JPH10108619A - 食物褐色化防止水及び食物褐色化防止方法 - Google Patents
食物褐色化防止水及び食物褐色化防止方法Info
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- JPH10108619A JPH10108619A JP28333496A JP28333496A JPH10108619A JP H10108619 A JPH10108619 A JP H10108619A JP 28333496 A JP28333496 A JP 28333496A JP 28333496 A JP28333496 A JP 28333496A JP H10108619 A JPH10108619 A JP H10108619A
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、皮を除去し実体が露出した状態
において褐色しやすい果物、野菜において、その食味を
維持しつつ浸漬するだけで食物を褐色しにくくする食物
褐色防止水及び該食物褐色防止水を用いた食物褐色防止
方法を提供する。 【解決手段】 本発明の食物褐色防止水は、水１００重
量部、食塩０．７〜２重量部及びＬ−アスコルビン酸
０．４〜３重量部を含有し、そして、実体が露出した食
物をこの食物褐色防止水に３〜１０分間浸漬するだけ
で、食塩とＬ−アスコルビン酸の双方の作用により、該
食物は、浸漬された際の実体の色を褐変させることなく
当初の色合いを長期間に亘って維持する。しかも、食物
褐色防止水に浸漬させた後の食味も浸漬前のものと変わ
らないといった優れた効果をも奏する。
において褐色しやすい果物、野菜において、その食味を
維持しつつ浸漬するだけで食物を褐色しにくくする食物
褐色防止水及び該食物褐色防止水を用いた食物褐色防止
方法を提供する。 【解決手段】 本発明の食物褐色防止水は、水１００重
量部、食塩０．７〜２重量部及びＬ−アスコルビン酸
０．４〜３重量部を含有し、そして、実体が露出した食
物をこの食物褐色防止水に３〜１０分間浸漬するだけ
で、食塩とＬ−アスコルビン酸の双方の作用により、該
食物は、浸漬された際の実体の色を褐変させることなく
当初の色合いを長期間に亘って維持する。しかも、食物
褐色防止水に浸漬させた後の食味も浸漬前のものと変わ
らないといった優れた効果をも奏する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食物、特にリン
ゴ、梨、桃等の果物、ジャガイモ等の野菜において、皮
が除去され実体が露出した状態で褐色化しやすい食物の
褐色化をしにくくする食物褐色化防止水及びそれを用い
た食物褐色化防止方法に関する。
ゴ、梨、桃等の果物、ジャガイモ等の野菜において、皮
が除去され実体が露出した状態で褐色化しやすい食物の
褐色化をしにくくする食物褐色化防止水及びそれを用い
た食物褐色化防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】果物は日常生活において頻繁に食され
る。そして、食卓には果皮を除去した状態で配されるの
が通常である。しかしながら、果物は通常デザートとし
て食されるところから、食事の最後まで放置されること
が多く、果物によっては褐色化することがあり、この果
物の褐色化は食卓の色どりを損なうと共に食欲をも低下
させることがあった。
る。そして、食卓には果皮を除去した状態で配されるの
が通常である。しかしながら、果物は通常デザートとし
て食されるところから、食事の最後まで放置されること
が多く、果物によっては褐色化することがあり、この果
物の褐色化は食卓の色どりを損なうと共に食欲をも低下
させることがあった。
【０００３】又、今日では、皮を除去する手間を省きす
ぐに食したり、調理できるように、既に皮を除去した状
態で販売されることが多い。かかる販売形態においては
上記のような褐色化を防止するために、食塩水に予め浸
漬しておく方法が採られてきた。
ぐに食したり、調理できるように、既に皮を除去した状
態で販売されることが多い。かかる販売形態においては
上記のような褐色化を防止するために、食塩水に予め浸
漬しておく方法が採られてきた。
【０００４】しかしながら、食塩水に浸漬する方法で
は、出荷から販売までに通常３日程かかるため、その効
果が持続しないことが多く、効果を持続させようとして
食塩水の濃度を高くすると食塩の味により食物本来の食
味が損なわれるといった問題があった。
は、出荷から販売までに通常３日程かかるため、その効
果が持続しないことが多く、効果を持続させようとして
食塩水の濃度を高くすると食塩の味により食物本来の食
味が損なわれるといった問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食物、特
に、皮を除去し実体が露出した状態において褐色化しや
すいリンゴ、梨、桃等の果物、ジャガイモ等の野菜にお
いて、その食味を維持しつつ、浸漬するだけで食物を褐
色化しにくくする食物褐色化防止水及び該食物褐色化防
止水を用いた食物褐色化防止方法を提供することにあ
る。
に、皮を除去し実体が露出した状態において褐色化しや
すいリンゴ、梨、桃等の果物、ジャガイモ等の野菜にお
いて、その食味を維持しつつ、浸漬するだけで食物を褐
色化しにくくする食物褐色化防止水及び該食物褐色化防
止水を用いた食物褐色化防止方法を提供することにあ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】請求項１に記載の食物褐
色化防止水は、水１００重量部、食塩０．７〜２重量部
及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３重量部を含有するこ
とを特徴とする。そして、請求項２に記載の食物褐色化
防止水は、水１００重量部及び食塩０．７〜２重量部を
含有する水溶液Ａ並びに水１００重量部及びＬ−アスコ
ルビン酸０．４〜３重量部を含有する水溶液Ｂからなる
ことを特徴とする。又、請求項３に記載の食物褐色化防
止方法は、実体が露出した食物を、水１００重量部、食
塩０．７〜２重量部及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３
重量部を含有する食物褐色化防止水に少なくとも３分間
浸漬することを特徴とする。最後に請求項４に記載の食
物褐色化防止方法は、実体が露出した食物を、水１００
重量部及び食塩０．７〜２重量部を含有する水溶液Ａ並
びに水１００重量部及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３
重量部を含有する水溶液Ｂのそれぞれに少なくとも３分
間浸漬することを特徴とする。
色化防止水は、水１００重量部、食塩０．７〜２重量部
及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３重量部を含有するこ
とを特徴とする。そして、請求項２に記載の食物褐色化
防止水は、水１００重量部及び食塩０．７〜２重量部を
含有する水溶液Ａ並びに水１００重量部及びＬ−アスコ
ルビン酸０．４〜３重量部を含有する水溶液Ｂからなる
ことを特徴とする。又、請求項３に記載の食物褐色化防
止方法は、実体が露出した食物を、水１００重量部、食
塩０．７〜２重量部及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３
重量部を含有する食物褐色化防止水に少なくとも３分間
浸漬することを特徴とする。最後に請求項４に記載の食
物褐色化防止方法は、実体が露出した食物を、水１００
重量部及び食塩０．７〜２重量部を含有する水溶液Ａ並
びに水１００重量部及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３
重量部を含有する水溶液Ｂのそれぞれに少なくとも３分
間浸漬することを特徴とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の食物褐色化防止水は、水
１００重量部、食塩０．７〜２重量部及びＬ−アスコル
ビン酸０．４〜３重量部を含有し、好ましくは、水１０
０重量部、食塩０．８〜１．７重量部及びＬ−アスコル
ビン酸０．８〜２重量部を含有するものである。
１００重量部、食塩０．７〜２重量部及びＬ−アスコル
ビン酸０．４〜３重量部を含有し、好ましくは、水１０
０重量部、食塩０．８〜１．７重量部及びＬ−アスコル
ビン酸０．８〜２重量部を含有するものである。
【０００８】上記食塩は、食用にする精製した塩が用い
られ、天然又は合成のいずれであってもよい。そして、
食物褐色化防止水中の食塩の含有量は、多いと、使用し
た場合、塩味により食物本来の食味が損なわれ、又少な
いと、食物が褐色化するのを防止する効果が低下するの
で、水１００重量部に対して０．７〜２重量部に限定さ
れ、０．８〜１．７重量部が好ましい。
られ、天然又は合成のいずれであってもよい。そして、
食物褐色化防止水中の食塩の含有量は、多いと、使用し
た場合、塩味により食物本来の食味が損なわれ、又少な
いと、食物が褐色化するのを防止する効果が低下するの
で、水１００重量部に対して０．７〜２重量部に限定さ
れ、０．８〜１．７重量部が好ましい。
【０００９】又、食物褐色化防止水には、上記食塩の他
に、Ｌ−アスコルビン酸が含有されており、これは通常
ビタミンＣと呼ばれているものであり、アセロラ等のＬ
−アスコルビン酸に富む果実から抽出された天然のもの
の他、Reichstein法等の公知な方法で合成されたものの
何れであってもよい。そして、食物褐色化防止水中のＬ
−アスコルビン酸の含有量は、多いと、酸味により食物
本来の食味が損なわれ、又少ないと、食物が褐色化する
のを防止する効果が低下するので、水１００重量部に対
して０．４〜３重量部に限定され、０．８〜２重量部が
好ましい。
に、Ｌ−アスコルビン酸が含有されており、これは通常
ビタミンＣと呼ばれているものであり、アセロラ等のＬ
−アスコルビン酸に富む果実から抽出された天然のもの
の他、Reichstein法等の公知な方法で合成されたものの
何れであってもよい。そして、食物褐色化防止水中のＬ
−アスコルビン酸の含有量は、多いと、酸味により食物
本来の食味が損なわれ、又少ないと、食物が褐色化する
のを防止する効果が低下するので、水１００重量部に対
して０．４〜３重量部に限定され、０．８〜２重量部が
好ましい。
【００１０】そして、本発明の食物褐色化防止水は、上
記食塩及びＬ−アスコルビン酸のそれぞれを、上記範囲
内となるように水に溶解させるといった簡便な方法で得
ることができる。なお、食塩及びＬ−アスコルビン酸以
外に物性を損なわない範囲内で香料、保存料等の添加剤
が添加されてもよい。
記食塩及びＬ−アスコルビン酸のそれぞれを、上記範囲
内となるように水に溶解させるといった簡便な方法で得
ることができる。なお、食塩及びＬ−アスコルビン酸以
外に物性を損なわない範囲内で香料、保存料等の添加剤
が添加されてもよい。
【００１１】このようにして得られた食物褐色化防止水
に、皮が除去され実体が露出した食物を浸漬するだけ
で、該食物を褐色化しにくくし、皮を除去した直後の実
体の色を長期間にわたり維持することができるといった
優れた効果を奏する。ここで、実体とは食物において皮
を除いた部分をいい、具体的には、リンゴ又は梨であれ
ば花托の皮層、柿であれば中果皮をいう。従って、実体
が露出した食物とは、リンゴ又は梨であれば表皮を除去
し実体が露出したものの他、分割され実体が露出したも
の等が含まれる。
に、皮が除去され実体が露出した食物を浸漬するだけ
で、該食物を褐色化しにくくし、皮を除去した直後の実
体の色を長期間にわたり維持することができるといった
優れた効果を奏する。ここで、実体とは食物において皮
を除いた部分をいい、具体的には、リンゴ又は梨であれ
ば花托の皮層、柿であれば中果皮をいう。従って、実体
が露出した食物とは、リンゴ又は梨であれば表皮を除去
し実体が露出したものの他、分割され実体が露出したも
の等が含まれる。
【００１２】次に、上記食物褐色化防止水を用いた食物
褐色化防止方法について説明する。即ち該方法は、実体
が露出した食物を用意し、該食物の実体が露出している
部分を食物褐色化防止水に浸漬するだけでよい。この
際、浸漬する時間は、短いと褐色化防止効果の持続時間
が短くなるので、少なくとも３分間必要である。又長く
ても褐色化防止効果の持続時間に変化はないので、３〜
３０分間が好ましい。そして、食物褐色化防止水に浸漬
された食物は取り出され、食卓に盛り付け又は出荷され
る。
褐色化防止方法について説明する。即ち該方法は、実体
が露出した食物を用意し、該食物の実体が露出している
部分を食物褐色化防止水に浸漬するだけでよい。この
際、浸漬する時間は、短いと褐色化防止効果の持続時間
が短くなるので、少なくとも３分間必要である。又長く
ても褐色化防止効果の持続時間に変化はないので、３〜
３０分間が好ましい。そして、食物褐色化防止水に浸漬
された食物は取り出され、食卓に盛り付け又は出荷され
る。
【００１３】ここで、上記では、水に食塩及びＬ−アス
コルビン酸とが含有された一液型の食物褐色化防止水の
場合を説明したが、水及び食塩を含有する水溶液Ａと水
及びＬ−アスコルビン酸を含有する水溶液Ｂとの二液か
らなるものでもよい。この場合、食塩及びＬ−アスコル
ビン酸の濃度は、上記一液型の食物褐色化防止水の場合
と同様の理由により、水１００重量部に対して食塩は
０．７〜２重量部、Ｌ−アスコルビン酸は０．４〜３重
量部の範囲にそれぞれ限定される。なお、水溶液Ａ及び
水溶液Ｂには、上記一液型の食物褐色化防止水の場合と
同様に物性を損なわない範囲内で香料、保存料等の添加
剤が添加されてもよい。
コルビン酸とが含有された一液型の食物褐色化防止水の
場合を説明したが、水及び食塩を含有する水溶液Ａと水
及びＬ−アスコルビン酸を含有する水溶液Ｂとの二液か
らなるものでもよい。この場合、食塩及びＬ−アスコル
ビン酸の濃度は、上記一液型の食物褐色化防止水の場合
と同様の理由により、水１００重量部に対して食塩は
０．７〜２重量部、Ｌ−アスコルビン酸は０．４〜３重
量部の範囲にそれぞれ限定される。なお、水溶液Ａ及び
水溶液Ｂには、上記一液型の食物褐色化防止水の場合と
同様に物性を損なわない範囲内で香料、保存料等の添加
剤が添加されてもよい。
【００１４】上記のような水及び食塩を含有する水溶液
Ａと水及びＬ−アスコルビン酸を含有する水溶液Ｂから
なる二液型の食物褐色化防止水を用いた食物褐色化防止
方法を説明する。即ち該方法は、実体が露出した食物を
用意し、該食物の実体が露出している部分を上記水溶液
Ａに浸漬し、続いて上記水溶液Ｂに浸漬することにあ
る。なお、水溶液Ａ及びＢに浸漬する順序は特に限定さ
れず、先ず水溶液Ｂに浸漬した後、続いて水溶液Ａに浸
漬してもよい。この際、水溶液Ａ及び水溶液Ｂに浸漬す
る時間は、短いと褐色化防止効果の持続時間が短くなる
ので、水溶液Ａ及び水溶液Ｂのそれぞれに少なくとも３
分間必要である。又長くても褐色化防止効果の持続時間
に変化はないので、水溶液Ａ及び水溶液Ｂのそれぞれに
３〜３０分間が好ましい。
Ａと水及びＬ−アスコルビン酸を含有する水溶液Ｂから
なる二液型の食物褐色化防止水を用いた食物褐色化防止
方法を説明する。即ち該方法は、実体が露出した食物を
用意し、該食物の実体が露出している部分を上記水溶液
Ａに浸漬し、続いて上記水溶液Ｂに浸漬することにあ
る。なお、水溶液Ａ及びＢに浸漬する順序は特に限定さ
れず、先ず水溶液Ｂに浸漬した後、続いて水溶液Ａに浸
漬してもよい。この際、水溶液Ａ及び水溶液Ｂに浸漬す
る時間は、短いと褐色化防止効果の持続時間が短くなる
ので、水溶液Ａ及び水溶液Ｂのそれぞれに少なくとも３
分間必要である。又長くても褐色化防止効果の持続時間
に変化はないので、水溶液Ａ及び水溶液Ｂのそれぞれに
３〜３０分間が好ましい。
【００１５】
〔実施例１〕表皮が除去され且つ八分の一に分割されて
実体が露出したリンゴ４個を、水１００重量部、食塩
１．５重量部及びＬ−アスコルビン酸１．５重量部を含
有する一液型の食物褐色化防止水に５分間浸漬し、褐色
化防止処理が施されたリンゴを得た。得られた褐色化防
止処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を下記の
方法で測定し、外観についてはその結果をグラフ１に示
した。又食味については褐色化防止処理が施されていな
いリンゴと全く変わりなかった。
実体が露出したリンゴ４個を、水１００重量部、食塩
１．５重量部及びＬ−アスコルビン酸１．５重量部を含
有する一液型の食物褐色化防止水に５分間浸漬し、褐色
化防止処理が施されたリンゴを得た。得られた褐色化防
止処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を下記の
方法で測定し、外観についてはその結果をグラフ１に示
した。又食味については褐色化防止処理が施されていな
いリンゴと全く変わりなかった。
【００１６】（外観）褐色化防止処理が施されたリンゴ
を９℃に保持し、その外観を７日間目視観察しその外観
を官能評価し、それらの平均で外観を評価した。なお、
表皮を除去した直後の実体の色を１００とすると共に、
表皮を除去しそのままの状態で９℃に保持しつつ５日経
過した後の実体の色を０とし、数値が高いほど褐色化度
が小さい（表皮を除去した直後の実体の色に近い）もの
とした。 （食味）褐色化防止処理が施された直後のリンゴを食
し、その食味を官能評価した。
を９℃に保持し、その外観を７日間目視観察しその外観
を官能評価し、それらの平均で外観を評価した。なお、
表皮を除去した直後の実体の色を１００とすると共に、
表皮を除去しそのままの状態で９℃に保持しつつ５日経
過した後の実体の色を０とし、数値が高いほど褐色化度
が小さい（表皮を除去した直後の実体の色に近い）もの
とした。 （食味）褐色化防止処理が施された直後のリンゴを食
し、その食味を官能評価した。
【００１７】〔実施例２〕食物褐色化防止水として、水
１００重量部、食塩１．５重量部及びＬ−アスコルビン
酸１．０重量部を含有する食物褐色化防止水を用いた以
外は、実施例１と同様にして褐色化防止処理が施された
リンゴを得た。得られた褐色化防止処理が施された各々
のリンゴの外観及び食味を実施例１と同様の方法で測定
し、外観についてはその結果をグラフ１に示した。又食
味については褐色化防止処理が施されていないリンゴと
全く変わりなかった。
１００重量部、食塩１．５重量部及びＬ−アスコルビン
酸１．０重量部を含有する食物褐色化防止水を用いた以
外は、実施例１と同様にして褐色化防止処理が施された
リンゴを得た。得られた褐色化防止処理が施された各々
のリンゴの外観及び食味を実施例１と同様の方法で測定
し、外観についてはその結果をグラフ１に示した。又食
味については褐色化防止処理が施されていないリンゴと
全く変わりなかった。
【００１８】〔実施例３〕水１００重量部及び食塩１．
５重量部を含有する水溶液Ａ並びに水１００重量部及び
Ｌ−アスコルビン酸１．５重量部を含有する水溶液Ｂか
らなる二液型の食物褐色化防止水を用い、表皮が除去さ
れ且つ八分の一に分割された実体が露出したリンゴ４個
を、まず、水溶液Ａに５分間浸漬し、次いで水溶液Ｂに
５分間浸漬し、褐色化防止処理が施されたリンゴを得
た。得られた褐色化防止処理が施された各々のリンゴの
外観及び食味を実施例１と同様の方法で測定し、外観に
ついてはその結果をグラフ１に示した。又食味について
は褐色化防止処理が施されていないリンゴと全く変わり
なかった。
５重量部を含有する水溶液Ａ並びに水１００重量部及び
Ｌ−アスコルビン酸１．５重量部を含有する水溶液Ｂか
らなる二液型の食物褐色化防止水を用い、表皮が除去さ
れ且つ八分の一に分割された実体が露出したリンゴ４個
を、まず、水溶液Ａに５分間浸漬し、次いで水溶液Ｂに
５分間浸漬し、褐色化防止処理が施されたリンゴを得
た。得られた褐色化防止処理が施された各々のリンゴの
外観及び食味を実施例１と同様の方法で測定し、外観に
ついてはその結果をグラフ１に示した。又食味について
は褐色化防止処理が施されていないリンゴと全く変わり
なかった。
【００１９】〔実施例４〕まず、水溶液Ｂに５分間浸漬
し、次いで水溶液Ａに５分間浸漬したこと以外は実施例
３と同様にして、褐色化防止処理が施されたリンゴを得
た。得られた褐色化防止処理が施された各々のリンゴの
外観及び食味を実施例１と同様の方法で測定し、外観に
ついてはその結果をグラフ１に示した。又食味について
は褐色化防止処理が施されていないリンゴと全く変わり
なかった。
し、次いで水溶液Ａに５分間浸漬したこと以外は実施例
３と同様にして、褐色化防止処理が施されたリンゴを得
た。得られた褐色化防止処理が施された各々のリンゴの
外観及び食味を実施例１と同様の方法で測定し、外観に
ついてはその結果をグラフ１に示した。又食味について
は褐色化防止処理が施されていないリンゴと全く変わり
なかった。
【００２０】〔実施例５〕リンゴの代わりに梨を用いた
以外は実施例１と同様にして褐色化防止処理が施された
梨を得た。得られた褐色化防止処理が施された梨の外観
及び食味を実施例１と同様の方法で測定し、外観につい
てはその結果をグラフ１に示した。又食味については褐
色化防止処理が施されていない梨と全く変わりなかっ
た。
以外は実施例１と同様にして褐色化防止処理が施された
梨を得た。得られた褐色化防止処理が施された梨の外観
及び食味を実施例１と同様の方法で測定し、外観につい
てはその結果をグラフ１に示した。又食味については褐
色化防止処理が施されていない梨と全く変わりなかっ
た。
【００２１】〔比較例１〕表皮が除去され且つ八分の一
に分割されて実体が露出したリンゴ４個を、水１００重
量部及び食塩５．０重量部を含有する食塩水に５分間浸
漬し、食塩水処理が施されたリンゴを得た。得られた食
塩水処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実施
例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果を
グラフ１に示した。又食味についてははっきりとした塩
味があり、塩味によりリンゴ本来の食味が損なわれてい
た。
に分割されて実体が露出したリンゴ４個を、水１００重
量部及び食塩５．０重量部を含有する食塩水に５分間浸
漬し、食塩水処理が施されたリンゴを得た。得られた食
塩水処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実施
例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果を
グラフ１に示した。又食味についてははっきりとした塩
味があり、塩味によりリンゴ本来の食味が損なわれてい
た。
【００２２】〔比較例２〕食塩の含有量を水１００重量
部に対して１．５重量部とした以外は、比較例１と同様
にして、食塩水処理が施されたリンゴを得た。得られた
食塩水処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実
施例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果
をグラフ１に示した。食味についてははっきりとした塩
味があり、塩味によりリンゴ本来の食味が損なわれてい
た。
部に対して１．５重量部とした以外は、比較例１と同様
にして、食塩水処理が施されたリンゴを得た。得られた
食塩水処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実
施例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果
をグラフ１に示した。食味についてははっきりとした塩
味があり、塩味によりリンゴ本来の食味が損なわれてい
た。
【００２３】〔比較例３〕食塩の含有量を水１００重量
部に対して０．５重量部とした以外は、比較例１と同様
にして、食塩水処理が施されたリンゴを得た。得られた
食塩水処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実
施例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果
をグラフ１に示した。又食味については食塩水処理がさ
れていないリンゴと全く変わりなかった。
部に対して０．５重量部とした以外は、比較例１と同様
にして、食塩水処理が施されたリンゴを得た。得られた
食塩水処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実
施例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果
をグラフ１に示した。又食味については食塩水処理がさ
れていないリンゴと全く変わりなかった。
【００２４】〔比較例４〕表皮が除去され且つ八分の一
に分割された実体が露出したリンゴ４個を、水１００重
量部及びＬ−アスコルビン酸１．５重量部を含有するＬ
−アスコルビン酸水溶液に５分間浸漬し、Ｌ−アスコル
ビン酸水溶液処理が施されたリンゴを得た。得られたＬ
−アスコルビン酸水溶液処理が施された各々のリンゴの
外観及び食味を実施例１と同様の方法で測定し、外観に
ついてはその結果をグラフ１に示した。又食味について
はＬ−アスコルビン酸水溶液処理が施されていないリン
ゴと全く変わりなかった。
に分割された実体が露出したリンゴ４個を、水１００重
量部及びＬ−アスコルビン酸１．５重量部を含有するＬ
−アスコルビン酸水溶液に５分間浸漬し、Ｌ−アスコル
ビン酸水溶液処理が施されたリンゴを得た。得られたＬ
−アスコルビン酸水溶液処理が施された各々のリンゴの
外観及び食味を実施例１と同様の方法で測定し、外観に
ついてはその結果をグラフ１に示した。又食味について
はＬ−アスコルビン酸水溶液処理が施されていないリン
ゴと全く変わりなかった。
【００２５】〔比較例５〕Ｌ−アスコルビン酸の含有量
を水１００重量部に対して０．８重量部とした以外は、
比較例４と同様にして、Ｌ−アスコルビン酸水溶液処理
が施されたリンゴを得た。得られたＬ−アスコルビン酸
水溶液処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実
施例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果
をグラフ１に示した。又食味については、Ｌ−アスコル
ビン酸水溶液処理が施されていないリンゴと全く変わり
なかった。
を水１００重量部に対して０．８重量部とした以外は、
比較例４と同様にして、Ｌ−アスコルビン酸水溶液処理
が施されたリンゴを得た。得られたＬ−アスコルビン酸
水溶液処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実
施例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果
をグラフ１に示した。又食味については、Ｌ−アスコル
ビン酸水溶液処理が施されていないリンゴと全く変わり
なかった。
【００２６】〔比較例６〕Ｌ−アスコルビン酸の含有量
を水１００重量部に対して０．４重量部とした以外は、
比較例４と同様にして、Ｌ−アスコルビン酸水溶液処理
が施されたリンゴを得た。得られたＬ−アスコルビン酸
水溶液処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実
施例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果
をグラフ１に示した。又食味については、Ｌ−アスコル
ビン酸水溶液処理が施されていないリンゴと全く変わり
なかった。
を水１００重量部に対して０．４重量部とした以外は、
比較例４と同様にして、Ｌ−アスコルビン酸水溶液処理
が施されたリンゴを得た。得られたＬ−アスコルビン酸
水溶液処理が施された各々のリンゴの外観及び食味を実
施例１と同様の方法で測定し、外観についてはその結果
をグラフ１に示した。又食味については、Ｌ−アスコル
ビン酸水溶液処理が施されていないリンゴと全く変わり
なかった。
【００２７】〔比較例７〜１０〕食物褐色化防止水の代
わりに、水１００重量部に対して、下記表１に示す量の
食塩及びＬ−アスコルビン酸を含有する水溶液を用いた
以外は、実施例１と同様にしてそれぞれの水溶液処理が
施されたリンゴを得た。得られた水溶液処理が施された
各々のリンゴの外観及び食味を実施例１と同様の方法で
測定し、外観についてはその結果をグラフ１に示した。
又食味については以下の通りであった。比較例７は水溶
液処理が施されていないリンゴと全く変わりなかった。
比較例８はやや塩味がありリンゴ本来の食味が損なわれ
ていた。比較例９は水溶液処理が施されていないリンゴ
と全く変わりなかった。比較例１０はやや塩味がありし
かもＬ−アスコルビン酸特有の酸味があったので、リン
ゴ本来の食味が損なわれていた。
わりに、水１００重量部に対して、下記表１に示す量の
食塩及びＬ−アスコルビン酸を含有する水溶液を用いた
以外は、実施例１と同様にしてそれぞれの水溶液処理が
施されたリンゴを得た。得られた水溶液処理が施された
各々のリンゴの外観及び食味を実施例１と同様の方法で
測定し、外観についてはその結果をグラフ１に示した。
又食味については以下の通りであった。比較例７は水溶
液処理が施されていないリンゴと全く変わりなかった。
比較例８はやや塩味がありリンゴ本来の食味が損なわれ
ていた。比較例９は水溶液処理が施されていないリンゴ
と全く変わりなかった。比較例１０はやや塩味がありし
かもＬ−アスコルビン酸特有の酸味があったので、リン
ゴ本来の食味が損なわれていた。
【００２８】
【表１】
【００２９】〔比較例１１〕表皮が除去され且つ八分の
一に分割された実体が露出したリンゴ４個を水洗いした
後、該リンゴの外観及び食味を実施例１と同様の方法で
測定し、外観についてはその結果をグラフ１に示した。
又食味については、やや水っぽいものであったが、リン
ゴ本来の食味を損なうものではなかった。
一に分割された実体が露出したリンゴ４個を水洗いした
後、該リンゴの外観及び食味を実施例１と同様の方法で
測定し、外観についてはその結果をグラフ１に示した。
又食味については、やや水っぽいものであったが、リン
ゴ本来の食味を損なうものではなかった。
【００３０】〔比較例１２〕表皮が除去され且つ八分の
一に分割された実体が露出したリンゴを何の処理も施さ
ないで、その外観を実施例１と同様の方法で測定し、そ
の結果をグラフ１に示した。
一に分割された実体が露出したリンゴを何の処理も施さ
ないで、その外観を実施例１と同様の方法で測定し、そ
の結果をグラフ１に示した。
【００３１】〔比較例１３〕表皮が除去され且つ八分の
一に分割された実体が露出した梨を何の処理も施さない
で、その外観を実施例１と同様の方法で測定し、その結
果をグラフ１に示した。
一に分割された実体が露出した梨を何の処理も施さない
で、その外観を実施例１と同様の方法で測定し、その結
果をグラフ１に示した。
【００３２】グラフ１から明らかなように、本発明の食
物褐色化防止水に浸漬したリンゴ（実施例１〜４、グラ
フＡ〜Ｄ）又は梨（実施例５、グラフＥ）は７日経過後
においても外観は全て８０以上を示しており、長期間に
亘って表皮を除去した直後の実体の色に近い色を呈して
いる。一方、食塩水（比較例１〜３、グラフＦ〜Ｈ）及
びＬ−アスコルビン酸水溶液（比較例４〜６、グラフＩ
〜Ｋ）で処理したものは全て２日経過後で既に８０以下
となっており食物の褐色化が進んでいることが分かる。
更に、食塩とＬ−アスコルビン酸の双方を含有した水溶
液で処理した場合（比較例７〜１０、グラフＬ〜Ｏ）で
あっても、本発明の食物褐色化防止水における食塩及び
Ｌ−アスコルビン酸の含有範囲を外れるものは、５日経
過後に既に８０以下となっている（比較例７〜９、グラ
フＬ〜Ｎ）。なお、比較例１０では、本発明の実施例よ
りも優れた褐色化防止効果を奏しているが、食味におい
て、やや塩味があり、しかもＬ−アスコルビン酸特有の
酸味があるなど、リンゴ本来の食味を損なうものであっ
た。
物褐色化防止水に浸漬したリンゴ（実施例１〜４、グラ
フＡ〜Ｄ）又は梨（実施例５、グラフＥ）は７日経過後
においても外観は全て８０以上を示しており、長期間に
亘って表皮を除去した直後の実体の色に近い色を呈して
いる。一方、食塩水（比較例１〜３、グラフＦ〜Ｈ）及
びＬ−アスコルビン酸水溶液（比較例４〜６、グラフＩ
〜Ｋ）で処理したものは全て２日経過後で既に８０以下
となっており食物の褐色化が進んでいることが分かる。
更に、食塩とＬ−アスコルビン酸の双方を含有した水溶
液で処理した場合（比較例７〜１０、グラフＬ〜Ｏ）で
あっても、本発明の食物褐色化防止水における食塩及び
Ｌ−アスコルビン酸の含有範囲を外れるものは、５日経
過後に既に８０以下となっている（比較例７〜９、グラ
フＬ〜Ｎ）。なお、比較例１０では、本発明の実施例よ
りも優れた褐色化防止効果を奏しているが、食味におい
て、やや塩味があり、しかもＬ−アスコルビン酸特有の
酸味があるなど、リンゴ本来の食味を損なうものであっ
た。
【００３３】
【発明の効果】本発明の一液型の食物褐色化防止水は水
１００重量部、食塩０．７〜２重量部及びＬ−アスコル
ビン酸０．４〜３重量部を含有し、そして、実体が露出
した食物をこの食物褐色化防止水に少なくとも３分間浸
漬するだけで、食塩とＬ−アスコルビン酸の双方の作用
により、該食物は、浸漬された際の実体の色を褐変させ
ることなく当初の色合いを長期間に亘って維持する。し
かも、食物褐色化防止水に浸漬させた後の食味も浸漬前
のものと変わらないといった優れた効果をも奏する。
１００重量部、食塩０．７〜２重量部及びＬ−アスコル
ビン酸０．４〜３重量部を含有し、そして、実体が露出
した食物をこの食物褐色化防止水に少なくとも３分間浸
漬するだけで、食塩とＬ−アスコルビン酸の双方の作用
により、該食物は、浸漬された際の実体の色を褐変させ
ることなく当初の色合いを長期間に亘って維持する。し
かも、食物褐色化防止水に浸漬させた後の食味も浸漬前
のものと変わらないといった優れた効果をも奏する。
【００３４】即ち、食塩とＬ−アスコルビン酸を所定範
囲内で併存させることにより、単独では発揮しえなかっ
た食物褐色化防止効果を発揮する。又、食塩及びＬ−ア
スコルビン酸は単独ではそれぞれ特有の食味を有する
が、これらを所定の濃度範囲で併存させると、それら単
独の食味は打ち消されてそれら独特の食味がなくなる。
よって、食塩とＬ−アスコルビン酸の双方を含有する本
発明の食物褐色化防止水に食物を浸漬させた後、該食物
を食した場合であっても食物褐色化防止水の味はせず、
食物本来の食味を味わうことができる。
囲内で併存させることにより、単独では発揮しえなかっ
た食物褐色化防止効果を発揮する。又、食塩及びＬ−ア
スコルビン酸は単独ではそれぞれ特有の食味を有する
が、これらを所定の濃度範囲で併存させると、それら単
独の食味は打ち消されてそれら独特の食味がなくなる。
よって、食塩とＬ−アスコルビン酸の双方を含有する本
発明の食物褐色化防止水に食物を浸漬させた後、該食物
を食した場合であっても食物褐色化防止水の味はせず、
食物本来の食味を味わうことができる。
【００３５】又二液型の食物褐色化防止水は、水１００
重量部及び食塩０．７〜２重量部を含有する水溶液Ａ並
びに水１００重量部及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３
重量部を含有する水溶液Ｂからなり、そして、実体が露
出した食物を、上記水溶液Ａ及び水溶液Ｂのそれぞれに
少なくとも３分間浸漬するだけで、上記一液型の食物褐
色化防止水の場合と同様の優れた効果を奏する。
重量部及び食塩０．７〜２重量部を含有する水溶液Ａ並
びに水１００重量部及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３
重量部を含有する水溶液Ｂからなり、そして、実体が露
出した食物を、上記水溶液Ａ及び水溶液Ｂのそれぞれに
少なくとも３分間浸漬するだけで、上記一液型の食物褐
色化防止水の場合と同様の優れた効果を奏する。
【図１】図１は、褐色化度の経時変化を表したグラフで
ある。
ある。
Ａ〜Ｅ 実施例１〜５ Ｆ〜Ｒ 比較例１〜13
Claims (4)
- 【請求項１】 水１００重量部、食塩０．７〜２重量部
及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３重量部を含有するこ
とを特徴とする食物褐色化防止水。 - 【請求項２】 水１００重量部及び食塩０．７〜２重量
部を含有する水溶液Ａ並びに水１００重量部及びＬ−ア
スコルビン酸０．４〜３重量部を含有する水溶液Ｂから
なることを特徴とする食物褐色化防止水。 - 【請求項３】 実体が露出した食物を、水１００重量
部、食塩０．７〜２重量部及びＬ−アスコルビン酸０．
４〜３重量部を含有する食物褐色化防止水に少なくとも
３分間浸漬することを特徴とする食物褐色化防止方法。 - 【請求項４】 実体が露出した食物を、水１００重量部
及び食塩０．７〜２重量部を含有する水溶液Ａ並びに水
１００重量部及びＬ−アスコルビン酸０．４〜３重量部
を含有する水溶液Ｂのそれぞれに少なくとも３分間浸漬
することを特徴とする食物褐色化防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28333496A JPH10108619A (ja) | 1996-10-04 | 1996-10-04 | 食物褐色化防止水及び食物褐色化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28333496A JPH10108619A (ja) | 1996-10-04 | 1996-10-04 | 食物褐色化防止水及び食物褐色化防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10108619A true JPH10108619A (ja) | 1998-04-28 |
Family
ID=17664136
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28333496A Pending JPH10108619A (ja) | 1996-10-04 | 1996-10-04 | 食物褐色化防止水及び食物褐色化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10108619A (ja) |
-
1996
- 1996-10-04 JP JP28333496A patent/JPH10108619A/ja active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040929 |
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| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041207 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050401 |
|
| RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20050502 |