JPS591454B2 - 人造ミルク - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、味およびテクスチャーがミルクに類似の人造
ミルク及び製品に関する。

より詳細には、ホエーをベースとしそれに非ミルク諸成
分を加え味およびテクスチャーを適度なものとした、人
造ミルク及び製品に関する。

ホエーは広義には、チーズ製品時得られる副産物である
。

甘味ホエーは、カゼインにレンニンを作用させて生成す
るヌイスチーズ、モツアレラチーズ、モンテレージャッ
ク（Ｍｏｎｔｅｒｅｙ Ｊａｃｋ）チーズ、チェダーチ
ーズ、および類似タイプの諸チーズの製造時に得られる
。

ホエーの主要成分は、乳糖（ラクトース〕と可溶性ミル
ク蛋白（ラクトアルブミン）である。

カルシューム、ナトリューム、カリューム、燐酸塩イオ
ンより成るミルク塩も、少量の脂肪と共に存在する。

副産物のホエーを除いて得られるチーズは、殆んど、沈
降ミルク脂と蛋白質（カゼイン）より成っている。

ミルク蛋白の中では、ラクトアルブミンよりカゼインの
方がずっと多量に即ち３ないし５倍量存在する。

チーズ製造中に脂肪とカゼインが除かれると、残りのミ
ルク成分のはｙすべてがホエー中に残る。

ホエーは、わずか約７重世襲が固形物で残りは水である
。

多くの栄養専門家が今迄、ホエー固化物−蛋白質約１０
から１４％（主にラクトアルブミン）、乳糖７０から７
５％、塩類７から１０％、脂肪０から１％、酵素および
ビタミン少量、残りの水分より成る−の価値を認めて来
た スポーツマンや健康食品愛好家がホエーをペースとした
粉末や製品を使用しているが、治療、栄養、保健効果が
あると主張している。

しかし、ホエーなベースとした製品特に飲料は、ホエー
のもつ味のため人間にはおいしくない。

従って、同製品は比較的安価であり、主に動物の飼料と
して使用するか、廃棄物としてすてられる。

後者の場合、下水処理の問題がおきる。

ホエー固化物を利用して合成ミルクを作ろうと云う試み
が成る程度なされて来た。

１９６０年２月２日発行の米国特許第２９２３６２８号
には、ホエー固化物をレシチン、サフラワー油、他の少
量諸成分と混合した製品がのっている。

ホエー固化物入りの模造ミルクに関する最近の特許とし
ては、１９７２年、２月１５日発行の米国特許第３６４
２４９３号がある。

この特許には、ホエーに植物蛋白、植物油を加えた製品
がのっているが、これら三成分の割合は全乳中のホエー
。

カゼイン、バター脂の割合と同じにしである。

この場合、上記植物蛋白の製造には特別な処理方法が必
要である。

１９７１年２月２日発行の米国特許第３５６０２２０号
にあるようにホエー固化物は、つけ合せ（ｇａｒｎｉｓ
ｈｅｓ ）上飾り（ｔｏｐｐｉｎｇｓ） ％サワークリ
ームタイプのドレッシングなどの食品にも使用されてき
た。

コテツジチーズ製造時得られるような酸性ホエー固化物
が使用されるが、動植物脂が主成分である。

米国特許第３５６０２２０号中には、水溶性カゼイン即
ちカゼインナトリュームの利用がのべられている。

同製品は、カゼインを苛性ソーダ処理して得られる。

得られるカゼインナトリュームは普通非乳製品と考えら
れ、約０．３から３．０重量％のナトリュームイオンを
含有する。

カゼインナトリューム、植Ｗｌａ、添加炭水化物は、１
９７７年９月６日発行の米国特許第４０４６２９６号で
のべるような非孔部ちミルクを含まないクリ−マー（ｃ
ｒｅａｍｅｒｓ ）の基本成分であるが、クリームのテ
クスチャーを与えるために脂肪分を多く加えであるので
、一般に飲料用に供することはできない。

カゼインナトリューム、ホエー共に食品中に使用されて
きたが、両者を一諸に加えて味の良い模造ミルク飲料を
作ったことはなかった。

両者共ミルクより得られるが、製品としてはミルクとみ
なさね、分類上はよく非乳品とされる。

両者を一諸に使用するのは、焼いて化学的にふくらませ
る製品中に入れる脱脂ミルク固化物の代替品としてのみ
可能であるとされてきた。

脱脂ミルク固化物の代用品として用いる例が、１９７６
年３月９日発行の米国特許第３９４３２６４号中に説明
されている。

テネシーのメンフイスにあるクラフトが、かかる製品を
脱脂ミルク代用品として、登録商標のもとに販売してい
る。

本発明の目的は、柱味ホエー固化物を主成分とする。

飲料用に供し得る。食味の人造ミルクを提供することに
ある。

また、本発明の目的は、はぼ同重量の水溶性を与えたカ
ゼイン塩とホエー蛋白とより成る。

ミルク系混合蛋白を含有する人造ミルクを提供すること
にある。

本発明の別の目的＆九ホエーベーヌに非乳製品を加えた
もので、ミルクの味とテクスチャーをもち、粉末あるい
は水で稀釈して使用することができる。

人造ミルクを提供することにある。上記およびそれ以外
の目的の達成は、ホエー固化物を主成分としてそれに水
溶性カゼイン塩、植ｖ組非乳系甘味料をそれぞれバラン
スさせて加えた固形分含有の組成物を作ることにより、
得られる。

乳化剤、安定剤、ガム、調味料、ビタミン、ミネラルな
ども加えることができる。

水溶性カゼイン塩、植物油、甘味料をバランスさせて加
えなければならないのは、栄養的に牛乳と同等かそれ以
上であり、乾燥状態あるいは液状のいづれでも使用でき
、ミルクの外観とテクスチャーをもつ食味の製品を提供
するためである。

本発明者は、ホエー蛋白即ちラクトアルブミンおよびラ
クトグロブリンと水溶性カゼイン塩即ちカゼインナトリ
ュームとのバランスが、以下に詳細に説明するように、
製品の味を決める一番の要因であることを発明した。

ホエー中の乳糖と他の糖類あるいは人工甘味料とのバラ
ンスも、製品の味加減に重要である。

コレステロールのない植物油を使用すると、人造ミルク
にテクスチャーとクリーム性が加わるので、夫々必要量
添加することにより、人造脱脂ミルク、人造低脂ミルク
あるいは人造全乳を作ることができる。

下記詳細に説明する通り、人造ミルク製品は、ミルクの
色、味、粘稠性を再現したものであるにとどまらず、ず
っと安価に製造できる。

本発明の製品の製造には、まず４種の基本成分即ち甘味
ホエー固化物、水溶性カゼイン塩、糖類または人工甘味
料、植物脂を混合し、栄養素として炭水化物、蛋白質、
脂肪、ミネラルの入った人造ミルクを作製する。

人造ミルク製品と牛乳との基本的な差異の一つとして、
味とテクスチャーは同等にもかかわらず、炭水化物と蛋
白質の比率が幾分相違している。

人造ミルクの場合、牛乳に比べ炭水化物含量が高く、蛋
白質含量が低い、あらゆる成分は、人造ミルク粉末ある
いは固形物に対する重量比で記録される。

粉末は水で稀釈し液状の人造ミルクとするか、粉末ミル
ク代替品としてそのまま各種用途に供せられる。

人造ミルク中の蛋白質分は、ミルクより製品として得る
複数の蛋白質の混合物である。

カゼインをとるためのミルクの処理、そのカゼインから
水溶性カゼイン塩を作るための処理は何れも、充分公知
の方法である。

カゼインナトリュームおよびカゼインカルシュームは市
販品である。

ホエー固化物をうるためのホエーの処理法も公知であり
、ホエー粉末は市販品となっている。

普通ホエー固化物中には、蛋白質が約１０から１４重量
世襲在する。

この蛋白質は主にラクトアルブミンで、ラクトグロブリ
ンも一部存在する。

カゼイン塩のホエー蛋白に対する重量比が約０．８：１
から１．２：１になる様に水溶性カゼイン塩をホエーに
混合すると、ホエーのもついやな風味が効果的に中和さ
れることが分った。

は父同量のカゼイン塩なホエー蛋白に混ぜるだけで何故
食味のホエー混合物が得られるのか、解明されていない
。

蛋白質を除いてない生のミルク中では、カゼインとそれ
以外の蛋白の比率は約４：１である。

換言すると ミルク蛋白の約８０重量％はカゼインであ
る。

人造ミルク粉末中の蛋白質分は約１０から１８重量％で
ある。

かへる製品を作るためには、ホエー固化物は人造ミルク
粉末の大略４０から６０重量％を占め、水溶性カゼイン
塩好ましくはカゼインナトリュームを約４から１０％存
在させる。

カゼインナトリュームはホエーの風味を中和するのみな
らず、粉末に白色を与える。

更に、カゼインナトリュームは水溶性なので、人造ミル
ク粉末を水に加えた場合、生成する人造ミルクの懸濁液
に安定性を与える。

上記比率で水溶性カゼイン塩とホエー固化物を混ぜた後
伺残っているホエーのいやな味は、ホエー中に存在する
乳糖以外の糖類な添加してやって、はｇ完全に除くこと
ができる。

しかし、精製乳糖の添加を排除してはならない。

普通の市販糖−蔗糖、フルクトース、テキストコース、
クルコースなどの何れを使用してもよい。

理論上は、ヘキソースから得られる単糖類あるいは二糖
類−クルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノ
ース蔗糖、麦芽糖、乳糖など−の何れをも使用できる。

糖類の代りに、人工甘味料例えば同等の柱さを有するサ
ッカリンあ゛るいはチク口を用いることもできる。

糖類の添加量は他成分との兼ね合いにより幾分限定され
るが、糖のホエー乳糖に対する比が少なくとも０．４：
１であるを要し、またずつと高くてもよいことが判った
。

１：１と云うような高い比率を用いることもできるが、
約０．６：１から０．８：１が好ましい。

糖の全体量即ちホエー糖と添加量の和は、普通人造ミル
ク組成物全体の約４０から８０重量％であり、その中で
添加量が１０から４０％を占める。

好ましい添加量はコーンシラツブ固化物である。

本発明の人造ミルク中で脂肪は基本成分のニ一つとされ
ているが、人造ミルクの味の点では不可欠成分ではない
。

コレステロールのない食用植物油を添加するが、これは
人造ミルクにミルク状のテクスチャーと色相を与えるた
めである。

植物油脂の添加量が多い程、製品の白色度がますようで
あり、水で稀釈した時のクリーム度が上昇する。

普通は、低脂肪即ち脂肪が０．５から２％、あるいは脱
脂即ち脂肪が０．５％かそれ以下の人造液状ミル゛りの
製造が所望される。

しかし、脂肪が３％以上の人造全乳も製造される。

本発明の粉末から作られる人造液状ミルク中の固形分は
、普通的８％（人造脱脂ミルクの場合）から約１１％（
人造全乳）に亘る。

適量の脂肪を添加して、脱脂、低脂あるいは全乳人造ミ
ルクに稀釈できる粉末を作るために、その粉末製品中の
脂肪含量は約５から３５５重量部することができる。

人造ミルク製品中に加える食用植物油は何でもよい。

人造ミルク製品に適度の色相とテクスチャーを与えるの
に特に有効であると判明している油として、部分水添し
たヤシ油、大豆油あるいは両者の混合油がある。

ミルク、クリームあるいは脱脂ミルクに植物油を添加し
て、ミルク製品と混同を生ずる可能性のある製品を製造
することに関し、メイ ポリティカル デイヴイジョン
（Ｍａｙｐｏｌｉｔｉｃａｌ ｄｅｖｉｓｉ−ｏｎｓ）
は法規制を設けている。

これら添加ミルクに関する法律の主目的は、酪農家を助
け、需要家が購買する製品に関しだまされないようにす
ることである。

本発明の利点の一つは、酪農家、需要家の双方に益する
点である。

ホエー固化物は潤沢にあり、チーズメーカーにとっては
ホエーのマーケットが欲しい所である。

チーズメーカーが処理できるホエーが多い程、チーズメ
ーカーは沢山のチーズを製造でき、酪農家は沢山のミル
クを生産できる。

更に、カゼインナトリュームもミルクの副産物であり、
その用途があれば酪農家の新しいマーケットが開始され
る。

−万、ホエーは比較的安価であり、本発明の人造ミルク
は一般にミルクより低置である。

ホエー固化物とカゼインナトリュームは別々に得られる
ミルク副産物であるので、両者を植物油と混合したもの
は、添加ミルクではなく、諸成分を混合した組成物であ
る。

従って、本発明の製品は、添加ミルクに関する法令のも
とでミルク製品と見做されない。

本製品は、ミルク代替品、人造ミルクあるいは合成ミル
クと云うことができ、需要家にはそのように明示される
べきである。

ホエー固化物は、最終製品中に存在する無機物の殆んど
全部を提供する。

ミネラルの殆んどはカルシュームであるがカリウム、ナ
トリウム、マグネシュームも夫々異なった濃度で存在す
る。

鉄と銅も痕跡量存在する。

燐、塩素も無機成分として存在する。

総じて、人造ミルク中の無機含量は、一般に約２から８
重世襲の間にある。

人造ミルク製品中に普通１％以下含まれる其他の成分も
、上記諸成分と一諸に配合できる。

安定剤、乳化剤、増粘剤、湿潤剤、其他を加え、各成分
の分散性および懸濁性を向上させることができる。

か−る成分の代表的なものとして、リン酸＝カリウムー
カルシューム、力ロジーナン（ｃａｒｒｏ−ｇｅｅｎａ
ｕ）レシチン、ガーゴム、キサンタンガム、セルロース
エーテル、ゼラチンなどがある。

乳酸カルシュームあるいは硫酸カルシュームをカルシュ
ームビルダーとして添加することができる。

ミルク強化用に普通添加するビタミンＡ、Ｄも加えるこ
とができる。

風味料は必要に応じ加える。例えば、チョコレートと添
加糖を加え、人造チョコレートミルクを作ることもでき
る。

また製品に緩衝剤を加え、製品のｐＨを最適範囲６．７
から７．ＩＫ収めることができる。

しかし、たいした風味の損失なしにｐＨは約６から７．
５の間を変化することができる。

適切なｐＨを得るため普通製品のｐＨをアルカリ側に調
整する時、水酸化物または炭酸塩を少量添加することが
できる。

製品を２段階で製造するのが好ましい。

最初に、カゼインナトリウム、脂肪、糖、諸添加剤を乾
燥ブレンドし、充分攪拌する。

ついでこれら混合成分に、ホエー固化物を乾燥ブレンド
する。

ブレンドした粉末に塊状化処理を施し、湿潤性および分
散性を向上してもよい。

別法として、ブレンドした各成分の水溶液を噴霧乾燥し
て、水を添加すればすぐ液状人造ミルクになる粉末製品
とすることもできる。

本製品は、液体として製造販売することもできる。

液体品の場合は、液体ミルクに行なうと同様、乳化およ
び殺菌処理を行なうことができる。

場合によっては、液体製品を乳化、殺菌し、後噴霧ある
いはフラッシュ乾燥して粉末製品を得る方が有利であり
得る。

人造ミルクは、粉末状のものは優れた貯蔵能力を有し、
液状品の貯蔵寿命は、液体ミルクに匹敵するかそれ以上
である。

以下の実施例は、本発明の説明するためだけのものであ
る。

実施例 ■ 人造但団旨ミルク 乾燥混合物を作成するため、カゼインナトリウム６．５
重量部とコーンシラツブ固化物２７重量部を混ぜた。

このものに、部分水添したヤシ油１７重量部と安定剤お
よび風味料１重量部を添加した。

全混合物をリボツブレンダ−（ｒｉｂｂｏｎ ｂｌｅｎ
ｄｅｒ）中で充分攪拌した。

そこに、乳糖３７重量部、蛋白６．５重量部、ミネラル
および無機質５重量部より成るホエー固化物４８．５重
量部を加えた。

実施例 ■ 実施例■の製品を水で稀釈するため、粉末約３４０ｇ（
１，２オンス）を本釣３．７９ｔ（１ガロン）に加えた
。

約５１．７℃（１２５’Ｆ）で混合し、乳状化し、殺菌
し、ついで約４．４℃（４０下）に放冷した。

生成した人造ミルクは、約２２７ｇ（８オンス）コツプ
１杯当り約１００カロリーを有し、蛋白質３ｇ、炭水化
物１４ｇ１脂肪４ｇを含有していた。

本ミルクをある大学寮で試用に供した。

３００人の被験者に通常の低脂ミルクの代りに本人造ミ
ルクを供したが、人造ミルクだと感づいた被験者は一人
もいなかった。

実施例 ■ 人造脱脂乳 乾燥混合物を実施例■と同様にして作製した。

組成は次の如くであった。

成 分 重量部 カゼインナトリウム ７．５コーン
シラツブ固化物 ３１．３部分水添したヤ
シ油 ５．０添加剤
１・Ｏホエー固化物
５６、２゜（乳糖） （
４２，７）（蛋白質） （７，
５）（ミネラル） （６
，０）このものから人造脱脂乳を作るため、実施例■と
同様、上記物粉末約２９８ｇ（１０，５オンス）を本釣
３．７９．！（１ガロン）に加えた。

生成した液状製品は、約２２７ｇ蛋白質３ｇ、炭水化物
１４ｇ脂肪１ｇを含有していた 実施例 ■ 人造全乳 乾燥混合物を実施例■と同様にして作製した。

組成は以下の如くであつｔも 成 分 重量部 カゼインナトリウム ５．５蔗糖
２２．５部分水添したヤシ
油 ３０．０添加剤
１・０ホエー固化物 ４
１．０（乳糖） （３１，５）
（蛋白質） （５，５）（ミネラ
ル） （４，０）実施例■
の方法に従い、上記物粉末約４０４．０ｇ（１４，２５
オンヌ）を本釣３．７９ｔ（１ガロン）に加えた。

生成した人造ミルクは、約２２７ｇ（８オンス）コツプ
１杯当り、蛋白質３ｇ１炭水化物１４ｇ１脂肪８ｇを含
有していた。

実施例 Ｖ 人造低脂チョコレートミルク リポンプレンダ−（ｒｉｂｂｏｎ ｂｌｅｎｄｅｒ）中
で、実施例Ｉで作成した鎌製品約３４０ｇ（１２オンス
）に、市販砂糖入りチョコレート約１５０ｇ（５，３オ
ンス）および安定剤としてキサンタンガム約３．４ ｇ
（０，１２オンス）を加え、混合した。

このものを水で稀釈し約３．７’１１（１ガロン）とし
た。

生成液体をホットまたはコールド飲料に供したところ、
味も安定性も優れていた。

ホエーとしては、カゼインにレンニンを作用させて硬質
チーズを製造する場合得られる甘味ホエーを使用するこ
ともできるが、スイヌチーズ、モツアレラチーズ、モン
テレージャック（Ｍｏｎｔｅ −ｒｅｙ Ｊａｃｋ ）
チーズなどの白色チーズの製造時に得られるホエーを使
用するのが好ましい。

蛋白質含量の多い変性ホエーを少量使用しても良いが、
ホエー蛋白質と可溶性カゼイン塩の比率は上記限度の中
に入っていなげればならない。

上記説明および実施例を応用して、本発明の範囲内にあ
る色々の人造ミルク飲料を作ることができる。

本発明の範囲は、特許請求の範囲のみに限定をうけるも
のである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大部分が甘味ホエー固化物、一部分が水溶性カゼイ
   ン塩、糖類、食用植物油より成る固形物を含有し、水溶
   性カゼイン塩のホエー蛋白質に対する重量比が約０．８
   ：１から１．２：１であり、糖類のホエー乳糖に対する
   重量比が約０．４：１がら１：１である人造ミルク。 ２ 必要成分として甘味ホエー固化物４０から６０重量
   世襲可溶性カゼイン塩４から１０重量世襲類１０から４
   ０重量世襲食用植物油５から３５重重量上り成る特許請
   求の範囲第１項記載の人造ミルク。 ３ 上記カゼイン塩がカゼインナトリュームである特許
   請求の範囲第２項記載の人造ミルク。 ４ 上記食用植物油がヤシ油、大豆油、それらの混合油
   より成る群から選ばれる部分水添した油である特許請求
   の範囲第３項記載の人造ミルク。 ５ 上記糖類がコーンシラツブ固化物である特許請求の
   範囲第４項記載の人造ミルク。 ６ 更に、ガム、乳化剤、安定剤・湿潤剤、ビタミン、
   調味料より成る群から選ばれる添加剤を約０．５から１
   ．０重量多含有する特許請求の範囲第５項記載の人造ミ
   ルク。 ７ 製品が粉末固体である特許請求の範囲第６項記載の
   人造ミルク。 ８ 塊状化処理をした特許請求の範囲第７項記載の人造
   ミルク。 ９ 製品が水８９から９２重量世襲固形物１１から８重
   世襲より成る液体である特許請求の範囲第７項記載の人
   造ミルク。 １０殺菌し乳液にした特許請求の範囲第９項記載の人造
   ミルク。