JPS6115663A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
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- JPS6115663A JPS6115663A JP59135834A JP13583484A JPS6115663A JP S6115663 A JPS6115663 A JP S6115663A JP 59135834 A JP59135834 A JP 59135834A JP 13583484 A JP13583484 A JP 13583484A JP S6115663 A JPS6115663 A JP S6115663A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、豆腐の製造方法に係り、特に呉液を加熱する
ことなく搾って生おからと生豆乳に分離し、得られた生
豆乳を比較的短時日であるが低温で保存し得る如くなし
た豆腐の製造方法に関する。
ことなく搾って生おからと生豆乳に分離し、得られた生
豆乳を比較的短時日であるが低温で保存し得る如くなし
た豆腐の製造方法に関する。
一般に豆腐の製造法は、生大豆を水漬けしたのち水を加
えながら磨砕して呉液を造り、この呉液を９５〜１１０
℃で加熱、濾過して「おから」を分離して豆乳を得、こ
の豆乳に凝固剤を添加して凝固させて豆腐を造るという
工程がとられている。
えながら磨砕して呉液を造り、この呉液を９５〜１１０
℃で加熱、濾過して「おから」を分離して豆乳を得、こ
の豆乳に凝固剤を添加して凝固させて豆腐を造るという
工程がとられている。
この通常の工程による加熱した豆乳では、豆乳中の酵素
が失活しているため腐敗し易く保存することができず製
造した豆乳を全て豆腐にしなければならずに製産調整が
不能であった。又原料大豆に含まれている不快味成分、
例えばサポニン（苦味成分）、イソフラボン（収斂味成
分）およびリポキシゲナーゼ（青臭味成分）がそのまま
豆腐に残り、豆腐自体が栄養的には秀れているにもかか
わらず若者達の間では敬遠気味でちり需要がさ程のびて
いないのが現状である。
が失活しているため腐敗し易く保存することができず製
造した豆乳を全て豆腐にしなければならずに製産調整が
不能であった。又原料大豆に含まれている不快味成分、
例えばサポニン（苦味成分）、イソフラボン（収斂味成
分）およびリポキシゲナーゼ（青臭味成分）がそのまま
豆腐に残り、豆腐自体が栄養的には秀れているにもかか
わらず若者達の間では敬遠気味でちり需要がさ程のびて
いないのが現状である。
出願人はこの豆乳の保存性ならびに不快味成分の減少に
ついて鋭意研究の結果、処理温度が４０℃を越えると不
快味成分が急激に抽出される点に着眼し、呉液を加熱す
ることなく搾って［生おから−ｊと「生豆乳」を分離し
てこの生豆乳を低温で保存するものである。この保存期
間は原料の性質上僅か２〜３日であるが、日日の需要に
対応させて豆乳を造ることができるほかに、突然の多量
の注文にも造装置きができて応じることができるもので
製産調整を可能とし、さらに豆乳を低温で処理して保存
するため不快味成分の発生を抑えることができきわめて
美味な豆腐を提供できるものである。
ついて鋭意研究の結果、処理温度が４０℃を越えると不
快味成分が急激に抽出される点に着眼し、呉液を加熱す
ることなく搾って［生おから−ｊと「生豆乳」を分離し
てこの生豆乳を低温で保存するものである。この保存期
間は原料の性質上僅か２〜３日であるが、日日の需要に
対応させて豆乳を造ることができるほかに、突然の多量
の注文にも造装置きができて応じることができるもので
製産調整を可能とし、さらに豆乳を低温で処理して保存
するため不快味成分の発生を抑えることができきわめて
美味な豆腐を提供できるものである。
次に本発明の豆腐の製造方法を説明すると、原料大豆を
浸漬してこれを１気圧以上の蒸気で３〜１５秒間蒸気処
理をし、仁れに冷水を加えながら磨砕して呉液を造るが
、このときの磨砕時の温度を４０℃以下とする。この得
られ喪呉液を加熱することなしに搾って生おからと生豆
乳に分離する。そしてこの搾り出された生豆乳のＰＨを
調整する。通常豆乳はＰＨが６．４〜６．５であるが加
える水によってＰＨが低い値のときがある。
浸漬してこれを１気圧以上の蒸気で３〜１５秒間蒸気処
理をし、仁れに冷水を加えながら磨砕して呉液を造るが
、このときの磨砕時の温度を４０℃以下とする。この得
られ喪呉液を加熱することなしに搾って生おからと生豆
乳に分離する。そしてこの搾り出された生豆乳のＰＨを
調整する。通常豆乳はＰＨが６．４〜６．５であるが加
える水によってＰＨが低い値のときがある。
この場合には豆乳の保存中にタンパク質の不溶化がおこ
りなめらかな豆腐ができないので重曹を加えてＰＨｆ！
：調整する必要がある。
りなめらかな豆腐ができないので重曹を加えてＰＨｆ！
：調整する必要がある。
そしてこの生豆乳を１５℃以下で保存することとする。
この保存期間は２〜３日であってこれ以上経過したもの
は腐敗のおそれがある。
は腐敗のおそれがある。
保存した生豆乳を使用して豆腐を造る場合は通常の方法
で行えばよく、必要量取出して加熱して凝固剤を加えて
豆腐を得るものである。
で行えばよく、必要量取出して加熱して凝固剤を加えて
豆腐を得るものである。
本発明において、最初に浸漬大豆に短時間蒸気処理を行
うのは大豆を生のまま搾った場合には大豆の青臭味（リ
ポキシゲナーゼ）の発生があるが蒸気処理をしてこれを
防ぐためである。
うのは大豆を生のまま搾った場合には大豆の青臭味（リ
ポキシゲナーゼ）の発生があるが蒸気処理をしてこれを
防ぐためである。
通常の加熱処理をした豆乳は不快味成分がある。これは
不快味成分の抽出条件を検討したところ、添付の図に示
すように温度によってタンパク質Ａは変化することはな
いが、不快味成分のサポニンＢ、イソフラボンＯは処理
温度が４０℃を越えると多量に抽出されることが研究の
結果判明したものであって、従来のように９５〜１１０
℃で加熱した場合にはこの不快味成分が多量に出る光め
である。したがって本発明方法においてけ磨砕時の温度
を４０℃以下に抑えるものとし、さらに本発明の生豆乳
は保存中に不快味成分がなじんで感じない程度となり甘
味があって美味な豆腐が得られる。
不快味成分の抽出条件を検討したところ、添付の図に示
すように温度によってタンパク質Ａは変化することはな
いが、不快味成分のサポニンＢ、イソフラボンＯは処理
温度が４０℃を越えると多量に抽出されることが研究の
結果判明したものであって、従来のように９５〜１１０
℃で加熱した場合にはこの不快味成分が多量に出る光め
である。したがって本発明方法においてけ磨砕時の温度
を４０℃以下に抑えるものとし、さらに本発明の生豆乳
は保存中に不快味成分がなじんで感じない程度となり甘
味があって美味な豆腐が得られる。
次に実施例を示すと
原料大豆６０に７を２０℃の水２００ｔに８時間浸漬す
る。浸漬大豆は水を含んで１４０〜となった。
る。浸漬大豆は水を含んで１４０〜となった。
これに１気圧の蒸気を８秒間当てて蒸気処理をし引水と
して８℃、３００ｔを加えながら磨砕して呉液を造る。
して８℃、３００ｔを加えながら磨砕して呉液を造る。
この呉液の温度は２５℃であった。
この呉液を搾って生おからと生豆乳とに分離する。得ら
れた生豆乳は２８０１．糖度１２°、ＰＩ（６，５であ
った。この生豆乳を１０℃で２日間保存してこれを取出
し、１００℃、１０分間加熱して凝固剤を加えて絹ごし
豆腐（４００？ ） ６４０丁を得た。
れた生豆乳は２８０１．糖度１２°、ＰＩ（６，５であ
った。この生豆乳を１０℃で２日間保存してこれを取出
し、１００℃、１０分間加熱して凝固剤を加えて絹ごし
豆腐（４００？ ） ６４０丁を得た。
この豆腐を冷奴で食したところ市販の豆腐に比べて甘味
があってきわめて美味であった。
があってきわめて美味であった。
図はタンパク質と不快味成分の温度による抽出率を示す
。 Ａ・・・タンパク％Ｂ・・・サポニン Ｃ・・・イソフ
ラボン
。 Ａ・・・タンパク％Ｂ・・・サポニン Ｃ・・・イソフ
ラボン
Claims (2)
- （１）浸漬大豆を短時間蒸気処理をしたのち、冷水を加
えながら磨砕して呉液を造り、該呉液を加熱することな
く搾って生おからと生豆乳に分離し、該生豆乳を低温で
保存し、該保存した生豆乳を必要に応じて取出し加熱し
て凝固剤を加えて常法により凝固させることを特徴とし
た豆腐の製造方法。 - （２）呉液を加熱することなく搾って分離した生豆乳に
小量の重曹を添加してＰＨ調整を行う特許請求の範囲（
１）に記載の豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59135834A JPS6115663A (ja) | 1984-06-29 | 1984-06-29 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59135834A JPS6115663A (ja) | 1984-06-29 | 1984-06-29 | 豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6115663A true JPS6115663A (ja) | 1986-01-23 |
| JPS6215184B2 JPS6215184B2 (ja) | 1987-04-06 |
Family
ID=15160860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59135834A Granted JPS6115663A (ja) | 1984-06-29 | 1984-06-29 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6115663A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63294229A (ja) * | 1987-05-25 | 1988-11-30 | Matsushita Electric Works Ltd | 充電制御装置 |
| WO2000074498A1 (fr) * | 1999-06-04 | 2000-12-14 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de production de produits de tofu |
-
1984
- 1984-06-29 JP JP59135834A patent/JPS6115663A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63294229A (ja) * | 1987-05-25 | 1988-11-30 | Matsushita Electric Works Ltd | 充電制御装置 |
| WO2000074498A1 (fr) * | 1999-06-04 | 2000-12-14 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de production de produits de tofu |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6215184B2 (ja) | 1987-04-06 |
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