JPS5918970B2 - 装飾チヨコレ−トの成形方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチョコレートの成形方法、更に詳細にはチョコ
レート本体の表面にチョコレート本体の色と異った色の
字画、図柄等の凹凸を有する立体的装飾模様のチョコレ
ートを固着させるための成形方法に関する。

チョコレートの表面に字画、図柄等の装飾模様を描（方
法としては従来より転写法が知られている。

この転写法では、食用顔料と食用油とを含むインキを調
製し、このインキを用いて転写紙を印刷し、この転写紙
をチョコレートの表面に載せ、熱を加えて印刷模様をチ
ョコレートに転写する。

ところが、この方法ではチョコレートの平滑な表面に模
様が印刷されるのみで凹凸を有する立体的な装飾模様を
附与することができず、又鮮明な模様を得ることができ
ないという欠点がある。

凹凸を有する立体的な装飾模様を成形する方法としては
絞り出し法が公知であるが、この方法では絞り出し器の
ノズルより装飾模様を形成する材料を吐出させ、ノズル
又はチョコレート本体を移動させ所望の装飾模様を描く
。

ところがこの方法ではノズルより吐出される材料の盛り
付げにより装飾模様を形成するので、おのずと描き得る
模様力積臥され、繊細な字画、図柄、細い凹凸線等の細
かな装飾模様を鮮明に表現することはできない。

しかも、この方法を用いて複雑な模様を描くことは効率
的に問題があり、実際上実施不可能である。

これらの欠点を除去する方法として、装飾模様が刻設さ
れている第１の平板型に、該装飾模様の輪かくと略一致
する形状の透孔を有する第２の型枠を載置し、この透孔
な通して装飾材料を流し込み、該材料の固化後前記第２
の型枠を引抜き、第２の型枠により囲繞され固化するこ
とにより形成された装飾材料部分が突出する第１の平板
型に該突出部分より深い深さの第３の型枠を載置し、チ
ヨーｔＶ−ト本体を形成させるためチョコレート材料を
第３の型枠に流し込んで前記装飾材料の突出部分を囲繞
して該チョコレート本体材料を固化させ、装飾模様の基
部をチョコレート本体内に埋没させて固着させるチョコ
レートの成形方法がある。

この方法では、立体的装飾模様を形成し得るという点で
は前述の方法に比較し優れているが、３種類の成形型を
用意せねばならず、しかも型を組合せ、抜取り、又別の
型を載せるという煩雑な成形工程が必要であり、実用上
好ましい方法ではない。

また、これまでに知られたいかなる方法でも薄い厚さ、
特に１００μ乃至３龍の厚さで且つ最少幅が２００μの
凹凸立体線画を含む装飾模様をチョコレート本体に形成
固着することは不可能であった。

本発明の一目的は簡単かつ効率的に凹凸を有する立体的
装飾模様をチョコレート本体に固着させる成形方法を提
供することにある。

本発明の他の目的は繊細な装飾模様を立体的にチョコレ
ート本体に固着させる成形方法を提供することにある。

本発明の更に他の目的は立体的装飾模様をチョコレート
本体に埋没させることなる堅固に接着し固着させる成形
方法を提供することにある。

本発明の更に他の目的はチョコレート本体０色とは異っ
た色のチョコレートからなる装飾模様をチョコレート本
体に固着させる成形方法を提供することにある。

本発明の更に他の目的はチョコレート本体に薄い厚さの
繊細な凹凸立体線画を含む装飾模様のチョコレートを固
着させる成形方法を提供することにある。

本発明の更に別の目的はチョコレート本体の色が異った
色の薄い厚さの装飾模様チョコレートを透過して混合色
となって見える装飾チョコレートの成形方法を提供する
ことにある。

本発明の上記及びその他の目的は以下の記載より更に明
らかとなるであろう。

本発明によれば、チョコレート本体の表面に該チョコレ
ート本体の色と異った色の薄い厚さの凹凸立体装飾模様
チョコレートを成形固着させるための装飾チョコレート
の成形方法であって、前記立体的装飾模様を形成すべき
第１のチョコレート材料中のベース油脂及び前記チョコ
レート本体を形成すべき第２のチョコレート材料中のベ
ース油脂として少くとも６０重量％の油脂が同一である
ものを用い、第１及び第２のチョコレート材料中のベー
ス油脂の含有量が３０乃至４０重量％の範囲のものから
選択し、前記装飾模様を刻設した型にまず流動状態の前
記第１のチョコレート材料を薄い厚さに流し込み、前記
型の表面をスクレープして型の装飾模様刻設部に第１の
チョコレート材料を挿込み且つ残余のチョコレート材料
を掻き取り、次いで直ちに第１のチョコレート材料の表
面温度が１８°乃至２２℃となるよう急冷して該材料中
のベース油脂の微結晶化を進行させ、該微結晶化の進行
過程において前記第１のチョコレート材料の上に流動状
態の前記第２のチョコレート材料を流し込み、前記第１
及び第２のチョコレート材料の接触表面部分において前
記第２のチョコレート材料中のベース油脂が第１のチョ
コレート材料に侵透して結晶固化するまで冷却し、しか
る後型抜きすることを特徴とする装飾チョコレートの成
形方法が提供される。

本発明にて用いる立体的装飾模様を形成するチョコレー
ト材料はいわゆるホワイトチョコレートと一般的に呼ば
れる白色チョコレートが好ましく、この場合チョコレー
ト本体は通常の褐色チョコレートを用いるのが望ましい
。

装飾模様を形成するチョコレート材料として逆に褐色チ
ョコレートを用い、チョコレート本体を白色チョコレー
トとしてもよいし、又他の色のチョコレートの組合せも
可能である。

いずれの色のチョコレートを用いる場合であっても、チ
ョコレート材料中のベース油脂の含有量は３０乃至４０
重量％、好ましくは３４乃至３８重量％、更に好ましく
は３６乃至３８重量％の範囲としなげればならない。

ベース油脂の含有量が３０重量％未満では、粘着性が低
下し、チョコレート材料相互の初期接着力が劣るばかり
か、後述のようにベース油脂の結晶化により２つのチョ
コレート材料を互いに成形固着するのでベース油脂量が
不足し固着力が低下して使用できない。

また、３０重量％未満のベース油脂含有量のチョコレー
ト材料を装飾模様を形成するチョコレート材料として用
いると、型の細かい装飾模様刻設部に流し込むことがで
きなくなり、立体的装飾模様がくずれて十分表現できな
い。

一方、４０重量％を越えるとベース油脂含量が多すぎて
色が透明度を帯びてくるので装飾模様を明瞭に表現でき
なくなる。

更に、２つのチョコレート材料のベース油脂の含量に１
０％以下の差があると、収縮率に差が生じすぎて装飾模
様を形成するチョコレート材料が固化時に剥離すること
がある。

故に、一方のチョコレート材料のベース油脂含有量を３
０重量％とすると、他方のチョコレート材料中のベース
油脂の含有量は４０重量％を越えてはならない。

ベース油脂としてはカカオバター、代用カカオバター又
はこれらの混合物を用いることができる。

代用カカオバターとはカカオバターの代りに若しくはカ
カオバターと混合して用いるカカオバタ一様油脂であり
、組成としてはオレイン酸、ステアリン酸、パルミチン
酸の３種の混合脂肪酸のグリセリドを主成分として含み
、２重結合が２個以上ある不飽和脂肪酸グリセリドをほ
とんど含まないものである。

かような組成のものを抽出分離して合成するが、原料油
脂としては綿実油、米ヌカ油、イリツペ脂、パーム油な
どの植物油脂、牛脂などの動物脂肪を用いる。

これらの原料から上述の脂肪酸グリセリドを抽出分離し
、カカオバター中の特殊成分であるジオレオパルミトス
テアリン含量を多くするための種々の操作を行なう。

本発明において重要な点は立体的装飾模様を形成するチ
ョコレート材料中のベース油脂とチョコレート本体を形
成するチョコレート材料中のベース油脂トは少（とも６
０重量％の油脂が同一のものを用いなげればならないと
いうことである。

たとえば装飾模様を形成するチョコレート材料としてカ
カオバターを用いるならば、チョコレート本体を形成す
るチョコレート材料としてもカカオバターのみ若しくは
少くともカカオバターを６０重量％以上含む、代用カカ
オバターとカカオバターとの混合物を用いねばならない
ということである。

これは装飾模様を形成するチョコレート材料とチョコレ
ート本体を形成するチョコレート材料とに各々含まれる
ベース油脂が異なると含有脂肪酸グリセリド類が異なり
、従って融点及び収縮率が相違するため装飾模様が剥離
する場合があるからである。

故にベース油脂としては少くとも６０重量％のベース油
脂が同一のものを用いねばならない。

装飾模様チョコレートとチョコレート本体を形成するチ
ョコレート材料とはそれぞれ別個に用意する。

たとえば、白色チョコレートの場合にはカカオバター３
０乃至４０重量％、砂糖５５乃至６５重量％、粉乳５乃
至１０重量％を配合するのが普通である。

また、通常の褐色チョコレートの場合にはカカオマス１
５乃至２５重量％、カカオバター１５乃至２５重量％、
砂糖３５乃至４５重量％、粉乳１５乃至２５重量％を配
合することが多い。

この場合、カカオマス中にはカカオバターが含まれるの
で添加するカカオバターとカカオマス中のカカオバター
との合計含有量が３０乃至４０重量％の範囲となるよう
調整する。

この他、香料としてワニラなどの天然香料又はその他の
合成香料、乳化剤としてレシチン、リゾレシチン、ケフ
ァリンなどを添加することもできる。

また、カカオバターの安定結晶の微細化と均質化を進め
るためショ糖脂肪酸エステルを加えることもできる。

チョコレート原料を配合した後、混合練り上げし、仕上
げロールにより微細化処理し、次いでコンチング、テン
パリング等の公知の処理工程を行なう。

従来公知のチョコレート成形方法では次に単に型流しを
行なってチョコレートを成形していたが、本発明では立
体的装飾模様を刻設した型にまず流動状態の装飾模様を
形成するチョコレート材料を薄い厚さに流し込む。

次に前記型の表面をスクレープして型の装飾模様刻設部
にチョコレート材料を挿込み、余った材料をかきとる。

本発明によれば装飾模様をチョコレート本体に堅固に固
着できるので、繊細な凹凸線を含む薄い厚さの装飾模様
を成形し得る。

従って、たとえば、１００μ乃至３關、特に２００μ乃
至１７ＩＬｒＩＬの厚さに装飾模様を形成するチョコレ
ート材料を流し込むことができる。

本発明の重要な点は前記チョコレート材料を型に流し込
みスクレープした後、直ちにチョコレート材料の表面温
度が１８°乃至２２℃、好ましくは１９°乃至２１℃と
なるように急冷することである。

該チョコレート材料を急冷することによりチョコレート
材料中のベース油脂の微結晶化を促進することができる
。

ベース油脂を微結晶化すると、後述のチョコレート本体
を形成するチョコレート材料と接着成形する際に粘着性
が増大するので耐着力が犬となる。

また、□チョコレート本体を形成するチョコレート材料
との接触表面部分において該チョコレート材料中のベー
ス油脂が装飾模様を形成するチョコレート材料中に侵透
する際に微結晶の場合には侵透性が犬となり、成形固化
させた後の結合力も犬である。

チョコレート材料の表面温度を１８℃より低い温度まで
急冷すると、粘着性が低下してくるのでチョコレート本
体を形成するチョコレート材料との耐着性が不足し使用
できない。

また、２２℃より高い温度では装飾模様を形成するチョ
コレート材料の結晶化が不十分で粘着性が不足すると共
に固化が不足しているため型くずれの恐れがある。

装飾模様を形成する流動化状態のチョコレート材料の温
度を２９°乃至３１°とした場合、例えば約５℃にて急
冷すると約２乃至３分間で表面温度１８°乃至２２℃と
することができる。

もちろん、チョコレート材料の厚さによっても冷却に要
する時間は若干の変化はあるが、肝要なことはチョコレ
ート材料の表面温度が１８°乃至２２℃、好ましくは１
９°乃至２１℃とするまで急冷し、チョコレート本体を
形成するチョコレート材料との接着、成形及び固化に適
するようにすることである。

次に、チョコレート本体を形成するチョコレート材料を
、微結晶化が進行する過程の装飾模様チョコレート材料
の上に流動状態にて流し込み引続き冷却する。

冷却前に脱気振動処理を行ってチョコレート材料中に含
まれる空気を除去してもよい。

冷却過程において、チョコレート本体材料中のベース油
脂は接触表面部分においで装飾模様チョコレート材料中
に浸透し、互いに混り合った状態で結晶化し、堅固な結
合力発現する。

冷却はチョコレート本体材料が固化するまで持続する。

、冷却温度及び時間はチョコレート本体の厚さによって
も異なるが２９°乃至３１℃の温度の流動状態のチョコ
レート材料を冷却固化する場合４°乃至７℃の温度にて
冷却すると、通常１５分乃至２５分程度にて結晶固化す
る。

結晶固化後、常法により型抜きして装飾チョコレートを
得る。

本発明によれば、装飾模様チョコレート材料を堅固にチ
ョコレート材料に成形固着できるので、必要に応じ薄い
厚さの装飾模様部分を本体部分の色が透過して混合色と
なって見えるように成形することが可能である。

以下本発明を実施例により説明するが、これにより限定
されるものではない。

なお実施例中の「部」は重量部を示す。

実施例 １ カカオバター３３部、砂糖６０部、粉乳７部及びレシチ
ン０．３部よりなる白色チョコレートを調製した。

カカオバターの配合量の約半分を約６０℃に加熱して液
状とし、連続式ニーダーに送り、砂糖、粉乳を少量づつ
徐々に添加しながら混合練り合せし、レシチンを０．１
５部加え約４５℃にて０．５時間中分に練り合せた。

この混合物を連続的に仕上げロールに通して粒子を微細
化した後、丸型回転式コンチング機に内容物を搬送し、
カカオバターの残量を加え約５５℃にて１２時間コンチ
ングを行なった。

この間レシチンの残量を添加し、最終的に温度４５℃に
て終了した。

次にコンチング処理を終えたチョコレートをテンパリン
グマシンに移送してテンパリングを行ない、最終的にチ
ョコレートの温度を２９℃とした。

別に、カカオマス２０部（カカオバター含量５０乃至５
５重量％）、カカオバター２０部、砂糖４０部、粉乳２
０部、レシチン０．３部からなる通常（１）’４色チョ
コレートを調製した。

カカオマスとカカオバターを各々別々に加熱融解して連
続式ニーダ−に送った以外は白色チョコレートの製造と
同様にして褐色チョコレートを調製した。

次に、幅が最少２００μの細かな凹凸線を含む立体的装
飾模様を刻設したポリカーボネート製の型にテンパリン
グ処理を終えた温度２９℃の白色チョコレートを薄い部
分の厚さ約１００μ、最大厚さ約１ｍ７ｒ１．どなるよ
う流し込んだ後、型面をスクレープし、直ちに５℃の温
度に保たれた冷却室に２分間通して表面温度２１℃まで
急冷した。

次にテンパリング処理を終えた温度２９℃の褐色チョコ
レートを白色チョコレートの上に厚さ５ｍｍとなるよう
に流し込み、５℃の冷却室にて１８分間冷却した後、型
抜きして白色チョコレートの装飾模様が褐色チョコレー
トの表面に固着した装飾チョコレートを成形した。

幅約２００μ、厚さ約１００μの凹凸線部分が鮮明に表
われていた。

白色チョコレートの装飾模様中、厚さが薄い部分はチョ
コレート本体の褐色を透過して混合色となって見えた。

２０℃の冷蔵庫に一昼夜保存した後、装飾模様部分を指
先で剥離しようとしたが、剥離できず、指先で強（押す
とチョコレート本体と共に割れた。

室温２５℃にて１時間後に同様に指先で剥離しようとし
たができなかった。

強（押すと装飾模様部分がチョコレート本体に若干埋入
し、本体と共にひび割れした。

実施例 ２ カカオバター３０部、砂糖６５部、粉乳５部、レシチン
０．３部よりなる白色チョコレートを調製した以外は実
施例１と同様にして白色チョコレートを装飾チョコレー
ト材料として用いて装飾チョコレートを成形した。

指先で実施例１と同様にして白色チョコレートを剥離し
ようとしたが、実施例１と同じ結果であった。

実施例 ３ 実施例１の白色チョコレートを装飾チョコレート材料と
して使用し、チョコレート本体材料としてカカオマス３
０部（カカオバター含量５０乃至５５重量％）、カカオ
バター２３部、砂糖４５部、粉乳２部、レノチン０．３
部を用いて褐色チョコレートを調製した以外は実施例１
０手法を同様に行った。

指先による剥離試験の結果、２０℃の冷蔵庫保存（一昼
夜）の場合には実施例１と同様であったが、室温２８℃
にて１時間放置後指で強く押すとチョコレート本体中に
装飾チョコレート部分が埋入したが、ひび割れは生じな
かった。

実施例 ４ 白色チョコレートとしてカカオバター２０部、代用カカ
オバターとしてイリツペ脂を主原料とする商品名［ベル
ブＢＥ１０ｊ（鐘ケ淵化学工業■製）１３部を用いた以
外は実施例１と同様にして白色チョコレートを調製し、
これを装飾チョコレート材料として使用した。

実施例３の褐色チョコレートをチョコレート本体材料と
して用い実施例１と同様にして装飾チョコレートを成形
したが、白色チョコレートを型に流し、型面をスクレー
プした後冷却室に３分３０秒通して表面温度が１８℃と
なるまで急冷した。

指先による剥離試験の結果は実施例１と同様であった。

比較例 １ 実施例１で用いた白色チョコレートを型流し、壁面をス
クレープした後、４℃の温度の冷却室に４分２０秒通し
て表面温度が１６℃となるまで急冷した以外は実施例１
と全（同様の処方を行ったが、型抜きの際チョコレート
本体と装飾模様チョコレート部分とが分離してしまった
。

比較例 ２ 実施例１で用いた白色チョコレートを型流し、型面をス
クレープした後、６℃の温度の冷却室に２分間通して表
面温度が２３℃となるまで急冷した以外は実施例１と全
く同様の処方を行って装飾チョコレートを成形したが、
凹凸立体装飾模様部分がくづれており、商品としては不
適当であった。

比較例 ３ カカオバター２８部、砂糖６５部、粉乳７部、レシチン
０．３部を用いて実施例１と同様にして白色チョコレー
トを調製した。

実施例１の褐色チョコレートを本体材料として用い、実
施例１と同様の手法により装飾チョコレートを成形した
が、細い線画の装飾模様部分が破断しており商品として
適していなかった。

比較例 ４ 白色チョコレートとしてカカオバター１６．５郡代用カ
カオバターとしてイリツペ脂を主原料とする商品名「ベ
ルコＢＥＩＯゴ（鐘ケ淵化学工業■製）１６．５部用い
た以外は実施例１と同様にして白色チョコレートを調製
した。

実施例１にて用いた褐色チョコレートを本体材料として
使用し、同様の手法にて装飾チョコレートを成形し、型
抜きしたが装飾模様部分が分離して本体のみが取出され
た。

比較例 ５ 実施例２にて用いた白色チョコレートを装飾模様チョコ
レート材料として用い、本体材料としてカカオマス３３
部（カカオバター含量５０乃至５５重量％）、カカオバ
ター２５部、砂糖４０部、粉乳２部、レシチン０．３部
を用いて実施例１と同様に褐色チョコレートを調製した
。

実施例１と同様の手法にて装飾チョコレートを成形した
が、型抜きの際装飾模様部分が分離し、本体のみが取り
出された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チョコレート本体の表面に該チョコレート本体の色
   と異った色の薄い厚さの凹凸立体装飾模様チョコレート
   を成形固着させるための装飾チョコレートの成形方法で
   あって、 前記立体的装飾模様を形成すべき第１のチョコレート材
   料中のベース油脂及び前記チョコレート本体を形成すべ
   き第２のチョコレート材料中のベース油脂として少くと
   も６０重量％の油脂が同一であるものを用い、第１及び
   第２のチョコレート材料中のベース油脂の含有量が３０
   乃至４０重量％の範囲のものから選択し、 前記装飾模様を刻設した型にまず流動状態の前記第１の
   チョコレート材料を薄い厚さに流し込み、前記型の表面
   をスクレープして型の装飾模様刻設部に第１のチョコレ
   ート材料を挿込み且つ残余のチョコレート材料を掻き取
   り、次いで直ちに第１のチョコレート材料の表面温度が
   １８°乃至２２℃となるよう急冷して該材料中のベース
   油脂の微結晶化を進行させ、該微結晶化の進行過程にお
   いて前記第１のチョコレート材料の上に流動状態の前記
   第２のチョコレート材料を流し込み、前記第１及び第２
   のチョコレート材料の接触表面部分において前記第２の
   チョコレート材料中のベース油脂が第１のチョコレート
   材料に侵透して結晶固化するまで冷却し、しかる後型抜
   きすることを特徴とする装飾チョコレートの成形方法。