JPS5911145A - 肉様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉様食品、とりわけ、スライス肉様食品または
その調製に適したブロック状肉様食品の製造法に関する
０ 従来、肉様蛋白素材を結着剤と混合してブロック化する
方法かいくつか提案されているか、そこに使用する該肉
様蛋白素材は、通常所謂繊維状・構造状、または組織状
蛋白と称されるもので、自体肉塊様のものではない。

本発明は、自体肉塊様である素利蛋白を再構成してより
内的食感に優れた食品を製造する方法に係わり、加圧加
熱後スリット状ダイから押出して得られる偏平な素材蛋
白をツナギ材と混合し、この混合物を蛋白素材が積層す
るように成形することを骨子とする肉様食品の製造法で
ある。

ここに用いられる偏平な素材蛋白は、シート状もしくは
フレーク状の形状を有し、かつ、一定方向に裂ける繊維
状構造に優れ、６０℃の湯で３分間湯戻しした後の吸水
率が０８〜２である密な組織を有するものであり、これ
自体肉様食感に優れたものである。しかし調理加工する
とその密な方向性を有する繊維状組織が故に若干もろい
欠点を有する。かかる欠点をなくしより内的食感に近い
大きなブロック肉様食品を製造することを目的として研
究を重ねた結果、該偏平な素材蛋白を層状に成形するこ
とにより極めて肉に近い食感を有するプロック状肉様食
品か得られ、とりわけ該素材蛋白の偏平面を横切って切
断して得られるスライス肉様食品か極めて内的食感に近
い性状となるのであるＱ 偏平な素材蛋白は、水戻しをして用い、好ましくは、さ
らに漬は込み液を用いて味付けしたものを用いる。偏平
な素材蛋白は前述した様に密な組織を有するので、ブロ
ック死後調味して調味剤を侵透させるのは困難なため、
ブロック化前に味イτｊけをしておくのかよいのである
。また水戻しして水切りをすれば大豆臭成分の除去効果
が大きい。

漬込液は淡口醤油６５〜１００部、酒１５〜３０部、り
ん３０〜６０部、生養少量より成る。この漬込液か浸透
した素材蛋白は大豆臭を感しな、い風味の改良されたも
のになる。

次にこれをツナギ材と混合する。ツナギ材と蛋白素材の
混合比は得られるブロック状肉様食品の食感のみならす
積層化にも影響を及はす。すなわち漬込液に漬込後の蛋
白素材５０〜８０部に対しツナギ剤は５０〜２０部か適
当である。ツナギ剤が５０部を越えるとカマボコ的食感
あるいはノーセージ的な食感になるのみならず筒状部か
ら押し出すような簡単な操作たけて蛋白素材を積層化さ
せることは困難になる。２０部未満ではノナギ利として
の効果が乏しくなる。

ここにツナギ材とは魚肉、畜肉、あるいはその他の蛋白
ペーストをベースとしたツナギ材をいう。

魚肉ツナギとしては、スリ身の他大豆蛋白、食塩グルタ
ミン酸ソーダ、調味料、卵白、砂糖、澱粉氷水等を任意
の成分として公知の方法により調整することかできる。

畜肉ツナギはスリ身の代りに牛、豚、鶏、マトン等の畜
肉ペーストを用いて同様に調製することかできる。その
他の蛋白ペーストはスリ身の代りに例えば大豆蛋白、油
、水のエマルシロン等を用いて同様に調製することかで
きる。

ツナギ材と素材蛋白の混合物は簡単な操作で積層化して
ブロック状肉様となすことかできる。例えば混合物を壁
をぬるように展延することにより容易に素材蛋白は一定
方向に積層する。従って目的とするサイズのケースに展
延することにより積層化したブロック状肉様食品か容易
に得られる。

また混合物を単にスタ、・ファー等の充填機を用いて筒
状物より一定方向に押し出すだけの操作により連続的に
積層化したブロック状肉様食品を得ることかできるので
ある。ツナギ材が少なく素材蛋白か多い混合物は筒状物
中を押し流されるとき最も抵抗の少ない一定方向層状に
重なった状態で流されるのである。筒状物の断面は円型
、角型を問わすいかなる形でもよいのである〇 得られたブロック状肉様食品はそのままでは柔らか（ス
ライス状に切ることが困難な為、凍結あるいは加熱凝固
等により固化して切断し易くする。

この固化物を積層化した素材蛋白の偏平面を横切るよう
に切断することによりスライス肉様物を得ることかでき
る。このスライス肉様物は、天然スライス肉か筋繊維が
層状に束ねられている様に素材蛋白の横断面か密に層状
に積層して構造的にも極めて天然肉に近いものであり、
食感が天然肉のそれに極めて近いものである。さらにキ
ューブ状に切１新することもてきる。

Ｃのスライス肉様物を例えばバッター、パン粉付を行っ
てフライするとカッ様の極めて内的食感に優れ、風味良
好なものか得られる。キューブ状のものは例えばカレー
用のプロ、り肉様物として使用すると極めて内的食感に
優れた風味良好なものとなる。

以下実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例 脱脂大豆粉１２０部、植物油１７部及び水２０部を、ｘ
　ＩＩグツトダイを先端胴壁部に設けたエクストルーダ
ーに供給し、先端部付近の圧力８０〜１００．ｈ／ｃｒ
ｌ温度１４温度１席０ 押出して、カットすることにより繊維状組織に優れた偏
平なフレーク状蛋白素材を得た。これは、水分１７係、
厚さ約１〜３ｍｍ大きさく１〜３の）×（２〜５　ｃｍ
　）であり、これを熱風乾燥したものは吸水率（６０℃
の温湯て３分間湯戻しした後自然水切りした後の乾燥蛋
白素材に対する吸水した水の量の重量比）は１．４であ
った。

偏平な素材蛋白を６０℃の温湯て３分間湯戻しした後水
切りし表−１に示す漬込液に２分間漬浸して水切りした
。これを次の表−２に示す配合割合でサイレレトカッタ
ーを用いて調製した魚肉ツナギ剤とを表−３に示す割合
でミキサーを用いて混合した。混合物をスタッフ７−に
詰め筒状ノズルより押し出し、加熱凝固する為に巾７副
、高さ５創、長さ２５（７）の１１テーナーに詰め８０
℃×４０分加熱した。得られたブロック肉は偏平な素材
蛋白か積み重なった状態で成形されていた。これを素材
蛋白の偏平方向に苅して横断的に巾７ｍｍ厚に切った。

これをバッターに浸しパン粉付を行った後フライしてカ
ッ様食品を得た。

７人の訓練されたパネラ−により官能評価を行なった。

平均評価結果を表−３に示した。

表−１ａ通液　　　　　　表−２魚肉ツナギ拐すなわち
魚肉ツナギ材２５部以上でまとまりのある内的食感を有
し、３０部で最も内的に近い食感を有し、４５部以内ま
で多少カマボコ的食感に近いか内的食感を有した。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）加圧加熱後スリット状グイから押し出して得られ
   る偏平な素材蛋白をツナギ材と混合し、この混合物を蛋
   白素材か積層するように成形することを特徴とする肉様
   食品の製造法。
2. （２）成形か展延または筒状物からの押出しによって行
   なわれる特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。