JPS591455B2 - 通気されたチ−ズ組成物の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、安定剤及び乳化剤を添加しまだは添加せざる
チーズ、チーズスプレッド、チーズブレンド、チーズフ
ード及び他のチーズをベースとした製品の製造方法およ
び一般的に約３５％以上好ましくは約５０係以上のオー
バーランを持ち、展延性、熔融性及び風味発散性がいず
れも改良されたチーズ製品に関する。

特に本発明は例えば１９６８年７月２３日発行された公
知のカナダ国特許第７９０５８０号明細書に教示された
方法によって製造されるアルカリ金属ラクトアルブミン
ホスフェートの使用及び改良された品質を有する通気さ
れたチーズの製造技術に関している。

このアルカリ金属ラクトアルブミンの製法の詳細は同カ
ナダ国特許明細書に譲るがその大要は該カナダ特許明細
書の実施例１を転載した下記の参考例によって理解する
ことが出来る。

本発明によれば、加工することによって所望のオーバー
ランまで通気しさまざまなチーズ製品が殺菌プロセスチ
ーズ、殺菌プロセスチーズフード、殺菌プロセスチーズ
スプレッドの場合に示されるのと同様な方法で製造され
る。

殺菌プロセスチーズは、一種またはそれ以上のチーズを
３係までの乳化剤と混合して均質な塑性体とすることに
よって製造される。

多数の任意の成分も亦含まれ得る。

チーズは約６６℃（約１５０°Ｆ）の温度で３０秒以上
の時間をかけて殺菌され、チーズのタイプによるが５１
チまでの水分を含んでいる。

脂肪含有率もやはりチーズのタイプ次第であるが、通常
固形分中４７係以下である。

チーズのｐＨは、適当な酸性化剤によって約５．３以上
に調節され、０．２Ｌ０１）までの防黴剤例えばソルビ
ン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸ナトリウムまた
は０．３ ％までのプロピオン酸ナトリウムまだはプロ
ピオン酸カルシウム若しくはこれらの混合物を用いるこ
とが出来る。

殺菌プロセスチーズスプレッドは、一種またはそれ以上
のチーズ成分、乳成分、ガム成分及び乳化剤を砕き熱の
助けをかりて混合し、約２１℃（７０°Ｆ）で延ばすこ
との出来る均質な塑性体とすることによって製造される
。

このチーズスプレッドは少なくとも５１重量世襲チーズ
成分、２０重量世襲上の乳脂肪分、４４〜６０重量係の
水世襲り成っている。

製造過程中でチーズスプレッドは約６６℃（１５０°Ｆ
）以上め温度で３０秒以上の時間をかけて殺菌される。

チーズ成分には同種の１又はそれ以上のチーズまだは２
又はそれ以上の異種のチーズ、例えばチェダーチーズ、
ウォッシュドカードチーズ、コルビーチーズ、グラニュ
ラ−チーズ、ブリックチーズ、ミュンスターチーズおよ
びスイスチーズが含まれる。

次のチーズは単独でもまたは互いに組合わせてもチーズ
成分としては用いられない。

スキムミルクチーズ；クリームチーズ；ヌーシャテルチ
ーズ；カッテージチーズ：クリームカッテージチーズ；
クックチーズ；硬質おろしチーズ；香辛料入り半軟質部
分脱脂チーズ；クリームチーズとヌーシャテルチーズは
殺菌プロセスチーズ及び殺菌プロセスチーズスプレッド
の製造に用いることは出来ないが、殺菌配合チーズ製造
に際しては成分にそんなに厳しい基準が存在する訳では
ない。

殺菌プロセセチーズスブレッドの製造に使用される適切
な乳成分としては次のものがある。

クリーム、ミルク、スキムミルク、チーズホエー、チー
ズホエーからのアルブミン及び製造用のスキムミルクチ
ーズ。

適当な乳化剤はチーズスプレッドの重量に対して３％を
越えない範囲で用いる。

そのような乳化剤には次の一つまたは２つ以上の混合物
が含まれる：りん酸−ナトリウム、りん酸二カリウム、
りん酸三ナトリウム、メタりん酸ナトリウム（ヘキサメ
タりん酸ナトリウム）、酸性ピロりん酸ナトリウム、り
ん酸ナトリウムアルミニウム、くえん酸ナトリウム、く
えん酸カリウム、くえん酸カルシウム、酒石酸ナトリウ
ム及び酒石酸ナトリウムカリウム。

ガム成分はチーズスプレッドの重量の０．８％まで含む
ことが出来、いなご豆ガム、カラヤガム、トラガントガ
ム、グアーガム、ゼラチン、ナトリウムカルボキシメチ
ルセルローズ（セルローズガム）、カラギーン、オーツ
ガム、アルギン（アルギン酸ナトリウム）及びアルギン
誘導体（アルギン酸のプロピレングリコールエステル）
’（ｉ＝含ム。

チーズスプレッドの重量の０．５係までのスルホこはく
酸ジオクチルナトリウムをガム成分と共に用いることが
出来る。

チーズスプレッドの酸度は次の一つまたは二つ以上の混
合物のような酸性化剤によってｐＨ４以上に保たれるか
調節される：食酢、乳酸、くえん酸、酢酸及びりん酸。

甘味料もまだ調味に必要な量加えることが出来る。

これらは砂糖、デキストロース、固体ゲルコーンシロッ
プ、グルコースシロップ、固体グルコースシロップ、マ
ルトースモールトシロッフ及ヒ加水分解したラクトース
。

他の成分としては、水、食塩、無害な人工着色料、香辛
料または香料及び黴の発生を抑制する０、２％までのソ
ルビン酸がある。

チーズスプレッドの内容としては約２１℃（７０°Ｆ）
で延ばすことの出来ることが必要であるが、入手可能な
チーズスプレッドで実際的２１℃（７０下）で延ばすこ
との出来るものはない。

現在入手可能のチーズののびが悪い理由は、従来は殆ん
どの場合、製品は通気されておらず、もしされたとして
も達成された最高オーバーランは約３５係であったこと
による。

通気の程度が低いことが、展延性、溶融性、風味発散性
の如きチーズの特性を制限した。

こ＼に記された新しい製法の出現によって２００％−ｉ
でもの体積増加率を持ち、従って非常に改良されたチー
ズ特性を有するチーズスプレッド及び他のチーズ製品が
出来る様になった。

改良されたチーズスプレッドの製法は、その根本的な要
素を記した次の工程図によって説明される。

新規な製法は次の工程から成っている。

即ちアルカリ金属ラクトアルブミンホスフェ−ドラ含ム
ポンプ輸送可能な液状チーズ組成物を準備し、このチー
ズ組成物を約６６℃（１５０°Ｆ）以上の温度で３０秒
以上の時間殺菌し、出来ればミキサーに入れる前にチー
ズ組成物中に通気用ガスを針入し、殺菌温度またはチー
ズ組成物中の脂肪の固化温度の丁度上の温度に於てミキ
サー中にチーズ組成物をポンプで送り、通気されたチー
ズ組成物を熱交換器で冷却する。

チーズ組成物中の脂肪の固化温度は１９℃〜２４℃（６
６，２°〜７５．２°Ｆ）の間である。

ポンプ輸送可能なチーズ組成物を調整する場合、アルカ
リ金属ラクトアルブミンホスフェートとホエーの固形分
を水中にあらかじめ分散させ、ジャケットの付いた釜に
加える。

アルカリ金属ラクトアルブミンホスフェートは最終チー
ズ組成物の０．５〜１５重量係出世襲ば１〜６重量重量
量を用いる。

好ｔしいアルカリ金属ラクトアルブミンホスフェートは
ナトリウムラクトアルブミンホスフェートである。

クリームと寸断したチーズを釜に入れ、成分を分散する
だめに混合物を攪拌する。

水、くえん酸、りん酸ナトリウム、食塩、着色料、ソル
ビン酸カリウムより成る他の混合物を別に調整する。

第２の混合物を分散させジャケット付釜に加える。

釜の内容物を攪拌しながら約６６℃（約１５０°Ｆ）以
上に加熱し、高温度に保たれているゼラチンの水性混合
物を加える。

ゼラチンはゼラチンを溶解し適当な再水利を確実にする
為に高温に保たれる。

最終的混合物を殺菌し、脂肪の固化温度以上で殺菌温度
以下の温度に冷却する。

チーズ中の脂肪の固化温度は１９〜２４℃（６６，２°
Ｆ〜７５．２下）である。

好ましい例としては、チーズ組成物を約３２〜約６３℃
（９０〜１４５°Ｆ）の範囲の温度に冷却する。

高温は泡立ち性を減じ有害であるから殺菌は中程度の温
度で行なうべきである。

混合物は次に窒素、亜酸化窒素、炭酸ガスまたは空気の
如きガスで好みのオーバーランまで適当なミキサー中例
えばＣｈｅｍｅｔｒｏｎ社のＶｏｔａｌｏｒ部門製のＶ
ｏｔａｌｏｒ ６“ＣＲ側翼ミキサーまたはＥ、 Ｔ
、 ０ａｋｅｓ 社製の０ａｋｅｓ側翼ミキサー中で
通気される。

混合物は次いで包装前にかき取代（表面）冷却機で冷却
される。

４５．３６に？ＣＩ００ポンド）の製品を１００係のオ
ーバーランまで通気するには１．４８８立方県のガスが
必要である。

ミキシングヘッドで発泡を起す為に用いられる背圧は、
背圧制御パルプを備えるか若しくは充分な長さのパイプ
または可撓管を用いることによって達成される。

背圧は通気されるチーズ組成物、通気温度、所望される
オーバーランの程度によって３．５１６〜２１．０９３
驚（５０〜３００ ｐｓｉ）の間で変る。

ガスの混入を確実にするにはミキシングヘッドにおける
背圧と入って来るガスの間に最低１．６５８’Ｍ （２
５ｐｓｉ） の圧力差が必要である。

製品はかき取代（表面）熱交換機中で水、ブライン、ポ
ンプ輸送の冷却剤により、またはガス状冷却剤とフレオ
ンまたはアンモニアを冷媒として用いる直接膨張により
約１．７℃乃至３５℃（３５〜９５下）の温度に冷却さ
れる。

製品は泡構造を固定し、所望のボディを作るだめに充分
冷却される。

異なった例では冷却されることなく、殺菌温度で通気さ
れる。

また他の方法では通気はかき取代（表面）冷却機へ向う
途中の均質な塑性塊中にミキシングヘッドを使用しない
で不活性ガスを導入して達成される。

この方法では所望の通気度を達成するために背圧制御パ
ルプまたは同様な装置を必要とする。

次に典型的な作業変数を挙げる。原料供給温度
約５６℃（１３２°Ｆ）ガス圧力
１４．０６２％ミキシングヘッド速度 ３
７０ ＲＰＭミキシングヘッド温度 約５３℃（１２８
°Ｆ）ミキシングヘッドの背圧 ８．４３７％
かき取代（表面）冷却機の背圧 ３．５１６％冷却用
ガス出口圧力 ２．４６１ｋＭ製品取り出
し温度 約１７℃（６２°Ｆ）製品オーバーラン係
〉３５チ次に実施例を挙げて本発明の
製法と製品を説明するが、その前に本発明の製法に使用
されるアルカリ金属ラクトアルブミンホスフェートの製
造法をナトリウムラクトアルブミンホスフェートについ
て参考例をあげて説明する。

参考例 アルカリ金属ラクトアルブミンホスフェートの製造貯蔵
タンク中のチェダーチーズホエイ（清澄化され、分離さ
れており、そのｐＨは６．０５、滴定できる酸価（ｔｉ
ｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｉｔいは０．１６であリ、
固形分の含有率は６．２４％である）をボーメ度２２の
食用級塩酸を以て酸性化してｐＨ３，５とした。

ナトリウムへキサメタホスフェート（平均３７ホスフ工
−ト単位１モル）対カリウムポリメタホスフェート（２
０００〜１００００ホスフェート単位１モル）−８対１
の混合物から１０％ホスフェート溶液を作った。

ホエーをパイプを通して貯蔵タンクから遠心分離機に９
０７．２＃／ｈ（２００００ポンド／ｈ）の割合でポン
プで送った。

遠心分離機に入る直前に、水蒸気を噴入してホエーの温
度を約５４．４℃（１３０°Ｆ）に上げ、次いで秤量ポ
ンプを用いてホスフェート溶液を加えた。

ホスフェート溶液１部をホエー２０部のそれぞれに使用
した。

（（９０，７２ｋｇ（２００ポンド）のホエーにつき４
５８．６ｆ（ｉポンド）のホスフェート）〕。

ホスフェートの添加後、混合物は遠心分離機に入る前に
約７５０ｃｒｒＬ（２５フイート）のパイプを通って移
動された。

これはラクトアルブミンとホスフェートとの間の反応の
ために必要の適当な時間を一確保するためである。

その距離をホエーが移動するために要する時間は約７秒
間であった。

ラクトアルブミンホスフェートの沈澱を遠心分離機の残
余のものから分離し、これをおけにあけた。

この時点では、これは不溶性であった。水溶性であるこ
とが要求されないような環境ではこれはそのまま使用す
ることが出来る。

苛性ソーダで約６．５のｐＨまで中和することによって
反応生成物を水溶性にしだ。

次いでこれを噴霧乾燥して約８．５の含水量とした。

５２．４％のラクトアルブミンを有するラクトアルブミ
ンホスフェートの収率はチェダーホエーの全重量に基づ
き０．９３％であった。

生成物は水溶性であった。

実施例 １ 殺菌プロセスチーズスプレッドの組成は次の如くである
。

成 分 重量係 フィンランド産粉砕スイスチーズ ５０．５６５水
２３．０７８リ
リ −ム １６．０５７
ホ工−固形分 ４．０００ りん酸ナトリウム２水和物 １．８００成
分 重量類 ナトリウムラクトアルブミンホスフェート ２．００
０食 塩 ｉ、ｏｏ。

ゼラチン、３００プルーム ｏ、ｓｏ。

無水くえん酸 ０．５００ソル
ビン酸カリウム ０．２００ホ工−
固形分とナトリウムラクトアルブミンホスフェートを６
８０４ｆ（１５ポンド）の水に前もって分散し、水ジャ
ケットを具えた釜に入れた。

この釜にクリームと細断されたスイスチーズを攪拌しな
がら加えた２７２１．６ｆ（６ポンド）の水に分散させ
たくえん酸、食塩、ソルビン酸カリウムおよびりん酸ナ
トリウムを攪拌しながらこの釜に添加した。

次いで釜の内容物を攪拌しながら約７２℃（１６２°Ｆ
）に加熱し、約２７５２１（６ポンド１オンス）の水に
溶解して１５分間約４６’Ｃ（１１５”Ｆ）に保ったゼ
ラチンを加えた。

最終混合物を３分間約７２℃（１６２°Ｆ）に保持し、
次いで釜の中で約４１℃（１０６°Ｆ）に冷却した。

混合物に窒素ガスを通気して、側翼ミキサーでオーバー
ランを１００係とし、かき取代（表面）冷却機で包装前
に２０℃に冷却した。

操作変数は次の如くである。

原料供給温度 約３９℃（１０２°Ｆ）ヘ
ッドからの取り出し温度 約４９℃（１２０°め、ｊ
ユ 圧 流量計の目盛ｉｏｏ係で２９、５
３ ｈ／ｃｒＡ 側翼ミキサー速度 最大ＲＰＭの５８係原料
供給ポンプ速度 ４９ＲＰＭかき数式冷
却機取り出し温度約１３℃（５Ｆ；Ｆ）実施例 ２ 本実施例では、柔かいスプレッドタイプの殺菌プロセス
チーズスプレッドの製造法を説明スル。

その成分は次の如くである。

成 分 重量類 チェダーチーズ ５１．４９９水
２７、７７２リ
リ −ム １０
．１８４ホ工−固形分 ３．５
４５りん酸ナトリウム２水和物 ２．２００
ナトリウムラクトアルブミンホスフエート ２．００
０食 塩 １．１００
ゼラチン、３００ブルーム ｏ、ｓｏ。

無水くえん酸 ０．７００成
分 重世襲 ソルビン酸カリウム ０．２００Ｆ
Ｄ＆Ｃ黄色５号 ３．０８ｆ添加／製品１００ｋｑＦＤ
＆Ｃ黄色６号 ７．２７ ｆ添加／製品１００に７ナト
リウムラクトアルブミンホスフエートとホエー固形分を
６８０４ｆｆ（１５ポンド）の水に分散し、水ジャケッ
トを具えだ釜に入れた。

次にクリームと細断されたチーズを添加した。

くえん酸、りん酸ナトリウム、食塩、着色剤及びソルビ
ン酸カリウム３６３２ｆ（８ポンド）の水に前もって分
散させ１、次いでこの釜に加えた。

次に混合物を攪拌しながら約７２℃（１６２°Ｆ）に加
熱し、この時２１５６ｆ（４ポンド１２オンス）の水に
前もって溶解し１５分間約４６℃（１１５°Ｆ）に保持
したゼラチンを添加した。

最終混合物を３分間約７２℃（１６２°Ｆ）に保ち、次
いで釜の中で約３９℃（１０２°Ｆ）に冷却した。

混合物を側翼ミキサーで窒素で通気し、オーバーラン１
００％、言い換えると元の密度の１／２とし、かき数式
（表面）冷却機で１０℃（５０°Ｆ）に冷却し充填包装
した。

実施例 ３ ブロック型の殺菌プロセスチーズスプレッドを次の成分
で製造する。

成 分 重世襲 チェダーチーズ ５５．０８８水
２８．１９２リ
リ −ム
６．１２５脱脂粉乳（低温処理） ４
．０４５ナトリウムラクトアルブミンホスフエート
２．０００りん酸ナトリウム２水和物 １．
２５０食 塩 ｉ、ｉ
ｏ。

ヘキサメタりん酸ナトリウム １．０００ゼ
ラチン、３００ブルーム ｏ、ｓｏ。

無水くえん酸 ０．２００ソル
ビン酸カリウム ０．２００ＦＤ＆
Ｃ黄色５号 ３．０８１添加１製品１００＃ＦＤ＆Ｃ黄
色６号 ７．２７ ｆ添加／製品１００Ａ−９脱脂粉乳
とナトリウムラクトアルブミンホスフェートとを前もっ
て９０７２ｆ（２０ポンド）の水に分散し、水ジャケッ
トを具えた釜に加えた。

次にクリームと細断したチーズを加えた。

くえん酸、りん酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリ
ウム、食塩、ソルビン酸カリウムと着色剤を２２６８Ｐ
（５ポンド）の水にあらかじめ分散してか呟混合物に加
えた。

混合物を攪拌しながら約７２℃（１６２°Ｆ）に加熱し
、その際あらかじめ１４４６１ｉＩ（３ポンド３オンス
）の水に溶解して１５分間約４６℃（１１５°Ｆ）に保
ったゼラチンを添加した。

最終混合物を３分間約７２℃゛（１６２°Ｆ）に保った
後、釜内で約５７℃（１３５°Ｆ）に冷却した。

この混合物を次に側翼ミキサーによりオーバーランが１
００ｏｌ）、言い換えると密度が元の半分になるまで窒
素で通気する。

製品は側翼ミキサー中で生じた粘度と摩擦に基因する約
６８℃（１５５°乃の温度に於てミキサーから取り出さ
れた。

次に製品を三重管熱交換機によって約６６℃（１５０下
）まで冷却した。

次いでこれを標準の２２６８ｆ（５ポンド）のロープタ
イプのカートンに充填した。

このチーズブロックは通常の如く流通用に個個の片にス
ライスし、包装することが出来る。

実施例 ４ 押出しスライス用に供する殺菌プロセスチーズスプレッ
ドの製造に次の成分を用いた。

成 分 重世襲チェダーチー
ズ ５３．９３３水
２９．６６２リ リ −ム
６．５６０りん
酸ナトリウム２水和物 ２．２００脱脂粉乳
（低温処理） ２．０４５ナトリウム
ラクトアルブミンホスフエート ２．０００食
塩 １．１００ホエー固形
分 １．０００ゼラチン、３０
０ブルーム ｏ、ｓｏ。

無水くえん酸 ０．５００ソ
ルビン酸カリウム ０．２００ＦＤ
＆Ｃ黄色５号 ３．０８ｆ添加／製品１００に７ＦＤ＆
Ｃ黄色６号 ７．２７ｆ？添加／製品１００ｋｇ脱脂粉
乳、ナトリウムラクトアルブミンホスフェート及びホエ
ー固形分を８１６４．６Ｐ（１８ポンド）の水に分散さ
せて、水ジャケットを具えだ釜に入れた。

この混合物にクリームと細断されたチェダーチーズを添
加した。

くえん酸、りん酸ナトリウム、食塩、ソルビン酸カリウ
ム、ＦＤ＆Ｃの黄色５号及びＦＤ＆Ｃの黄色６号をあら
かじめ水２７２１．６Ｌ？（６ポンド）に分散させてお
き、これを釜に加えた。

この混合物を攪拌しながら約７２℃（１６２°Ｆ）に加
熱した。

この時に約２５６６１（５ポンド１０．５オンス）の水
に溶解し１５分間約４６℃（１１５°Ｆ）に保持したゼ
ラチンを加えた。

最終混合物を３分間約７２℃（１６２°Ｆ）に保ッテカ
ラ、釜ノ中ｆ６０’ｃ（１４０下）に冷却した。

次いづ生成物を側翼ミキサーを使って１００％のオーバ
ーランとなるまで窒素を通気し、かき数式（表面）冷却
機で約り６℃〜約４９℃（１１５〜１２０°Ｆ）に冷却
し、二重押出しノズルを使って冷却ベルト上に押し出し
た。

押し出されたリボン状のチーズをスライスし、一枚一枚
包装した。

押し出しノズルはテフロンで作られ、７．６２ｃｒｔｌ
×０、６３５ｃｍ（３イインチェ１４インチ）の内径を
有する。

実施例 ５ 次の成分から殺菌プロセスチーズスプレッドを製造した
。

成 分 重量係 １０〜２０日熟成アメリ ”７６詰“ｆ−、ｅ：３１°８８７）５４．□。

２ブル一チーズ顆粒 ２２．２１５ 水 ２４．０８９リ
リ −ム １０
．８０９脱脂粉乳（低温処理） ３．
０００りん酸ナトリウム２水和物 ２．２０
０ナトリウムラクトアルブミンホスフエート ２．０
００食 塩 １．１０
０ホエー固形分 １．０００ゼ
ラチン、３００プルーム０．８００ 無水くえん酸 ０．７００ソル
ビン酸カリウム ０．２００前もっ
て６８０４７（１５ポンド）の水に脱脂粉乳、ナトリウ
ムラクトアルブミンホスフェート、ホエー固形分を分散
させ、水ジャケットを具えた釜に入れた。

これにクリーム、細断されたアメリカンチーズ及びブル
ーチーズの顆粒を添加した。

くえん酸、りん酸ナトリウム、食塩及びソルビン酸カリ
ウムを２７２１．６ｆ（６ポンド）の水に分散して釜に
加えた。

この混合物を攪拌しつ＼約７２℃（１６２°Ｆ）に加熱
した。

この時１４０３．３ｆ（３ポンド１．５オンス）の水に
溶かし、１５分間約４６℃（１１５°Ｆ）に保ったゼラ
チンを添加した。

最終混合物を３分間約７２℃（１６２°Ｆ）に保持した
後、釜中で４０℃（１０４’Ｆ）に冷却した。

次いで生成物を側翼ミキサー中で１００係の第一バラン
即ち密度が初めの−となるまで窒素を通気した。

次に生成物をかき数式（表面）熱交換機を使って約１８
℃（６４°Ｆ）に冷却した後容器中に充填した。

実施例 ６ アメリカン殺菌チーズスプレッドの例： 成 分 重世襲 チェダーチーズ ５５．３１３水
３３．３４７リ
リ −ム ４．
７４５脱脂粉乳（低温処理） ４．０
４５ナトリウムラクトアルブミンホスフエート ２．
０００りん酸ナトリウム２水和物 １．２５
０へキサメタりん酸ナトリウム ｉ、ｏｏ。

食 塩 １．１００ゼ
ラチン、３００ブルーム ｏ、ｓｏ。

無水くえん酸 ０．２００ソル
ビン酸カリウム ０．２００脱脂粉
乳とナトリウムラクトアルブミンホスフェートを６８０
４ｒ（１５ポンド）の水に分散し水７ジヤケツトを具え
だ釜に入れた。

この混合物にクリームと細断したチェダーチーズを添加
した。

りん酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、食塩
、くえん酸及びソルビン酸カリウムを５８９６．８？（
１３ポンド）の水にあらかじめ分散して釜に加えた。

この混合物を攪拌しながら約７２℃（１６２°Ｆ）に加
熱した。

この時に２４０９．７ｆ（５ポンド５オンス）の水に溶
解り。

１５分間約４６℃（１１５下）に保ったゼラチンを加え
た。

最終混合物を３分間約７２℃（１６２Ｆ）に保ち、釜内
で約５７℃（１３４°Ｆ）に冷却した。

次いで生成物をＶｏｔａｔｏｒ ＣＲの側翼ミキサー
を用いて１６５係のオーバーランとなるまで窒素を通気
後、約６９℃（１５６下）から６０℃１４０°Ｆ）に冷
却してリボン状に押し出した。

実施例 ７ アメリカン殺菌プロセスチーズスプレッドの例：成
分 重世襲チェダーチーズ
５５．４６７水
２９．１８３リ リ −ム
４．７５５成
分 重世襲ナトリウムラクトアルブ
ミンホスフェート ３．０００脱脂粉乳（低温処理）
２．０４５りん酸ナトリウム２水
和物 １．３００ホエー固形分
１．０００へキサメタりん酸ナトリウム
０．９５０ゼラチン、３００ブルーム
ｏ、ｓｏ。

無水くえん酸 ０．２００ソル
ビン酸カリウム ０．２００ナトリ
ウムラクトアルブミンホスフエート、脱脂粉乳及びホエ
ー固形分を６８０１’（１５ポンド）の水に分散し、水
ジャケットを具えた釜に入れた。

次にクリーム及び細断されたチーズを加えた。

りん酸ナトリウム２水和物、ヘキサメタりん酸ナトリウ
ム、くえん酸およびソルビン酸カリウム４５３１（１０
ポンド）の水に分散してから釜に添加した。

次に混合物を攪拌しながら約７２’Ｃ（１６２°Ｆ）に
加熱し、この時に１９２７、７１（４ポンド４オンス）
の水に前もって溶解して１５分間約４６℃（１１５°Ｆ
）に保ったゼラチンを添加した。

最終混合物の３分間約７２℃（１６２°Ｆ）に保持後釜
内で約５７℃（１３５°Ｆ）に冷却した。

次ニ側翼ミキサーを使ってオーバーシンカ５５係になる
までこの混合物に窒素を通気した後充填、包装した。

実施例 ８ この実施例では殺菌プロセスチーズフードの製造法を説
明する。

成 分 重世襲チェダーチー
ズ ６７、２５４水
２１．１４２ホエー固形分
４．０００くえん酸ナトリウム
２．５００脱脂粉乳 ２．
４５４ ナトリウムラクトアルブミンホスフェート ２．００
０食 塩 ０．５００
ソルビン酸カリウム ０．１５０ホ
工−固形分、脱脂粉乳およびナトリウムラクトアルブミ
ンホスフェートを７２５７ｆ（１６ポンド）の水に分散
して水ジャケットを具えだ釜に入れた。

細断したチーズをこの釜に添加した。くえん酸ナトリウ
ム、食塩及びソルビン酸カリウムを２３２１’（５ポン
ド２オンス）の水に分散して、釜の混合物に加えた。

混合物を約７２℃（１６２°Ｆ）に加熱して３分間保持
後、釜の中で約６６℃（１５０°Ｆ）に冷却した。

次いで窒素で通気してオーバーランを５２係とした。

次の操作条件を用いた。

原料供給温度 ６０’Ｃ（１４σ乃Ｃ
Ｒミキサ一速度 最大の６２チＣＲミキサ一
出口の温度 約７４℃（１６５°めかき取代（表面
）冷却機出口温度 ６０’Ｃに１４０’Ｆ）背 圧
１０．５４７贅（１５０ｐｓｉｇ）窒
素供給 流量計の目盛５０％で１９．３３５ ％（
２７５ｐｓｉｇ） 流 量 ９０．７２ ｋｑ／
時実施例 ９ 殺菌プロセスチーズスプレッドの製造 酸 分 重量係高熟成チェダ
ー・チーズ ５２．２０２水
２８．１０２リ リ −
ム ９．２５１りん
酸ナトリウム２水和物 ２．２００脱脂粉乳
（低温処理） ２．０４５ナトリウム
ラクトアルブミンホスフエート ２．０００ホ工−固
形分 １．５００食 塩
１．１００ゼラチン、３０
０ブルーム ｏ、ｓｏ。

無水くえん酸 ０．６００ソル
ビン酸カリウム ０．２００Ｆ’Ｄ
＆Ｃ黄色５号 ３．０８ ？添加／製品１００＠ＦＤ
＆Ｃ黄色６号 ７．２７ｆ添加／製品１００に７脱脂
粉乳、ナトリウムラクトアルブミンホスフッエートおよ
びホエー固形分を８１６４．６ｆ（１８ポンド）の水に
分散し、水ジャケットを備えだ釜に入れた。

この混合物にクリームおよび細断した高熟成チェダーチ
ーズを加えた。

くえん酸、りん酸ナトリウム、食塩、ソルビン酸カリウ
ム、ＦＤ＆Ｃ黄色５号とＦＤ＆Ｃ黄色６号を２７２１．
６１（６ポンド）の水に分散して釜に加えた。

この混合物を攪拌しつつ約７２℃（１６２°Ｆ）に加熱
した。

この時に２０８３７１（４ポンド９．５オンス）の水に
溶解し１５分間約４６℃（１１５下）に保ったゼラチン
を添加した。

最終混合物を３分間約７２℃（１６２’Ｆ）に保ってか
ら釜の中で６０℃に冷却した。

次いで生成物を側翼ミキサーを使い、窒素で通気してオ
ーバーラン１００係、１ 即ち密度をそのもとの−にした。

次いで生成物を示き取代（表面）熱交換機を用いて約７
℃（４５’Ｆ）に冷却し容器につめた。

次に本発明の実施の態様を列挙する。

（１）アルカリ金属ラクトアルブミンホスフェートの量
が１係〜６％であり、前記チーズ組成物が３５係以上の
オーバーランをもつように通気される特許請求の範囲の
方法。

（勺 アルカリ金属ラクトアルブミンホスフェートが
ナトリウムラクトアルブミンホスフェートである特許請
求の範囲の方法。

（３）通気がチーズ組成物中に含まれる脂肪の凝固点以
上の温度と、１７５８驚（２５ｐｓｉ ）以上の背圧下
で行なわれる特許請求の範囲の方法。

（４）通気を行なう前に、液状チーズ組成物を約３２℃
（９０°Ｆ）〜約６３℃（１４５°Ｆ）の温度に冷却す
る工程を含み、不活性ガスが窒素、炭素ガス、空気、酸
化窒素及びこれらの混合物から選ばれる前第（３）項の
方法。

（５）不活性ガスが窒素で、液状チーズ組成物がこの液
状チーズ組成物の成分を乳化するのに有効な量の乳化剤
を含有する上記第（４）項の方法。

（６）背圧が３５１６〜２１０９３贅（５０〜３００
ｐｓｉ） である前記第（３）の方法。

（７）液状チーズ組成物を通気工程の前に殺菌温度以下
に冷却する工程を含む前記第（３）項の方法。

（８）チーズ組成物が連邦（米国）チーズ規格で定義さ
れている殺菌プロセスチーズ、殺菌プロセスチーズスプ
レッド、殺菌プロセスチーズブレンド及び殺菌プロセス
チーズフードから選ばれる特許請求の範囲の方法。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 液状チーズ組成物を製造し、このチーズ組成物を殺
   菌し、この組成物に不活性ガスを通気し、ついでこの組
   成物を冷却してその発泡構造を固定することから成る通
   気されたチーズ組成物の製造方法において、該チーズ組
   成物に最終チーズ組成物重量の０．５ ％〜１５チのア
   ルカリ金属ラクトアルブミンホスフェートを混入するこ
   とを特徴とする改良された通気チーズ組成物の製造方法
   。