JPH0576280A - 牛乳豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 豆腐に近似した食感を有すると共に、牛乳の
好ましい風味が生かされ、かつ乳成分を可及的多量に含
有可能な牛乳豆腐を製造する。 【構成】 液状乳を限外濾過して全乳蛋白質量５〜12％
の濃縮乳を得る。これを加熱殺菌後、凝乳酵素を添加し
て反応させ、凝固させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛乳を豆腐様に凝固さ
せた食品（以下「牛乳豆腐」という）の製造方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】牛乳は、「完全食品」と称される通り、
古くは薬として用いられた程の栄養に富む食品である。
食生活への牛乳の導入が欧米諸国に比べて著しく遅れた
我が国においても、今日国民一人一日当りの牛乳飲用量
は100ml を超え、栄養補給における牛乳の役割の重要性
が増加しつつある。特に平成元年の国民栄養調査におい
て明らかにされた日本人のカルシウム摂取量の不足に関
連して、体内吸収効率の極めて高い牛乳中のカルシウム
分は、このような栄養アンバランスを改善する重要な役
割を果たすものとして期待され、積極的な利用拡大が国
政レベルで推進されているのは周知の通りである。

【０００３】しかしながら、乳糖不耐症の体質や味覚上
の嗜好等の理由で牛乳をほとんど飲用しない人が約15％
（全国牛乳普及協会、昭和63年３月調査）にも昇り、利
用促進の大きな障害となっている。そこで、この障害を
克服する手段として、「飲む牛乳」を「食べる牛乳」へ
と形態を変え、かつ和食への融合を図り、嗜好の目先を
変えることによって牛乳の利用促進に寄与せんとする牛
乳豆腐又はそれに類似した食品の製造方法が、従来より
いくつか知られている。

【０００４】例えば、杏仁粉を牛乳で溶きのばして寒
天で固めた杏仁豆腐、豆乳を主原料として、これに牛
乳又は粉乳を少量配合し、凝固剤を加えて凝固させる方
法、また、牛乳に弱酸を加えて乳蛋白の凝固沈澱物を
つくり、それを集めて成型する方法、更に、卵白、ま
たは分離大豆蛋白質の加熱ゲル形成能を利用して乳成分
を含んだ豆腐様凝固物をつくる方法等である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】牛乳を豆腐様に凝固さ
せた、いわゆる牛乳豆腐を製造する際に解決すべき技術
的問題点としては、食感が豆腐に近似し、牛乳の好まし
い風味が生かされ、製造時又は製品の保存中に離水等に
よる牛乳中の栄養成分の損失を最少限に抑えること、及
び乳成分をできるだけ多量に含有せしめること等が挙げ
られる。

【０００６】牛乳が、その成分のひとつである水を含ん
だままで均一なゲルを形成し豆腐様の凝固物を得るため
には、大別して二つの方法、すなわち牛乳中の蛋白成分
を加熱又は凝固剤の添加等により凝固させるか、あるい
はゲル化剤またはゲル形成能を有する食品素材を加えて
ゲル化物をつくる方法が考えられる。牛乳に弱酸を加え
て乳蛋白の凝固沈澱物をつくり、それを集めて成型する
の方法は前者に該当し、簡便な方法ではあるが凝固し
ない乳成分の損失が大きく、栄養成分の有効利用という
側面の問題が存在する。一方、の牛乳を寒天で固める
杏仁豆腐は、後者に該当するが、豆乳を用いた通常の豆
腐とは食感が異なり、むしろゼリー様の食感を有するデ
ザート食品と言える。同様に後者に該当するの卵白、
または分離大豆蛋白質の加熱ゲル形成能を利用した牛乳
豆腐の製造法については、特公昭６２−４２５７１等の
発明がみられるが、豆腐に匹敵するゲルの保型性を発現
するための、これら加熱ゲル形成能を有する素材の添加
所要量が比較的多く、そのため卵臭等各素材特有の風味
が、製品の好ましい牛乳風味に少なからず悪影響を及ぼ
す結果となっている。の豆乳を主原料として牛乳又は
粉乳を少量加え、通常の豆腐と同様の製法でつくった牛
乳豆腐については、乳成分に由来する栄養的価値が低
く、むしろ「牛乳風味の大豆豆腐」とも言うべき程度の
ものであって、牛乳を用いた本格的な豆腐様食品とは言
い難い。更に、既知の方法において、牛乳豆腐の乳成分
の強化の手段として粉乳等の既存の乳製品が用いられる
が、例えば粉乳を多量に使用すると、もともと乳中に存
在する塩類成分の濃度が高まり、製品の風味に塩辛味が
増して味覚上の問題が生ずる他、乳糖の濃度も高まるた
め前述した乳糖不耐症の消費者にとっては不都合な製品
ともなる。

【０００７】本発明は、上記した問題点に鑑みて成され
たものであり、豆腐に近似した食感を有すると共に、牛
乳の好ましい風味が生かされ、しかも、製造時や保存中
に牛乳中の栄養成分の損失を最少限に抑え、かつ乳成分
を可及的多量に含有せしめることができる牛乳豆腐の製
造法を提供することを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、牛乳豆腐の
製造法について種々検討を行なった結果、液状乳を限外
濾過することにより得られる濃縮乳（以下「ＵＦ濃縮
乳」と略す）に凝乳酵素を作用させる方法（請求項１記
載の発明）、及び卵白固形物又は可溶性乳清蛋白質をＵ
Ｆ濃縮乳に少量配合し、加熱凝固せしめる方法（請求項
２記載の発明）の二通りの方法によって、乳成分が従来
技術よりも多量に使用でき、かつ硫酸カルシウム等の凝
固剤を必須成分とすることなく、豆腐に匹敵する良好な
ゲルが得られることを見出した。また同時にＵＦ濃縮乳
を乳成分源として使用することにより、限外濾過膜で濃
縮される蛋白質、カルシウム等の栄養的に重要な成分が
大量に含まれる他、逆に乳中の塩類及び乳糖などはほと
んど濃縮されないため、上述の塩辛味の発現や乳糖不耐
症対策としての有効性をも付与された牛乳豆腐を製造す
ることが可能となったのである。

【０００９】すなわち、第１の本発明は、液状乳を限外
濾過することにより得られた全乳蛋白質量５〜12％の濃
縮乳を、加熱殺菌後、凝乳酵素を添加して反応させ凝固
せしめて牛乳豆腐を製造する方法である。

【００１０】この第１の本発明は、全乳や脱脂乳に凝乳
酵素を作用させたときに生ずるゲルの著しい離水現象
を、全乳や脱脂乳に替えてＵＦ濃縮乳を使用することに
よりほぼ解消し、豆腐に極めて近似したゲル状食品を得
る方法である。

【００１１】第１の本発明において、限外濾過処理する
原液である「液状乳」とは、全乳、脱脂乳、部分脱脂乳
の他、練乳・粉乳・バター・クリームまたはカゼイン等
の乳製品を水に溶解又は分散して調製したいわゆる還元
乳も含まれる。また、必要に応じて、調製したＵＦ濃縮
乳に上述の如きクリーム等の乳製品類を少量追加配合し
てもよい。

【００１２】ＵＦ濃縮乳の濃縮度を表す乳蛋白質含量
は、牛乳豆腐に要求される味覚、物性等により一義的に
規定するのは困難であるが、通常５〜12％である。な
お、これに相当する全乳固形分は、例えば脱脂乳より得
られるＵＦ濃縮乳ではおよそ12〜23％である。しかしな
がら、少な過ぎても多過ぎても離水や食感などの品質面
で不具合を生ずる恐れがあり、好ましくは６〜10％であ
る。ＵＦ濃縮乳の調製において使用する限外濾過膜の種
類は、乳中の脂肪及び蛋白質を十分に阻止し、低分子の
乳糖や可溶性無機成分が透過する性能を有するものであ
れば良く、常法通りの濾過操作を行なえばよい。

【００１３】使用する凝乳酵素は、乳蛋白をゲル化する
性質を有する酵素であれば任意に選択できるが、酵素反
応に伴う異味、異臭発現のほとんどないチーズ製造用の
酵素、いわゆる動物起源、微生物起源、又は植物起源の
レンネットが好ましく、添加量はチーズ製造における定
法通りでよい。なお、酵素を添加する前に、酵素反応の
基質であるＵＦ濃縮乳のＰＨを酵素が十分に活性を示す
範囲に調整するが、その際、ＰＨを低くし過ぎると直ち
に乳蛋白の沈澱を生じて均一なゲルが得られなくなる恐
れがあり、また酸味が強くなって味覚上好ましくない。
ＰＨ調整には各種有機酸を用いるが、レモン果汁の如く
各種有機酸を一成分として含む果実の果汁や食酢のよう
な酸性の食品素材ももちろん使用でき、これらの選択、
配合割合については味覚や乳蛋白ゲルの物性への影響を
考慮し、任意に決定すればよい。

【００１４】上述の必須成分の他に、次に例示するよう
な種々の添加物または食品素材を必要に応じてＵＦ濃縮
乳に付加することもできる。すなわち、増粘性多糖類等
の少量使用で製品物性に変化の幅をもたせることも可能
であり、各種調味料、香料、着色料、香辛料、または果
汁等で嗜好性を高めることも自由である。また必要に応
じて原料の均質化の目的で乳化剤を添加したり、消泡の
目的で消泡剤を添加することもできる。

【００１５】以上の原料は、酵素及びＰＨ調整用原料を
除いて混合、均質化後、加熱殺菌を行い、冷却してＰＨ
調整と酵素の添加を行なう。酵素反応は、通常容器中で
行なうが、容器中にあらかじめ酵素のみを加えておき、
その中へ他原料の混合物を注いでもよい。反応温度は、
上述の各種酵素が活性を示す範囲を考慮して決定する
が、通常20〜45℃程度である。

【００１６】以上が第１の本発明であり、次に第２の本
発明について説明する。第２の本発明は、可溶性乳清蛋
白質及び卵白固形物各１重量部の物性上の力価を１及び
３単位として、液状乳を限外濾過することにより得られ
た全乳固形分12〜35％の濃縮乳 100重量部に、可溶性乳
清蛋白質、卵白固形物のうちの少なくともどちらか一方
を３〜10力価単位加え、これを加熱凝固させて牛乳豆腐
を製造する方法である。

【００１７】この第２の本発明は、可溶性乳清蛋白質ま
たは卵白固形物の加熱によるゲル形成能を利用する方法
で、可溶性乳清蛋白質、卵白固形物、または両者の使用
量を最少限とし、かつ多量の乳固形分を豆腐状に凝固せ
しめるためにＵＦ濃縮乳を用いることを特徴とするもの
である。

【００１８】第２の本発明において、ＵＦ濃縮乳の濃縮
度を表す全乳固形分は、牛乳豆腐に要求される味覚、物
性等により一義的に規定するのは困難であるが、42％以
下であることが必要である。しかし、乳固形分が多過ぎ
る場合、栄養的価値は高まるものの、風味及び食感の濃
厚化を生じて豆腐様食品としての嗜好性からいささかは
ずれるものとなるため、好ましくは全乳固形分35％以
下、更に全乳固形分が逆に少なすぎると、物性上可溶性
乳清蛋白質または卵白固形物をその分多く使用すること
が必要となるため、この点も考慮して第２の本発明では
全乳固形分12〜35％の範囲とする。なお、濃縮度を除く
ＵＦ濃縮乳の調製方法及び「液状乳」の定義は、上述の
第１の本発明の場合と同様である。

【００１９】可溶性乳清蛋白質と卵白固形物のゲル形成
能を主とした物性を比較すると、本発明者は、前者３重
量部に対し、後者は１重量部使用することにより前者と
ほぼ同等の機能を発揮しうることを見出している。すな
わち、第２の本発明では、可溶性乳清蛋白質及び卵白固
形物それぞれの物性上の力価を１及び３単位として、Ｕ
Ｆ濃縮乳100 重量部に対する前者、後者または両者の添
加量は11単位以下、好ましくは３〜10単位の範囲とす
る。なお、更にこれらゲル形成成分の使用量を最少限と
し、大量の乳固形分を含み、かつ牛乳本来の風味をよく
生かした豆腐様食品を期待する場合は、卵白固形物を単
独で使用するのがよいが、この場合、卵白による加熱ゲ
ル特有の食感、すなわち歯切れの良さがやや出すぎる傾
向があり、好みによって食感に若干の粘りを与える可溶
性乳清蛋白質を併用することで改善できる。また可溶性
乳清蛋白質の単独使用も豆腐に近似した物性を与える
が、所要添加量が比較的多くなるため、特有のホエイ臭
が製品の風味に影響する。

【００２０】第２の本発明に用いる可溶性乳清蛋白質
は、チーズ乳清またはカゼイン乳清から限外濾過法、逆
浸透法等の既知の方法によって濃縮し製造された末変性
乳清蛋白質であり、濃縮液または乾燥粉末が用いられ
る。乾燥粉末の組成例としては、蛋白質70％、乳糖16
％、脂肪５％、灰分４％、及び水分５％である。卵白固
形物は、通常乾燥粉末を用いるが、生卵白や濃縮卵白も
使用できる。

【００２１】なお、上述の必須成分の他に、種々の添加
物または食品素材を必要に応じてＵＦ濃縮乳に付加でき
ることは上述の第１の本発明の場合と同様である。

【００２２】以上の原料は、すべて混合後、加熱凝固さ
せるが、通常は原料混合物を容器に分注し、容器ごと加
熱を行なう。加熱条件は、温度70〜100 ℃で、加熱時間
は容器の容量及び形状により異なるが30〜60分程度であ
る。原料混合の際、各原料が充分に分散、溶解するよう
55℃以下の加温及び均質化操作を行なうのが好ましい。

【００２３】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。な
お、実施例中、第１及び第２は第１の本発明の実施例、
第３〜第５は第２の本発明の実施例である。

【００２４】《第１の実施例》分画分子量約20,000のポ
リスルホン膜を装備した限外濾過処理装置を用いて、脱
脂乳を濃縮倍率約2.5 倍に濃縮し、乳蛋白質量7.5 ％の
ＵＦ濃縮乳を得た。このＵＦ濃縮乳を80℃、15分間殺菌
処理し、10℃以下に冷却後、酸度4.5 ％の米酢及び酸度
4.5 ％クエン酸水溶液の同量混合液を少量ずつ加え、Ｐ
Ｈを６に調整した。次に、このＰＨ調整し、温度を10℃
以下に保持したＵＦ濃縮乳10kgにチーズ製造用レンネッ
ト粉末（主成分レンニン、ペプシン）１ｇを少量の水に
溶解して加え攪拌した後、それを直ちに100ml 容量の成
型用容器に分注し、35℃の定温庫に収納して酵素反応を
行なわせた。内容物の凝固完了を確認後、10℃以下に急
冷し、目的とする製品を得た。

【００２５】得られた製品は、離水がほとんどなく、絹
ごし豆腐様の食感と軽い牛乳のフレーバーを伴った淡白
な風味を有し、醤油、つゆ等和風の調味料と非常に良く
合うものであった。また栄養的には、牛乳の約２倍に相
当する100 ｇ当り210mg のカルシウム、及び7.1 ％の乳
蛋白質を含み、特にカルシウム不足を補う栄養バランス
食品として非常に価値の高いものである。

【００２６】《第２の実施例》脱脂乳を全乳に置き換え
て調製したＵＦ濃縮乳（乳蛋白質量7.5 ％）を用いた以
外は、すべて第１の実施例と同じ方法で実施し、目的と
する製品を得た。この製品は、わずかにチーズ様のフレ
ーバーを伴ったやや濃厚な牛乳の風味と、質感のある食
べごたえを有するものであった。

【００２７】本実施例において、同様に乳蛋白質４％
（比較例１）及び１３％（比較例２）の２種のＵＦ濃縮
乳を調製し、それ以外は同様の方法で実施したところ、
比較例１については、製品の離水が著しく、かつゲル強
度も豆腐様食品としては不十分であり、また比較例２に
ついては、逆にゲルが硬すぎ、かつ食感も濃厚で口溶け
も悪く、両者いずれも牛乳豆腐としては良好な品質とい
えるものではなかった。

【００２８】《第３の実施例》第１の実施例と同様の限
外濾過装置を用いて、脱脂乳及び全乳の同量混合物を濃
縮倍率約2.5 倍に濃縮し、全乳固形分20％のＵＦ濃縮乳
を得た。このＵＦ濃縮乳10kgに乾燥卵白粉末200g、及び
消泡剤としてシリコン少量を加えて計約10.2kgとし、40
〜50℃に加温しながらホモミキサーを用いて十分に混合
溶解した。混合液を100ml 容量の耐熱性容器に分注し、
80〜90℃、45分間加熱後、冷却し、目的とする牛乳豆腐
を得た。得られた製品は、やや歯切れが良すぎるものの
絹ごし豆腐に近似した物性を有し、離水もなく、また卵
白臭がほとんどないため牛乳本来の風味が生かされたも
のであった。

【００２９】乾燥卵白粉末の添加量を50ｇ（比較例
３）、または450ｇ（比較例４）とする以外は本実施例
と同様の方法で実施したところ、比較例３では、ゲルが
軟弱で豆腐様の物性にならず、比較例４では、逆に豆腐
様食品としてはゲルがやや硬すぎる他、食感及び風味も
ゆで卵の白味に近い状態となり、牛乳豆腐の物性として
適当と言えるものではなかった。

【００３０】《第４の実施例》原料配合で、第３の実施
例と同様の方法により調製したＵＦ濃縮乳10kgに可溶性
乳清蛋白質濃縮物粉末100 ｇ、乾燥卵白粉末200 ｇ、及
び消泡剤としてシリコン少量を加えて計約10.3kgとした
他は、すべて第３の実施例と同様に牛乳豆腐を調製し
た。得られた製品は、第３の実施例のような卵白単独使
用の場合に特有の歯切れの良すぎる食感が改善され、良
好な物性を有するものであった。

【００３１】《第５の実施例》原料配合で、第３実施例
と同様の方法により調製したＵＦ濃縮乳10kgに、可溶性
乳清蛋白質濃縮物粉末600g、及び消泡剤としてシリコン
少量を加えて計約10.6kgとした他は、すべて第３の実施
例と同様に牛乳豆腐を調製した。得られた製品は、離水
もなく、食感にやや粘りがあるものの牛乳豆腐としての
物性には遜色のないものであった。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明方法によれ
ば、乳蛋白質及びカルシウムなど、栄養的に有用な特定
の乳成分を従来になく大量に含有せしめることが可能
で、しかも牛乳本来の好ましい風味と、通常の豆腐に近
似した優れた食感を有する牛乳豆腐を提供することが出
来る。第１の本発明方法によって得られる牛乳豆腐は、
酵素反応で得られる特有のキメの細かいソフトな食感の
乳蛋白ゲルであり、例えば冷やっこ風に醤油やつゆ等の
調味料をかけて賞味することができる。また、第２の本
発明方法によって得られる牛乳豆腐は、冷やっこ風の食
べ方の他に、加熱調理が可能であることから、みそ汁の
具としたり、各種の煮物、炒め物等の調理素材として広
範囲に利用できる。このように利用分野を拡大すること
によって、牛乳の利用促進に大いに寄与するものであ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 液状乳を限外濾過することにより得られ
   た全乳蛋白質量５〜12％の濃縮乳を、加熱殺菌後、凝乳
   酵素を添加して反応させ凝固せしめることを特徴とする
   牛乳豆腐の製造法。
2. 【請求項２】 可溶性乳清蛋白質及び卵白固形物各１重
   量部の物性上の力価を１及び３単位として、液状乳を限
   外濾過することにより得られた全乳固形分12〜35％の濃
   縮乳 100重量部に、可溶性乳清蛋白質、卵白固形物のう
   ちの少なくともどちらか一方を３〜10力価単位加え、こ
   れを加熱凝固させることを特徴とする牛乳豆腐の製造方
   法。