JPS59140832A - 果実「そ」菜類の褐変防止方法および褐変防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は果実蹟菜類の酵素的褐変等による褐変の防止方
法およびその方法に使用する褐変防止剤に関する。

果実蔵菜類は打撲、切断、凍結および病害などの障害を
受けると、速度の差はあるが褐変する。

この変化は酵素的に起こるものであると考えられ、一般
に酵素的褐変といわれている。すなわち、フェノールま
たはポリフェノール物質が酵素によって酸化され、この
酸化物質がさらに酸化重合して褐色の着色物質になると
考えられている。

この反応に与る酵素はフェノールオキシダーゼ、ポリフ
ェノールオキシダーゼとよばれている。このような果実
蹟菜類の褐変現象は、果実へ菜類の調理の際に迅速な処
理を要求されるという不都合や、果実ｉ★葉菜類保存に
際し褐変を生じて酢度が落ち商品価値を失うという不都
合をもたらしていた。

従来、このような酵素的褐変の抑制方法としては、真空
状態や化学的に不活性な窒素ガス中で調理、荊王の操作
を行なう方法、温度またはｐＨの調節によって酸化酵素
を失活させたり、阻害剤を使って酵素作用を抑制するな
どの方法がとられている。しかしながら、真空状態や窒
素ガス中で調理、加工するのは装置が大がかりとなり、
また、温度ｐＨの調節によって酸化酵素を失活させるの
は、生のまま食用にする場合や保存する場合には適して
いない。そして、酸化酵素の阻害剤等、褐変防止のため
に使用される化学物質としては、システィン、シスチン
、グルタチオン、スルフォンアミド、亜流酸およびその
塩、硫化ナトラム、食塩、クエン酸、塩酸、アスコルビ
ン酸などが知られているが、それらの褐変防止効果は未
だ充分なものではなかった。

したがって、本発明のｌ」的は、果実蔵菜類の調理、加
工、保存に際し、褐変反応をより効果的に防止し、果実
へ菜類の鮮度を長持ちさせることにある。

本発明者は上記目的を達成するために種々の化学物質に
ついて果実蔵菜類の褐変防止効果を調べた結果、アンモ
ニウムみょうばんが優れた褐変防止効果を与えることを
見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、果実詠菜類をアンモニウムみょう
ばんの溶液中に浸漬する果実茂菜類の褐色防止方法、お
よび、アンモニウムみょうばんを含有する果実へ菜類−
の褐変防止剤である。

本発明は、リンゴ、バナナ、イチビ、ジャガイモ、ダイ
コン、ゴボウなど種々の果実蹟菜類に適用することがで
き、これらの果実蔵菜類の調理、加工の際に切口の褐変
を防止すること、あるいは、これらの果実ｉ★葉菜類保
存に際し打撲等の障゛ポを受けた箇所の褐変を防止し鮮
度を長く保つことなどに応用できるものである。

本発明で使用するアンモニウムみょうばんは、加熱によ
り水を失ったいわゆる焼みょうばん（ＮＨ生）ＡＩ（Ｓ
Ｏ＜、）ｚ　でもよく、結晶水を有する生のみょうばん
（Ｎ　Ｈ４）　Ａ　Ｉ　（ｓｏ４）、−ｎＨＯでもよい
。

そして、本発明の褐変防Ｗ剤は、上記アンモニウムみょ
うはんを主成分とするものであればよく、製品としては
アンモニウムみょうばん単独、アンモニウムみょうばん
にデンプン等のふけい剤を添加混合したもの、アンモニ
ウムみょうばんに他の添加剤、例えば食塩などを添加混
合したものなとが挙げられる。

アンモニウムみょうばんは、水等の溶液に溶かして使用
する。この場合、溶液中のアンモニウムみょうばんの濃
度は、０．５〜２重量２が適当である。そして、果実＆
菜類を調理、加工する場合にはやや濃度を薄くし、果実
蔵菜類を保存する場合にはやや濃度を高くすることが好
ましい。

そして、本発明では果実へ菜類を上記アンモニウムみょ
うばんの溶液中に浸漬処理する。浸漬時間は１０分間程
度で充分である。これによって、果実へ菜類の切口の褐
変を２〜８時間以上防止することができ、また、果実蔵
菜類の鮮度を維持して保存期間を２倍程度延長させるこ
とができる。

したがって、本発明によれば、レストラン等においてデ
ザート製造のため果実蔵菜類を調理したりする際に切口
の褐変を防止して一時に大量の製造等が可能になり、ま
た、イチビ等の外部損傷を受けやすい果物であっても長
期間鮮度を維持することができるようになる。

以下、本発明の詳細な説明する。

実施例１ リンゴを切断し、水、水子食塩（ｔ゛、ｏ重量％）、水
＋アンモニウム焼みょうばん（０，５重量％）、水＋ア
ンミニラム焼みょうばん（１，０重量％）にそれぞれ１
０分間浸漬して取り出した後、切口に褐変が生ずるまで
の時間を測定した。

結果は下記の如くである。

（浸漬液中の組成）（褐変を生ずるまでの時間）水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２０分・水子食塩（
１，０重４１ｒ、％）、　　１時間３０分・水＋アンモ
ニウム 焼みょうばん（０，５重、Ｂｚ）　　２時間３０分・水
子アンモニウム 焼みょうばん（１，０重量％）　　　１０時間実施例２ バナナを切断してそのまま放置したところ、切１」は３
０分で褐変した。／へナナを切断して直ちに水＋アンモ
ニウム焼みょうばん（１，０重量％）の溶液にｌＯ分間
浸ｉ１’ＬＬだ後、取出して放置したところ、１０時間
褐変を防止することができた。

実施例３ １　市販のイチビをそのまま放置したところ５日で腐敗
褐変が茗しくなり商品価値が低下した。市販のイ、チゴ
を水＋７ンモニウム焼みょうばん（１，０重−１１ｉ％
）の溶液に１０分間浸漬した後、取出して放置したとこ
ろ、２週間褐変が生ぜず新鮮さを維持することができた
。

特許出願人　　ダイニー食品工業株式会社回　　　　　
大栄薬品工業株式会社 同　　　　　ベストエフ株式会社 同代理人　　　　三　浦　邦　夫

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）果実茂菜類をアンモニウムみょうばんの溶液中に
   浸漬することを特徴とする果実蔵菜類の褐変防止方法。
2. （２）アンモニウムみょうばんを含有することを特徴と
   する果実へ菜類の褐変防止剤。