JPS59130145A - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥食品の製造方法、″３−なわち減圧前ちょ
う法に関する。

減圧前ちょう法については既にいくつかの報告がある。

例えは％□公昭５１−３７３３１号、特開昭５６−１０
９５４６号、特公昭５５−３３３００号、特開昭５４−
２０１６０号、特開昭５３−１２４５１号９％公昭４７
−６６５号、特公昭５３−２８４９４号等である。

しかしながら、これらを工業的規模で実施した例は見聞
したことはなく、呈実、日不国内においてその方法によ
り閤品化されたものは販売されていないようである。

本発明者は減圧前ちょう法の企業化について長年改良に
つとめ、少くとも５０　Ｋｇ〜１００Ｋｙ程度以上の仕
込量（回分式で、原料換算）で効率よく減圧前ちょう法
によるＩｉ＋、床体を安定して併るためにはいくつかの
基本的な収良ヲ資することを知り、本発明ヶ光成した。

減圧前ちょう法の特徴として、 （１）乾燥時間の短いこと。

（２）乾燥が低温、短時間で光子するために、カン変、
変色、栄養成分の分解等の変性が少なく、香味の保持の
良いこと。

（３）倚られる製品がポーラスでよく影化し、水戻り性
もよく、クリスプな食感ｒＭすること。

（４）油の酸化、劣化の少ないこと。

（５）油脂含有率が１０〜２０％程度の低含油率の製品
を得ること。（一般のフライ性のスナック食品は３０〜
５５％程度が一般的な含油率である。）等の長所全有す
る反面、 （１）乾燥が密封された耐圧容器内で行なわれること。

（２）乾燥に伴って発生する水蒸気を一定の減圧度を保
持しつつ排除しなければならない。

（３）例えは特公昭５５−３３００号におるように、原
料の色調？保持するためには１０５°〜１１０℃以下と
百っだ比較的低温が必要とされること。このことは乾燥
時間の長くなることを意味し、効率的な生産の要請と相
反する。

等の点で、珠算ベースの操条に必要な操業時間の短縮化
、合理化に輌点かある。

本発明者の経験によれは、減圧油ちょうの工業的な実施
条件においては高度の減圧条件（２０’ｌ’ｏｒｒ以下
）全保持しつづけることは困難である。このことは既に
特公昭５３−２８４９４号、特開昭５４−２０１６０号
にも記載されている。

高度な減圧条件を保持しつづけるためには、発生するガ
ス、水蒸気を排除するために、過大な能力を有する排気
装置、凝縮装置を必要とし、実際上巨額の投資會必要と
する。

減圧乾燥法の一般原則に従って、 （１）乾燥温度は高い方が乾燥は早く進行する。

（２）減圧度の高い方が乾燥は早く進行する。

ということが減圧油ちょう法にもあてはまる。

しかし、（１）はカッ変、変色等の品質上の制約が、（
２）は設備投質上の制約があって、自ら限界がある。

一方、本発明者の拳法の原理的、現象的解明により、こ
の乾燥法は少なくとも二段階よりなりたっていると思わ
れる。

すなわち、 （１）前期の非常に急激な蒸発現象會伴なう第一段の乾
燥。

（２）後期の非常に緩慢な第二段目の乾燥。

が認められる。

これは食品化学の観点より解釈すれは（１）はいわゆる
自由水、（２）はいわゆる結合水（タンパク實。

高分子炭水化物等に、分子的に、強固に結合した水）の
蒸発に対応するものとされよう。

本発明者の経験によれば、原料が植物、動物性のいづれ
であってもこの二つの段階を認めることができる。

工業的規模（仕込量数１０に９以上、対油脂量８％〜１
５％）の実施においては、製品の品質の相当部分は第二
段目の乾燥の状態に左右されることも判明した。また、
第二段目の乾燥は、第一段目に較べて長時間（１，５な
いし２．５倍程度）會猥し、これ？できるだけ短かくす
る必渋がある。

第二段目の乾燥を少なくとも肋Ｔｏｒｒ以下、好ましく
は１０　Ｔｏｒｒ以下にしなければ、（１）油温の低い
場合や、原料の厚いものでは長時間ヲ賛する。（例えば
、３５〜のバナナ（厚４３〜３．５　ｔｔａｎにスライ
スされたもの）　會、４５０　Ｋ、の油で６０　Ｔｏｒ
ｒ、１００℃にて乾燥した場合には３０分會巽しても一
部は水分＄３９６以下にはなっていないか、１ｆＪＴｏ
ｒｒでは２０分もあれは元金に乾燥しうる。） （２）干しぶどう、マツシュルーム、竹の子のような組
織の固いものでは減圧度が不足すると良（膨化せず、か
たい製品となってしまう。

等の不都合が起る。

また、第二段目の油ちょうを余りに高く温度を保持すれ
は（１４０℃以上）、たいていの植物は退色し、玉ネギ
等の還元糖の高いものではカッ変、炭化が起る。よって
、フライ時間の短縮には減圧度を下げる方が無難である
。

また、第一段目の乾燥もいくらかは品質に関係があり、
特に組織の固いものではある程度倣しく蒸発させる方が
より膨化した製品を与える傾向がある。一般的に、最初
の５分以内に含有水分の８０％は蒸発させるのが良い。

竹の子、マツシュルーム等では好ましくは２〜３分以内
に８０九程度の水分葡除去するのが良い。

このことはまた、操業時間の短縮にも有効である。

第一段目の乾燥においては７０℃よりも低温では乾燥は
遅く、１４０℃以上では局所的な変性（部分加熱による
）のおそれがある。もつとも、一般の緑色野菜では１３
０℃以下にするのが安全である。（このことは第二段目
についても同様である。）また減圧度に関して言えば、
第一段目の激しい蒸発に対して糸１２０Ｔｏｒｒ以下に
保持することは、原料が数十時にもなると相当強力な真
空ポンプ、凝縮系を用いても困難でめる。この段階では
油ちょう開始より数分以内に原料中の水分の大部分と、
気体のほとんどが一気に気化するので、通常糸内の減圧
度はｇ　十Ｔｏｒｒ　−１ｏｏ　Ｔｏｒｒ　、温度は数
１０℃程度低下する。よって、円滑に減圧油ちょうの進
行する１５０　Ｔｏｒｒ以下、２ＵＴｏｒｒ程度の減圧
度でじゆう分と考えられる。

また、本発明者は、乾ｇＡ？：容易化する手段として、
湿式乾燥法の一種でおる。高浸透圧の、比戟的低分子量
の糖類浴液に油ちょうに先立って浸漬する方法全見出し
た。このようにすれば、予め水分の相当部分子除去でき
、また、第二段目の油ちょうにおいて温度音高めても変
性し難いという効果をＭすることも見出した。このこと
も乾燥時間の短縮化に寄与する。

従来、減圧油ちょうにおいて加熱を二段にする方法も散
見される。例えば、特公昭５３−２８４９４号には、フ
ライポテトの製造に関し、一段目を四〜８０＋ｍｎＨｇ
、　　５〜８分間１３０’　〜１６０　’ＣＫて油ちょ
うし、次いで油温’ｋ　１１５°〜１２２℃に下げて行
なう方法が記載されている。

しかしなから、この場合にはフ′ライが比較的容易なジ
ャガイモの実施例のみ記載され、量的にもたかだかｌｌ
’ｖ程度の実験的規模を脱けていないが、本発明は乾燥
の困難とされる完熟バナナ等についても数１０初以上、
パインアップルの場合でも９０に７程度でもじゅう分適
用しうる。

また、特公昭５１−３７３３１号においては、原料金子
め熱風乾燥して含水率を７０％以下とし、次いで１２０
〜１３０℃にて減圧油ちょうする方法が記載さ　　゛れ
ている。しかしながら、この場合にはリンゴのみについ
て実施され、バナナのような非常にカッ変化し易い（ポ
リフェノールオキシダーゼ活性が高い、かつタンニン員
の多い果物である。）場合には、美しい色調（通常黄金
色）の製品は得られ難く、フライヤーの他に熱風乾燥機
を必要とする。

本発明の場合には、減圧油ちょうのみで水分率３％以下
に乾燥しうるので、一段階の操作で、硬化した、ポーラ
スな製品を得る。（さらに、先の報文によれは、最終の
硬化、乾燥を真空チャンバー内での減圧乾燥で行なわな
ければならないという欠点をも有する。） また、特開昭５６−１０９５４６号では、２０叫Ｈｇ以
下、１０５℃、１５分程度の一段の減出油ちょ９で最終
水分率３九以下の乾燥体を得る方法が記載されている。

しかしながら、本発明者の工業的規模での実施上の経験
より°ぎえは、原料数１０　Ｋ９以上、対油率８％〜１
５％の条件では第一段目の油ちょうは極めて激しく、こ
の温度条件ではこの減圧度を維持することは不可能に近
い。

このことは、を特公昭５３−２８４９４号、特開昭５２
−２０１６０号にも追及されている。

本発明によれば、フライの前半においてこのような高度
なｙＪｌ、上音保持する必要は全くな（、排気系、凝縮
系に対する無益な投資を避けられる。

次いで特開昭５４−２０１６０号によれは、比較的製造
の困難なバナナチップについて、３０〜６０　Ｔｏｒｒ
の減圧度、７５〜８５℃という低温を用いているが、こ
の実施例によれば最高１０　Ｌｑの原料で５分を要して
いる。本発明の場合には、最も時間のかかる第二段目の
油ちょうを１００℃以上で行ないうるので全体の乾燥時
間は、仕込原料４０に７、対油側車８〜１５９６０条件
下でも１２〜１５分で完了する。

さらに、特開昭５７−２２６５２号によれば、ゲージ圧
７００　ｔａｎ　Ｈｇ　、油ちょう温度１００℃の比戟
的温やがな条件下で、１０分と極めて短時間で、人参、
いも知、カポチャ、ソラ豆等の谷種野菜のフライ体會得
ている。しかし、これらの実施例は油量側ｔ。

仕込原料数１００ｇという極めて実験的な条件で実施さ
れ（原料仕込量については当発明者より直接確めた。）
だものであり、本発明者の意図する工業的実施には適用
しえないことは明らかである。

さらに、特公昭４７−６６５号によれば、じゃがいもに
ついて、第二段目の油ちょうを５０〜１００−太。

６０〜６５℃、５〜１０分でフライする方法が開示され
ているが、じゃがいもは比軟的乾燥が谷易な点と、明細
省中において明らかなように、対油脂率２．４％という
極めて実験的な条件下のものであり、本発明の適用範囲
とは明らかに異なる。

以上、従来技術との比較において、本発明の特質、利点
を明らかにした。

不発明においては、第一段目の油ちょうは加〜１５０　
Ｔｏｒｒ　、好ましくは６０〜１００ＴＯｒｒ、７０〜
１４０℃、好ましくは８０〜１２０℃にて行なわれる。

第一段目の油ちょうの終点は、 （１）フライヤー中の旅しい発泡かおさまる。

（２）　＃：圧度の低下か急に回復する。

等の機成により知られる。原料３０〜９０に９、対油脂
率８〜１５九程腋の条件下ではおよそ５分〜１０分で終
了する。原料が厚い場合（５ｍｍｆｆｉこす場＠）には
Ｊ？ヤ長くなる。

次いで第二段目の油ちょうは、２０’、ｌ’ｏｒｒ以下
、好ましくは１０Ｔｏｒｒ以下、さらに好ましくは、数
Ｔｏｒｒ　以下、９０°〜１４０℃、好ましくは１００
°〜１３０℃にて５〜１０分程度程度いものでは場合に
より加分程度を要することもおる。）にて終了する。

この二つの段階は、各々フライヤーを別にして行なって
もよく、ひとつのフライヤー中にて減圧度と温度をコン
トロールして行なっても良い。前者は特に連続式の場合
、後者は回分式の場合に一般的である。

また、各段階に対応して排気手段、凝縮手段をわけるこ
ともメリットがある。但し、回分式の場合には同一の手
段を採用しうる。

本兄明者はさらに、本発明の目的をより良く遂行し、良
質の製品を得るために、比較的高浸透圧を有する糖類の
浴液に原料全浸漬する方法金も考案した。

これを併用すれば、 （１）浴液の浸透作用により予め原料中の水分を除去で
きフライ時間葡短縮できる。すなわち−独の湿式脱水法
の採用である。

（２）この処理により、第二段目の油ちょう温度を高め
てもカッ変、変色が起り離くなる。例えば、緑色野菜で
あるキヌサヤ、グリンピーンズ、ピーマン、赤色野菜で
ある人参、南きん等の場合では、この処理により１２５
°〜１３０℃に高めても変色、退色しない。この処理を
しないと、一般に１０５°〜１１０℃以上には上げられ
ない。

等の直接的なメリットの他に、 （３）製品の少留りが向上する。（吸着された糖類が固
形物として残留する。ボディー形成効果という。） （４）原料は柔軟となり、見かけ容積は減少し、大量の
仕込みが容易となる。例えはほうれん草の場合に見かけ
容積は１／１５となった。

（５）最終製品の含油率を減少させて、旧切れのよい製
品となる。これは糖類のボディー形成能により水と置換
して侵入する油の吸着を妨害するためである。例えは、
パイナツプルの場合、前処理をすれは含油率１６．７〜
１２，９ちとなったが、未処理だと３７．４九の含油率
を示した。

（６）最終製品のｌ形化を促進し、クリスゲさ、復水性
を同上させる。これも浸透した糖類のボテイ形成能によ
る。一般に、同一原料を同一条件下で油ちょうすると、
未処理のものは、既処理のものに較べて小さく、縮んだ
、組織の密な、固い口当りのものとなる。場合によって
は縮小して原形をとどめな（なることもある。

（７）糖を選ぶことにより、好ましい甘味全付与しうる
。パイナツプル、キーライ、ある種のリンゴ、イチゴ等
の酸度の高いものでは酸味を和らげ、適度の甘味を付与
しうる。未処理のものは削が凝縮され、者るしく刺倣的
なＫｆｆｌとなりスナック食品として不通でるる。

（８）乾燥体に適度な強度を付与し９る。一般に水分率
３％以下の乾燥体にもろ（、輸送中の崩れが激しい。こ
のことは従来の凍結乾燥の大きな欠点でもあった。本処
理盆施すことにより糖液のボディー形成能により輸送中
の振動、価数に耐えうるよりになる。

（９）砂糖ｒ用いない場合には、例えばマルチ）　−ル
ウソルビトール等を適当に添加することにより無砂糖ス
ナック金製造しうる。このことは虫歯のおそれのないス
ナックを与えることになる。

等をも利点として有している。

この糖液処理は、グルコース、フルクトース等の単糖類
、シヨ糖、麦芽糖、乳糖等の三糖類、ラクィノース、マ
ルトトリオース、スタキオース等の少糖類、水あめ、デ
キストリン、コーンシロ・ノブ、糖化でんぷん、ソルビ
トール、マルチトール。

シフロチキス）　ＩＪン等の単一、あるいは任意の混合
物のｌＯ〜７５嵩の浴液に浸せきすることにより行なわ
れる。浸せき時間は数分ないしはＵ時間程度であって、
原料の熟読、組織の鎖状によって、また種類によって加
減する。このような湿式乾燥法は、既にカンづめ製造の
前処堆方法としても用いられているような真窒旌換法や
、さらに願出処理との併用により、より円滑に実施しつ
る。場合によってはこれらの浴液で加熱、ないし煮ふつ
することも行なわれる。

またーたん乾燥された原料上、一旦水尿しして減出油ち
ょうする場合には、＠接これらの浴液に原料を浸せきし
て水戻しすることも行なわれる。

この場合の乾燥法として、凍結乾燥、真空乾燥。

通風乾燥、天日乾燥等を挙げうる。例えはクチクラ層を
有する千ブドウや、ロウ層を有する千プラム、千ナツメ
の場合くは常温下では糖欣の浸透が遅いので、−たん加
熱してこれらの妨害層を破壊する方法が援用される。

第二段目の油ちょうにおいては、既に第一段目の拙ちょ
うによって水分の大部分が除去されているので、激しい
蒸発は起らす、２ｉＪ　Ｔｏｒｒ以下の減圧を保持する
につい又も普通程度の能力の真全ポンプでじゆ９分でお
る。

本発明の実施に際しては、連続式の装置に法用する場合
には、二つの減圧フライヤーの間を移送能力會有する気
圧調贅宣により接続する必安がある。その具体的手段と
しては、例えば待公昭５６−１２１２７号、実公昭５４
−２６３１２号等に記載されているものｔ採用しうる。

また、この場合には、これら二つのフライヤーに、別々
の排気手段、凝縮手段７使いわしすることもできる。例
えは、第一段目の減圧油ちょうには、水蒸気、ガスの吸
い込みに対して比較的鈍感ではあるが、到達真空度の大
きくはないスチームエゼクタ−や、水流アスピレータ−
を用い、凝縮手段としては常温水や、帝却水を用いるコ
ンデンサーを用い、第二段目の７ライヤーには高度な減
圧到達度を有するピストン式や拡散式の：ｉｃｖポンプ
と、低蒸気圧の水蒸気ケも捕捉しうる低温水、プライン
等を用いる訣縮器を用いる等も考えられる。

このように排気手段、凝紬手段ケ使いわけることにより
、これらに過大な負担會かけすに、余分のエネルキーコ
スト會用いることな〈実施しうる。

以下に本発明を具体的に開示して説明するが、本発明の
範囲はこれらのみに限足されない。

４、実施例 実施例１゜ グリーンビーンメ５０Ｋｔの筋葡取り、２〜３ｃｒｎに
カントして洗浄し、水切り後９５°〜１００℃にて、２
゜３分ブランチングする。流水にて急冷し、水あめ４０
部、デキス）　ＩＪン６０部の混合物の３０先水浴液に
３〜５時間浸せきする。３０分液切りし、厚さ２〜３ｃ
１ｎに並べて金めみにはさんでたなに入れ（以下バスケ
ットと称する。）油そう中につるす。

油４５０紛？１４０℃に加熱し、排気量６００（１ｔ／
分のＡ窒ポンプを作動させ、リーク弁勿少し開いて６０
ＴｏｒｒｉＣ＆持する。反せきすれは１分後に急激な水
蒸気の発生が認められ、減圧度は１００’ｌｌ’ｏｒｒ
油温は８０℃に降下した。時タバスケットを軽く上下さ
せてかくはんする。約５分恢に発泡は穏やかとなり、減
圧度は囲包する。油温を１３１ＪＣに保持し、リーク弁
を閉じて５　’ｌ’ｏｒｒｉ保持する。７分後にバスケ
ット會ひき上げ、社＜出とうしたのちに減圧ケ破って取
り出す。水分ｉｔａ九以下、含油率１８．３Ｘの、鮮緑
色の、ポリポリしたフライ坏を得た。楯欣処理ｋ）Ｍさ
ない礪付には退色か者るしい。

実施例２゜ ニンニクの根塊＝１粒づつにほぐす。皮勿も゛いたもの
５（ＪＫｆ２１．５〜２１ＩＩＩＩ＋にスライスし、デ
キストリン、水あめのｌ：ｌの混合ｖｌＪ４５ｘの水浴
液にて二重ガマで１分ふっとりさせて加熱を止め、２分
後に引き上げた。カ分欣切りし、バスケットに収めて１
４０℃の籾温、６０’ｌ’ｏｒｒ　の初圧にて６分フラ
イし、１０　Ｔｏｒｒ、１２０℃にて６分さらに油ちょ
うして油切り後取り出した。白色の、クリスプな含水率
２．５％、含油率１７．５兄のスナック食品を得た。

実施例３゜ リンゴ７０に７の皮をとり、除しんして８つ割りとし５
〜３０胴厚とする。テキストリン、水あめの混合物の３
９九水浴欣に３〜５時間浸せきし、加分散切りｒする。

４５０Ｋｒの油中でバスケットに収め油温８０℃ｐ　　
１１０’ｌ’ｏｒｒにて５分油ちょうし、５　Ｔｏｒｒ
。

１１５℃にて７が油ちょうした。油切りし、含水率３′
）６以下、含油率１８，５Ｘのややば味のあるフライ体
を得た。

実施例４゜ キヌザヤの凍結品りＯＫ９　ｉ自然解凍させ、デキスト
リン、水あめの４０先混合水浴欣中に３時間反せきした
。バスケット中油４５０１！４’ｅ用いて、９０℃。

１００　’ｒｏｒｒ　５分、　　５　’ｌ’ｏｒｒ　１
２０℃にて５分油ちょうし、油切り後取り出し、＃緑色
の含水率３九以下、含油率１９％以下のフライ体會得た
。

実施例５゜ 児熟した黄色バナナ５０　Ｋｐを皮むきし、３．５〜３
咽にスライスした。糖化でんぷん（３）部、水あめ加部
の混合物の３０九水浴激に加〜（９）分浸せきした。

欣切り後バスケットに収め、４５０に９の油中、籾温１
２０℃、初圧５０　’Ｉ’ｏｒｒで６分、γ…温１００
℃、５　Ｔｏｒｒで７分油ちょうし、油切り後取り出し
て黄金色のバナナチップを得た。含水率は３九以下、含
油率は１３．６光であった。

糖液処理？しない場合には１０５℃でカッ変し、膨化も
よくないが、処理を１−ると一時的に油温か１２０℃伺
近に上昇しても所望のチップスを得る。

実施例６゜ 皮を取り、しん上板いたパインアップル６０　Ｋ？（ｉ
７６〜８つ割りとし、７ｍ厚にスライスする。デキスト
リン３５部、水めめ４０部ショ糖５部の混合物の３５九
〜４０嶌の水浴液に４時間浸せきする。液切り後、４５
０縁の油中、籾温１４０℃、初圧５０Ｔｏｒｒにて７分
、次いで５　Ｔｏｒｒ、　　１１５℃にて１００分油ょ
うし、脱油した。適度な甘味と敵味を肩する芳香ブよ黄
色のチップス奮得た。含水率３％以下、含油率１６．７
％であり、遠心分離すれは含油率１２．９３１６であっ
た。

実施例７゜ ８０　Ｋｆの人参全皮むきし、３．５閣にスライスする
。

９８°〜１００℃にて２分ブランチングし急冷する。

デキス）　ＩＪン、水あめ混合物の３３　先溶液に５特
出］没せきした。液切り後４５０　？の油を用（・て、
）くスケット中にて９０℃、　　１１０　Ｔｏｒｒにて
６分２次（・で１２５℃、５　Ｔｏｒｒにて７分油ちょ
うし、油切りした。

矢しい赤色を保狩した、含水率３九以下、名−ｒ由率１
７％のキャロットチップン得た。

実施例８゜ マツシュルーム８０Ｋｇ’に水洗し、９８℃にて８分ブ
ランチングする。１．８〜２ｔｍにスライスし、水あめ
、デキストリン混合物の４０％水浴液に５時■］浸セｎ
　ｕ　だ。欲切り後１００　Ｔｏｒｒ、　　９５℃にて
４５０Ｋｇの油を用いて第一段目油ちょうし、１２５℃
、５　Ｔｏｒｒにて６分間油ちょうし、油切りした。

含水率２．５％、含油率１６．６９６の水戻り性のより
・フライ体ヶ得る。

なお、マツタケも同様に処理しう不。

実施例９゜ 巾２５閣、厚さ３０ｔｔａｎのブタ肉７、中心部の赤身
がやや残る程度にブランチングし、２，５〜３囁にスラ
イスする。６０Ｋｇをデキストリン、水あめの５５５Ａ
水浴液に６時間浸せきし、液切り後、バスケット中、４
５０ｙｑの油中にて、籾温１１０℃、；Ｐ／ＩＥＥ　６
０　Ｔｏｒｒにて７分油ちょうし、次いで３　Ｔｏｒｒ
、　　１２５℃にて６分油ちょうして、油切りした。白
色のバリバリした、水分率３％以下、含油率１９．８％
のフライ体を得た。復水性は良好であり、（９５℃の熱
水５分にて先金に復水）インスタントスープの具として
有用である。

実施例１０゜ カキをふっとり水にて１〜２分ブランチングし、急冷す
る。５５に９全５５％の水あめの浴液に５〜７時間浸せ
きし、籾温１１０℃１初土６０Ｔｏｒｒにて、４５０〜
の油を用いて７分フライし、次いで３　Ｔｏｒｒ　。

１１５℃にて８分旧ちょうした。色調は市販の乾燥カキ
よりもはるかに白く、復水性、香味とも良好であった。

含水率２．５％、含油率１８．９％でインスタントスー
プの具として有用である。

実施例１１゜ 市販の千ブドウをグルコース１０部、ショ糖１０部、水
あめ４０部、デキストリン４０部の混合３５％水浴液に
て数分ふっとつさせ、加熱を止めて１２時間放置し、た
。３０分故切りし、初圧６０Ｔｏｒｒ、　　籾温１２０
℃にて、６０に９を４５０Ｋｆの油中にて油ちょうする
。次いで、５　Ｔｏｒｒ　、　　１３０℃にて５分油ち
ょうした。よく膨化したダ円球体のポリポリした芳はし
いスナック食品を得た。

実施例１２゜ 台湾産の干物メンマをふっとう水中加分間煮ふツシ、翌
日、翌々日に同様の処理をして元金に水戻しした。水切
りした後、１０倍量の食塩中にて保存した。これを流水
にて塩ぬきし、３ｍｍにスライスして５ＯＮの水あめに
て（資）分浸せきし、液切り後、５０　Ｋｆ　ｋ　４０
０　Ｌｆの油中にて籾温１５０℃、初圧４０　’ｌ’ｏ
ｒｒにて５分、次いで、３Ｔｏｒｒ、　　１４０℃にて
６分油ちょうして油切りした。市販の凍結乾燥品よりも
はるかに着色のない、水戻り性の良好な、含水率３％以
下のフライ体を得た。生のものを用いる場合には直接ス
ライス後に浸せきすれば同様にフライ　′できるが、着
色ははるかに少なくなる。

代理人　（特許管理人）　小　谷　明　司手続補正書（
方式） 昭和５ｑ年１月ガ日 特許庁長官　　若杉和夫　殿 １、　事件の板本 特ぬＮｉ５７−１７４７３０号 ２　発明の名称 乾燥食品の製造法 ３、補正をする者 酊ｆ牛との関（系　　午丁許出心１人 中華民国台湾／４散林県斗六市患孝里大回路肪８号績　
　　　　　　維　　５；唆（はが４名）４、代理人 昭和５８年２月２２日　（＋ｅ送臼）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）減圧前ちょう法において加〜１５０　Ｔｏｒｒ　
   、　７０℃〜１４０℃にて油ちょうし、次いで２０Ｔｏ
   ｒｒ以下、−９０℃〜１４０℃にて油ちょうすることを
   特徴とする當水率３′）。以下の乾燥食品の製造方法。
2. （２）油ちょうに先立ち、原料を、域浸選出作用ｒ肩す
   る単糖類、二糖朔、少糖類、水あめ、テキストリン、コ
   ーンシロップ、糖化でんぷん等の比較的低分す飯のｓｌ
   類の単独、わるいは混合浴故に反せさすることｒ時淑と
   する竹計詞累の範囲（１）の乾燥食品の製造方法。