゲル化に使用する場合、
エマルジョン規準で５％より多い量、好ましくは６〜１
０％は有用である。

ゼラチンは０．５〜３重量％の範囲の量で使用すること
が好ましい。

エマルジョンに添加する澱粉量は０．５〜３重遇％の範
囲が好ましい。

本発明によるエマルジョンの伸展性能を改良するために
、ナトリウム又はカルシウムステアロイルラクチレート
の使用は非常に有利であることがわかる。本発明による
好ましいＷ１０エマルジョンは０．１〜５重量％のステ
アロイルラクチレート、３重量％までのゼラチン、およ
び３重間％までの澱粉を含有し、ゼラチン量の増加は澱
粉およびラクヂレートの所要ｍを減少できることを承知
すべきである。

グリセロールおよび／又はポリグリセロールの飽和：不
飽和脂肪酸エステルの好ましい比は０．３：１〜１．３
：１の範囲である。

乳化剤系は飽和モノグリセリドおよび３０より高く、好
ましくは４０〜１２０の範囲の沃素価を有する不飽和モ
ノグリセリドの混合物を含有することが好ましい。

飽和乳化剤の脂肪酸は飽和０１６〜Ｃ１８脂肪酸である
。少なくとも部分不飽和乳化剤の脂肪酸は５６〜１００
％不飽和Ｃ１６〜Ｃ１８の脂肪酸を含むことが好ましい
。

エマルジョンの連続相を構成する脂肪はケーキのような
ベーキング品の製造でクリーミングできる温度で結晶脂
肪を１５〜２５重量％含有することが好ましい。クリー
ミング温度は一般に１５〜３０℃、多くの場合的２０℃
である。

有用な脂肪混和物は、特にエマルジョンをパンのスプレ
ッドとして使用する場合、口内のワキシネスを避けるた
めに３０℃で６％より少ない固体脂肪を含有することが
好ましい。

脂肪はエマルジョンの５０〜７０重量％を構成すること
が好ましい。

エマルジョンの脂肪相は植物脂肪又はバター脂肪を含む
動物起源の脂肪、又は植物および動物脂肪の混合物を含
有できる。脂肪は天然形であるか、又は水素添加、エス
テル交換又は分画できる。それぞれ特別の適用に対しも
つとも適当な脂肪混和物を容易に見出すことができる。

適当な脂肪（又は脂肪混和物）はかなり広い温度範囲に
わたって可塑性フンシスチンシイ−を有し、一般に９０
％まで、好ましくは７０％までの１０℃での液体油（す
なわち、この温度で結晶脂肪を実質的に含まない油）を
含有し、残部は好ましくは約２０〜約５４℃の範囲の温
度内で溶融する脂肪から成る。脂肪混和物の好適例は：
１６水素添加鯨油、１．０．４４〜４６℃　２０％水素
添加鯨油、ｍ、ｏ、３４℃　　　　３０％ココナツ油、
醜、２２４℃　　　　　３０％大豆油　　　　　　　　
　　　　　２０％２、水素添加パーム油、糟、０４２℃
　　２５％パーム油、■、ｐ、３７℃　　　　　　３０
％水素添加落花生油、１．９．３４℃　　２０％大豆油
　　　　　　　　　　　　　２５％３、水素添加落花生
油、１．ｃｌ、３４℃　　７０％ココナツ油、曙、０．
３４℃　　　　　１０％大豆油　　　　　　　　　　　
　　２０％４、水素添加落花生油、１．Ｄ、４２℃　　
３０％ココナツ油、論、ｐ、２４℃　　　　　２０％パ
ーム核油、ａ＋、ｐ、２８℃　　　　　２０％大豆油　
　　　　　　　　　　　　３０％５、エステル交換混合
物、９０％水素 添加ヒマワリ油（１，０，４４℃） および１０％パーム油ステアリン から成る　　　　　　　　　　　　３０％ヒマワリ油　
　　　　　　　　　　　７０％本発明による減少脂肪台
はを有するＷ１０エマルジョンはベーカリ製品、特にケ
ーキの製造に使用する場合非常にすぐれた性能を示す。

エマルジョンの性能判定に測定する主要性質はケーキ容
積、軟かさおよび内部の構造である。

本発明によるＷ１０エマルジョンの別の利点は通例のレ
シピ−に何らのｔｉｌｌ限を加えずに、すなわち、ベー
カリ製品、例えばケーキの製造に使用するバッターに通
例より多い水分に寄与するエマルシコンを使用すること
による通例のレシピ−の修正を必要とせずに使用できる
事実にある。換言すれば、エマルジョンは丁麿通例のケ
ーキショートニング又はマーガリンから成るものと同様
にベーキング品の製造に主婦又はパン製造者が使用でき
る。

通例の家庭−製造ケーキは通常最初に脂肪相に通気する
か、又は全ケーキバッターに通気することにより製造さ
れ、しばしば等部の小麦粉、糖、卵および脂肪（又はエ
マルジョン）プラスいくらかのベーキングパウダーおよ
び塩の使用を含む「パウンドケーキ］レシピ−に従って
製造される。

減少−脂肪エマルジョン（Ｗｌｏ）、すなわち２０％よ
り多い水を含有するエマルジョンを脂肪又はマーガリン
の代りに、使用する場合、過−１の水分が処方に導入さ
れるか、又は減少脂肪量のためにこれまでは品質の劣る
ケーキしか得られなかった。これはレシピ−の修正を必
要とし、複雑かつ魅力のない提案である。

従って、マーガリン又はショートニングの代８に不適当
な脂肪成分としてこれまで見做された脂肪減少エマルジ
ョンがこの目的に使用できることは驚くべきｗＡ察であ
った。

本発明に関しては、ベーカリ製品、特にケーキのバッタ
ーは本発明によるエマルジョンを、例えばホバートミキ
サーでケーキレシピ−に規定の糖分と共に混合してクリ
ームをｙＪ造し、これに次に卵又は卵代替物の混合を継
続しながら添加し、次いで規定の小麦粉量およびベーキ
ングパウダー又は酵母のような膨張剤を添加して製造す
ることが好ましい。

バッターのすべての成分と共に本発明によるエマルジョ
ンを一度で均質化し、通気づることもできる。

ベーキングは一般に約１６０℃で約１時間行なう。ケー
キの品質は標準法に従って、例えばキビの種子を満たし
た（平らにした）木製トレーにより比容（ｄ／９）を測
定して決定する。その場合このトレーは一部空けて、ケ
ーキをそこに入れる。

トレーはキビの種子を縁まで再び満たし、平らにする。

残る種子の容積はメスシリンダーにより測定する。

２．２又はそれより低いＳ、Ｖ、は劣ると見なされる。

２、３〜２．４（７）Ｓ、Ｖ、Ｌｔｇｌ好ｒ＠ル。

２．５又はそれより高いＳ、Ｖ、は非常に良い。

ケーキ内部の軟かさは標準條件下で圧縮性を測定するこ
とにより評価できる。圧縮性の高い程、ケーキはしつか
りしている。

ケーキの水分含量は１２０”Ｃで１時間乾燥前および後
の中心からのケーキ中味を秤量することにより測定でき
る。

ベーキングした製品の構造は各種ケーキの内相の写真を
比較し、非常に微細（１）から非常に粗い（８）点数を
与えることにより評価できる。

本発明により得たベーカリ製品はケーキのようなベーカ
リ製品に通常見出されるより少ない脂肪および多い水分
を含むことで独特のものである。

本発明は減少−脂肪スプレッドに関する。このスプレッ
ドは冷部およびワーキング処理を適用することによりそ
れ自体既知方法で、例えばボテータ（商標）装置で上記
規定エマルジョンから製造できる。

マーガリンおよびスプレッドの！’ＭはＡ、Ｊ、Ｃ。

ＡｎｄｅｒＳ”ＩｎおよびＰ、　Ｍ、　Ｗｉｌｌｉａｍ
ｓによる［Ｍａｒｇａｒｉｎｅ　Ｊ　、第２改訂版、第
一→章、／　９（Ｖ、ｐｅｒａａａ＋ｏｎ　Ｐｒｅｓｓ
に例示される。

本発明により製造されるスプレッドの品質は次のように
試験した： 幅の広いパレットナイフ（幅２５〜３０層）を使用して
約３０９の試料を耐グリース紙上に前後に伸展した。そ
れぞれの方向に４〜６回の伸展動作により、スプレッド
の厚さは約２〜３ａｍに幻くすべきである。スプレッド
の外観に対し１（良好／滑らか）〜５（非常に劣る／非
常に粗い、「破壊されている」）の点数を与えることが
できる。

本発明による多目的／多機能性スプレッドは油炒め用の
有用な生成物である。

フライング挙動は通例はねの程度、沈澱の形成およびタ
ン白皮の形成を測定することにより評価する。

適度のフライング性能を達成するために、エマルジョン
に修正又は架橋結合澱粉の使用は非常に有利である。

本発明は法例に例示される。

法例■〜■では次の組成を有する基本処方を使用した： 次の組成から成る６０％の脂肪混合物：３８％　大豆油
、 ５４％の水素添加ナタネ油混合物、■、Ｄ、２８〜３５
℃、 ８％の水素添加パーム油、ｍ、ｐ、４４℃、脂肪混合物
の脂肪固体ブＯフィルは： Ｎ　１ｏ−３３、Ｎ２ｏ＝１７、Ｎ５ｏ−３、Ｎ３５＝
１であった、 ０．００４％　ベーターカロチン ０．２％　　　レシチン ０．９％　　　食塩 ０．２％　　　脱脂粉乳 ０．１％　　　ソルビン酸カリ 表に示した他の成分、 ｐＨ４，７〜４．９に乳酸により 酸性化した１００％までの水。

スプレッドは上記引用の「マーガリン」に記載されるボ
テータ（商標）装置で行なう冷却およびワーキング処理
により上記エマルジョンからＮ　”？ｘした。

次のケーキバッター処方から出発してケーキを製造した
： 重量品 小麦粉　　　　　　　　　　　１００ エマルジヨン　　　　　　　　１００ 蔗糖（結晶糖）１００ 卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２ベー
キングパウダー　　　　　２ ケーキは次のように製造した： エマルジョンは１０分結上ホバートミキサーで混合しく
含気）クリームを得た。卵は撹拌しながらクリームにゆ
っくり添加し、次に小麦粉は約１分撹拌しながら添加し
た。

ベーキングは１６０℃で行なった。

ケーキの構造は僅かに粗い内相を有し、軽質であった。

ケーキは十分に加熱され、良好な官能性を有した。消費
する場合ケーキは標準脂肪のケーキ、すなわち、１００
部のエマルションの代りに１００重吊部の既知マーガリ
ンから製造したケーキ、より有意に乾燥しているとは思
われなかった。

各種増粘剤／ゲル化剤および乳化剤により得た製品の性
能は伸展性およびケーキの比容について次表に例示する
。

表中法の異語を使用する： ＷＭＳ　　　　　　ワキシートウモロコシ澱粉、実質的
にアミロースを含まない天 然澱粉、 ）−１５Ｈｙｍｏｎｏ　　８９０３、パーム由来の沃素
ｆｔ３以下を有するモノグ リセツト（９０％）、 Ｈｕｌｌｙｍｏｎｏ　　７，７０４、ヒマワリ油由来の
沃素価１０５を有するモ ノグリセリド（９０％）（８８ ％不飽和酸、１２％飽和′Ｐｌｉ）、 Ｈｕ、　　　　　　Ｈｙｉｏｎｏ　　４４０４、ラード
又はタロー出来の沃素価４５を有す るモノグリセリド（９０％） （４４％飽和脂肪酸、５６％不 飽和脂肪酸）、 ＳＳＬ　　　　　　ステアロイルラクチレートナトリウ
ム、 ＰＧＥｌＡｄｍｕｌ　ＰＧＥ　１４１１　、主トシテジ
ー、トリーおよびテトラ−グ リセロールから成る沃素１１１５４５ を有する不飽和ポリグリセロ− ルエステル、 ＰＧＥ２　　　　　　Ａｄｌｔｌｌ　ＰＧＥ　１４１４
、主としてジー、トリーおよびテトラ−グ リセロールから成る沃素価３を 有する飽和ポリグリセロールエ ステル、 スノーフレーク　Ｓｎｏｗｆｌａｋｅ　ｔｙＤｅ５３１
１、トウモロコシリン酸ジ澱粉のような 修正トウモロコシ澱粉。

例Ｉ〜■のエマルジョンは油炒めに使用する場合、満足
できるはね挙動を示した。

の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　のへ　　　　　　　　ｃｕ　　　　　　　ｃｔｖ　
　　　　　　へ　　　Ｃ％Ｊ囚　　　　　　　へ　　　
　　Ｇ　　　　　寸　　　０ｆ＝＝二

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）（ｉ）１５〜３０℃の温度範囲で少なくとも１０
   ％の結晶脂肪を含有する７５重量％までの脂肪を含有す
   る脂肪相、 （ｉｉ）総エマルジョンの少なくとも２５重量％を構成
   し、そしてタン白、ポリサッカラード又はこれらの混合
   物から成る増粘剤又はゲル化剤を含有する増粘、タン白
   含有水性相、 （ｉｉｉ）飽和および不飽和両脂肪酸と、グリセロール
   、ポリグリセロール又はその混合物から成る群から選択
   した多価アルコールとのモノ脂肪酸エステルを含む乳化
   剤系を包含し、この場合、 （ａ）不飽和脂肪酸エステル量は０．１〜０．６重量％
   、好ましくは０．３〜０．５重量％の範囲である、 （ｂ）飽和脂肪酸エステル量は０．１〜０．４重量％、
   好ましくは０．３〜０．５重量％の範囲である、および
   、 （ｃ）飽和脂肪酸エステル対不飽和脂肪酸エステル比は
   ０．２〜１．８の範囲であることを特徴とする、油中水
   型エマルジョン。
2. （２）脂肪のレベルは５０〜７０重量％の範囲である、
   特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマルジョン。
3. （３）脂肪は１５〜３０℃の温度範囲で１５〜２５重量
   ％の結晶脂肪を含有する、特許請求の範囲第１項記載の
   油中水型エマルジョン。
4. （４）ゲル化剤はゼラチンである、特許請求の範囲第１
   項記載の油中水型エマルジョン。
5. （５）ゲル化剤は天然澱粉、修正澱粉又は架橋結合澱粉
   から成る、特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマル
   ジョン。
6. （６）乳化剤系はカルシウム又はナトリウムステアロイ
   ルラクチレートを含む、特許請求の範囲第１項記載の油
   中水型エマルジョン。
7. （７）グリセロール又はポリグリセロールの飽和脂肪酸
   エステル対不飽和脂肪酸エステルの比は０．３：１〜１
   ．３：１の範囲である、特許請求の範囲第１項記載の油
   中水型エマルジョン。
8. （８）ベーカリ製品のバツターの製造方法において、ベ
   ーカリ製品に対するレシピーのマーガリン又はシヨート
   ニング成分の代替物として特許請求の範囲１項記載のエ
   マルジョンを使用することを特徴とする、上記製造方法
   。
9. （９）特許請求の範囲第１項記載のエマルジョンから得
   たバツターからのベーカリ製品。