JPS59146551A - ゆで麺の冷却方法 - Google Patents
ゆで麺の冷却方法Info
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- JPS59146551A JPS59146551A JP58021018A JP2101883A JPS59146551A JP S59146551 A JPS59146551 A JP S59146551A JP 58021018 A JP58021018 A JP 58021018A JP 2101883 A JP2101883 A JP 2101883A JP S59146551 A JPS59146551 A JP S59146551A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、ゆで上った麺を急速に冷却して保存性のよ
いゆで麺を製造する方法に関する。
いゆで麺を製造する方法に関する。
近年、ゆで麺、かまばと、はんぺん等の漂白、殺菌保存
剤として広く使用されてきた過酸化水素の発ガン性が問
題となシ、食品添加物としての過酸化水素が事実上使用
不可能となった結果、製麺業界においては過酸化水素を
使用しないゆで麺の保存技術が要望されてきた。この発
明は、上記要望に応えて発明されたものである。
剤として広く使用されてきた過酸化水素の発ガン性が問
題となシ、食品添加物としての過酸化水素が事実上使用
不可能となった結果、製麺業界においては過酸化水素を
使用しないゆで麺の保存技術が要望されてきた。この発
明は、上記要望に応えて発明されたものである。
過酸化水素を使用しないゆで麺の殺菌保存技術□として
従来採用されてきた方法としては、（１）ゆで鐘の保存
上の目標ｐＨ５，０−＝ ５．５を維持するため薬液に
ゆで麺を浸漬し、包装した後、加熱殺菌する方ｍ 、
’ （２） ゆで麺を冷却尿で冷却、包装した後、力
ｉ熱殺菌する方法がある。（１）の方法としては例えば
、ゆで麺をグリシン水溶液（濃度４−５％。
従来採用されてきた方法としては、（１）ゆで鐘の保存
上の目標ｐＨ５，０−＝ ５．５を維持するため薬液に
ゆで麺を浸漬し、包装した後、加熱殺菌する方ｍ 、
’ （２） ゆで麺を冷却尿で冷却、包装した後、力
ｉ熱殺菌する方法がある。（１）の方法としては例えば
、ゆで麺をグリシン水溶液（濃度４−５％。
液温５０〜７０’Ｃ、ｐ’Ｈ’４〜５）に浸漬して麺の
表面にグリシンを被着させ袋詰した後、９５°Ｃで２０
分間加熱する方法（特茶昭５１−７７２７号）、ゆセ麺
を水洗冷却ｔた後、リンゴ酸の酸性液に浸漬して麺表面
知識性被膜を形成し、包装後脚□熱すｇ方法上特公昭５
３−３７４２３号）があ□る。また（２）の方法として
は、ゆで麺茶氷が投入された冷却水槽など□で水洗浸漬
潜動した後、包装し、さらに蒸気加熱（１００°Ｃ）し
て殺菌する方法がある。□ これら従来の方法は、どちらも加熱殺菌工程が必要であ
り、このためにかなりの熱エネルギーが必要である。捷
たゆで麺の表面処理工程と加熱殺菌工程との二］−１程
を必要とするため操作が繁雑である。
表面にグリシンを被着させ袋詰した後、９５°Ｃで２０
分間加熱する方法（特茶昭５１−７７２７号）、ゆセ麺
を水洗冷却ｔた後、リンゴ酸の酸性液に浸漬して麺表面
知識性被膜を形成し、包装後脚□熱すｇ方法上特公昭５
３−３７４２３号）があ□る。また（２）の方法として
は、ゆで麺茶氷が投入された冷却水槽など□で水洗浸漬
潜動した後、包装し、さらに蒸気加熱（１００°Ｃ）し
て殺菌する方法がある。□ これら従来の方法は、どちらも加熱殺菌工程が必要であ
り、このためにかなりの熱エネルギーが必要である。捷
たゆで麺の表面処理工程と加熱殺菌工程との二］−１程
を必要とするため操作が繁雑である。
この発明は、上記従来技術のもつ欠点を改良した・もの
で、加熱殺菌工程を省略することができ、／こだ一つの
処理工程によってゆで麺の腐敗進行が抑えら′！Ｌるゆ
で麺の保存技術を提供することを目的とする１、 以下この発明を図面に基いて具体的に説明する。この発
明の方法は、冷却された表面処理液でゆで麺を処理して
、ゆで麺の表面処理とゆで麺の急速冷却とを同時に行な
う方法であめ。、すなわち、第３図に示すように２枚の
波状ステンレス板１を対称に合わせ、接合部を第１図の
ようにシーム溶接してシーム溶接部２とし、空洞部を冷
媒蒸発部３としたクーラー４を第４図に示すように冷媒
ガス管５および冷媒液管６で冷凍機（図示せず）に接続
し、このクーラー４を表面処理液７の液面−１−（ζ懸
垂（−１上部散液管８より処理液を波状ス・フンレス板
−にに散布し、クーラー両表面を均等に膜状流下させて
、処理液温度を略Ｏ°０に冷却する。この略０゛Ｃに冷
却された処理液をゆで麺冷却）１４１９に導き、この中
にゆで枳を投入する。ゆで麺冷却槽９のオーバーフロー
は、オーバーフロー管１０を通って再び処理液冷却槽］
１中ンこ導かれる。また、ゆで麺冷却槽９中の処理液は
教戒ポンプ】２？こよつで散液ヘッダー １４に導かれ
、再びプレー トコイル上に散布されて冷却される。ご
の略０℃に冷却された処理液中にゆで踊を投入すると、
ゆで粕の表面は急速て冷却さｔして緊縮１−１表面組織
がら密になると同時に表面処理液で被覆されるので、従
来法では必須の工程であった力ロ熱殺菌工程を省略して
も：１１塁酸化水素使用時と同程度のゆで麺の保存期間
を得ることができる１−０表面処理液としては、リンゴ
酸酸性液、グリシン水溶液等任意の処理液を使用する・
−とができるが、５０％乳酸、９５％エチルアルコール
訃よび２水の混合液が最も有効である。
で、加熱殺菌工程を省略することができ、／こだ一つの
処理工程によってゆで麺の腐敗進行が抑えら′！Ｌるゆ
で麺の保存技術を提供することを目的とする１、 以下この発明を図面に基いて具体的に説明する。この発
明の方法は、冷却された表面処理液でゆで麺を処理して
、ゆで麺の表面処理とゆで麺の急速冷却とを同時に行な
う方法であめ。、すなわち、第３図に示すように２枚の
波状ステンレス板１を対称に合わせ、接合部を第１図の
ようにシーム溶接してシーム溶接部２とし、空洞部を冷
媒蒸発部３としたクーラー４を第４図に示すように冷媒
ガス管５および冷媒液管６で冷凍機（図示せず）に接続
し、このクーラー４を表面処理液７の液面−１−（ζ懸
垂（−１上部散液管８より処理液を波状ス・フンレス板
−にに散布し、クーラー両表面を均等に膜状流下させて
、処理液温度を略Ｏ°０に冷却する。この略０゛Ｃに冷
却された処理液をゆで麺冷却）１４１９に導き、この中
にゆで枳を投入する。ゆで麺冷却槽９のオーバーフロー
は、オーバーフロー管１０を通って再び処理液冷却槽］
１中ンこ導かれる。また、ゆで麺冷却槽９中の処理液は
教戒ポンプ】２？こよつで散液ヘッダー １４に導かれ
、再びプレー トコイル上に散布されて冷却される。ご
の略０℃に冷却された処理液中にゆで踊を投入すると、
ゆで粕の表面は急速て冷却さｔして緊縮１−１表面組織
がら密になると同時に表面処理液で被覆されるので、従
来法では必須の工程であった力ロ熱殺菌工程を省略して
も：１１塁酸化水素使用時と同程度のゆで麺の保存期間
を得ることができる１−０表面処理液としては、リンゴ
酸酸性液、グリシン水溶液等任意の処理液を使用する・
−とができるが、５０％乳酸、９５％エチルアルコール
訃よび２水の混合液が最も有効である。
このように、本発明の方法は１．蒸気加熱殺菌工程を廃
止し、たために製造工程の燃料費が５０％低減し、冷凍
装置電力料金増との見合いでエネルギーコストを約３０
％低減することができる。また処理液の冷却装置がオー
プンタイプであるから清帰が容易であり、と、れは食品
を取扱う上で極めて優れた利点である。さらに冷却装置
は表面がひだ状のスデン１／ス製７ツートコイルを使用
しているので伝熱面積が太きい。又設置面積は少なくて
済む一方で散水式のだめ、全体の水量が少くて良く従っ
て薬液の使用量も少くで済むので装置の占有面積を、″
７ンパクトシてすることができ、かつ酸性の処理液によ
って腐蝕されることがない。加えて従来のチラーユニッ
ト方式の場合には冷却用冷水は４〜６℃にしかならない
のに比べて、この発明の冷却装置によれば常に略０℃の
冷却水が得られるので、ゆで麺を急速に、例えば９６℃
のゆで上り麺を処理水槽通過時間３５秒内に］、 Ｏ”
（二以下に冷却することができる。）シたがって、ゆで
島表面の組織が極めて密になって腐敗の進行を阻止する
ばかりでなく、ゆで麺のこし２が強くなって極めて美味
なゆで麺が得られる。
止し、たために製造工程の燃料費が５０％低減し、冷凍
装置電力料金増との見合いでエネルギーコストを約３０
％低減することができる。また処理液の冷却装置がオー
プンタイプであるから清帰が容易であり、と、れは食品
を取扱う上で極めて優れた利点である。さらに冷却装置
は表面がひだ状のスデン１／ス製７ツートコイルを使用
しているので伝熱面積が太きい。又設置面積は少なくて
済む一方で散水式のだめ、全体の水量が少くて良く従っ
て薬液の使用量も少くで済むので装置の占有面積を、″
７ンパクトシてすることができ、かつ酸性の処理液によ
って腐蝕されることがない。加えて従来のチラーユニッ
ト方式の場合には冷却用冷水は４〜６℃にしかならない
のに比べて、この発明の冷却装置によれば常に略０℃の
冷却水が得られるので、ゆで麺を急速に、例えば９６℃
のゆで上り麺を処理水槽通過時間３５秒内に］、 Ｏ”
（二以下に冷却することができる。）シたがって、ゆで
島表面の組織が極めて密になって腐敗の進行を阻止する
ばかりでなく、ゆで麺のこし２が強くなって極めて美味
なゆで麺が得られる。
第１図は表面処理液の冷却帆用いるクーラーの正面図、
第２図は第１図のＡ −、、Ａ矢視図、第３図は第２図
Ｂ部分の拡大図、第４図（・ｊ、ゆで親伶却装閥１の斜
視図である。 １ 波状ステンレス板 ２ シー Ａ 溶接Ｂ’Ｂ
３ ［相］媒蒸発部 ４ り・−二７−５ 冷
奴ガス管 ６ 冷媒液管７ 表面処理液
８ 上部散液管９ ゆでｍｉ却ｍ １０
オーバーフロー管１１ 処理液冷却槽 １２ 散液
ポンプｊ３ ゴムキャップ １４１ｉＬｉ、液ヘツ
ダー１５ 冷却液送ボンブ
第２図は第１図のＡ −、、Ａ矢視図、第３図は第２図
Ｂ部分の拡大図、第４図（・ｊ、ゆで親伶却装閥１の斜
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３ ［相］媒蒸発部 ４ り・−二７−５ 冷
奴ガス管 ６ 冷媒液管７ 表面処理液
８ 上部散液管９ ゆでｍｉ却ｍ １０
オーバーフロー管１１ 処理液冷却槽 １２ 散液
ポンプｊ３ ゴムキャップ １４１ｉＬｉ、液ヘツ
ダー１５ 冷却液送ボンブ
Claims (2)
- （１）表面がひだ状のプレートコイルからなるクーラー
表面にゆで麺の表面処理液を膜状に流下させて得られる
略０℃の表面処理液を使用してゆで麺を急速に冷却する
ことを特徴とするゆで麺の冷却方法。 - （２）表面処理液が乳酸、エチルアルコールおよヒ水の
混合液である特許請求の範囲第１項記載の冷却方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58021018A JPS59146551A (ja) | 1983-02-10 | 1983-02-10 | ゆで麺の冷却方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58021018A JPS59146551A (ja) | 1983-02-10 | 1983-02-10 | ゆで麺の冷却方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59146551A true JPS59146551A (ja) | 1984-08-22 |
| JPH031945B2 JPH031945B2 (ja) | 1991-01-11 |
Family
ID=12043295
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58021018A Granted JPS59146551A (ja) | 1983-02-10 | 1983-02-10 | ゆで麺の冷却方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59146551A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62171652A (ja) * | 1986-01-21 | 1987-07-28 | Tsuneo Kurokawa | 麺の保存性向上法 |
| JPS6368052A (ja) * | 1986-09-10 | 1988-03-26 | Kushigata Shokuhin:Kk | 包装生麺類の冷水処理方法 |
| JPS63102645A (ja) * | 1986-10-17 | 1988-05-07 | Daiichi Kogyo Kk | 冷凍麺の製造方法並びにその製造装置 |
-
1983
- 1983-02-10 JP JP58021018A patent/JPS59146551A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62171652A (ja) * | 1986-01-21 | 1987-07-28 | Tsuneo Kurokawa | 麺の保存性向上法 |
| JPS6368052A (ja) * | 1986-09-10 | 1988-03-26 | Kushigata Shokuhin:Kk | 包装生麺類の冷水処理方法 |
| JPS63102645A (ja) * | 1986-10-17 | 1988-05-07 | Daiichi Kogyo Kk | 冷凍麺の製造方法並びにその製造装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH031945B2 (ja) | 1991-01-11 |
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