JPH0246180B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0246180B2 JPH0246180B2 JP57120288A JP12028882A JPH0246180B2 JP H0246180 B2 JPH0246180 B2 JP H0246180B2 JP 57120288 A JP57120288 A JP 57120288A JP 12028882 A JP12028882 A JP 12028882A JP H0246180 B2 JPH0246180 B2 JP H0246180B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- protein
- texture
- parts
- flat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Description
本発明は肉様食品、とりわけ、スライス肉様食
品またはその調製に適したブロツク状肉様食品の
製造に関する。 従来、肉様蛋白素材を結着剤と混合してブロツ
ク化する方法がいくつか提案されているが、そこ
に使用する該肉様蛋白素材は、通常所謂繊維状、
構造状、または組織状蛋白と称されるもので、自
体肉塊様のものではない。 本発明は、自体肉塊様である素材蛋白を再構成
してより肉的食感に優れた食品を製造する方法に
係わり、加圧加熱後スリツト状ダイから押出して
得られる偏平な素材蛋白をツナギ材と混合し、こ
の混合物を蛋白素材が積層するように成形するこ
とを骨子とする肉様食品の製造法でる。 ここに用いられる偏平な素材蛋白は、シート状
もしくはフレーク状の形状を有し、かつ、一定方
向に裂ける繊維状構造に優れ、60℃の湯で３分間
湯戻しした後の吸水率が0.8〜２である密な組織
を有するものであり、これ自体肉様食感に優れた
ものである。しかし調理加工するとその密な方向
性を有する繊維状組織が故に若干もろい欠点を有
する。かる欠点をなくしより肉的食感に近に大き
なブロツク肉様食品を製造することを目的として
研究を重ねた結果、該偏平な素材蛋白を層状に成
形することにより極めて肉に近い食感を有するブ
ロツク状肉様食品が得られ、とりわけ該素材蛋白
の偏平面を横切つて切断して得られるスライス肉
様食品が極めて肉的食感に近い性状となるのであ
る。 偏平な素材蛋白は、水戻しをして用い、好まし
くは、さらに漬け込み液を用いて味付けしたもの
を用いる。偏平な素材蛋白は前述した様に密な組
織を有するので、ブロツク化後調味して調味料を
侵透させるのは困難なため、ブロツク化前に味付
けをしておくのがよいのである。また水戻しして
水切りをすれば大豆臭成分の除去効果が大きい。 漬込液は淡口醤油65〜100部、酒15〜30部、り
ん30〜60部、生姜少量より成る。この漬込液が浸
透した素材蛋白は大豆臭を感じない風味の改良さ
れたものになる。 次にこれをツナギ材と混合する。ツナギ材と蛋
白素材の混合比は得られるブロツク状肉様食品の
食感のみならず積層化にも影響を及ぼす。すなわ
ち漬込液に漬込後の蛋白素材50〜80部に対しツナ
ギ剤は50〜20部が適当である。ツナギ剤が50部を
越えるとカマボコ的食感あるいはソーセージ的な
食感になるのみならず筒状物から押し出すような
簡単な挿作だけで蛋白素材を積層化させることは
困難になる。20部未満ではツナギ材としての効果
が乏しくなる。 ここにツナギ材とは魚肉、畜肉、あるいはその
他の蛋白ペーストをベースとしたツナギ材をい
う。魚肉ツナギとしては、スリ身の他大豆蛋白、
食塩グルタミン酸ソーダ、調味料、卵白、砂糖、
澱粉氷水等を任意の成分として公知の方法により
調整することができる。畜肉ツナギはスリ身の代
りに牛、豚、鶏、マトン等の畜肉ペーストを用い
て同様に調製することができる。その他の蛋白ペ
ーストはスリ身の代りに例えば大豆蛋白、油、水
のエマルジヨン等を用いて同様に調製することが
できる。 ツナギ材と素材蛋白の混合物は簡単な操作で積
層化してブロツク状肉様となすことができる。例
えば混合物をぬるように展延することにより容易
に素材蛋白は一定方向に積層する。従つて目的と
するサイズのケースに展延することにより積層化
したブロツク状肉様食品が容易に得られる。また
混合物を単にスタツフアー等の充填機を用いて筒
状物より一定方向に押し出すだけの操作により連
続的に積層化したブロツク状肉様食品を得ること
ができるのである。ツナギ材が少なく素材蛋白が
多い混合物は筒状物中を押し流されるとき最も抵
抗の少ない一定方向層状に重なつた状態で流され
るのである。筒状物の断面は円型、角型を問わず
いかなる形でもよいのである。 得られたブロツク状肉様食品はそのままでは柔
らかくスライス状に切ることが困難な為、凍結あ
るいは加熱凝固等により固化して切断し易くす
る。 この固化物を積層化した素材蛋白の偏平面を横
切るように切断することによりスライス肉様物を
得ることができる。このスライス肉様物は、天然
スライス肉が筋繊維が層状に束ねられている様に
素材蛋白の横断面が密に層状に積層して構造的に
も極めて天然肉に近いものであり、食感が天然肉
のそれに極めて近いものである。さらにキユーブ
状に切断することもできる。 このスライス肉様物を例えばバツター、パン粉
付を行つてフライするとカツ様の極めて肉的食感
に優れ、風味良好なものが得られる。キユーブ状
のものは例えばカレー用のブロツク肉様物として
使用すると極めて肉的食感に優れた風味良好なも
のとなる。 以下実施例によりさらに詳しく説明する。 実施例 脱脂大豆粉120部、植物油1.7部及び水20部を、
スリツト状ダイを先端胴壁部に設けたエクストル
ーダーに供給し、先端部付近の圧力80〜100.Kg／
cm2温度140℃程度となるような条件下に加圧加熱
後押出して、カツトすることにより繊維状組織に
優れた偏平なフレーク状蛋白素材を得た。これ
は、水分17％、厚さ約１〜３mm大きさ（１〜３
cm）×（２〜５cm）であり、これを熱風乾燥したも
のは吸水率（60℃の温湯で３分間湯戻しした後自
然水切りした後の乾燥蛋白素材に対する吸水した
水の量の重量比）は1.4であつた。 偏平な素材蛋白を60℃の温湯で３分間湯戻しし
た後水切りし表−１に示す漬込液に２分間漬浸し
て水切りした。これを次の表−２に示す配合割合
でサイレントカツターを用いて調製した魚肉ツナ
ギ剤とを表−３に示す割合でミキサーを用いて混
合した。混合物をスタツフアーに詰め筒状ノズル
より押し出し、加熱凝固する為に巾７cm、高さ５
cm、長さ25cmのリテーナーに詰め80℃×40分加熱
した。得られたブロツク肉は偏平な素材蛋白が積
み重なつた状態で成形されていた。これを素材蛋
白の偏平方向に対して横断的に巾７mm厚に切つ
た。これをバツターに浸しパン粉付を行つた後フ
ライしてカツ様食品を得た。 ７人の訓練されたパネラーにより官能評価を行
なつた。平均評価結果を表−３に示した。
品またはその調製に適したブロツク状肉様食品の
製造に関する。 従来、肉様蛋白素材を結着剤と混合してブロツ
ク化する方法がいくつか提案されているが、そこ
に使用する該肉様蛋白素材は、通常所謂繊維状、
構造状、または組織状蛋白と称されるもので、自
体肉塊様のものではない。 本発明は、自体肉塊様である素材蛋白を再構成
してより肉的食感に優れた食品を製造する方法に
係わり、加圧加熱後スリツト状ダイから押出して
得られる偏平な素材蛋白をツナギ材と混合し、こ
の混合物を蛋白素材が積層するように成形するこ
とを骨子とする肉様食品の製造法でる。 ここに用いられる偏平な素材蛋白は、シート状
もしくはフレーク状の形状を有し、かつ、一定方
向に裂ける繊維状構造に優れ、60℃の湯で３分間
湯戻しした後の吸水率が0.8〜２である密な組織
を有するものであり、これ自体肉様食感に優れた
ものである。しかし調理加工するとその密な方向
性を有する繊維状組織が故に若干もろい欠点を有
する。かる欠点をなくしより肉的食感に近に大き
なブロツク肉様食品を製造することを目的として
研究を重ねた結果、該偏平な素材蛋白を層状に成
形することにより極めて肉に近い食感を有するブ
ロツク状肉様食品が得られ、とりわけ該素材蛋白
の偏平面を横切つて切断して得られるスライス肉
様食品が極めて肉的食感に近い性状となるのであ
る。 偏平な素材蛋白は、水戻しをして用い、好まし
くは、さらに漬け込み液を用いて味付けしたもの
を用いる。偏平な素材蛋白は前述した様に密な組
織を有するので、ブロツク化後調味して調味料を
侵透させるのは困難なため、ブロツク化前に味付
けをしておくのがよいのである。また水戻しして
水切りをすれば大豆臭成分の除去効果が大きい。 漬込液は淡口醤油65〜100部、酒15〜30部、り
ん30〜60部、生姜少量より成る。この漬込液が浸
透した素材蛋白は大豆臭を感じない風味の改良さ
れたものになる。 次にこれをツナギ材と混合する。ツナギ材と蛋
白素材の混合比は得られるブロツク状肉様食品の
食感のみならず積層化にも影響を及ぼす。すなわ
ち漬込液に漬込後の蛋白素材50〜80部に対しツナ
ギ剤は50〜20部が適当である。ツナギ剤が50部を
越えるとカマボコ的食感あるいはソーセージ的な
食感になるのみならず筒状物から押し出すような
簡単な挿作だけで蛋白素材を積層化させることは
困難になる。20部未満ではツナギ材としての効果
が乏しくなる。 ここにツナギ材とは魚肉、畜肉、あるいはその
他の蛋白ペーストをベースとしたツナギ材をい
う。魚肉ツナギとしては、スリ身の他大豆蛋白、
食塩グルタミン酸ソーダ、調味料、卵白、砂糖、
澱粉氷水等を任意の成分として公知の方法により
調整することができる。畜肉ツナギはスリ身の代
りに牛、豚、鶏、マトン等の畜肉ペーストを用い
て同様に調製することができる。その他の蛋白ペ
ーストはスリ身の代りに例えば大豆蛋白、油、水
のエマルジヨン等を用いて同様に調製することが
できる。 ツナギ材と素材蛋白の混合物は簡単な操作で積
層化してブロツク状肉様となすことができる。例
えば混合物をぬるように展延することにより容易
に素材蛋白は一定方向に積層する。従つて目的と
するサイズのケースに展延することにより積層化
したブロツク状肉様食品が容易に得られる。また
混合物を単にスタツフアー等の充填機を用いて筒
状物より一定方向に押し出すだけの操作により連
続的に積層化したブロツク状肉様食品を得ること
ができるのである。ツナギ材が少なく素材蛋白が
多い混合物は筒状物中を押し流されるとき最も抵
抗の少ない一定方向層状に重なつた状態で流され
るのである。筒状物の断面は円型、角型を問わず
いかなる形でもよいのである。 得られたブロツク状肉様食品はそのままでは柔
らかくスライス状に切ることが困難な為、凍結あ
るいは加熱凝固等により固化して切断し易くす
る。 この固化物を積層化した素材蛋白の偏平面を横
切るように切断することによりスライス肉様物を
得ることができる。このスライス肉様物は、天然
スライス肉が筋繊維が層状に束ねられている様に
素材蛋白の横断面が密に層状に積層して構造的に
も極めて天然肉に近いものであり、食感が天然肉
のそれに極めて近いものである。さらにキユーブ
状に切断することもできる。 このスライス肉様物を例えばバツター、パン粉
付を行つてフライするとカツ様の極めて肉的食感
に優れ、風味良好なものが得られる。キユーブ状
のものは例えばカレー用のブロツク肉様物として
使用すると極めて肉的食感に優れた風味良好なも
のとなる。 以下実施例によりさらに詳しく説明する。 実施例 脱脂大豆粉120部、植物油1.7部及び水20部を、
スリツト状ダイを先端胴壁部に設けたエクストル
ーダーに供給し、先端部付近の圧力80〜100.Kg／
cm2温度140℃程度となるような条件下に加圧加熱
後押出して、カツトすることにより繊維状組織に
優れた偏平なフレーク状蛋白素材を得た。これ
は、水分17％、厚さ約１〜３mm大きさ（１〜３
cm）×（２〜５cm）であり、これを熱風乾燥したも
のは吸水率（60℃の温湯で３分間湯戻しした後自
然水切りした後の乾燥蛋白素材に対する吸水した
水の量の重量比）は1.4であつた。 偏平な素材蛋白を60℃の温湯で３分間湯戻しし
た後水切りし表−１に示す漬込液に２分間漬浸し
て水切りした。これを次の表−２に示す配合割合
でサイレントカツターを用いて調製した魚肉ツナ
ギ剤とを表−３に示す割合でミキサーを用いて混
合した。混合物をスタツフアーに詰め筒状ノズル
より押し出し、加熱凝固する為に巾７cm、高さ５
cm、長さ25cmのリテーナーに詰め80℃×40分加熱
した。得られたブロツク肉は偏平な素材蛋白が積
み重なつた状態で成形されていた。これを素材蛋
白の偏平方向に対して横断的に巾７mm厚に切つ
た。これをバツターに浸しパン粉付を行つた後フ
ライしてカツ様食品を得た。 ７人の訓練されたパネラーにより官能評価を行
なつた。平均評価結果を表−３に示した。
【表】
【表】
【表】
すなわち魚肉ツナギ材25部以上でまとまりのあ
る肉的食感を有し、30部で最も肉的に近い食感を
有し、45部以内まで多少カマボコ的食感に近い肉
的食感を有した。
る肉的食感を有し、30部で最も肉的に近い食感を
有し、45部以内まで多少カマボコ的食感に近い肉
的食感を有した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 加圧加熱後スリツト状ダイから押し出して得
られる偏平な素材蛋白をツナギ材と混合し、この
混合物を蛋白素材が積層するように成形すること
を特徴とする肉様食品の製造法。 ２ 成形が展延または筒状物からの押出しによつ
て行なわれる特許請求の範囲第１項記載の製造
法。 ３ 固化した成形物を、素材蛋白の偏平面を横切
つて切断する特許請求の範囲第１項記載の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12028882A JPS5911145A (ja) | 1982-07-09 | 1982-07-09 | 肉様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12028882A JPS5911145A (ja) | 1982-07-09 | 1982-07-09 | 肉様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5911145A JPS5911145A (ja) | 1984-01-20 |
| JPH0246180B2 true JPH0246180B2 (ja) | 1990-10-15 |
Family
ID=14782526
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12028882A Granted JPS5911145A (ja) | 1982-07-09 | 1982-07-09 | 肉様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5911145A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6274261A (ja) * | 1985-09-26 | 1987-04-06 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | ひき肉加工食品の製造法 |
| JP4840134B2 (ja) * | 2006-12-28 | 2011-12-21 | 不二製油株式会社 | 肉様加工食品の製造法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6022607B2 (ja) * | 1978-10-12 | 1985-06-03 | 東レ株式会社 | Ｆｒｐの成形方法 |
-
1982
- 1982-07-09 JP JP12028882A patent/JPS5911145A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5911145A (ja) | 1984-01-20 |
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