JPS591460B2 - 植物蛋白質食品素材の製造法 - Google Patents
植物蛋白質食品素材の製造法Info
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- JPS591460B2 JPS591460B2 JP4084276A JP4084276A JPS591460B2 JP S591460 B2 JPS591460 B2 JP S591460B2 JP 4084276 A JP4084276 A JP 4084276A JP 4084276 A JP4084276 A JP 4084276A JP S591460 B2 JPS591460 B2 JP S591460B2
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は品質の改良された植物蛋白質食品素材の製造法
、更に詳細には小麦グルテンに蛋白質分解酵素を加えて
酵素処理し、これを成粒機で細分した後加熱処理するこ
とによって、組織および食感の改良された植物蛋白質食
品素材を製造する方法に関する。
、更に詳細には小麦グルテンに蛋白質分解酵素を加えて
酵素処理し、これを成粒機で細分した後加熱処理するこ
とによって、組織および食感の改良された植物蛋白質食
品素材を製造する方法に関する。
従来、植物蛋白質食品素材の製造法としては種種の方法
が提案されているが、何れの方法によって製造されたも
のも外観、内部構造共に肉類とは類似せず、しかも食感
においてもガム状の弾力があり肉類とはやや異なるもの
であった。
が提案されているが、何れの方法によって製造されたも
のも外観、内部構造共に肉類とは類似せず、しかも食感
においてもガム状の弾力があり肉類とはやや異なるもの
であった。
そこで、本発明者は斯る欠点を解決せんと種々研究を行
った結果、小麦グルテンを蛋白質分解酵素で処理し、小
麦蛋白質のペプチド結合を一部切断すれば、食感が極め
て肉類に類似する植物蛋白質食品素材が得られることを
見出し、本発明を完成した。
った結果、小麦グルテンを蛋白質分解酵素で処理し、小
麦蛋白質のペプチド結合を一部切断すれば、食感が極め
て肉類に類似する植物蛋白質食品素材が得られることを
見出し、本発明を完成した。
本発明における小麦グルテンは酵素が作用し易い生グル
テン又たは活性グルテンを水でもどしたものが好ましい
。
テン又たは活性グルテンを水でもどしたものが好ましい
。
蛋白質分解酵素は特に限定されず、その至適ｐＨは酸性
、中性、アルカリ性の何れでもよく、動物、植物、細菌
由来の伺わの酵素も使用できるが、特にエンドペプチダ
ーゼ系統のものが好ましい。
、中性、アルカリ性の何れでもよく、動物、植物、細菌
由来の伺わの酵素も使用できるが、特にエンドペプチダ
ーゼ系統のものが好ましい。
また酵素の使用量は使用酵素の種類、処理時間および温
度によって異なるが、小麦グルテンに対し１０〜５００
ｐｐｍ、特に３０〜１５０ ｐｐｍ が好適である。
度によって異なるが、小麦グルテンに対し１０〜５００
ｐｐｍ、特に３０〜１５０ ｐｐｍ が好適である。
小麦グルテンをこれらの酵素で処理する方法としては、
小麦グルテンに酵素を単純に混合すればよいが、酵素の
作用を良好ならしめるため、混合に際し少しく加熱する
のが良い結果を与え底。
小麦グルテンに酵素を単純に混合すればよいが、酵素の
作用を良好ならしめるため、混合に際し少しく加熱する
のが良い結果を与え底。
また酵素は単独で直接添加することもできるが、水溶液
とするかデンプン等の食物粉体に分散させて添加すれば
均一に混合できる。
とするかデンプン等の食物粉体に分散させて添加すれば
均一に混合できる。
混合方法としてはニーダ−、チョッパー、サイレントカ
ッター等の混合に適したものを使用できる。
ッター等の混合に適したものを使用できる。
この混合処理によって小麦グルテンに酵素が作用し、ペ
プチド結合の一部が切断される。
プチド結合の一部が切断される。
当該酵素処理時間は、酵素の種類、温度およびｐＨの組
合せによって異なるが、これを加熱処理して得られる植
物蛋白質食品素材の比せん断力が、該小麦グルテンを酵
素処理することなく加熱処理して得られるものに対し０
．８〜０．４になるような時間桁われる。
合せによって異なるが、これを加熱処理して得られる植
物蛋白質食品素材の比せん断力が、該小麦グルテンを酵
素処理することなく加熱処理して得られるものに対し０
．８〜０．４になるような時間桁われる。
斯くして酵素処理したものは、成粒機で細分した後加熱
処理して酵素を失活させると共に蛋白質の熱変性を行う
。
処理して酵素を失活させると共に蛋白質の熱変性を行う
。
成粒はチョッパー等によって任意の粒径にすることがで
きるが、肉製品の増量素材として使用する場合には粒径
２〜２０ｍｍの粒状物とするのが好ましい。
きるが、肉製品の増量素材として使用する場合には粒径
２〜２０ｍｍの粒状物とするのが好ましい。
加熱処理は湿熱するかあるいは油熱処理するのが好まし
く、湿熱処理は７０）１００℃で１５分ないし１時間、
油熱処理）・は１４０〜１８０°Ｃで数分間行うことに
よって目的が達成される。
く、湿熱処理は７０）１００℃で１５分ないし１時間、
油熱処理）・は１４０〜１８０°Ｃで数分間行うことに
よって目的が達成される。
また、本発明においては、食用色素、フレーバー等の副
素材を添加することもでき、この添加時期は原料小麦グ
ルテンに予め混合することも、また上記混合操作時論え
ることもできる。
素材を添加することもでき、この添加時期は原料小麦グ
ルテンに予め混合することも、また上記混合操作時論え
ることもできる。
次に本発明の効果について具体的な説明をする。
本発明により製造した植物蛋白質食品素材と蛋白質分解
酵素を使用せずその他は全〈実施例１と同じ方法で製造
した植物蛋白質食品素材との食感を比較した。
酵素を使用せずその他は全〈実施例１と同じ方法で製造
した植物蛋白質食品素材との食感を比較した。
食感、特にガム様の弾力測定法の１つとして比せん断力
を第１表にあげる。
を第１表にあげる。
ここで比せん断力とは対象のもの（酵素未使用）のせん
断力を１としたときのせん断力をいう。
断力を１としたときのせん断力をいう。
混合条件は、温度調節装置つきのミキサーを使用し、混
合温度を５０℃に保った。
合温度を５０℃に保った。
使用した酵素は大野製薬製造のアマノＰ３を生グルテレ
に対し６０ ｐｐｍ 添加した。
に対し６０ ｐｐｍ 添加した。
実施例 １
生小麦グルテン（ｐＨ６，２） １ｋｇ！を定温保温装
置つきの卓上ニーダ−（入江商会ＫＫ）にとり、ニュー
ラーゼ（酸性プロテアーゼ、大野製薬）１００ｍ９を５
ｇの小麦デンプンに分散したものを添加し４５°Ｃで４
５分間混合した。
置つきの卓上ニーダ−（入江商会ＫＫ）にとり、ニュー
ラーゼ（酸性プロテアーゼ、大野製薬）１００ｍ９を５
ｇの小麦デンプンに分散したものを添加し４５°Ｃで４
５分間混合した。
このものを直ちにチョッパーで細分し、約１０１の沸湯
水中で約２０分間加熱変性させた。
水中で約２０分間加熱変性させた。
実施例 ２
生小麦グルテン（ｐＨ６，０）２ｋｇを実施例１と同じ
ミキサーに取り、プロチア−ゼアマノＡ（中性プロテア
ーゼ、大野製薬）の０．５％水溶液４０ｍ１．食用色素
カラメルＬ−１２５（池田糖化型）２０ｇを添加し５０
℃で３５分間混合し、実施例１と同じ操作で加熱変性さ
せた。
ミキサーに取り、プロチア−ゼアマノＡ（中性プロテア
ーゼ、大野製薬）の０．５％水溶液４０ｍ１．食用色素
カラメルＬ−１２５（池田糖化型）２０ｇを添加し５０
℃で３５分間混合し、実施例１と同じ操作で加熱変性さ
せた。
実施例 ３
実施例１のミキサーに粉末バイタルグルテン１ｋｇとプ
ロチア−ゼアマノＰ３（アルカリ性グロテアーゼ 大野
製薬）１５０■を７９の小麦デンプンに分散したものと
水６５０ ｍｌ とを添加し、６０℃で４０分間混合し
、このものを実施例１と同じ操作で加熱変性させた。
ロチア−ゼアマノＰ３（アルカリ性グロテアーゼ 大野
製薬）１５０■を７９の小麦デンプンに分散したものと
水６５０ ｍｌ とを添加し、６０℃で４０分間混合し
、このものを実施例１と同じ操作で加熱変性させた。
実施例 ４
生小麦グルテン（ｐＨ５，８） １ｋｇを実施例１と同
じニーグーに取り、プロテアーゼ（バイオブラーゼ、長
潮産業）９０ｍ９を５ｇの小麦粉に分散したものを添加
し、４０°Ｃにて５０分混合した。
じニーグーに取り、プロテアーゼ（バイオブラーゼ、長
潮産業）９０ｍ９を５ｇの小麦粉に分散したものを添加
し、４０°Ｃにて５０分混合した。
このものを直ちにチョッパーで細分し約５１の大豆白絞
油中（１４０〜１５０°Ｇ）で約２分間加熱変性させた
。
油中（１４０〜１５０°Ｇ）で約２分間加熱変性させた
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小麦グルテンに蛋白質分解酵素を加えて酵素処理し
、次いで成粒機で細分した後加熱処理して、該小麦グル
テンを酵素処理することなく加熱処理したものに対する
比せん断力を０．８〜０．４とすることを特徴とする粒
状植物蛋白質食品素材の製造法。 ２ 蛋白質分解酵素がエンドベプチターゼである特許請
求の範囲第１項記載の植物蛋白質食品素材の製造法。 ３ 蛋白質分解酵素の量が小麦グルテンに対し１０〜５
００ｐｐｍである特許請求の範囲第１項または第２項記
載の植物蛋白質食品素材の製造法。 ４ 加熱処理が湿熱処理である特許請求の範囲第１項記
載の植物蛋白質食品素材の製造法。 ５ 加熱処理が油熱処理である特許請求の範囲第１項記
載の植物蛋白質食品素材の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4084276A JPS591460B2 (ja) | 1976-04-13 | 1976-04-13 | 植物蛋白質食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4084276A JPS591460B2 (ja) | 1976-04-13 | 1976-04-13 | 植物蛋白質食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS52125662A JPS52125662A (en) | 1977-10-21 |
| JPS591460B2 true JPS591460B2 (ja) | 1984-01-12 |
Family
ID=12591840
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4084276A Expired JPS591460B2 (ja) | 1976-04-13 | 1976-04-13 | 植物蛋白質食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS591460B2 (ja) |
-
1976
- 1976-04-13 JP JP4084276A patent/JPS591460B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS52125662A (en) | 1977-10-21 |
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